- Tinh bột gồm:
+ Tinh bột biến tính: mua tại cửa hàng Hoàng Trang – Nha Trang do Trung Quốc sản xuất.
Tinh bột biến tính có công thức hóa học là ( 6H10O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột biến tính có dạng hạt mịn màu trắng được tạo bởi 2 loại polymer là amyloze và amylopectin.
+ Tinh bột bắp: mua tại siêu thị Maximax, được sản xuất tại ông ty TNHH Thiên Thành – Việt Nam.
+ Tinh bột nếp: mua tại siêu thị Maximax, được sản xuất tại ông ty ổ phần bột thực ph m Tài Ký – Việt Nam.
- Maltodextrin: Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức ( 6H10O5)n.H2O, là sản ph m thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20 [23]. Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực ph m và công nghệ dược. Trong công nghệ thực ph m, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực ph m; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực ph m ăn kiêng.v.v.. giúp thực ph m dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt.v.v..Trong công nghệ dược ph m, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin [2]
Thành phần
(Số lượng trong 100g sản ph m)
Theo tiêu chu n của
Grain Processing orporatin, Mỹ (gam)
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
- Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản ph m, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất th m thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 12. Tiêu chuẩn của đường [19]
ĐƯỜNG TINH LUYỆN (TCVN 1695-1987)
ác chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
- Muối: Muối Na l không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Muối có tính sát khu n nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khu n gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường.
Bảng 13. Tiêu chuẩn của muối ăn [19]
MUỐI TINH (TCVN 3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng Na l theo % khối lượng khô
> 97% Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối lượng chất khô
- Bột ngọt: Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H20
Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99%, tinh thể hình khối 1-2mm, màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác. Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau:
+ Trọng lượng phân tử: 187 + Nhiệt độ nóng chảy: 1950
C + pH thích hợp: 6.8 – 7.2
+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>3500 ) và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản ph m phân hủy của đường, sản ph m phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl.
Bảng 14. Tiêu chuẩn của bột ngọt [19]
BỘT NGỌT (TCVN 1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.57.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng Na l < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat (SO4 2-