Là điều kiện để vang chín và có mùi vị hoàn hảo. Sau 10 ngày lên men, gạn rượu ra bình miệng hẹp để tránh hiện tượng oxy hóa các thành phần trong rượu vang.
1.1.3.7. Các yếu tố gây hư hỏng rươụ vang và biện pháp khắc phục.
Nguyên nhân gây hư hỏng rượu vang.
Trong sản xuất rượu vang thường gặp những hiện tượng hư hỏng sau: có mùi chua, hoặc có mùi vị lạ, tỏa nhiều nhiệt, sủi bọt, vẩn đục, nổi váng, đổi màu, độ chua tăng… mà nguyên nhân là do sự tạp nhiễm các vi sinh vật khác trong quá trình lên men. Những vi sinh vật này thường phát triển cùng với men rượu, chúng nhiễm vào môi trường lên men từ nguyên liệu, nước, không khí, thiết bị lên men không được thanh trùng kỹ hoặc trong quá trình nhân giống. Một số vi sinh vật tạp nhiễm phát triển rất nhanh trong điều kiện thuận lợi làm tiêu hao nguồn đường và tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất gây độc hoặc kiềm hãm sự phát triển của men giống làm giảm hiệu suất tạo thành rượu.
Một số dạng hư hỏng và biện pháp khắc phục. Vang dính.
- Đặc điểm: Khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà dính như hồ nếp. Vang dính thường kéo theo rượu bị chua và đắng.
- Nguyên nhân: Do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) trong những điều kiện nhất định nó tiết ra một loại đường riêng gọi là dextran.
- Cách xử lý: Lên men rượu vang xong nên thêm SO2 để tiệt trùng
Rượu bị chua lactic.
- Đặc điểm: Xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử. Đường khử bị khuẩn lactic phá hủy chuyển thành axit bay hơi gây mùi chua khó chịu cho rượu.
- Nguyên nhân: Khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kỹ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường manit và axit bay hơi.
- Cách xử lý: Loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả, gạn cặn kỹ. Thêm SO2 và tạo điều kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt.
Rượu đắng.
- Đặc điểm: Rượu bị chua, có vị đắng.
- Nguyên nhân: Vi khuẩn lactic phá hủy glycerin hình thành chất acrolein. - Cách xử lý: Thêm SO2 để tiệt trùng bằng nhiệt.
. Rượu bị chua giấm.
- Đặc điểm: Rượu có mùi giấm.
- Nguyên nhân: Vi khuẩn acetic chuyển cồn trong rượu thành axit acetic.
- Cách xử lý: Loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Tránh không để rượu tiếp xúc với O2.
Bệnh chua tatric.
- Đặc điểm: Rượu đục, tiết nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt… Chỉ khi pH cao hơn 3,5 - 3,6 mới có bệnh này.
- Nguyên nhân: khuẩn lactic phá hủy acide tartric. - Cách xử lý: thêm SO2, tiệt trùng nhiệt.