Phương pháp xử lý số liệu và vẽ đồ thị bằng Microsoft office Excel 2003.
2.2.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm rượu vang [10].
Đánh giá cảm quan rượu vang bằng phương pháp đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 – Tiêu chuẩn phân tích cảm quan thực phẩm – phương pháp cho điểm. Là tiêu chuẩn hiện đang được áp trong việc kiểm định chất lượng các sản phẩm thực phẩm ở nước ta. Dùng thang điểm 20 đánh giá sản phẩm thực phẩm, gồm có 6 bậc
(từ 0 - 5) ứng với mức chất lượng tương ứng. Bảng điểm kiểm nghiệm cảm quan đối với rượu vang chuối, táo như sau:
Chỉ tiêu Bậc Đánh giá Điểm CCT L HS QT Cơ sở đánh giá
1 5 Rượu trong suốt, không vẩn đục, màu vàng nhạt hấp dẫn, rót ra chảy lỏng đều
2 4 Rượu trong suốt, không vẩn đục, màu hơi nhạt hay hơi sẫm vẫn hấp dẫn, rót ra chảy lỏng đều
3 3 Rượu có vẫn đục do tế bào nấm men lơ lửng chưa tách hết, màu hơi nhạt hơn hay hơi sẫm rót ra chảy lỏng đều
4 2 Rượu bị vẫn đục do tế bào nấm men lơ lửng tương đối nhiều, màu ít đặc trưng, rót ra vẫn chảy đều
5 1 Có kết bông protein màu trắng hay màu đỏ sẫm nhưng ít, sau khi lọc có thể trong, bảo quản ngắn. Màu sắc độ trong 6 0 0,8
Có kết bông protein màu trắng hay màu đỏ sẫm nhiều, lọc không trong hay bị sệ rót không chảy lỏng đều
1 5
Mùi thơm hài hòa của nguyên liệu, ethanol, axit bay hơi, glycerin… tất cả tạo thành tổ hợp mùi hấp dẫn, đặc trưng cho rượu van,. lưu mùi lâu..
2 4 Có mùi thơm nhẹ nhưng vẫn hài hòa đặc trưng của rượu vang, lưu mùi tương đối lâu, không có mùi lạ.
3 3 Mùi thơm rất nhẹ của rượu vang nhưng không có mùi lạ, lưu mùi hơi lâu
4 2 Có mùi lạ nhưng nhanh hết, vẫn có mùi thơm đặc trưng của rượu vang .
5 1 Có mùi lạ lâu hết, vẫn có ít mùi thơm đặc trưng của vang Mùi
6 0
1,2
Có mùi lạ rõ, không còn mùi đặc trưng của vang
Bảng 2.1.Thang điểm đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc, độ trong
Tích các điểm trung bình của một số chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉtiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Sau khi có điểm chung về cảm quan, ta phân cấp chất lượng mẫu rượu vang theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 như sau:
Chỉ tiêu Bậc đánh giá Điểm CCTL HSQT Cơ sở đánh giá 1 5
Vị hài hòa giữa vị chua axit, vị ngọt của ethanol, glycerin, đường sót và vị chát của polyphenol, vị mặn của muối khoáng có trong quả. Uống vào nóng từ bụng nóng lên và hậu tốt.
2 4
Hơi thiếu vị chát nhưng vị ngọt dịu, vị mặn dịu và vị chua nhẹ vẫn đảm bảo tổ hợp vị tương đối hài hòa, lưu vị lâu.
3 3
Vị hơi chua gắt của axit hay vị hơi ngọt làm cho tổ hợp vị ít hài hòa nhưng uống được. Hậu vị vừa phải.
4 2
Vị hơi đắng hay quá chua, có mùi lạ nhẹ, không cảm nhận được vị ngọt chát.
5 1
Có vị đắng và vị lạ rất mạnh và hoàn toàn không có vị đặc trưng của rượu vang.
Vị
6 0
2
Có vị lạ khó chịu, vừa đắng vừa chua của axit acetic. Không có vị đặc trưng của rượu vang.
Bảng 2.3. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm rượu vang theo TCVN 3215-79.
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6÷20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2÷18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2÷15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2÷11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn sử dụng được)
4,0÷7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không còn sử dụng
được nữa) 0÷3,9
2.2.4. Phương pháp xác định số lượng nấm men trong quá trình tăng sinh (0- 36 h). Phương pháp tăng sinh. Phương pháp tăng sinh.
Nấm men dùng trong thí nghiệm ở dạng tiềm sinh trên môi trường thạch, muốn dùng để lên men thì phải tăng sinh (nhân giống) để số lượng tế bào nấm men tăng lên đủ để lên men.
+ Trước tiên phải vô trùng dụng cụ tăng sinh ở tủ sấy tiệt trùng. Dụng cụ phải được rửa sạch và tiến hành bao gói sấy vô trùng ở 1600C trong 2 giờ (dụng cụ là bình tam giác và pipet để lấy mẫu).
+ Tiến hành hấp khử trùng dịch tăng sinh ở 1000C trong vòng 15 phút .
Dịch tăng sinh là dịch quả hổn hợp giữa táo và chuối sau khi ép. Sau đó điều chỉnh độ đường khoảng 12 - 14 độ Brix , pH 3,2 – 3,5, sau đó thêm một lượng vitamin B1 và amon sunfat.
+ Để nguội dịch tăng sinh, sau đó tiến hành cấy nấm men trong điều kiện vô trùng. + Sau đó nhân giống ở nhiệt độ phòng trong vòng 24 – 36 h, sục khí oxy liên tục trong quá trình nhân giống để đảm bảo quá trình sinh trưởng và phát triên của nấm men. + Trong quá trình nuôi cấy nấm men ta đếm nấm men trong các khoảng thời gian 0; 4; 8; 12; 16; 20; 24; 28; 32; 36 giờ đọc kết quả và vẽ đồ thị. Chọn ra thời gian nuôi cấy nấm men thích hợp nhất trước khi đem đi lên men.
Đếm số lượng tế bào nấm men bằng buồng đếm Thomas.
+ Buồng đếm Thomas có tất cả 25 ô lớn, trong mỗi ô lớn lại 16 ô nhỏ, diện tích mỗi ô nhỏ là 1/400 m2.
+ Chuẩn bị mẫu:
- Pha loãng mẫu nấm men tới 102, lau lá kính thật sạch bằng 1 miếng bông thấm nước có tẩm cồn.
- Lấy 1 miếng bông có thấm nước chùi sơ 2 khe của buồng đếm, để phiến kính dễ dính.
- Cho 1 ít dịch tế bào lên lá kính, đậy lá kính lên giữa 2 khe trên buồng đếm, sao cho không có khí ở khu vực buồng đếm, lấy bông thấm dịch hoặc nước 2 bên buồng đếm nếu có.
- Đưa buồng đếm đặt lên khay kính hiển vi, quan sát ở vật kính x40, chỉnh vi ốc và ánh sáng để thấy rõ.
- Tế bào nấm men hiện lên trong buồng đếm hình cầu trong, sáng có màng tế bào bao quanh, nguyên sinh chất trong suốt. Có tế bào riêng biệt, có tế bào đang nảy chồi đang còn dính với nhau.
- Đếm tế bào ở ô theo 2 đường chéo của buồng đếm hình vuông.
- Quan sát ở vật kính x40 thì một ô lớn chiếm hầu hết diện tích vi trường nên rất khó xác định ô đếm, ta phải xác định ô đầu tiên là 1 trong 4 ô ở các góc, sau đó mới đi xác định các ô tiếp theo kề nó.
X X
X
X X
Đếm số lượng nấm men ở 5 ô lớn tương ứng với 80 ô nhỏ (1 ô giữa và 4 ô xung quanh) trong buồng đếm sau đó chia trung bình. Kết quả sau khi đếm được tính như sau:
X = *1000 025 , 0 *F A (tb/ml)
Trong đó X: số tế bào nấm men trong 1ml dịch ( tb/ml ) F : hệ số pha loãng.
A: trung bình số tế bào đếm được.
0,025 * 103 : Thể tích một ô lớn buồng đếm.
Hì
2.3. Nội dung nghiên cứu.
Trong các thí nghiệm xác định các thông số của quy trình , nguyên liệu táo, chuối mua về phải tương đối đồng đều vê chất lượng, về độ chín, kiểm tra lại hàm lượng đường, hàm lượng axit toàn phần để điều chỉnh đường và pH thích hợp trước khi đi lên men.
TN1. Thí nhiệm xác định thành phần khối lượng của táo và chuối.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để sản xuất nước rượu vang thì một yếu tố vô cùng quan trọng là độ chín của quả, nó ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Xác định thành phần khối lượng của táo và chuối:
Cân 1kg, tách vỏ, bỏ hạt. Sau đó cân xác định khối lượng phần không ăn được và phần ăn được.
Xác định độc lập 3 lần sau đó lấy trung bình cộng là thông số kết quả cuối cùng.
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác thành phần khối lượng của táo và chuối.
TN2. Thí nhiệm xác định tỷ lệ phối trộn chuối / táo.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Táo, chuối sau khi xử lý ta tiến hành phối trộn nhằm tạo sản phẩm có sự hài hòa cả về màu sắc và hương vị. Tiến hành làm 5 thí nghiệm với tỷ lệ chuối/táo là 0,65/1; 0,5/1; 1/1; 1,5/1; 2/1. Sau đó ủ enzyme với tỷ lệ là 0,15 % trong 1,5h ở 45oC rồi ép dịch, đem điều chỉnh thành phần sao cho dịch đạt 220 Bx, pH 3,4. Đem lên men trong 7 ngày, tiến hành tách cặn và nấm men, sau đó đem đi chưng cất đo độ cồn và đánh giá cảm quan, đưa ra tỷ lệ phối trộn phù hợp.
Nguyên liệu
Cân
Lột vỏ, bỏ hạt
Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn chuối / táo.
Xác định
Cảm quan Lên men yếm khí 7 ngày
Thanh trùng 650C, 10 ph Làm nguội đến 270C Ép dịch Ủ En pectinaza 1,5h, 450C Điều chỉnh thành phần Thịt quả làm nhỏ Nhân giống Men giống
Tỷ lệ nguyên liêu chuối / táo (Topt) 0,5/1
0,65/1 1/1 1,5/1 2/1 Phối trộn theo tỷ lệ chuối / táo
Nguyên liệu
Độ cồn Xác định
TN3. Thí nhiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza thích hợp cần bổ sung.
Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để xác định tỷ lệ enzyme cần bổ sung, sử dụng thịt quả táo và chuối với tỷ lệ tối ưu Topt đã xử lý và làm nhỏ. Chia làm 5 mẫu với lượng là 200g/mẫu.
Tỷ lệ enzyme bổ sung lần lượt vào các mẫu với nồng độ lần lượt là 0%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25% tức là lượng enzyme bổ sung tương ứng lần lượt là 0ml; 0,2ml; 0,3ml; 0,4ml; 0,5ml. Tiếp theo trộn đều rồi mang đi ủ ở bể ổn nhiệt trong thời gian 1,5h ở 45oC.
Sau đó tiến hành lọc dịch rồi xác định các chỉ tiêu: lượng dịch thu hồi, chỉ tiêu cảm quan về màu sắc và độ trong trước khi chọn lượng tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung tối ưu.
Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ enzyme pectinaza bổ sung thích hợp
Ép dịch 0,1%
0 % 0,15% 0,2% 0,25% Ủ bằng En pectinaza trong 1,5h, ở 450C với tỷ lệ: 1kg thịt quả làm nhỏ với tỷ lệ chuối/táo (Topt)
Xác định
Số ml dịch ở mỗi mẫu
Cảm quan mỗi mẫu: màu săc, độ trong Tỷ lệ enzyme bổ sung (Eopt)
TN4. Thí nhiệm xác định tỷ lệ nước cái men cần bổ sung .
Khi xác định tỷ lệ men giống cần bổ sung, tiến hành làm 4 mẫu thí nghiệm với lượng dịch táo, chuối thu được sau khi ủ enzyme (Eopt) ở thí nghiệm trước. Thể tích dịch mỗi mẫu là 200ml. Sau đó điều chỉnh thành phần sao cho hàm lượng đường của dịch là 22oBx; pH là 3,4, chất kích thích lên men amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l. Tỷ lệ nước cái men bổ sung vào dịch lên men ở các mẫu lần lượt là 8%, 10%, 12%, 14% rồi tiến hành lên men trong 7 ngày.
Sau khi dịch lên men xong ta tiến hành xác định các chỉ tiêu: cảm quan, độ rượu để chọn ra tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp.
Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cái men bổ sung thích hợp.
Thanh trùng 650C, 10 ph
Làm nguội đến 270C
Bổ sung nước cái men Ép dịch
Điều chỉnh thành phần Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC)
Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định - Cảm quan - Độ rượu Tỷ lệ nước cái men tối ưu (Mopt)
8 10 12 14
- pH = 3,4
- Độ đường 22oBx - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1)
TN5. Thí nhiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Sau khi chọn tỷ lệ chuối / táo (Topt), làm nhỏ nguyên liệu rồi tiến hành ủ enzyme (Eopt) để ép thu lấy dịch. Rồi tiến hành thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho lên men.
Xác định hàm lượng đường có sẵn trong dịch bằng khúc xạ kế. Thông thường hàm lượng đường dao động trong khoảng từ 20 ÷ 22oBx. Điều chỉnh pH của dịch về pH = 3,4, bổ sung chất kích thích lên men (amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l) .
Sau đó chuẩn bị 4 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu là 200ml, bổ sung vào 4 mẫu một lượng đường hoặc nước cất thích hợp để sau khi bổ sung các mẫu có hàm lượng đường lần lượt là 180g/l, 200g/l, 220g/l, 240g/l. Bổ sung tỷ lệ nước cái men thích hợp (Mopt) và đem lên men trong 7 ngày sau đó xác định các chỉ tiêu: độ rượu, cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định hàm lượng lượng đường lên men thích hợp.
Hình 2.13. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường thích hợp cho lên men.
- pH = 3,4
- Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC) Ép dịch Điều chỉnh thành phần Hàm lượng đường lên men(oBx) Thanh trùng (65oC; 10phút) Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định
Cảm quan Độ rượu
Hàm lượng đường lên men (Đopt)
Bổ sung nước cái men (Mopt) 18 20 22 24
TN6. Thí nhiệm xác định pH thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Tiến hành chẩn bị dịch giống như các thí nghiệm trước. Với tỷ lệ chuối / táo (Topt), làm nhỏ nguyên liệu rồi tiến hành ủ enzyme (Eopt) để ép thu lấy dịch. Rồi tiến hành thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men.
Thí nghiệm trên 4 mẫu với lượng dịch là 200ml dịch lọc/mẫu. Điều chỉnh các thành phần như nhau ở 4 mẫu: hàm lượng đường lên men là Đopt; tỷ lệ men bổ sung là Mopt ; bổ sung chất kích thích lên men amon sunphat 0,1g/l, vitamin B1 0,25 g/l.
Điều chỉnh độ pH tương ứng lần lượt từ mẫu 1 đến mẫu 4 là 2,9; 3,3; 3,7 và 4,1.
Thanh trùng làm nguội theo quy định rồi lên men trong 7 ngày. Sau lên men xác định các chỉ tiêu: độ rượu, hàm lượng axit còn lại, các chỉ tiêu cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định độ pH thích hợp cho lên men.
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH thích hợp cho lên men.
- Hàm lượng đường Đopt - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)
Xử lý bằng pectinaza (Eopt) Ủ (1,5 h; 45oC) Ép dịch Điều chỉnh thành phần pH dịch lên men Thanh trùng (65oC; 10phút) Lên men
(nhiệt độ thường; 7 ngày)
Xác định
- Cảm quan - Độ rượu
- Hàm lượng axit còn lại
pH thích hợp cho lên men (pHopt)
Bổ sung nước cái men (Mopt) 2,9 3,3 3,7 4,1
TN7. Thí nhiệm xác định thời gian thích hợp cho lên men. Các mẫu thí nghiệm được bố trí như sau:
Để xác định thời gian lên men thích hợp, tiến hành làm thí nghiệm với 4 mẫu dịch lọc. Dịch chuối, táo với Topt thu được sau khi ủ enzyme với lượng tối ưu (200ml dịch/mẫu). Các thành phần được điều chỉnh như nhau ở các mẫu :
Tỷ lệ nấm men và lượng đường được bổ sung, pH tối ưu ở thí nghiệm trước, rồi tiến hành lên men ở các mẫu thí nghiệm lần lượt là: 6 ngày, 7 ngày, 8 ngày, 9 ngày.
- Sau khi dịch quả lên men xong,, xác định các chỉ tiêu: nồng độ rượu, các chỉ tiêu cảm quan để chọn ra mẫu tốt nhất và xác định thời gian lên men thích hợp.
Hình 2.15. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp lên men
- Hàm lượng đường Đopt - pH thích hợp (pHopt) - Thành phần khác: ((NH4)2SO4; B1) Tỷ lệ táo /chuối(Topt)