1.4.3 Trong nước.
Trần Thu Thủy (2009), đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột nêm từ mực. Kết quả cho thấy rằng mực khô được nướng chín và ninh trong nồi áp suất 30 phút, sau đó để nguội bổ sung enzyme Flavourzyme 0.3%, thủy phân trong 5h ở 550
thu được dịch thủy phân. Sau đó, cô đặc dịch đến 260Brix, nhiệt độ cô đặc 80-900
C, và phối trộn phụ gia gồm: maltodextrin 8%, bột ngọt 0.7%, đường 0.8%, muối 0.4%. uối cùng đem dịch đi sấy phun ở 1400
, tốc độ bơm dịch 100 ml/h thu được sản ph m bột nêm từ mực [9].
Lưu Văn Thân (2007), đã nghiên cứu sản xuất thử nghiệm bột nêm thực ph m từ cá có giá trị kinh tế thấp – cá Liệt. Kết quả cho thấy rằng cá liệt được làm sạch và bổ sung nước 1:2, đun sôi thu được dịch thịt từ cá và cô đặc 80 – 900
C. Sau đó phối trộn các gia vị: tinh bột bắp 20%, bột dinh dưỡng 2%, muối ăn 3%, đường 4%, bột ngọt 2% trộn đều. Sấy bán thành ph m bằng bức xạ đèn hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở 400
C, Vgió = 2m/s, độ m 43-46%, sấy bán thành ph m đến độ m 10-12% là đạt, thời gian sấy 3h, độ dày của lớp bán thành ph m khi sấy là 0.3- 0.4cm. uối cùng nghiền bán thành ph m thành bột mịn. [8]
1.4.4 Ngoài nước.
Mahmoudreza Ovissipour và cộng sự (2010), đã nghiên cứusản xuất sản ph m thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng Thunnus albacares sử dụng enzyme Alcalase và Protamex để phát triển các chủng vi khu n Pseudomonas putida, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecium, Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis và Micrococcus. Kết quả cho thấy rằng, để thu được
sản ph m thủy phân từ đầu cá ngừ vây vàng bằng enzyme Alcalase và Protamex thì đối tượng sử dụng là đầu cá ngừ vây vàng được thu lại từ quá trình sản xuất cá ngừ đóng hộp. Đầu cá ngừ được nghiền bởi máy trộn với kích thước mắt lưới là 5 mm, sau đó trộn với nước cất với tỷ lệ 1:1 (w / v). Hỗn hợp này được đun nóng ở 85°C trong 20 phút mục đích để ức chế các enzyme nội tại. Tiếp tục bổ sung Alcalase 2,4 L và Protamex với nồng độ cả 2 loại enzyme là 1,5%. Tất cả các phản ứng đã được thực hiện trong bình thuỷ tinh dung tích 250 ml, trong một lồng ấp lắc với 150 vòng / phút ở 550 C trong 24 giờ ở pH trung tính. Sau 24 h, các phản ứng đã được chấm dứt bởi sự biến tính của enzyme bằng cách đun nóng ở 950
C trong 20 phút. Các hỗn hợp phản ứng đã được ly tâm (8000 vòng / phút / 20 phút).[10]
Renata V. Tonon (2006), đã nghiên cứu bổ sung lần lượt maltodextrin 10DE, maltodextrin 20DE, keo gôm Ả rập và bột sắn vào dịch cọ ép rồi tiến hành sấy phun. Tác giả nghiên cứu sấy trên máy sấy phun trong phòng thí nghiệm mô
hình SD-05, đường kính vòi phun 1.5 mm. ác điều kiện sấy được chu n hóa như sau: nhiệt độ khí đầu vào là 140 ± 2o và dòng khí ra có nhiệt độ 78±2o
C, khoang sấy chính có kích thước 550mm x 215mm. Dịch được bơm vào trong sấy bằng một thiết bị bơm nhu động, lưu lượng bơm là 15g/phút, tốc độ dòng khí sấy là 73m3
/h và áp suất khí nén là 0.06 MPa. Kết qủa loại bột được sản xuất với nguyên liệu maltodextrin 20DE và keo gôm Ả rập cho thấy hiệu quả hút nước cao nhất, sau đó là các loại bột được sản xuất với maltodextrin 10DE và bột sắn, các loại bột không dễ bị thay đổi trạng thái như vỡ, dính và đóng bánh [11].
F. Guerard và cộng sự (2001), đã nghiên cứu thủy phân bao tử cá ngừ bằng enzyme Alcalase tại nhiệt độ 500C, pH = 8. Sau đó dịch thu được sau 5,5 giờ thủy phân được đem làm đông khô. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản ph m này dùng làm chất bổ sung nitơ cho môi trường nuôi cấy vi sinh vật có kết quả tốt như những pepton công nghiệp dùng nuôi cấy vi sinh vật. [13]
Bjørn Liaset và cộng sự (2003), đã nghiên cứu thủy phân phế liệu (phần xương sau khi phi lê tách thịt) cá hồi bằng enzyme Protamex ở điều kiện nhiệt độ 550C, pH tự nhiên là 6,5, nồng độ enzyme là 11,1 AU/kg protein thô với tỷ lệ phế liệu/nước là 1,14. Sau 6 giờ thủy phân, kết quả thu được hỗn hợp thủy phân giàu các acid amine thiết yếu và acid béo. [12]
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu.
2.1.1. Dịch thủy phân từ đầu cá chẽm.
Dịch thủy phân được chiết từ đầu cá chẽm (Lates calcarifer).
Quá trình thủy phân đầu cá để thu dịch đạm theo các thông số sau: thời gian thủy phân là 4h, nhiệt độ thủy phân là 500
C, sử dụng enzyme thương mại Protamex, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là 0.3%, tỷ lệ nguyên liệu /nước là 1:1, pH tự nhiên.
Hình 7. Đầu cá chẽm.
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
- Tinh bột gồm:
+ Tinh bột biến tính: mua tại cửa hàng Hoàng Trang – Nha Trang do Trung Quốc sản xuất.
Tinh bột biến tính có công thức hóa học là ( 6H10O5)n, trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột biến tính có dạng hạt mịn màu trắng được tạo bởi 2 loại polymer là amyloze và amylopectin.
+ Tinh bột bắp: mua tại siêu thị Maximax, được sản xuất tại ông ty TNHH Thiên Thành – Việt Nam.
+ Tinh bột nếp: mua tại siêu thị Maximax, được sản xuất tại ông ty ổ phần bột thực ph m Tài Ký – Việt Nam.
- Maltodextrin: Maltodextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức ( 6H10O5)n.H2O, là sản ph m thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzym hoặc acid), có đương lượng dextrose (DE) từ 4 đến 20 [23]. Maltodextrin là phụ gia có nhiều ứng dụng trong công nghệ thực ph m và công nghệ dược. Trong công nghệ thực ph m, maltodextrin là chất cố định mùi, vị, thay đổi cấu trúc và tăng cảm quan thực ph m; chất trợ sấy; tăng năng lượng cho thực ph m ăn kiêng.v.v.. giúp thực ph m dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tăng giá trị dinh dưỡng. Vì vậy, maltodextrin được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, cà phê, bánh ngọt, nước xốt, tương ớt.v.v..Trong công nghệ dược ph m, maltodextrin là chất độn để phối chế thuốc.
Bảng 11. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm maltodextrin [2]
Thành phần
(Số lượng trong 100g sản ph m)
Theo tiêu chu n của
Grain Processing orporatin, Mỹ (gam)
Gluxit 94,5
Ẩm 5,0
Tổng protit, lipid, xơ, tro <0,4
- Đường: Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản ph m, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất th m thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 12. Tiêu chuẩn của đường [19]
ĐƯỜNG TINH LUYỆN (TCVN 1695-1987)
ác chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch trong suốt.
- Muối: Muối Na l không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Muối có tính sát khu n nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khu n gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì muối làm O2 ít hòa tan trong môi trường.
Bảng 13. Tiêu chuẩn của muối ăn [19]
MUỐI TINH (TCVN 3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
ỡ hạt 1÷15mm
Hàm lượng Na l theo % khối lượng khô
> 97% Hàm lượng chất không tan
trong nước tính theo % khối lượng chất khô
- Bột ngọt: Công thức hóa học của bột ngọt là: C5H8NO4Na.H20
Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim ống ánh, kích thước tùy theo điều kiện khống chế khi kết tinh. Bột ngọt thuần khiết 99%, tinh thể hình khối 1-2mm, màu trong suốt, dễ hòa tan trong nước và không tan trong cồn, thơm, ngon, kích thích vị giác. Bột ngọt có một số hằng số vật lí như sau:
+ Trọng lượng phân tử: 187 + Nhiệt độ nóng chảy: 1950
C + pH thích hợp: 6.8 – 7.2
+ Độ hòa tan: tan nhiều trong nước và phụ thuộc vào nhiệt độ.
Dưới tác dụng ở nhiệt độ cao (>3500 ) và pH, bột ngọt sẽ bị phân hủy rất nhiều. Sự biến đổi của nó còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: các acid amin khác, các sản ph m phân hủy của đường, sản ph m phân hủy của chất béo, các gốc hydroxyl.
Bảng 14. Tiêu chuẩn của bột ngọt [19]
BỘT NGỌT (TCVN 1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14% Độ pH của dung dịch 6.57.0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng Na l < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat (SO4 2-
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu.
Thời gian: từ 20/3/2012 đến 2/6/2012. Địa điểm:
- Sản xuất dịch thủy phân tại phòng thí nghiệm ông nghệ Sinh học trường Đại học Nha Trang.
- Sấy phun dịch thủy phân ra sản ph m bột nêm tại phòng thí nghiệm ông nghệ Thực ph m trường Đại học Nha Trang.
- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa sinh tại phòng thí nghiệm Hóa – Vi sinh trường Đại học Nha Trang.
2.3. Phương pháp nghiên cứu.
2.3.1. Xác định thành phần sinh hóa của dịch đạm.
Kết quả Dịch đạm
Xác định các thành phần sinh hóa
2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị tại công đoạn phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng bột nêm. phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng bột nêm.
2.3.2.1. Quy trình dự kiến sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy
phân.
Đánh giá cảm quan sản ph m bột nêm theo T VN 3215-79 (Bảng mô tả - phục lục). ảm quan - Tinh bột - Đường - Muối - Bột ngọt - Maltodextrin Dịch đạm Phối trộn Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại tinh bột bổ sung vào công đoạn phối trộn.
Tinh bột có nhiều dạng khác nhau. Mục đích của việc bổ sung tinh bột là để nâng cao giá trị cảm quan của sản ph m bột nêm. hính vì thế tôi tiến hành thí nghiệm với 3 loại tinh bột: tinh bột biến tính, bộp bắp, bột nếp, trong đó tỷ lệ tinh bột được phối trộn với tỷ lệ cố định là 8% theo sơ đồ thí nghiệm sau:
- Maltodextrin: 12% - Đường: 3%
- Muối: 3% - Bột ngọt: 2%
Dịch đạm
Phối trộn tinh bột với tỷ lệ 8%
Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng ảm quan Tinh bột biến tính (dextrin) Tinh bột bắp Tinh bột nếp họn loại bột thích hợp Không bổ sung tinh bột
2.3.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung vào công đoạn phối trộn.
Sau khi tìm được loại tinh bột phù hợp ở trên (TBopt). Tôi tiến hành xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn vào dich đạm, do tỷ lệ tinh bột khác nhau có thể ảnh hưởng đến quá trình sấy cũng như màu, mùi, vị, trạng thái của sản ph m. Bố trí thí nghiệm theo sơ đồ dưới đây:
- Maltodextrin: 12% - Đường: 3% - Muối: 3% - Bột ngọt: 2% Dịch đạm Phối trộn 6% Phối trộn tinh bột thích hợp đã chọn ở trên với các tỷ lệ khác nhau
8% 10% 12% 14% Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng ảm quan họn loại tỷ lệ tinh bột thích hợp
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ maltodextrin bổ sung vào công đoạn phối trộn.
Maltodextrin là chất trợ sấy hiệu quả cho quá trình sấy phun, nó giúp cho quá trình sấy diễn ra thuận lợi, chất lượng bột sản ph m tốt hơn. hính vì thế tôi chọn nghiên cứu bổ sung maltodextrin với các tỷ lệ theo sơ đồ bố trí thí nghiệm dưới đây: - Tỷ lệ tinh bộtopt. - Tỷ lệ đường: 3% - Tỷ lệ muối: 3% - Tỷ lệ bột ngọt: 2% Dịch đạm Phối trộn 8% Phối trộn các tỷ lệ maltodextrin khác nhau 10% 12% 14% 16% Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng ảm quan họn loại tỷ lệ tinh bột thích hợp
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường bổ sung vào công đoạn phối trộn.
hu n bị 5 mẫu dịch đạm để phối trộn gia vị, trong đó các tỷ lệ gia vị khác đã cố định, chỉ để tỷ lệ đường thay đổi trong 5 mẫu theo sơ đồ thí nghiệm sau:
Dịch đạm Phối trộn Tỷ lệ tinh bộtopt Tỷ lệ maltodextrinopt Tỷ lệ muối: 3% Tỷ lệ bột ngọt: 2% - 2% Phối trộn các tỷ lệ đường 3% 4% 5% 6% Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng ảm quan họn tỷ lệ đường thích hợp
2.3.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối bổ sung vào công đoạn phối trộn.
Sau khi tìm được tỷ lệ đường thích hợp, ta tiến hành thí nghiệm tìm tỷ lệ muối thích hợp với tỷ lệ đường và bột ngọt cố định, còn tỷ lệ muối thay đổi trong 5 mẫu theo sơ đồ thí nghiệm sau:
Dịch đạm Phối trộn Tỷ lệ tinh bộtopt Tỷ lệ maltodextrinopt Tỷ lệ đườngopt Tỷ lệ bột ngọt: 2% - 2% Phối trộn các tỷ lệ muối 3% 4% 5% 6% Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng Cảm quan họn tỷ lệ muối thích hợp
2.3.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt bổ sung vào công đoạn phối trộn.
uối cùng ta xác định tỷ lệ bột ngọt thích hợp với tỷ lệ đường và muối cố định đã tìm được ở 2 thì nghiệm trên, tỷ lệ bột ngọt thay đổi trong 5 mẫu theo sơ đồ thí nghiệm dưới đây:
Dịch đạm Phối trộn Tỷ lệ tinh bộtopt Tỷ lệ maltodextrinopt Tỷ lệ đườngopt Tỷ lệ muốiopt - 0.5% Phối trộn các tỷ lệ bột ngọt 1% 1.5% 2% 2.5% Sấy phun Bột nêm Đánh giá chất lượng ảm quan họn tỷ lệ bột ngọt thích hợp
2.4. Phương pháp phân tích.
Xác định hàm lượng lipid tổng số trong dịch đạm bằng phương pháp Folch. Xác định đạm formon theo phương pháp Sorensen.
Xác định hàm lượng đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldahl.
Xác định hàm lượng đạm NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước.
Đạm acid amine = Đạm formol – Đạm amoniac.
Xác định hàm lượng tro trong dịch đạm theo phương pháp nung ở t0
= 550 – 6000C.
Xác định hàm lượng nước theo phương pháp sấy khô ở t0
= 1050C.
Xác định cảm quan theo bảng điểm được xây dựng dựa vào tiêu chu n T VN 3215 – 79.
2.5. Phương pháp xử lý số liệu.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân từ đầu cá
chẽm.
Bảng 15. Thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm. Tro (%) NTS (gN/l) Naa (gN/l) NNH3 (gN/l) Lipid (%) 0,99 7,56 4,32 0,612 0,52
Từ kết quả phân tích thành phần dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm cho thấy dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm chứa đạm tổng số (7,56 gN/l) và đạm acid amine (4,32 gN/l) cao. Vì vậy, dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm thu được cần bổ sung vào các sản ph m thực ph m khác để tăng hàm lượng đạm tổng số lên hoặc sử