Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chếbiến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệsinh an toàn thực phẩm; do đ
Trang 2Bảng 1.3 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à
Bảng 1 : Thành phần acid amin trong thịt g à
Bảng 1.6: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau
Bảng 1.7 Thành phần cơ bản của thịt
Bảng 1.8 Thành phần acid amin trong thịt
Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định
Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất
Bảng 2.1 Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo.Bảng 2.3 Xây dựng thang điểm cho m àu sắc của giò
Bảng 2.4 Xây dựng thang điểm cho m ùi của giò
Bảng 2.5 Xây dựng thang điểm cho vị của gi ò
Trang 3Bảng 2.6 Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò
Bảng 3.1 Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường(33÷370C) theo ngày bảo quản
Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷5 0C)theo ngày bảo quản
Bảng 3.4 Kết Quả Phân Tích Vi Sinh
Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu thịt gà trung bình tại các công đoạnBảng 3.5 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg giò thành phẩm
Trang 4MỤC LỤC
Trang Lời cảm ơn
Lời nói đầu 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng Quan Về Giò Lụa 4
1.1.1.Khái quát chung về giò lụa 4
1.1.2 Các loại giò chả 4
1.1.2.1 Giò xào 4
1.1.2.2 Giò bò 5
1.1.2.3 Giò lụa 5
1.1.2.4 Giò gà 6
1.1.2.5 Giò bì 6
1.1.3 Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài 6
1.1.3.1 Việt Nam 6
1.1.3.2 Thế giới 7
1.1.4 Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 7
1.1.4.1 Điều kiện tạo gel 7
1.1.4.2 Cơ chế tạo gel 7
1.1.5 Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10
1.1.5.1 Sơ đồ quy trình 10
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình 11
1.1.6 Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11
1.1.6.1 Thịt gà 11
1.1.6.1.1 Thành phần hóa học 11
1.1.6.1.2 Giá trị dinh dưỡng 14
1.1.6.1.3 Giá trị dược học 14
Trang 51.1.6.2 Thịt heo 15
1.1.6.2.1 Thành phần hóa học của thịt heo 15
1.1.6.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 16
1.1.7 Gia vị và phụ gia 16
1.1.7.1 Tiêu 16
1.1.7.2 Bột ngọt 17
1.1.7.3 Carramin 18
1.1.7.4 Muối ăn 20
1.1.7.5 Nước mắm 20
1.2 Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21
1.2.1 Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới 21
1.2.2 Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam 21
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1 Đối tượng nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu 24
2.1.2 Phụ gia 24
2.2 Nội dung nghiên cứu 24
2.3 Phương pháp nghiên c ứu 24
2.3.1 Phương pháp thực nghiệm 24
2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 28
2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 29
2.4.1 Sơ đồ 29
2.4.2 Tiến hành 30
2.5 Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 31
2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo 31
2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin 33
Trang 6CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 36
3.1.1 Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 36
3.1.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp 38
3.2 Đề xuất quy trình 40
3.2.1 Sơ đồ quy trình 40
3.2.2 Thuyết minh quy trình 41
3.3 Kết quả sản xuất thử 43
3.3.1 Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được 43
3.3.2 Kết quả kiểm tra chất l ượng chỉ tiêu vi sinh vật 46
3.4 Định mức 46
3.5 Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 47
3.6 Phân Tích Tính Kh ả Thi 48
3.6.1 Tính kỹ thuật 48
3.6.2 Tính kinh tế 49
3.6.3 Đánh giá tác động môi trường 49
HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53
Kết luận 54
Đề xuất 54
Tài liệu tham khảo 56 PHỤ LỤC
Các phiếu kiểm tra
Trang 7LỜI NÓI ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên.Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con người có ít thời gian rảnhrỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng
Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay Ngày xưa trênmâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giòđược xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị” Ng ày nay, khi món giò gần như trởthành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗngày xuân, nhưng những khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu
Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia Thịt g à là loại thịttrắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiềunăng lượng Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnhhưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới
Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chếbiến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệsinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nhà trường, Khoa Chế Biến v à Giáo
viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử
nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”.
Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thốngvới nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con ng ườivừa mang cái hồn của dân tộc
Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau:
Chương 1: Tổng Quan
Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu
Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận
Kết Luận Và Đề Xuất
Trang 8Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Kín hmong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô v à bạn bè để đề tài của em được hoàn thiệnhơn Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên th ực hiện
Nguy ễn Hoàng Thái
Trang 9CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
Trang 101.1 TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA.
1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa.
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từhai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giãnhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín trong nước.[11]Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam nh ư một món ăn vừa phổthông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặctrưng của lá chuối tươi được luộc chín
1.1.2.Các loại giò chả [10].
Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có baloại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào Mỗi loại giò đều có một hương
vị riêng nhưng điều quan trọng để món gi ò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối
và vị nước mắm ngon quyện trong miếng gi ò
1.1.2.1.Giò xào
Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên
thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết Các nguyên
liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo
như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc
nhĩ Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị,hạt tiêu rồi mới đem xào chín
Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguy ên liệu xào sẽkeo lại Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xàoquá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị
Trang 111.1.2.2.Giò bò
Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm
mỡ phần để ăn không bị khô Cây gi ò bò ngon khi xắt ra có
màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng Đặc biệt vị cay v à
mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng
giò bò
1.1.2.3Giò lụa
Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của
món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn
giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à
luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống
Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn
và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộcchín
Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờcòn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi l à giò sống), nhấc chày lên thịtkhông còn dính Thời nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không t ốn nhiềucông sức của người làm giò
Tuy nhiên, cây giò làm theo cách c ổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác sovới cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên cũng chămchút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình Nước mắm làm giò cũng phải chọnloại nước mắm ngon và thơm Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có mộtvài lỗ rỗ mới là cây giò lụa ngon
Trang 12Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo nh ư món giò lụa thông thường.Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường làmón các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình.
1.1.2.4.Giò bì
Giò bì là một món đặc sản của vùng đất Phố Xuôi (tỉnh Hưng Yên) Giò bì cũngđược làm từ giò sống và bì heo xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngóntay Giò bì ngon là mi ếng bì phải trắng, sạch, luộc chín, xắt hạt lựu, trộn đều với gi òsống
1.1.3.Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài.
1.1.3.1 Việt Nam
Giò lụa được sản xuất ở khắp mọi miền đất n ước,tùy thuộc vào từng vùng miền
và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng Một số các thương hiệugiò nổi tiếng trong dân gian nh ư: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả LàngChèm, giò chả Ước Lễ …Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất gi ò lụa như công
Trang 13ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương…nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếutrong dân gian, tuy nhiên hiện nay các công ty v à cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quytrinh công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệukhác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đ ã học, và tạo ra được những sản phẩm
có thể thương mại hóa
1.1.3.2 Thế Giới
Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong n ước mà còn được người Việt Namsản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đã mở các công ty sản xuất giò lụa trênthế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada , sản phẩm được tiêu thụ ở Canada
và Mỹ
Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v àthương mại hóa trên thị trường.Sản phẩm nay được sản xuất với số l ượng nhỏ chủ yếutrong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chếbiến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn v àthương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện
1.1.4 Cơ sở khoa học cho sản x uất giò chả.
Sản phẩm giò chả được tạo ra do sự biến tính của protein d ưới tác động cơ học
là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá tr ình hấp Khi bị biến tính th ì các phân tử bịbiến tính tập hợp lại để tạo th ành một mạng lưới protein có trật tự v à hiện tượng đóđược gọi là sự tạo gel Đó chính là do sự tương tác protein – protein đem lại Khối gelcàng vững chắc thì chất lượng giò càng cao Như vậy muốn sản xuất được giò chả cóchất lượng cao thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt
Trang 14Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng củaprotein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc h ình thái của nhiều sản phẩm thựcphẩm như phomat; xúc xích…
1.1.4.1 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp ,gia nhiệt là sự cần thiết cho sự tạo gel
Làm lạnh: Có thể tạo ra sự tạo gel
Tác dụng cơ học ( Nghiễn, giã): Không cắt ngắn mạch protein m à làm phá hủycấu trúc bậc cao của protein Tạo ra sự tr ượt và ma sát nội phân tăng, hình thành cácliên kết nút mạng dưới gel giò, chả
Thêm muối ,đặc biệt là ion Ca++ làm tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng chắccho gel
Acid hóa nhẹ: Quá trình acid hóa nhẹ cũng gây biến tính nhẹ protein v à sự tạogel cũng có thể tạo ra
Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nh iệt mà chỉcần xử lý enzyme mức độ vừa phải
Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung h òa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng cóthể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ
1.1.4.2 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan h ệ đến việc hình thành mạng protein ba chiềuđặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có
Trang 15giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein vàtập hợp phân tử.
Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử
bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phíangoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau l àm cho nội ma sáttăng,xuất hiện các protein tạo th ành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lạitạo thành mạng lưới không gian vô định h ình có chứa đầy pha phân tán là nước
Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi cácnhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo).Tương tác ưa béo đư ợc tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lạivới nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn
Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid vớinhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyrozin với – COOH của glutamic,aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường liên kết hydro làliên kết yếu tạo ra độ linh động n ào đó làm cho gel có đ ộ dẻo dai nhất định Trong gelgelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóngchảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành
Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa cácnhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua cácion đa hóa trị
Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên ( giữa nhóm –SHnày với nhóm – SH khác của các xistein) Trong tr ường hợp này cho gel có tính chấtbất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc v à bền
Trang 161.1.5.Công nghệ sản xuất giò gà dân gian.
Trang 171.1.5.2.Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: Thịt gà phải còn tươi, vừa giết mổ và được kiểm dịch.
Xử lý: Gà được sơ chế sạch, lạng da, lọc xương để nguyên con.
Tẩm ướp gia vị: Gà sau khi lọc xương được tẩm ướp tiêu, hạt nêm, nước mắm,
muối Để khoảng 10 phút cho gia vị ngấm đều v ào thịt
Phối trộn và tạo hình: Giò sống được phết đều lên thân gà sau đó cu ộn tròn lại Bao gói và hấp: Giò được gói trong 1 lớp lá cha nh, bao ngoài một lớp lá chuối
sau đó mang đi hấp ở nhiệt độ 1000C, thời gian hấp tùy thuộc vào trọng lượng giò vàđường kính của khối gi ò Thường thì giò có khối lượng 1kg hấp trong thời gian 40÷45phút
Làm nguội: Giò được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng 370C
1.1.6.Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà.
1.1.6.1 Thịt Gà
1.1.6.1.1.Thành phần hóa học
Gà (danh pháp khoa h ọc: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người
thuần hoá cách đây hàng ngàn năm Một số ý kiến cho rằng lo ài này có thuỷ tổ từ loàichim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở v ùng Đông Nam Á Trongthế giới loài chim, chúng là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống k ê2003)[12] Ngày nay gà được nuôi phổ biến trên khắp hành tinh Con người thường sửdụng thịt gà, trứng gà và lông gà Ngoài ra, ngư ời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệmnghiên cứu khoa học trong các ng ành sinh học, vật lý, hoá học Từ lâu, thịt g à là mộtloại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới thịt gà được chế biến thành nhiều món
ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay Ở
Trang 18các cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới nh ư McDonald, KFC , th ịt gà luôn đượcđưa lên hàng đầu thực đơn.
Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinhdưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt g à cao hơn nhiềulần so với thịt heo và thịt bò, lượng lipid ít hớn so với thịt heo v à thịt bò[6]
Trang 19Bảng 1.3 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí
Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); S ắt(Fe) Tổng hàm lượng các chất khoáng trong c ơ thay đổi từ 0,9 – 1,7% so với khốilượng của mô cơ(Danilov,1969)
Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à
Kalium(K)
Magnesium(Mg)
Sắt(Fe)
Chlor(Cl)
Lưuhuỳnh(S)
Phosphor(P)
Kẽm(Zn)Hàm
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B1, B2, B6 ,B12 và E, acid nicotic…H ầu hết cácvitamin được biết đến đều chứa trong mô c ơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ
Theo Praendl và ctv (1988) cho bi ết trong 100g thịt nói chung có chứa h àmlượng vitamin như sau:Vitamin A(axerophthol):0 –500µ; vitamin B1 (thiamin,aneurin):0,4–7,0mg; vitaminB2 (lactoflavin,riboflavin): 1,0–3,2mg;nicotin acid: 23-69µg;vitamin B6(pyridoxin) trong thịt 1,4 – 8,1mg; vitamin B12: 2,0 - 50µg; vitamin E 4,5 –10mg[6]
Trang 201.1.6.1.2.Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thểcon người dễ hấp thu và tiêu hóa
Cung cấp nhiều protein và các amino acid cho cơ thể Qua phân tích, người tabiết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so vớithịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng[13] Thành phần Glutamatelà22mg/100g thịt gà Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo n ên protein cơthể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và lợn
Bảng 1.5 : Thành phần acid amin trong thịt gà
Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm streess do hàm lượng protein và phứchợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinhthần, giảm sự lo lắng cũng nh ư cải thiện huyết áp, nhịp tim[15]
Trang 21Viện nghiên cứu ung thư Mỹ đã đưa ra một kết luận sau khi tiến h ành một cuộckhảo sát với 47.976 nam giới v à 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽlàm tăng tuổi thọ” Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm,cũng theo kết quảnghiên cứu thì những người ăn nhiều thịt gà hơn thịt đỏ giảm được nhiều nguy cơ vềcác loại bệnh chết người như bệnh tim, bệnh ung thư Đây là những loại bệnh đã từng
là “thần chết “ của hơn nửa triệu người Mỹ[14]
1.1.6.2.Thịt heo [9].
1.1.6.2.1.Thành phần hóa học của thịt heo.
Thịt là nguồn quan trong cung cấp một l ượng lớn protein và chất sắt cho cơ thểcon người.Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu), phospho( P), sinh tố B1(thiamin),
B2(Riboflavin), PD (Niacin), sinh t ố A và chất béo
Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ,tỉ lệ các loại mô trong thịtphụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giếtthịt và vị trí bộ phận của súc thịt
Bảng 1.6 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau
%Khối lượng thịt toàn
thân
trước
Chân giòsau
Trang 22Trong thịt có chứa nhiều các vitamin nhóm B Acid panthoteic Dịch trích lytrong thịt có hàm lượng Nitơ phi protid chiếm từ 10-26% so với hàm lượng Nitơ tổngcủa mô cơ Một số các vitamin có hàm lượng đáng kể như: Vitamin B1: 0,74-0,94(mg%); Vitamin B6: 0,42-0,50(mg%); Acid panthoteic: 0,7-2,0(mg%).
1.1.6.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.
Thực phẩm có nguồn gốc l à động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ protidhoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác Trong thịt heo tồn tại 3nhóm chất:
Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protid và một số chất khác
Nhóm chất cho năng lượng như chất béo
Nhóm chất có tác dụng điều hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứngsinh hóa trong cơ thể như vitamin và một số hợp chất Nitơ, hoocmon
Bảng 1.8 Thành phần acid amin trong thịtAcid
Tên khoa học : Pipermigruml.
Thuộc họ hồ tiêu : Piperaceae
Trang 23Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến
Bột tiêu đen và trắng ( TCVN 5387 – 1994)Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng :
- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất , cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm
- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh
- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,không có mùi mốc lạ
Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng
- Chất không bay hơi ,chiết được ( % khối
lượng khô )
- Hàm lượng Pipenin ( % khối l ượng khô ) ≥ 1 ≥ 0,7
- Tro không tan trong acid ( % kh ối lượng
Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng,có vị ngọt của thịt ,có khả
năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của Monosodiumglutamate là 0,03% ở PH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi PH<4 không thể hiện vị Monosodiumglutamate
Trang 24vừa tạo vị ngọt đậm cho thự c phẩm lại vừa cung cấp một th ành phần hữu cơ cho thựcphẩm.
Bảng 1.10: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định
Trang 25chứa nhiều gốc –0S03- hơn agar, do đó sức đông thấp hơn Carrageenan có nhiềuchứa nhiều gốc –0S03- hơn agar, do đó sức đông thấp hơn Carrageenan có nhiều
trong loài rong đỏ: Kappaphycus alvarezii [3].
Hình 1.1.Cấu tạo hóa học của Carrageenan
Carrageenan có khả năng tạo gel và tương tác với protein Carrageenan được sử dụng
là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan Carrageenan được sửdụng trong công nghệ chế biến gi ò chả là một phụ gia an toàn thay thế cho Hàn the, để
Trang 26tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm v à được sử dụng làm chất bảoquản thực phẩm.
- Hàm lượng NaCl tính theo
khối lượng khô
- Hàm lượng chất không tan
trong nước theo % khối lượng
Trang 27amin không thay thế, ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng
và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br…và cả các vitamin B1, B2,
A, D, PP
1.2.Các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài.
1.2.1 Những nghiên cứu về giò lụa trên thế giới.
Trên thế giới có công nghệ sản xuất xúc xích gần giống với công nghệ sản xuấtgiò chả của Việt Nam Xúc xích đ ược nghiên cứu sản xuất ở hầu hết các quốc gia tr ênthế giới tuy nhiên quy trình nghiên cứu thường là bí mật
Ngoài ra, Phạm Thế Long (Việt kiều Canada) nghi ên cứu đề án "Quy trình kếtnối tế bào các protein của thịt", hay nói một cách dễ hiểu h ơn là biến thịt lạnh thànhthịt nóng, và từ thịt nóng biến thành giò chả do ngân sách khảo cứu của Bộ Thực phẩm
và phát triển Canada tài trợ Chín tháng miệt mài nghiên cứu, anh đã hoàn thiện đượcquy trình kết nối các tế bào protein thịt bằng cách kích hoạt các phân tử PH trong các tếbào Các tài liệu nghiên cứu này hiện nay có trong các tr ường đại học ở Canada để sinhviên ngành hóa, thực phẩm học tập[16]
1.2.2 Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam.
Giò chả được sản xuất phần lớn trong dân gian , hơn nữa đây là món ăn truyềnthống do đó để sản xuất ra sản phẩm n ày cần phải có kinh nghiệm, các đề tài nghiêncứu chuyên sâu về vấn đề nay cũng khá ít
GS.TS Trần Thị Luyến Khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang Với đề t àinghiên cứu “ Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độchại để bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch v à chế biến thực phẩm.”
Kết quả đề tài đã cho biết chế phẩm Carramin từ rong sụn d ùng thay thế chohàn the trong chế biến giò chả được công bố, sản xuất thử và áp dụng cho hơn 40 nhàmáy chế biến giò chả trên khắp mọi miền đất nước Tuy nhiên chế phẩm được nghiên
Trang 28cứu cho giò chả từ thịt heo, do đó khi sử dụng cho thịt gà sẽ có nhiều thay đổi do đócần phải có nghiên cứu đối với các loại thịt khác.
Nguyễn Thành Thoại sinh viên K42 khoa chế biến - Đại học Thủy sản NhaTrang,dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Luyến cũng đ ã nghiên cứu và thử nghiệm
về mảng đề tài này Đề tài “ nghiên cứu sử dụng carrageenan thay thế borat trong sảnxuất giò lụa”
Cô Vương Thị Thắng Trưởng khoa chế biến Tr ường Cao Đẳng Du Lịch H àNội Với đề tài “nghiên cứu sản xuất giò gà theo phương pháp truyền thống.”[17] Sảnphẩm giò gà cho chất lượng cảm quan khá tốt, mùi thơm và vị ngọt Thời gian bảoquản là 2 ngày ở nhiệt độ phòng và 10 ngày trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5oC trong tủ lạnh.Tuy nhiên sản phẩm được sản xuất theo quy tr ình sản xuất giò gà dân gian do đó khó
có khả năng sản xuất đại trà ở quy mô công nghiệp
Trang 29CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Trang 302.1 Đối Tượng Nghiên Cứu.
2.1.2.Phụ gia.
Cần nghiên cứu để chon ra hàm lượng thích hợp của phụ gia Carramin
Carramin sử dụng ở dạng bột có m àu trắng ngà, trương nở trong nước tạo dungdịch keo nhớt Là sản phẩm của trường Đại Học Nha Trang
2.2 Nội Dung Nghiên Cứu:
Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo:thịt g à thích hợp
Nghiên cứu xác định tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp
Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm, tính chi phí thực nghiệm
Phân tích tính khả thi của đề tài
2.3 Phương pháp nghiên c ứu.
Trang 31Bảng 2.1 Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)
Bảng 2.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo
Trang 32Bảng 2.3 Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò
Màu trắng hơi phớt hồng đặc trưng của
thịt gà và thịt heo
5
Màu trắng hơi phớt hồng tự nhiên không
hoàn toàn đặc trưng của thịt
Bảng 2.4 Xây dựng thang điểm cho mùi của giò
Mùi thơm đặc trưng của giò, không có
mùi lạ
5
Mùi thơm của giò không hoàn toàn đặc
trưng, không có mùi lạ
5
Không có mùi thơm c ủa giò, có lẫn mùi
lạ
1