CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân từ đầu cá
chẽm.
Bảng 15. Thành phần hóa học của dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm. Tro (%) NTS (gN/l) Naa (gN/l) NNH3 (gN/l) Lipid (%) 0,99 7,56 4,32 0,612 0,52
Từ kết quả phân tích thành phần dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm cho thấy dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm chứa đạm tổng số (7,56 gN/l) và đạm acid amine (4,32 gN/l) cao. Vì vậy, dịch đạm thủy phân từ đầu cá chẽm thu được cần bổ sung vào các sản ph m thực ph m khác để tăng hàm lượng đạm tổng số lên hoặc sử dụng để sản xuất ra một sản ph m thực ph m điển hình là sản xuất bột nêm thực ph m.
3.2. Kết quả xác định tỷ lệ phụ gia và gia vị thích hợp cho quá trình sản xuất
bột nêm.
3.2.1. Kết quả xác định loại tinh bột thích hợp.
Để lựa chọn loại tinh bột thích hợp phối trộn vào sản ph m, tôi tiến hành cố định tất cả phụ gia còn lại. hu n bị 4 mẫu với 1 mẫu không bổ sung tinh bột và 3 mẫu bổ sung 3 loại tinh bột khác nhau ứng với tỷ lệ 8%. Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện qua đồ thị sau:
Hình 8. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các loại tinh bột khác nhau.
Từ đồ thị cho thấy, khi sử dụng các loại tinh bột để sản xuất bột nêm thì tinh bột bắp cho hiệu quả cao về độ cảm quan (17,1). ác loại tinh bột còn lại thì hiệu quả không cao, cụ thể: tinh bột biến tính (15,2), tinh bột nếp (16,1) và không bổ sung tinh bột thì thấp hơn (14,5). Điều này được giải thích như sau: với mẫu không bổ sung tinh bột thì sản ph m bột nêm có mùi gắt, khó chịu nên điểm cảm quan thấp nhất (14,5); với 3 mẫu đươc bổ sung 3 loại tinh bột khác nhau thì sản ph m bột nêm có mùi thơm hài hòa, dễ chịu hơn nên điểm cảm quan cao hơn, trong đó mẫu bột nêm được bổ sung tinh bột bắp có điểm cảm quan cao nhất (17,1).
hính vì thế, tôi quyết định chọn tinh bột bắp làm phụ gia để phối trộn vào dịch đạm trước khi sấy phun sản ph m.
3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột thích hợp.
Tỷ lệ tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng của sản ph m cũng như hiệu quả của việc sản xuất, vì thế cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp. Trong các thí nghiệm, tiến hành cố định tất cả phụ gia còn lại, tinh bột được nghiên cứu ở các tỷ lệ như sau: mẫu 1 (6%), mẫu 2 (8%), mẫu 3 (10%), mẫu 4 (12%), mẫu 5 (14%).
Hình 9. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ tinh bột bắp khác nhau.
Từ kết quả cho thấy:
- Tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dịch đạm tăng từ 6% 8% thì điểm cảm quan tăng, cụ thể tỷ lệ 6% (15,5) đến 8% (16,2). Nhưng khi tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dich đạm tăng từ 8% trở lên thì điểm cảm quan giảm, cụ thể: tỷ lệ 10% (15,6), 12% (13,1) đến 14% (13,2).
- Điều này được giải thích như sau: Khi phối trộn tỷ lệ tinh bột bắp vào dịch đạm tăng dần thì làm cho sản ph m có màu sáng hơn theo tỷ lệ tăng, đồng thời làm giảm dần mùi tanh của cá và dần đạt đến mùi thơm đặc trưng hài hòa. Nhưng khi tăng lượng tinh bột bắp lên thì màu sắc, trạng thái, mùi vị của bột nêm lại giảm đi, không còn mùi thơm đặc trưng của sản ph m bột nêm được sản xuất từ nguyên liệu cá.
Trên cơ sở đó tôi lựa chọn tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dịch đạm là 8% để sản xuất bột nêm.
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ maltodextrin thích hợp.
Tỷ lệ maltodextrin ảnh hưởng đến chất lượng của sản ph m cũng như hiệu quả của việc sản xuất, vì thế cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin phối trộn thích hợp. Trong các thí nghiệm, tiến hành cố định tất cả phụ gia còn lại,
maltodextrin được nghiên cứu ở các tỷ lệ sau: mẫu 1 (8%), mẫu 2 (10%), mẫu 3 (12%), mẫu 4 (14%), mẫu 5 (16%).
Kết quả được thể hiện qua biểu đồ phía dưới:
Hình 10. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ maltodextrin khác nhau.
Từ kết quả cho thấy:
- Khi tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dịch đạm tăng từ 8% 12% thì điểm cảm quan tăng, cụ thể: tỷ lệ 8% (15,5), 10% (15,4) đến 12% (18,1). Nhưng khi tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dich đạm tăng từ 14% trở lên thì điểm cảm quan và độ hòa tan lại giảm, cụ thể: với tỷ lệ 14% (8,5) đến 16% (7,8).
- Điều này được giải thích như sau: Khi phối trộn tỷ lệ maltodextrin vào dịch đạm tăng dần thì làm cho sản ph m có màu sáng hơn theo tỷ lệ tăng, trạng thái của bột nêm mịn và đẹp hơn. Nhưng khi tăng tỷ lệ maltodextrin lên thì màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản ph m bột nêm lại giảm đi, tỷ lệ maltodextrin nhiều làm giảm mùi thơm của sản ph m.
hính vì thế tôi lựa chọn tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dịch đạm là 12% để sản xuất bột nêm.
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp.
Tỷ lệ đường ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản ph m, đặc biệt về vị. hính vì thế, tôi tiến hành nghiên cứu tìm ra tỷ lệ đường thích hợp như sau: tiến hành cố định tất cả các phụ gia như bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn, đường được nghiên cứu ở các tỷ lệ sau: mẫu 1 (2%), mẫu 2 (3%), mẫu 3 (4%), mẫu 4 (5%), mẫu 5 (6%).
Kết quả được thể hiện qua biểu đồ sau: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 11. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ đường khác nhau.
Qua kết quả cho thấy:
- Điểm cảm quan và điểm về vị tăng dần theo tỷ lệ đường từ 2% 4%, cụ thể: với tỷ lệ 2% (15; 3,77), 3% (16; 4,46), 4% (18,5; 5,83). Nhưng khi tỷ lệ đường tăng từ 5% trở lên thì điểm cảm quan và điểm về vị bắt đầu giảm, cụ thể: tỷ lệ 5% (15,9; 4,46), 6% (14,7; 3,6).
- Điều này được giải thích như sau: Do khi tỷ lệ đường tăng dần thì cảm nhận của đầu lưỡi về vị ngọt cũng tăng dần nên điểm cảm quan cũng tăng dần và đạt cao nhất ở 4%. Nhưng khi tỷ lệ đường tăng lên 5% - 6% vị ngọt sẽ đậm dần nên lúc đó cảm quan về vị sẽ không tốt do vậy điểm cảm quan sẽ giảm. Mục đích của việc phối trộn đường là kết hợp với các phụ gia khác tạo vị hài hòa cho sản ph m cũng như cung cấp một phần năng lượng.
Vì vậy tôi lựa chọn tỷ lệ đường thích hợp là 4% để phối trộn vào dịch đạm để sản xuất sản ph m.
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ muối.
Tỷ lệ muối phối trộn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản ph m bột nêm. Vì thế, tôi tiến hành nghiên cứu tìm ra tỷ lệ muối thích hợp như sau: tiến hành cố định tất cả các phụ gia như thí nghiệm tìm tỷ lệ đường (với tỷ lệ đường 4%), muối được nghiên cứu ở các tỷ lệ sau: mẫu 1 (2%), mẫu 2 (3%), mẫu 3 (4%), mẫu 4 (5%), mẫu 5 (6%).
Kết quả được thể hiện qua biểu đồ sau:
Hình 12. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ muối khác nhau.
Qua kết quả cho thấy:
- Điểm cảm quan và điểm về vị tăng dần theo tỷ lệ muối từ 2% 3%, cụ thể: với tỷ lệ 2% (16,1; 4,46), 3% (18,8; 6). Nhưng khi tỷ lệ đường tăng từ 4% trở lên thì điểm cảm quan và điểm về vị bắt đầu giảm, cụ thể: tỷ lệ 4% (16,8; 4,63) 5% (16,5; 3,94), 6% (15,6; 3,94).
- Điều này được giải thích như sau: Do vị mặn mà lưỡi cảm nhận bắt đầu thích hợp dần dần và đạt cao nhất ở 3% khi phối trộn muối trong sản ph m. Nhưng khi tỷ lệ muối tăng cao thì cảm nhận của đầu lưỡi sẽ kém đi nên điểm cảm
quan sẽ giảm. Mục đích của việc phối trộn muối vào sản ph m là muối kết hợp với các phụ gia khác tạo vị hài hòa cho sản ph m, còn có tác dụng bảo quản.
Vì thế, tôi lựa chọn tỷ lệ muối thích hợp là 3% để phối trộn vào dịch đạm đem sản xuất sản ph m bột nêm.
3.2.6. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt.
Tỷ lệ bột ngọt phối trộn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản ph m bột nêm. Vì thế, tôi tiến hành nghiên cứu tìm ra tỷ lệ bột ngọt thích hợp như sau: tiến hành cố định tất cả các phụ gia như thí nghiệm tìm tỷ lệ muối (với tỷ lệ đường 4%, tỷ lệ muối 3%), bột ngọt được nghiên cứu ở các tỷ lệ sau: mẫu 1 (0.5%), mẫu 2 (1.0%), mẫu 3 (1.5%), mẫu 4 (2.0%), mẫu 5 (2.5%).
Kết quả được thể hiện qua biểu đồ sau:
Hình 13. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ bột ngọt khác nhau.
Qua kết quả cho thấy:
- Điểm cảm quan và điểm về vị tăng dần theo tỷ lệ bột ngọt từ 0,5%
1%, cụ thể: với tỷ lệ 0,5% (16,1; 4,63) đến 1% (18,3; 5,49). Nhưng khi tỷ lệ bột ngọt tăng từ 1,5% trở lên thì điểm cảm quan và điểm về vị bắt đầu giảm, cụ thể: tỷ lệ 1,5% (16,5; 4,29), 2% (15; 3,6), 2,5% (13,3; 2,57).
- Điều này được giải thích như sau: vị ngọt mà lưỡi cảm nhận bắt đầu thích hợp dần dần và đạt cao nhất ở 1% khi phối trộn bột ngọt trong sản ph m. Nhưng khi tỷ lệ bột ngọt tăng cao thì cảm nhận của đầu lưỡi sẽ kém đi nên điểm cảm quan sẽ giảm. Mục đích của việc phối trộn bột ngọt là bột ngọt kết hợp với các phụ gia khác tạo vị hài hòa cho sản ph m.
Vì thế, tôi lựa chọn tỷ lệ bột ngọt thích hợp là 1% để phối trộn vào dịch đạm đem sản xuất sản ph m bột nêm.
KẾT LUẬN CHUNG: Từ những kết quả trên tôi chọn thông số thích hợp cho quy
trình sản xuất bột nêm với các tỷ lệ phụ gia và gia vị như sau: - Tinh bột bắp phối trộn: 8%.
- Maltodextrin phối trộn: 12%. - Đường phối trộn: 4%.
- Muối phối trộn: 3% - Bột ngọt phối trộn: 1%.
3.3. Đề xuất quy trình sản xuất bột nêm từ dịch thủy phân protein đầu cá chẽm. 3.3.1. Quy trình sản xuất. - Tinh bột bắp: 8% - Maltodextrin: 12% - Đường: 4% - Muối: 3% - Bột ngọt: 1% Xử lý Xay nhỏ Thủy phân
Bảo quản đông
Rã đông ở t0 tự nhiên Ức chế enzyme ở 900 C - Enzyme protamex - t0 = 500C - τ : 4h - Tỷ lệ enzyme/NL = 0.3% - Tỷ lệ H2O/NL = 1:1 - pH tự nhiên Lọc Ly tâm Bã Dịch đạm Phối trộn Sấy phun Đầu cá chẽm Bột nêm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.3.2. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu: sau khi mua về được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật. Sau đó đem đi xay nhỏ, chia hỗn hợp thành từng đơn vị nhỏ (khoảng 500g) cho vào các túi bóng đem cấp đông để thuận tiện cho việc sử dụng. Nếu mẫu được cấp đông thì trước khi làm thí nghiệm phải rã đông trong môi trường không khí bình thường, không rã đông trong môi trường nước vì như thế sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả nghiên cứu.
Quá trình thủy phân: sử dụng enzyme thương mại protamex ở 500 , thời gian thủy phân là 4h; tỷ lệ enzyme/nguyên liệu = 0,3%; tỷ lệ nước/nguyên liệu = 1:1; pH tự nhiên. ân nguyên liệu cho vào cốc 500ml, cho nước cất ở 500C vào khuấy đều rồi đặt vào bể ổn nhiệt, theo dõi nhiệt độ đến khi nhiệt độ dung dịch đạt 500 thì mới cho enzyme vào. Trong suốt quá trình thủy phân khuấy đảo đều liên tục cứ 15 phút khuấy 1 lần để quá trình thủy phân diễn ra đồng đều, triệt để.
Hình 14. Quá trình thủy phân đầu cá chẽm trên thiết bị ổn nhiệt.
Ức chế enzyme ở 900 trong 15 phút ở bể ổn nhiệt (khởi động bể ổn nhiệt trước để nhiệt độ nước đạt 900
trước khi tiến hành ức chế).
Hình 15. Quá trình lọc tách lấy dịch thủy phân.
Tiến hành ly tâm dịch ở tốc độ 4000 vòng/phút trong 30 phút. Sau khi ly tâm, dịch thủy phân tách làm 3 lớp: trên cùng là lớp nhũ tương và chất béo, tiếp theo là lớp dịch đạm và cuối cùng là lớp cặn, gạn bỏ lớp nhũ tương, chất béo và cặn ta thu được dịch đạm.
Hình 16. Thiết bị ly tâm. Hình 17. Dịch thủy phân sau khi ly tâm.
Đem dịch đạm thu được phối trộn với tinh bột bắp 8%, maltodextrin 12%, đường 4%, muối 3%, bột ngọt 1.0%.
Sau đó đem dung dịch đi sấy phun ở 1400
C, tốc độ bơm dịch 14ml/phút, áp suất không khí 0.6 Pa ta thu được bột nêm.
Hình 18. Thiết bị sấy phun.
Đánh giá chất lượng sản ph m bằng các chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh, lý – hóa, hàm lượng kim loại nặng như Asen (As), Đồng ( u), hì (Pb), adimi ( d) theo TCVN 7396 – 2004.
3.4. Kết quả đánh giá chất lượng bột nêm sản xuất theo quy trình đề xuất.
Bột nêm sau khi sản xuất theo quy trình đã đề xuất trên, tiến hành đánh giá chất lượng bột nêm. Kết quả như sau:
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan.
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc. Trắng sáng hơi ngà. Mùi, vị. Thơm đặc trưng.
Vị. Ngọt dịu, hài hòa.
3.4.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu lý hóa.
Bảng 17. Các chỉ tiêu lý – hóa.
Tên chỉ tiêu Kết quả Mức quy định theo
TCVN 7396 - 2004
Độ m (%) 2,85 <3,0
Hàm lượng muối ăn (%) 4,3 Do nhà sx công bố
Hàm lượng đường tổng số (%) 2,2 Do nhà sx công bố Hàm lượng tro không tan trong acid
clohydric (HCl) (%) 0,078 0,1 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Từ kết quả cho thấy, độ m và hàm lượng tro không tan trong acid H l của sản ph m bột nêm đều thấp hơn so với T VN 7396 – 2004 quy định nên sản ph m bột nêm đạt chất lượng chỉ tiêu lý – hóa.
3.4.3. Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng.
Bảng 18. Hàm lượng kim loại nặng.
Tên chỉ tiêu Kết quả (mg/kg) Mức quy định theo
TCVN 7396 - 2004
Hàm lượng Asen (As) 0,0038 2,0
Hàm lượng Đồng ( u) 0,011 30,0
Hàm lượng hì (Pb) 0,082 2,0
Hàm lượng adimi ( d) 0,0026 1,0
Từ bảng trên cho thấy, kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của sản ph m bột nêm đều thấp hơn mức quy định của T VN 7396 – 2004 rất nhiều nên sản ph m bột nêm đạt chất lượng về hàm lượng kim loại nặng.
3.4.4. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 19. Chỉ tiêu vi sinh vật.
Tên chỉ tiêu Kết quả Mức quy định theo
TCVN 7396 - 2004
Tổng số vi khu n hiếu khí trong 1 gam sản ph m. 10 104 Số Escherichia Coli trong 1 gam sản ph m. KPH 3 Số Staphylococcus aureus trong 1 gam sản ph m. KPH 102
Số Salmonella trong 1 gam sản ph m. KPH 0
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 gam sản ph m.
7 102
(Ghi chú: KPH là không phát hiện).
Từ bảng trên cho thấy, kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản ph m bột nêm đều thấp hơn mức quy định của T VN 7396 – 2004 rất nhiều nên sản ph m bột nêm đạt chất lượng về chỉ tiêu vi sinh vật.
So sánh với TCVN 7396 – 2004 thì sản phẩm bột nêm đạt chất lượng quy định về các chỉ tiên lý – hóa, hàm lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật.
3.5. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân
đầu cá chẽm.
Bảng 20. Bảng tỷ lệ nguyên vật liệu sử dụng trong quá trình sản xuất.