Trong các thí nghiệm xác định các thông số của quy trình , nguyên liệu táo, chuối mua về phải tương đối đồng đều vê chất lượng, về độ chín, kiểm tra lại hàm lượng đường, hàm lượng axit toàn phần để điều chỉnh đường và pH thích hợp trước khi đi lên men.
TN1. Thí nhiệm xác định thành phần khối lượng của táo và chuối.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để sản xuất nước rượu vang thì một yếu tố vô cùng quan trọng là độ chín của quả, nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Xác định thành phần khối lượng của táo và chuối:
Cân 1kg, tách vỏ, bỏ hạt. Sau đó cân xác định khối lượng phần không ăn được và phần ăn được.
Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy trung bình cộng là thông số kết quả cuối cùng.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuối.
TN2. Thí nhiệm xác định tỷ lệ phối trộn chuối / táo.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Táo, chuối sau khi xử lý ta tiến hành phối trộn nhằm tạo sản phẩm có sự hài hòa cả về màu sắc và hương vị. Tiến hành làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ chuối/táo là 0,65/1; 0,5/1; 1/1; 1,5/1; 2/1. Sau đó ủ enzyme với tỷ lệ là 0,15 % trong 1,5h ở 45oC rồi ép dịch, đem điều chỉnh thành phần sao cho dịch đạt 220 Bx, pH 3,4. Đem lên men trong 7 ngày, tiến hành tách cặn và nấm men, sau đó đem đi chưng cất đo độ cồn và đánh giá cảm quan, đưa ra tỷ lệ phối trộn phù hợp.
Nguyên liệu
Cân
Lột vỏ, bỏ hạt
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chuối / táo.
Xác định
Cảm quan Lên men yếm khí 7 ngày
Thanh trùng 650C, 10 ph Làm nguội đến 270C Ép dịch Ủ En pectinaza 1,5h, 450C Điều chỉnh thành phần Thịt quả làm nhỏ Nhân giống Men giống
Tỷ lệ nguyên liêu chuối / táo (Topt) 0,5/1
0,65/1 1/1 1,5/1 2/1 Phối trộn theo tỷ lệ chuối / táo
Nguyên liệu
Độ cồn Xác định
TN3. Thí nhiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza thích hợp cần bổ sung.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để xác định tỷ lệ enzyme cần bổ sung, sử dụng thịt quả táo và chuối với tỷ lệ tối ưu Topt đã xử lý và làm nhỏ. Chia làm 5 mẫu với lượng là 200g/mẫu.
Tỷ lệ enzyme bổ sung lần lượt vào các mẫu với nồng độ lần lượt là 0%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25% tức là lượng enzyme bổ sung tương ứng lần lượt là 0ml; 0,2ml; 0,3ml; 0,4ml; 0,5ml. Tiếp theo trộn đều rồi mang đi ủ ở bể ổn nhiệt trong thời gian 1,5h ở 45oC.
Sau đó tiến hành lọc dịch rồi xác định các chỉ tiêu: lượng dịch thu hồi, chỉ tiêu cảm quan về màu sắc và độ trong trước khi chọn lượng tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung tối ưu.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Ép dịch 0,1%
0 % 0,15% 0,2% 0,25% Ủ bằng En pectinaza trong 1,5h, ở 450C với tỷ lệ: 1kg thịt quả làm nhỏ với tỷ lệ chuối/táo (Topt)
Xác định
Số ml dịch ở mỗi mẫu
Cảm quan mỗi mẫu: màu săc, độ trong Tỷ lệ enzyme bổ sung (Eopt)
TN4. Thí nhiệm xác định tỷ lệ nước cái men cần bổ sung .
Khi xác định tỷ lệ men giống cần bổ sung, tiến hành làm 4 mẫu thí nghiệm với lượng dịch táo, chuối thu được sau khi ủ enzyme (Eopt) ở thí nghiệm trước. Thể tích dịch mỗi mẫu là 200ml. Sau đó điều chỉnh thành phần sao cho hàm lượng đường của dịch là 22oBx; pH là 3,4, chất kích thích lên men amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l. Tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men ở các mẫu lần lượt là 8%, 10%, 12%, 14% rồi tiến hành lên men trong 7 ngày.
Sau khi dịch lên men xong ta tiến hành xác định các chỉ tiêu: cảm quan, độ rượu để chọn ra tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp.
Thanh trùng 650C, 10 ph
Làm nguội đến 270C
Bổ sung nước cái men Ép dịch
Điều chỉnh thành phần Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC)
Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định - Cảm quan - Độ rượu Tỷ lệ nước cái men tối ưu (Mopt)
8 10 12 14
- pH = 3,4
- Độ đường 22oBx - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1)
TN5. Thí nhiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Sau khi chọn tỷ lệ chuối / táo (Topt), làm nhỏ nguyên liệu rồi tiến hành ủ enzyme (Eopt) để ép thu lấy dịch. Rồi tiến hành thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho lên men.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch bằng khúc xạ kế. Thông thường hàm lượng đường dao động trong khoảng từ 20 ÷ 22oBx. Điều chỉnh pH của dịch về pH = 3,4, bổ sung chất kích thích lên men (amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l) .
Sau đó chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu là 200ml, bổ sung vào 4 mẫu một lượng đường hoặc nước cất thích hợp để sau khi bổ sung các mẫu có hàm lượng đường lần lượt là 180g/l, 200g/l, 220g/l, 240g/l. Bổ sung tỷ lệ nước cái men thích hợp (Mopt) và đem lên men trong 7 ngày sau đó xác định các chỉ tiêu: độ rượu, cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định hàm lượng lượng đường lên men thích hợp.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho lên men.
- pH = 3,4
- Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC) Ép dịch Điều chỉnh thành phần Hàm lượng đường lên men(oBx) Thanh trùng (65oC; 10phút) Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định
Cảm quan Độ rượu
Hàm lượng đường lên men (Đopt)
Bổ sung nước cái men (Mopt) 18 20 22 24
TN6. Thí nhiệm xác định pH thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Tiến hành chẩn bị dịch giống như các thí nghiệm trước. Với tỷ lệ chuối / táo (Topt), làm nhỏ nguyên liệu rồi tiến hành ủ enzyme (Eopt) để ép thu lấy dịch. Rồi tiến hành thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men.
Thí nghiệm trên 4 mẫu với lượng dịch là 200ml dịch lọc/mẫu. Điều chỉnh các thành phần như nhau ở 4 mẫu: hàm lượng đường lên men là Đopt; tỷ lệ men bổ sung là Mopt ; bổ sung chất kích thích lên men amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l.
Điều chỉnh độ pH tương ứng lần lượt từ mẫu 1 đến mẫu 4 là 2,9; 3,3; 3,7 và 4,1.
Thanh trùng làm nguội theo quy định rồi lên men trong 7 ngày. Sau lên men xác định các chỉ tiêu: độ rượu, hàm lượng axit còn lại, các chỉ tiêu cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định độ pH thích hợp cho lên men.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men.
- Hàm lượng đường Đopt - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC) Ép dịch Điều chỉnh thành phần pH dịch lên men Thanh trùng (65oC; 10phút) Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định
- Cảm quan - Độ rượu
- Hàm lượng axit còn lại
pH thích hợp cho lên men (pHopt)
Bổ sung nước cái men (Mopt) 2,9 3,3 3,7 4,1
TN7. Thí nhiệm xác định thời gian thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để xác định thời gian lên men thích hợp, tiến hành làm thí nghiệm với 4 mẫu dịch lọc. Dịch chuối, táo với Topt thu được sau khi ủ enzyme với lượng tối ưu (200ml dịch/mẫu). Các thành phần được điều chỉnh như nhau ở các mẫu :
Tỷ lệ nấm men và lượng đường được bổ sung, pH tối ưu ở thí nghiệm trước, rồi tiến hành lên men ở các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 6 ngày, 7 ngày, 8 ngày, 9 ngày.
- Sau khi dịch quả lên men xong,, xác định các chỉ tiêu: nồng độ rượu, các chỉ tiêu cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định thời gian lên men thích hợp.
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men
- Hàm lượng đường Đopt - pH thích hợp (pHopt) - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC)
Ép dịch
Điều chỉnh thành phần
Thanh trùng (65oC; 10phút)
Lên men ở nhiệt độ thường
Xác định
- Cảm quan - Độ rượu
Chọn thời gian lên men thích hợp ( opt)
Bổ sung nước cái men (Mopt) Làm nguội đến 270C
6 7 8 9 Thời gian lên men
CHƯƠNG III:
3.1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu. Kết quả thí nghiệm.