Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả chuối, táo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN    NGUYỄN THỊ MỸ THÀNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. ĐỖ VĂN NINH Nha Trang, tháng 6 năm 2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN    NGUYỄN THỊ MỸ THÀNH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ CHUỐI, TÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 4913042060 Lớp : 49TP1 Giáo viên hướng dẫn : TS. Đỗ Văn Ninh Nha Trang tháng 6 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Qua một thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của Khoa chế biến – Trường Đại Học Nha Trang, với sự nỗ lực và cố gắng của bản thân cùng với sự giúp đỡ quý báu từ phía thầy, cô giáo, bạn bè em đã hoàn thành đồ án của mình. Trước tiên, em xin gởi đến Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chế Biến, Phòng đào tạo Đại học và sau Đại học trường Đại Học Nha Trang sự kính trọng, niềm tự hào khi được học tập và nghiên cứu tại trường trong những năm qua. Cùng đó là lòng biết ơn chân thành đối với tất cả thầy cô giáo trong trường nói chung và thầy cô Khoa Chế Biến nói riêng đã truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện để em hoàn thành chương trình học của mình. Em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phó Hiêu Trưởng, TS. Đỗ Văn Ninh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ các phòng, bộ môn: Công Nghệ Thực Phẩm, Hóa Sinh - Vi Sinh Khoa Chế Biến đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Sau cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến gia đình, bạn bè, đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường cũng như hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều song thời gian có hạn, kiến thức còn hạn chế nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Rất kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đồ án của mình được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, tháng 6 năm 2011 Sinh viện thực hiện. Nguyễn Thị Mỹ Thành ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3 1.1. TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 4 1.1.1. Giới thiệu về rượu vang [11] 4 1.1.2. Thành phần rượu vang. [5] 6 1.1.3. Một số kỹ thuật áp dụng chung cho các loại rượu vang. [5] 11 1.1.3.1. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang. 12 1.1.3.2. Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả. 12 1.1.3.3. Kỹ thuật chuẩn bị nấm men trong lên men rượu vang 14 1.1.3.4. Kỹ thuật theo dõi quá trình lên men.[5] 16 1.1.3.5. Kỹ thuật làm trong rượu vang. 19 1.1.3.6. Kỹ thuật chăm sóc rượu vang sau lên men 21 1.1.3.7.Các yếu tố gây hư hỏng rươụ vang và biện pháp khắc phục 21 1.1.4. Tinh hình sản xuất rượu vang 22 1.1.4.1. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới. 22 1.1.4.2. Tình hình sản xuất rượu vang trong nước. 23 1.2. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [7] 23 1.2.1. Đặc điểm chung Saccharomyces cerevisiae 24 1.2.2. Hình dáng và kích thước nấm men 24 1.2.3. Cấu tạo tế bào nấm men…………………………………………………………… 25 1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men trong lên men rượu vang. 26 1.3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU [4] 27 iii 1.3.1. Bản chất của quá trình lên men 27 1.3.2. Qúa trình hóa học của sự lên men ethanol 29 1.3.3. Các thời kì lên men ethanol 29 1.3.4. Diễn biến của quá trình lên men 30 1.4. TỔNG QUAN VỀ CHUỐI, TÁO 30 1.4.1. Tổng quan về Táo tây [11] 31 1.4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm 31 1.4.1.2. Thu hoạch và bảo quản táo tây 32 1.4.1.3. Thành phần hóa học 33 1.4.1.4. Công dụng của Táo tây 33 1.4.1.5. Một số sản phẩm từ Táo. 35 1.4.2. Tổng quan về chuối 36 1.4.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm. 36 1.4.2.2. Các giống chuối ở nước ta 39 1.4.2.3. Thành phần hóa học của chuối 40 1.4.2.5. Tác dụng của chuối [11] 41 1.4.2.6. Các sản phẩm từ chuối 42 CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43 2.1.Nguyên vật liệu nghiên cứu 44 2.1.1. Nguyên liệu chính. 44 2.1.2. Nguyên liệu phụ 44 2.1.3. Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu 46 2.2. Phương pháp nghiên cứu 46 2.2.1. Quy trình dự kiến 46 2.2.2. Các thông số chính cần nghiên cứu. 48 2.2.3. Các phương pháp phân tích kiểm nghiệm [2] 48 2.2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học………………………………………………… . 48 2.2.3.2. Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật…………………………………………….48 2.2.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ……………………………………………………… 48 iv 2.2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215- 79…… 49 2.2.4. Phương pháp xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh (0- 36 h) 51 2.3. Nội dung nghiên cứu………………………………………………………………….53 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 65 3.1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu 66 3.2. Xác định các thông số của quá trình. 66 3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn dịch chuối / táo 66 3.2.2. Kết quả xác định lượng enzyme Pectinaza cần bổ sung 69 3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men 72 3.2.4. Kết quả thí nghiệm xác định pH thích hợp cho quá trình lên men 78 3.2.6. Kết quả xác định thời gian thích hợp cho lên men 81 3.3. Kết quả xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh 84 3.4. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ chuối, táo. 86 3.5. Sản xuất thử nghiệm sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm 87 3.6. Kết quả phân tích vi sinh. 91 3.7. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm ……………………………………………………… 92 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam T opt : Tỷ lệ nguyên liệu chuối / táo tối ưu E opt : Tỷ lệ enzyme pectinaza tối ưu pH opt : pH tối ưu M opt : Men tối ưu Đ opt : Đường tối ưu T opt : Thời gian tối ưu VTM: Vitamin TN: Thí nghiệm opt: optimal (tối ưu) CCTL: Chưa có trọng lượng HSQT: Hệ số quan trọng KPH: Không phát hiện vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần chính của rượu vang. 6 Bảng1.2. Thành phần vitamin của nước nho tươi và của rượu nho. 10 Bảng 1.3. Bảng thành phần hóa học của táo …… 33 Bảng 1.4. Bảng đánh giá độ chín của chuối [ 11] 37 Bảng 1.5. Thành phần dinh dưỡng của chuối [11]. … …. ……… ….40 Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc, độ trong rượu vang 49 Bảng 2.2. Thang điểm đánh giá cảm quan chỉ tiêu vị rượu vang…………………………50 Bảng 2.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79 51 Bảng 3.1 : Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu ……………… 66 Bảng 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan và độ còn tổng các mẫu lên men với tỷ lệ phối trộn khác nhau 67 Bảng 3.3. Đặc điểm chung các mẫu và lượng dịch thu được tương ứng. 70 Bảng 3.4. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan và độ cồn của các mẫu lên men bổ sung tỷ lệ nước cái men khác nhau 73 Bảng 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan và độ còn tổng các mẫu lên men bổ sung đường khác nhau 76 Bảng 3.6. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan, độ cồn, lượng acid còn lại sau lên men của các mẫu lên men với giá trị pH khác nhau. 79 Bảng 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan và độ cồn của các mẫu lên men trong thời gian khác nhau. 82 Bảng 3.8. Xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh 84 Bảng 3.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 86 Bảng 3.10. Kết quả kiểm nghiệm vi sinh vật 90 Bảng 3.11. Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu khi sản xuất 1 lít rượu vang chuối, táo. 92 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Rượu vang……………………………………………………………………… 4 Hình 1.2. Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 12 Hình 1.3. Sơ đồ chuẩn bị dịch men giống cho lên men rượu vang 14 Hình 1.4. Một số sảm phẩm rượu vang nổi tiếng trên thế giới 23 Hình 1.5. Một số sản phẩm rượu vang nổi tiếng ở Việt Nam 24 Hình 1.6. Nấm men Saccharomyces cerevisae 26 Hình 1.7. Sơ đồ lên men ethanol . 29 Hình 1.8. Cây táo tây 31 Hình 1.9. Hoa táo tây 32 Hình 1.10. Quả táo tây và tiết diện cắt đôi 32 Hình 1.11. Chuối mốc 36 Hình 1.12 Một số sản phẩm từ chuối 42 Hình 2.1. Chuối nguyên liệu 44 Hình 2.2. Táo nguyên liệu 44 Hình 2.3. Đường Biên Hòa 44 Hình 2.4. Acid citric 45 Hình 2.5. Enzyme pectinaza 45 Hình 2.6. Nầm men Saccharomyces cerevisiae 45 Hình 2.7. Qui trình dự kiến sản xuất rượu vang Chuối, Táo 47 Hì Hì n n h h 2 2 . . 8 8 . . H H ì ì n n h h ả ả n n h h b b u u ồ ồ n n g g đ đ ế ế m m 53 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuối. 54 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác định tỷ lệ phối trộn táo và chuối 55 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành xác định tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung 56 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung tối ưu 58 Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường thích hợp cho lên men 60 Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men 62 Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men 64 viii Hình 3.1. Sự thay đổi điểm cảm quan, độ cồn của các mẫu lên men dịch chuối, táo với tỷ lệ phối trộn dịch chuối/táo khác nhau.(v/v) 68 Hình 3.2. Sự ảnh hưởng tỷ lệ enzyme bổ sung đến hiệu suất thu dịch 71 Hình 3.3. Sự thay đổi điểm cảm quan, độ cồn của các mẫu lên men dịch chuối, táo bổ sung nấm men với tỷ lệ khác nhau 74 Hình 3.4. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan, độ cồn của các mẫu lên men dịch chuối, táo với hàm lượng đường lên men khác nhau. 77 Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan, độ cồn i của các mẫu lên men dịch chuối, táo với pH dịch lên men khác nhau. 80 Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lượng acid còn lại của các mẫu lên men dịch chuối, táo với pH dịch lên men khác nhau 80 Hình 3.7. Sự thay đổi tổng điểm cảm qua, độ cồn của các mẫu lên men dịch chuối, táo với thời gian lên men khác nhau. 83 Hình 3.8. Sự thay đổi số lượng nấm men theo thời gian 85 Hình 3.9. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ quả chuối và táo 87 Hình 3.10. Hình ảnh sản phẩm 91 [...]... tươi, sấy, sản xuất nước giái khát… chứ chưa đưa vào sản xuất rượu vang một cách phổ biến Táo tây và chuối là hai loại quả 2 có nhiều công dụng rất tốt với sức khỏe con người, giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt khi kết hợp có thể tạo sản phẩm có chất lượng cao Vì vậy, việc “ nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả chuối, táo ” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm rượu vang, tận dụng... nghiên cứu Tìm các thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất rượu vang từ quả Chuối, Táo 3 Nội dung nghiên cứu - Xác định lượng enzyme pectinaza tối ưu cần bổ sung để ép dịch - Nuôi tăng sinh nấm men và đếm số lượng tế bào nấm men - Nghiên cứu các thông số thích hợp cho công đoạn lên men: Nồng độ đường, pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men - Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất vang từ quả Chuối, Táo. .. đã sử dụng dịch quả nho, mơ, dâu, táo, sim để sản xuất như: Rượu Vang Thăng Long, Vang Gia Lâm, Vang Đà Lạt, Vang sim Phú Quốc Ngoài ra một số địa phương như Vĩnh Phúc tận dụng nguồn quả tự nhiên như chuối, dứa, mận, mơ sản xuất Vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà đã có những sản phẩm Rượu Vang đặc trưng Đặc biệt rượu vang Đà Lạt nổi tiếng... nước xuất khẩu rượu vang lớn nhất thế giới với hãng rượu vang Montes nổi tiếng được mọi người yêu thích Pháp Ý Chilê Hình 1.4 Một số sảm phẩm rượu vang nổi tiếng trên thế giới 1.1.4.2 Tình hình sản xuất rượu vang trong nước Thị trường rượu vang rất đa dạng và phong phú, bên cạnh các sản phẩm nhập khẩu thì hàng nội địa vẫn chiếm thị phân tương đối Ở nước ta, trước đây rượu vang phần lớn chỉ sản xuất. .. phẩm nói chung của nước ta 24 MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAM Vang Đà Lạt MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG Vang nho Vang vải Vang dứa Vang nổ Vang nho dry Vang Sơn tra Hình 1.5 Một số sản phẩm rượu vang nổi tiếng ở Việt Nam 1.2 TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN [8] Nấm men sử dụng trong quá trình sản xuất rượu vang chuối, táo là nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2.1 Đặc điểm chung Saccharomyces cerevisiae... tính giá thành sản phẩm 4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học + Nghiên cứu của đề tài đưa ra qui trình chế biến một loại sản phẩm rượu vang mới từ việc kết hợp giữa chuối và táo + Các thông số được nghiên cứu của đề tài có thể sử dụng cho các nhà nghiên cứu về phát triển sản phẩm rượu vang Ý nghĩa thực tiễn + Thành công của đề tài có khả năng ứng dụng trong sản xuất công nghiệp... Làm dập Vang đỏ Xử lý Phụ gia Quá trình lên men có xác quả Vang trắng Quá trình lên men không có xác quả Hình 1.2 Sơ đồ nguyên tắc trong sản xuất rượu vang 1.1.3.2 Kỹ thuật chống oxy hóa nước quả  Nguyên nhân và tác hại của quá trình oxi hóa nước quả trong sản xuất rượu vang: + Khi nghiền quả hoặc ép quả, tế bào bị vỡ, cân bằng sinh hóa trong quả bị phá hủy nghiêm trọng, đồng thời oxi không khí sẽ... chế vang đã được mở rộng ra nhiều loại nguyên liệu khác, rất phong phú, chính vì vậy rượu vang ngày càng phong phú về màu sắc và chất lượng của nó Rượu vang rất đa dạng nhưng có thể phân ra :  Phân loại theo màu sắc + Rượu vang trắng (White wine) Vang trắng cùng với vang đỏ là một trong những loại rượu vang con người ưa thích Vang trắng được sản xuất theo công nghệ lên men không có xác quả, lên men vang. .. khoáng của rượu vang do quả cung cấp Do vậy các loại rượu vang khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau Trong 1 lít rượu vang quả chỉ có 1,5÷3 gam tro nhưng chất muối trong tro giữ một vai trò quan trọng đó là: + Làm tăng hương vị của rượu, tham gia tạo vị đậm đà cho rượu vang và cùng với các vị ngọt, chua, chát tạo nên vị hài hòa cho rượu vang 9 + Tăng giá trị dinh dưỡng: Trong rượu vang có... khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất Tránh không để rượu tiếp xúc với O2  Bệnh chua tatric - Đặc điểm: Rượu đục, tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt… Chỉ khi pH cao hơn 3,5 - 3,6 mới có bệnh này - Nguyên nhân: khuẩn lactic phá hủy acide tartric - Cách xử lý: thêm SO2, tiệt trùng nhiệt 1.1.4 Tinh hình sản xuất rượu vang 1.1.4.1 Tình hình sản xuất rượu vang trên . hợp có thể tạo sản phẩm có chất lượng cao. Vì vậy, việc “ nghiên cứu sản xuất rượu vang từ quả chuối, táo ” là cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới, đa dạng hóa sản phẩm rượu vang, tận dụng được. Kết quả xác định thời gian thích hợp cho lên men 81 3.3. Kết quả xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh 84 3.4. Đề xuất qui trình sản xuất rượu vang từ chuối, táo. 86 3.5. Sản xuất. trị kinh tế cho nguyên liệu. 2. Mục đích nghiên cứu. Tìm các thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất rượu vang từ quả Chuối, Táo. 3. Nội dung nghiên cứu. - Xác định lượng enzyme pectinaza