Nguyên nhân làm cho rượu đục
Rượu vang quả là một dịch thật vì trong rượu chứa các phần tử nhỏ như cồn,đường, khoáng, vitamin… lại vừa là một dung dịch keo vì có nhưng phân tử lớn như: pectic, pectin, protein, polyphenol…một số nguyên nhân làm rượu đục như sau:
Do keo tụ: nguyên nhân gây đục cơ bản là do keo tụ, các hạt keo tụ lại với nhau tạo thành phần tử lớn làm cho rượu đục không cho ánh sáng đi qua
Do kết tủa các chất: rượu đục có thể do kết tủa các chất sau:
Kết tủa fericphosphate (FePO4) trong rượu vang:
Ở vang trắng Fericphosohate có màu trắng, ngược lại trong vang đỏ chất này có màu đỏ.
Kết tủa sunfua đồng trong rượu vang:
CuS có màu đỏ. Điều kiện của phản ứng khi có mặt đồng với hàm lượng 0,5 mg/l.
Kết tủa protein trong rượu vang:
Trong rượu vang thường hiện hữu của tanin, đặc biệt là vang đỏ hàm lượng tanin lớn, hợp chất này khi gặp protein của quả và một phần do nấm men thuỷ phân tạo thành sẽ gây kết tủa bông làm đục rượu vang.
Kết tủa do đa tụ chất màu:
Khi để rượu vang trong điều kiện lạnh có hiện tượng các chất màu bị kết tủa thành cặn màu đỏ thẫm, làm cho cường độ màu của rượu bị giảm đi từ 10- 20% rượu càng để lâu kết tủa càng mạnh do hiện tượng đa tụ chất màu.
Các kết tủa dạng muối: rượu vang bị đục còn do kết tủa các loại muối Kalibitarat, canxitarat, caxioxalat.
Fe FePO4
H3PO4
O2
Các biện pháp làm trong rượu vang.
Biện pháp lắng gạn.
Giả sử coi rượu vang là dung dịch thuần nhất có các vật chất là hình cầu tốc độ lắng của vật chất được xác định bằng định luật stocke.
Trong đó:
D, r: Là khối lượng riêng, bán kính vật rơi.
v, g: Hệ số dính cản của dung dịch, gia tốc vật rơi tự do.
Thực tế khi để lắng tự nhiên chỉ có tạp chất thô lắng xuống đáy thiết bị, nhưng các hạt keo làm cho rượu đục thì rất khó lắng, nhất là vì giữa chúng còn có các lực đẩy, hút do các điện tích khác nhau.
Hiệu quả quá trình lắng tự nhiên không triệt để phải chú ý các điểm sau: Phải để thùng rượu ở nhiệt độ thấp.
Nhiệt độ của bể chứa, thùng chứa rượu phải đồng đều nếu chênh lệch nhiệt. độ sẽ làm cho cặn lắng chuyển động hiệu qủa lắng thấp.
Nơi để rượu phải yên lặng tránh sự di chuyển của các cặn lắng.
Sử dụng các chất trợ lắng polyme tự nhiên.
Có thể sử dụng các polyme tự nhiên có tính keo như: gelatin, chitosan, alginat, carrageenan, lòng trắng trứng, sữa, bột máu. Các chất keo sẽ hấp thụ các hạt keo và lắng nhanh. Liều lượng cần tuân thủ để không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. theo J.Robero Gayon thì hàm lượng các chất trợ lắng như sau:
Canxicasein: 10- 20 mg/l rượu vang trắng.
Bột máu: 100- 150 mg/l rượu vang trắng, 100- 250mg/l rượu vang đỏ.
Lòng trắng trứng: 8- 120mg/l vang đỏ. Gelatin: 100- 150mg/l vang đỏ. V 2R 2 90v (D-d)g (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chú ý : Nếu sử dụng chất trợ lắng có bản chất Protein cần loại chất trợ lắng dư bằng Tanin, nếu đối tượng làm trong là vang đỏ thì không cần thiết sử dụng tanin.