đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo

i LỜI CẢM ƠN Nhân đây em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn, người đã hướng dẫn em trong suốt quá tr ình thực hiện đề tài này. Em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa chế biến , các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho em ho àn thành đề tài này. ii DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG 1. DANH MỤC CÁC HÌNH. Hình 3.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt heo:thịt g à đến chất lượng cảm quan của sản phẩm giò. Hình 3.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ Carramin đến chất l ượng cảm quan của sản phẩm giò. Hình 3.3: Hình ảnh sản phẩm bao gói Hình 3.2: Hình ảnh mặt cắt của sản phẩm 2. DANH MỤC CÁC BẢNG. Bảng 1.1. Thành phần cơ bản của thịt gà Bảng 1.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ v à giới tính đến thành phần hóa học của thịt g à Bảng 1.3. Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí Bảng 1.4. Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à. Bảng 1. : Thành phần acid amin trong thịt g à Bảng 1.6: Tỷ lệ khối l ượng của thịt ở các vị trí khác nhau. Bảng 1.7. Thành phần cơ bản của thịt Bảng 1.8. Thành phần acid amin trong thịt Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến Bảng 1.10: Các chỉ ti êu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định. Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất Bảng 2.1. Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79) Bảng 2.2. Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo. Bảng 2.3. Xây dựng thang điểm cho m àu sắc của giò Bảng 2.4. Xây dựng thang điểm cho m ùi của giò Bảng 2.5. Xây dựng thang điểm cho vị của gi ò iii Bảng 2.6. Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò Bảng 3.1. Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường (33÷37 0 C) theo ngày bảo quản Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷5 0 C) theo ngày bảo quản Bảng 3.4. Kết Quả Phân Tích Vi Sinh Bảng 3.4. Định mức ti êu hao nguyên liệu thịt gà trung bình tại các công đoạn Bảng 3.5 . Bảng ước tính chi phí nguy ên vật liệu cho 1kg giò thành phẩm iv MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Lời nói đầu 1 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng Quan Về Giò Lụa 4 1.1.1.Khái quát chung về giò lụa 4 1.1.2. Các loại giò chả 4 1.1.2.1. Giò xào 4 1.1.2.2. Giò bò 5 1.1.2.3. Giò lụa 5 1.1.2.4. Giò gà 6 1.1.2.5. Giò bì 6 1.1.3. Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài 6 1.1.3.1. Việt Nam 6 1.1.3.2. Thế giới 7 1.1.4. Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 7 1.1.4.1. Điều kiện tạo gel 7 1.1.4.2. Cơ chế tạo gel 7 1.1.5. Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10 1.1.5.1. Sơ đồ quy trình 10 1.1.5.2. Thuyết minh quy trình 11 1.1.6. Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11 1.1.6.1. Thịt gà 11 1.1.6.1.1. Thành phần hóa học 11 1.1.6.1.2. Giá trị dinh dưỡng 14 1.1.6.1.3. Giá trị dược học 14 v 1.1.6.2. Thịt heo 15 1.1.6.2.1. Thành phần hóa học của thịt heo 15 1.1.6.2.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 16 1.1.7. Gia vị và phụ gia 16 1.1.7.1. Tiêu 16 1.1.7.2. Bột ngọt 17 1.1.7.3. Carramin 18 1.1.7.4. Muối ăn 20 1.1.7.5. Nước mắm 20 1.2. Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21 1.2.1. Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới 21 1.2.2. Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam 21 CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1. Nguyên liệu 24 2.1.2. Phụ gia 24 2.2. Nội dung nghiên cứu 24 2.3. Phương pháp nghiên c ứu 24 2.3.1. Phương pháp th ực nghiệm 24 2.3.2. Phương pháp ki ểm nghiệm 28 2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 29 2.4.1. Sơ đồ 29 2.4.2 . Tiến hành 30 2.5. Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 31 2.5.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo 31 2.5.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin 33 vi CHƯƠNG 3 : K ẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1. Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 36 3.1.1. Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 36 3.1.2. Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp 38 3.2. Đề xuất quy trình 40 3.2.1. Sơ đồ quy trình 40 3.2.2. Thuyết minh quy trình 41 3.3. Kết quả sản xuất thử 43 3.3.1. Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được 43 3.3.2. Kết quả kiểm tra chất l ượng chỉ tiêu vi sinh vật 46 3.4. Định mức 46 3.5. Chi phí nguyên v ật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 47 3.6. Phân Tích Tính Kh ả Thi 48 3.6.1. Tính kỹ thuật 48 3.6.2. Tính kinh tế 49 3.6.3. Đánh giá tác đ ộng môi trường 49 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53 Kết luận 54 Đề xuất 54 Tài liệu tham khảo 56 PHỤ LỤC Các phiếu kiểm tra 1 LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên. Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con ngư ời có ít thời gian rảnh rỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng. Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay. Ngày xưa trên mâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giò được xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị”. Ng ày nay, khi món giò g ần như trở thành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗ ngày xuân, nhưng nh ững khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu. Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia. Thịt g à là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnh hưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới. Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chế biến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệ sinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nh à trường, Khoa Chế Biến v à Giáo viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”. Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thống với nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con ng ười vừa mang cái hồn của dân tộc. Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau: Chương 1: Tổng Quan. Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu. Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận. Kết Luận Và Đề Xuất 2 Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kín h mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô v à bạn bè để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành c ảm ơn! Nha trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên th ực hiện Nguy ễn Hoàng Thái 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4 1.1. TỔNG QUAN VỀ GI Ò LỤA. 1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa. Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín trong nước.[11] Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam nh ư một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín. 1.1.2.Các loại giò chả [10]. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có ba loại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào. Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng nhưng điều quan trọng để món gi ò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối và vị nước mắm ngon quyện trong miếng gi ò. 1.1.2.1.Giò xào Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào chín. Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguy ên liệu xào sẽ keo lại. Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xào quá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị. [...]... 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối Tượng Nghiên Cứu 2.1.1 Nguyên liệu Thịt gà là nguyên liệu chính trong sản xuất gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo, thịt sử dụng là thịt gà tươi vừa giết mổ Thịt heo sử dụng là thịt heo nạc, yêu cầu thịt tươi, phản ứng với giấy quỳ ( acid) Khi làm giò thịt còn ở trạng thái nóng ấm và có độ bám dính khi sờ tay lên khối thịt, do đó sau giết mổ... Cao Đẳng Du Lịch H à Nội Với đề tài nghiên cứu sản xuất giò gà theo phương pháp truyền thống.”[17] Sản phẩm giò gà cho chất lượng cảm quan khá tốt, mùi thơm và vị ngọt Thời gian bảo quản là 2 ngày ở nhiệt độ phòng và 10 ngày trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 oC trong tủ lạnh Tuy nhiên sản phẩm được sản xuất theo quy trình sản xuất giò gà dân gian do đó khó có khả năng sản xuất đại trà ở quy mô công nghiệp 23... 1.1.3.Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài 1.1.3.1 Việt Nam Giò lụa được sản xuất ở khắp mọi miền đất n ước,tùy thuộc vào từng vùng miền và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng Một số các thương hiệu giò nổi tiếng trong dân gian nh ư: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả Làng Chèm, giò chả Ước Lễ …Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất gi ò lụa như công 7 ty... Vissan, công ty giò chả Quê Hương…nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếu trong dân gian, tuy nhiên hiện nay các công ty và cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quy trinh công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đ ã học, và tạo ra được những sản phẩm có thể thương mại hóa 1.1.3.2 Thế Giới Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong... nghiên 22 cứu cho giò chả từ thịt heo, do đó khi sử dụng cho thịt gà sẽ có nhiều thay đổi do đó cần phải có nghiên cứu đối với các loại thịt khác Nguyễn Thành Thoại sinh viên K42 khoa chế biến - Đại học Thủy sản Nha Trang,dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Luyến cũng đ ã nghiên cứu và thử nghiệm về mảng đề tài này Đề tài “ nghiên cứu sử dụng carrageenan thay thế borat trong sản xuất giò lụa Cô Vương Thị... Việt Nam sản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đã mở các công ty sản xuất giò lụa trên thế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada, sản phẩm được tiêu thụ ở Canada và Mỹ Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v à thương mại hóa trên thị trường .Sản phẩm nay được sản xuất với số lượng nhỏ chủ yếu trong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong... 2003)[12] Ngày nay gà được nuôi phổ biến trên khắp hành tinh Con người thường sử dụng thịt gà, trứng gà và lông gà Ngoài ra, ngư ời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệm nghiên cứu khoa học trong các ng ành sinh học, vật lý, hoá học Từ lâu, thịt g à là một loại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới thịt gà được chế biến thành nhiều món ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà. .. trong 3-4 ngày Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo nh ư món giò lụa thông thường Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường là món các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình 1.1.2.4 .Giò bì Giò bì là một món đặc sản của vùng đất Phố Xuôi (tỉnh Hưng Yên) Giò bì cũng được làm từ giò sống và bì heo xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay Giò bì ngon... trọng và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br và cả các vitamin B 1, B2, A, D, PP 1.2.Các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài 1.2.1 Những nghiên cứu về giò lụa trên thế giới Trên thế giới có công nghệ sản xuất xúc xích gần giống với công nghệ sản xuất giò chả của Việt Nam Xúc xích đ ược nghiên cứu sản xuất ở hầu hết các quốc gia tr ên thế giới tuy nhiên quy trình nghiên. .. nổi tiếng thế giới nh ư McDonald, KFC , thịt gà luôn được đưa lên hàng đầu thực đơn Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều lần so với thịt heo và thịt bò, lượng lipid ít hớn so với thịt heo v à thịt bò[6] Bảng 1.1 Thành phần cơ bản của thịt gà Thành phần Protein Lipid Nước Khoáng . nghiệp: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo . Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thống với nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm. Về Giò Lụa 4 1.1.1.Khái quát chung về giò lụa 4 1.1.2. Các loại giò chả 4 1.1.2.1. Giò xào 4 1.1.2.2. Giò bò 5 1.1.2.3. Giò lụa 5 1.1.2.4. Giò gà 6 1.1.2.5. Giò bì 6 1.1.3. Tình hình sản xuất giò. loại giò chả [10]. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có ba loại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào. Mỗi loại giò đều có một hương vị riêng