Chuối không chỉ là một trong những loại trái cây rất quen thuộc với cuộc mỗi chúng ta, nhiều loại khác nhau, mà còn có nhiều tác dụng hữu hiệu.
Nguồn gốc.
Cây chuối có tên khoa học là Musa paradisiaca, Var.Pientum, hoặc Musa parasiaca L Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn của Eden ( thiên đường) do đó tên Musaparadisiaca có nghĩa là trái của thiên đường. Tên này được gọi đầu tiên cho đến khi được thay thế bằng từ “banana” bởi những người thuộc bộ tộc African Congo.
Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.
Đặc điểm.
Cây chuối được trồng chủ yếu để lấy quả của nó, và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Cây thường mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thường bị lầm lẫn với thân cây thật (thân thật là phần nằm dưới đất mà ta còn gọi là củ chuối), trong khi "thân" chính của nó là một "thân giả". Thân giả của một số loài có thể cao tới 2 - 8 m, với lá kéo dài 2 - 3,5 m. Khi chuối ra buồng, ta mới thấy một cán hoa từ củ chuối mọc xuyên qua thân giả rồi lồi qua ở phía ngọn. Cụm hoa chuối là một bông gồm nhiều lá bắc màu đỏ úp vào nhau thành bắp chuối, hình nón dài, ở kẽ mỗi bắc lá có chừng 20 hoa xếp thành một nải chuối gồm 2 tầng. Chuối là cây kém chịu rét và gió mạnh, cần nhiều nước nhưng ưa đất thoát nước và đất tốt nhiều nitrogen và kalium. Lượng mưa dều hàng tháng từ 120 – 150 mm là tốt nhất, khô hạn trên 2 tháng liền thì phải tưới nước. Nhiệt độ thích hợp nhất là 25 – 30 0C và tối thiểu tuyệt đối là trên 12 0C. Nắng cần vừa phải, nếu gắt thì cháy là, nám quả còn âm u thì cây mọc vóng ,kéo dài thời gian sinh trưởng. Năng suất trung bình là 150 buồng/ha, nặng từ 15 – 20 kg/buồng.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng có 3–20 nải. Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng 30–50 kg. Một quả trung bình nặng 125 g,
trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô. Mỗi quả riêng có vỏ dai, chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay đã qua chế biến (nấu). Những người phương Tây thường ăn thịt chuối còn tươi và vứt vỏ, trong khi một số nước Á Đông nấu rồi ăn cả vỏ và thịt. Quả chuối thường có nhiều sợi (gọi là bó libe) nằm giữa vỏ và thịt. Chuối chứa nhiều vitamin B6, vitamin C và kali và rất tốt cho sức khỏe.
1.4.2.2.Thu hoạch và bảo quản [11]. Thu hoạch chuối.
Thu hoạch chuối dựa vào độ chín. Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85 ÷ 90 %. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm, quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, màu ruột chuối có màu trắng ngà đến vàng ngà. Đó là cách xác định độ chín bằng cảm quan. Ngoài ra còn có các cách xác định sau đây:
Theo thời gian sinh trưởng: từ khi chuối trổ buồng đến khi thu hoạch là 115 ÷ 120 ngày.
Theo độ dày của quả, tức là theo tỷ lệ giữa khối lượng quả P(g) và chiều dài ruột L(cm). Khi P/L = 7,9 ÷ 8,3 là thu hoạch được.
Tất cả các phương pháp xác định độ chín thu hái đều cho kết quả rất tương đối. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay vấn là phương pháp cảm quan.
Trên thế giới người ta đánh giá độ chín của chuối dựa vào thang màu 7 mức phân chia theo màu sắc của vỏ chuối như bảng 1.4.
Bảng 1.4. Bảng đánh giá độ chín của chuối [ 12]
Mức Đặc điểm
I Vỏ có màu xanh đậm II Vỏ có màu xanh sáng III Vỏ có màu xanh – vàng IV Vỏ có màu vàng – xanh
V Vỏ đã vàng, nhưng cuống và nốm còn xanh VI Vỏ vàng hoàn toàn
Khi đánh giá độ chín, người ta so màu của quả chuối với màu sắc trên thang màu. Màu vỏ chuối ứng với mức nào ta có độ chín ở mức đó. Trên thực tế, độ chín thu hái của chuối tương đương với mức I, mức II. Mức III ứng với lúc chuối bắt đầu chuyển mã. Mức IV là chuối đã chuyển mã. Mức V là chuối có thể ăn được, nhưng chưa ngon bằng chuối chín ở mức VI. Để ăn tươi thì chuối chín ở mức VII là ngon nhất.
Bảo quản chuối.
Có nhiều phương pháp để bảo quản rau quả nói chung và chuối nói riêng. Trong đó để kéo dài thời gian bảo quản thì chuối phải được thu hái cẩn thận, không để giập buồng, giập quả, không để bẩn. Sau khi thu hái chuối được để ráo nhựa khoảng một ngày mới xử lý. Có thể bảo quản chuối bắng cách phương pháp sau:
+ Cắt từng nải nguyên hay quả rời theo khối lượng quy định rồi đựng trong túi polyetylen có đục lỗ 2 đến 4% diện tích và cho vào thùng carton hoặc sọt. Có thể bảo quản chuối nguyên cả buồng được bọc trong túi PE. Buồng chuối có thể xếp dựng đứng trên giá hoặc treo trên những chiếc móc trong kho.
Thực nghiệm cho thấy, khi bảo quản chuối xanh không có bao bì (không bọc bằng PE hoặc lá...) trong 15 ngày thì hao hụt trọng lượng là khoảng 7-7,5%; có bọc túi PE đục lỗ 2-3% diện tích thì hao hụt tự nhiên là 4,5-5,5%; túi đục lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt 2-2,5%.
+ Chuối xanh thường được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 12-14oC, độ ẩm 70-85%. Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí CO2, v.v... không cho dao động quá mức cho phép. Phải đảm bảo thông gió nhằm một mặt giữ nồng độ CO2 không tăng, mặt khác thải bớt khí êtylen sinh ra từ quá trình bảo quản, để hạn chế tác dụng thúc đẩy sự chín. Đặc biệt chú ý không bảo quản chuối ở nhiệt độ thấp hơn 11oC, vì dưới nhiệt độ đó chuối sẽ không chín.
+ Bảo quản chuối bắng hóa chất: Hóa chất được giới thiệu dùng nhiều hiện nay ở Việt Nam là Topxin -M. Chuối được nhúng vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyetylen, sau đó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần
+ Chuối xanh được xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19oC có thể làm chậm chín từ 10 đến 57 ngày.
+ Bảo quản bắng màng bọc Chitosan. Chuối được rửa sạch lau khô sau đó được nhúng vào dịch Chitosan có hoà thêm axit hữu cơ yếu tạo màng bảo quản. Có thể bổ sung một số phụ gia có tính kháng khuẩn tăng tính tạo màng tăng thời gian bảo quản.
1.4.2.3. Các giống chuối ở nước ta [9].
+ Nhóm chuối tiêu (Cavendish).
Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có khí
hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12-15 tấn/ha. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm).
Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
+ Chuối bom (bôm).
Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8 kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn tươi, chuối sấy.
+ Chuối ngự.
Bao gồm chuói ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5-3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.
+ Chuối ngốp.
Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3-5 m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi. Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế thấp.
1.4.2.4. Thành phần hóa học [12].
Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g chuối được thể hiện ở bảng 1.7.
Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng của chuối [12].
Chuối chín chứa 70 ÷ 80 % nước, 20 – 30 % chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Protein trong chuối thấp 1 ÷ 1,8 %. Lipit không đáng kể. Axit trong chuối khoảng 0,3%, chủ yếu là axit malic và axit oxalic, vì thế chuối có vị chua nhẹ. Chuối chứa ít vitamin nhưng hàm lượng cân đối. Trong chuối chứa nhiều enzim polyphenoloxidaza, peroxidaza sẽ oxy hóa hợp chất polyphenol làm sẫm màu cho chuối.
1.4.2.5. Tác dụng của chuối [12] Tác dụng dinh dưỡng.
Chuối là loại trái cây hội đủ nhiều thành phân dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Với nhiều tác dụng hữu ích, chuối sẽ trở thành một thành phần không thể thiếu
Thành phần Hàm lượng Đường 17,23g Lipit 0,33g Protein 1,09g Axit 0,3g Vitamin B1 0,031mg Vitamin B2 0,073mg Vitamin B3 0,665mg Vitamin B5 0,334mg Vitamin B6 0,367mg Vitamin C 8,7mg Canxi 5mg Sắt 0,26mg Magie 27mg Photpho 22mg Kali 358mg Kẽm 0,15mg
trong cuộc sống của chúng ta. Chuối giàu Kali, Canxi, Magie, Photpho, sắt và nhiều loại vitamin như B1, B2, B3, B5, B6, C cùng với sự hiện diện của tám axit amin thiết yếu.
- Nhờ có Trytophan trong chuối được chuyển đổi thành Serotonin giúp bạn cảm thấy thư giãn, vui vẻ, tư duy.
- Nhờ hàm lượng Kali dồi dào nên chuối là nguồn nguyên liệu tốt cho não, đây là khoáng chất giúp đưa oxy lên não và điều chỉnh lượng nước cân bằng trong cơ thể, giảm stress, tập trung suy nghĩ và minh mẫn hơn. Song song đó, sự kết hợp giữa sự giàu Kali và hàm lượng muối thấp sẽ làm huyết áp ở trạng thái ổn định. Kali trong chuối còn giúp giảm buồn nôn nên các thai phụ hay buồn nôn nên ăn chuối sẽ có hiệu quả.
- Lượng sắt nhiều sẽ kích thích sản sinh ra Hemoglobin nên giảm bệnh thiếu máu. - Tỷ lệ giữa Magie và Canxi trong chuối hợp lý nên có khả năng điều hòa quy trình dẫn truyền thần kinh của cơ tim, giảm đột quỵ.
- Chuối là loại trái cây chứa đường tự nhiên, những loại đường này có tác dụng kích thích não, làm bạn có thể nhớ các thông tin và suy nghĩ nhanh hơn.
- Chuối chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác no. Chuối không thừa chất béo nên khi ăn không làm tăng mỡ trong máu. Vì vậy đây là món ăn bỏ túi cho những người sợ tăng cân.
- Chuối là trái cây dễ tiêu hóa nên đây là món ăn cung cấp năng lượng nhanh khi có nhu cầu cấp bách.
Vì vậy ta cần ăn một trái chuối mỗi ngày để tốt cho sức khỏe.
Tác dụng chữa bệnh.
Hạ huyết áp.
Chuối là loại trái cây có hàm lượng Potassium cao nhất trong số những loại rau quả thông dụng. Trong một 100gram thịt chuối có đến 396 mg khoáng chất này, trong khi chỉ có 1mg Sodium.
Sodium có tác dụng giữ lại một lượng nước nhất định tạo gánh nặng cho hệ tim mạch thì Potassium lại có tính năng như một chất điện phân giúp thải trừ bớt Sodium ra khỏi cơ thể. Sự thiếu hụt muối Potassium đều có khả năng làm gia tăng huyết áp.
Giảm béo
Trong chuối tiêu có hàm lượng tinh bột rất cao, cho nên rất dễ no bụng, cộng thêm tinh bột cần một thời gian để chuyển hóa thành đường trong cơ thể, vì thế không thể tích tụ năng lượng quá nhiều. Từ góc độ này, chuối tiêu có thể trở thành thực phẩm ưu việt để giảm béo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tóm lại, chuối là một nguồn dinh dưỡng quí giá lại dễ tìm, quen thuộc, xứng đáng được bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày.
1.4.2.6. Một số sản phẩm từ chuối.
Kẹo chuối
Rượu chuối Bột chuối
Chuối sấy
CHƯƠNG II:
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
2.1.Nguyên vật liệu nghiên cứu. 2.1.1. Nguyên liệu chính.
Chuối.
Chọn loại chuối mốc hay có tên là chuối già lùn. Chuối được mua tại chợ Vĩnh Hải- Nha Trang. Chuối được chọn lựa là các quả có trọng lượng, kích cỡ đồng đều, khoảng 10- 12 quả / kg. Quả có màu vàng lóm đóm đen đều đạt độ chín kỷ thuật, không hư hỏng, dập nát, sâu bệnh.
Táo.
Táo tây được mua từ chợ Vĩnh Hải - Nha Trang. Táo được lựa chọn phải đạt độ chín kỹ thuật: màu vàng đỏ, còn tươi, nguyên vẹn không
dập nát sâu bệnh, kích cỡ đồng nhất khoảng 4 quả / kg.
2.1.2. Nguyên liệu phụ.
2.1.2.1. Đường.
Đường sử dụng nhằm mục đích làm tăng hàm lượng đường của dịch quả trước khi đưa vào lên men. Đường sử dụng trong sản xuất rượu này là đường cát trắng Biên Hòa, yêu cầu đường phải đạt:
- Hàm lượng đường saccarose > 99%. - Hàm lượng nước < 0,2%.
- Đường không lẫn tạp chất, hàm lượng đường khử <0,1%
- Hàm lượng tro < 0,03%. Hình 2.3. Đường cát trắng Biên Hòa
Hình 2.2. Táo nguyên liệu
2.1.2.2. Acid citric.
Acid citric có rất nhiều trong thiên nhiên nhất là trong chanh, acid citric được dùng với mục đích điều chỉnh độ PH đạt đến độ yêu cầu trong thí nghiệm. Acid citric được dùng phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
Hàm lượng acid citric > 99%. Lượng nước < 0,2%.
Dạng tinh thể, không lẫn tạp chất.
2.1.2.3. Enzyme pectinaza.
Đây là dạng chế phẩm của hãng Novo (Đan Mạch), có các đặc tính sau: + Điều kiện phản ứng:
Cơ chất: axit pectic
Nhiệt độ thích hợp: 30 – 45oC pH thích hợp: 3,5 – 4,5
+ Dạng sản phẩm: là dung dịch có màu nâu, pH khoảng 4,5 có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men.
+ Đóng gói: Pectinex Ultra SP-L được chứa trong các chai 1 lít, can 25 lít, thùng kim loại 200 lít và 1000 lít. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Bảo quản: nhiệt độ bảo quản thích hợp
là 0 -10oC, khi Pectinaza Ultra SP-L được bảo quản
ở 20oC, hoạt độ của nó duy trì trong 3 tháng. Những giai đoạn bảo quản lâu hơn, sẽ xảy ra sự giảm 1 -2% hoạt độ trên 1 tháng.
2.1.2.4. Nấm men.
Chủng nấm men được dùng để nghiên cứu đề tài này là chủng Saccharomyces cerevisiae được giữ trong ống nghiệm, nấm men ở dạng tiềm sinh trên môi trường thạch. Chủng nấm men được cung cấp từ phòng thí nghiệm Vi Sinh Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang.
Hình 2.4. Acid citric
Hì
Hìnnhh22..66..NNấấmmmmeennddùùnnggllààmmtthhíínngghhiiệệm m
2.1.2.5. Các nguyên liệu phụ khác.
Vitmin B1: 0,5 – 1 mg/l dùng trong dịch tăng sinh
Amon sunphat hoặc amon cacbonat 0,3 – 0,5 g/l cho dịch tăng sinh. Natri cacbonat dùng để điều chỉnh pH cho dịch tăng sinh và dịch lên men
2.1.4. Dụng cụ và thiết bị dùng trong quá trình nghiên cứu.
+ PH kế, tên thiết bị: Digital pH Meter, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
+ Khúc xạ kế, tên thiết bị: ATC – 1E, Brix: 0 – 32%, hiệu: ATAGO sản xuất tại Nhật Bản.
+ Bình tam giác dùng nhân giống, dụng cụ dùng chứa dịch lên men. + Bình định mức 25 ml, cốc thủy tinh 500ml,1000ml.
+ Que cấy, đèn cồn, ống nghiệm.