Tỷ lệ tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng của sản ph m cũng như hiệu quả của việc sản xuất, vì thế cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp. Trong các thí nghiệm, tiến hành cố định tất cả phụ gia còn lại, tinh bột được nghiên cứu ở các tỷ lệ như sau: mẫu 1 (6%), mẫu 2 (8%), mẫu 3 (10%), mẫu 4 (12%), mẫu 5 (14%).
Hình 9. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ tinh bột bắp khác nhau.
Từ kết quả cho thấy:
- Tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dịch đạm tăng từ 6% 8% thì điểm cảm quan tăng, cụ thể tỷ lệ 6% (15,5) đến 8% (16,2). Nhưng khi tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dich đạm tăng từ 8% trở lên thì điểm cảm quan giảm, cụ thể: tỷ lệ 10% (15,6), 12% (13,1) đến 14% (13,2).
- Điều này được giải thích như sau: Khi phối trộn tỷ lệ tinh bột bắp vào dịch đạm tăng dần thì làm cho sản ph m có màu sáng hơn theo tỷ lệ tăng, đồng thời làm giảm dần mùi tanh của cá và dần đạt đến mùi thơm đặc trưng hài hòa. Nhưng khi tăng lượng tinh bột bắp lên thì màu sắc, trạng thái, mùi vị của bột nêm lại giảm đi, không còn mùi thơm đặc trưng của sản ph m bột nêm được sản xuất từ nguyên liệu cá.
Trên cơ sở đó tôi lựa chọn tỷ lệ tinh bột bắp phối trộn vào dịch đạm là 8% để sản xuất bột nêm.
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ maltodextrin thích hợp.
Tỷ lệ maltodextrin ảnh hưởng đến chất lượng của sản ph m cũng như hiệu quả của việc sản xuất, vì thế cần tiến hành nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin phối trộn thích hợp. Trong các thí nghiệm, tiến hành cố định tất cả phụ gia còn lại,
maltodextrin được nghiên cứu ở các tỷ lệ sau: mẫu 1 (8%), mẫu 2 (10%), mẫu 3 (12%), mẫu 4 (14%), mẫu 5 (16%).
Kết quả được thể hiện qua biểu đồ phía dưới:
Hình 10. Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của bột nêm ở các mẫu có bổ sung các tỷ lệ maltodextrin khác nhau.
Từ kết quả cho thấy:
- Khi tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dịch đạm tăng từ 8% 12% thì điểm cảm quan tăng, cụ thể: tỷ lệ 8% (15,5), 10% (15,4) đến 12% (18,1). Nhưng khi tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dich đạm tăng từ 14% trở lên thì điểm cảm quan và độ hòa tan lại giảm, cụ thể: với tỷ lệ 14% (8,5) đến 16% (7,8).
- Điều này được giải thích như sau: Khi phối trộn tỷ lệ maltodextrin vào dịch đạm tăng dần thì làm cho sản ph m có màu sáng hơn theo tỷ lệ tăng, trạng thái của bột nêm mịn và đẹp hơn. Nhưng khi tăng tỷ lệ maltodextrin lên thì màu sắc, trạng thái và mùi vị của sản ph m bột nêm lại giảm đi, tỷ lệ maltodextrin nhiều làm giảm mùi thơm của sản ph m.
hính vì thế tôi lựa chọn tỷ lệ maltodextrin phối trộn vào dịch đạm là 12% để sản xuất bột nêm.