đồ án tốt nghiệp nghiên cứu sản xuất thử nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo

Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chếbiến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệsinh an toàn thực phẩm; do đ

Bảng 1.3 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí

Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à

Bảng 1 : Thành phần acid amin trong thịt g à

Bảng 1.6: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau

Bảng 1.7 Thành phần cơ bản của thịt

Bảng 1.8 Thành phần acid amin trong thịt

Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định

Bảng 1.11: Chỉ tiêu của muối dùng trong sản xuất

Bảng 2.1 Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)

Bảng 2.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo.Bảng 2.3 Xây dựng thang điểm cho m àu sắc của giò

Bảng 2.4 Xây dựng thang điểm cho m ùi của giò

Bảng 2.5 Xây dựng thang điểm cho vị của gi ò

Bảng 2.6 Xây dựng thang điểm cho trạng thái của giò

Bảng 3.1 Các chỉ số chất l ượng của giò sản xuất thử

Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ th ường(33÷370C) theo ngày bảo quản

Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ (3÷5 0C)theo ngày bảo quản

Bảng 3.4 Kết Quả Phân Tích Vi Sinh

Bảng 3.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu thịt gà trung bình tại các công đoạnBảng 3.5 Bảng ước tính chi phí nguyên vật liệu cho 1kg giò thành phẩm

MỤC LỤC

Trang Lời cảm ơn

Lời nói đầu 1

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng Quan Về Giò Lụa 4

1.1.1.Khái quát chung về giò lụa 4

1.1.2 Các loại giò chả 4

1.1.2.1 Giò xào 4

1.1.2.2 Giò bò 5

1.1.2.3 Giò lụa 5

1.1.2.4 Giò gà 6

1.1.2.5 Giò bì 6

1.1.3 Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và Nước ngoài 6

1.1.3.1 Việt Nam 6

1.1.3.2 Thế giới 7

1.1.4 Cơ sở khoa học cho sản xuất gi ò chả 7

1.1.4.1 Điều kiện tạo gel 7

1.1.4.2 Cơ chế tạo gel 7

1.1.5 Công nghệ sản xuất giò gà dân gian 10

1.1.5.1 Sơ đồ quy trình 10

1.1.5.2 Thuyết minh quy trình 11

1.1.6 Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà 11

1.1.6.1 Thịt gà 11

1.1.6.1.1 Thành phần hóa học 11

1.1.6.1.2 Giá trị dinh dưỡng 14

1.1.6.1.3 Giá trị dược học 14

1.1.6.2 Thịt heo 15

1.1.6.2.1 Thành phần hóa học của thịt heo 15

1.1.6.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo 16

1.1.7 Gia vị và phụ gia 16

1.1.7.1 Tiêu 16

1.1.7.2 Bột ngọt 17

1.1.7.3 Carramin 18

1.1.7.4 Muối ăn 20

1.1.7.5 Nước mắm 20

1.2 Các Nghiên Cứu Trong Và Ngoài Nước Liên Quan Đến Đề Tài 21

1.2.1 Những nghiên cứu về giò lụa trên Thế Giới 21

1.2.2 Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam 21

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.1 Nguyên liệu 24

2.1.2 Phụ gia 24

2.2 Nội dung nghiên cứu 24

2.3 Phương pháp nghiên c ứu 24

2.3.1 Phương pháp thực nghiệm 24

2.3.2 Phương pháp kiểm nghiệm 28

2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 29

2.4.1 Sơ đồ 29

2.4.2 Tiến hành 30

2.5 Thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 31

2.5.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo 31

2.5.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carramin 33

CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35

3.1 Kết quả thực nghiệm xác định các thông số thích hợp 36

3.1.1 Kết quả thực nghiệm chọn tỷ lệ thịt heo phối trộn thích hợp 36

3.1.2 Kết quả thực nghiệm xác định tỷ lệ Carramin thích hợp 38

3.2 Đề xuất quy trình 40

3.2.1 Sơ đồ quy trình 40

3.2.2 Thuyết minh quy trình 41

3.3 Kết quả sản xuất thử 43

3.3.1 Báo cáo mẫu thử và sản phẩm thu được 43

3.3.2 Kết quả kiểm tra chất l ượng chỉ tiêu vi sinh vật 46

3.4 Định mức 46

3.5 Chi phí nguyên vật liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 47

3.6 Phân Tích Tính Kh ả Thi 48

3.6.1 Tính kỹ thuật 48

3.6.2 Tính kinh tế 49

3.6.3 Đánh giá tác động môi trường 49

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM CỦA QUÁ TR ÌNH NGHIÊN CỨU 52

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 53

Kết luận 54

Đề xuất 54

Tài liệu tham khảo 56 PHỤ LỤC

Các phiếu kiểm tra

LỜI NÓI ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng lên.Nền kinh tế công nghiệp hóa, hiện đại hóa c àng làm cho con người có ít thời gian rảnhrỗi hơn, do đó thực phẩm chế biến sẵn luôn l à sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng

Giò lụa là món ăn truyền thống của dân tộc ta từ x ưa đến nay Ngày xưa trênmâm cỗ tết cùng với những món cổ truyền nh ư bánh chưng, thịt gà, nem…món giòđược xếp vào hàng một trong những món “mỹ vị” Ng ày nay, khi món giò gần như trởthành món ăn thường ngày và khi đã có nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn tr ên mâm cỗngày xuân, nhưng những khoanh giò ngon vẫn là món ăn không thể thiếu

Thịt gà là loại thực phẩm được ưa chuộng ở mọi quốc gia Thịt g à là loại thịttrắng, thịt thơm, vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng và cung cấp nhiềunăng lượng Ngoài ra thịt gà không bị cấm sử dụng ở bất cứ quốc gia n ào, không ảnhhưởng cũng như vi phạm bất cứ tôn giáo, tín ng ưỡng nào trên toàn thế giới

Xuất phát từ mong muốn l àm phong phú thêm cho th ị trường thực phẩm chếbiến, đáp ứng nhu cầu của ng ười tiêu dùng về một loại thực phẩm đạt chất l ượng và vệsinh an toàn thực phẩm; do đó được sự đồng ý của Nhà trường, Khoa Chế Biến v à Giáo

viên hướng dẫn đã giao cho em thực hiện đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu sản xuất thử

nghiệm giò lụa từ thịt gà và thịt heo”.

Giò lụa từ thịt gà và thịt heo là sự kết hợp giữa công nghệ sản xuất truyền thốngvới nguồn nguyên liệu mới tạo ra sản phẩm vừa đáp ứng đ ược nhu cầu của con ng ườivừa mang cái hồn của dân tộc

Nội dung bài báo cáo gồm có các phần sau:

Chương 1: Tổng Quan

Chương 2: Đối Tượng – Nội Dung Và Phương Pháp Nghiên C ứu

Chương 3: Kết Quả Nghiên Cứu Và Thảo Luận

Kết Luận Và Đề Xuất

Do thời gian và kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Kín hmong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô v à bạn bè để đề tài của em được hoàn thiệnhơn Em xin chân thành c ảm ơn!

Nha trang, tháng 07 năm 2009 Sinh viên th ực hiện

Nguy ễn Hoàng Thái

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ GIÒ LỤA.

1.1.1.Khái quát chung v ề giò lụa.

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của món ăn được làm từhai nguyên liệu cơ bản là sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giãnhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à luộc chín trong nước.[11]Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam nh ư một món ăn vừa phổthông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặctrưng của lá chuối tươi được luộc chín

1.1.2.Các loại giò chả [10].

Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò bò, giò gà, giò bì, giò mỡ… trong đó có baloại giò thường thấy nhất là giò lụa, giò bò và giò xào Mỗi loại giò đều có một hương

vị riêng nhưng điều quan trọng để món gi ò thực sự hấp dẫn là mùi thơm của lá chuối

và vị nước mắm ngon quyện trong miếng gi ò

1.1.2.1.Giò xào

Trong các loại giò, giò xào là món dễ làm hơn cả nên

thường được các gia đình tự làm trong dịp Tết Các nguyên

liệu chính của giò xào là các bộ phận ở phần thủ của heo

như: tai, mũi lưỡi, má heo… và không thể thiếu được mộc

nhĩ Các nguyên liệu được sơ chế sạch, trần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị,hạt tiêu rồi mới đem xào chín

Sau khi gói giò xong cho vào ng ăn mát tủ lạnh, chất dính của nguy ên liệu xào sẽkeo lại Giò xào ngon là cây giò gói ch ặt tay, các nguyên liệu xào không bị khô vì xàoquá tay, ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị

1.1.2.2.Giò bò

Cũng chế biến như giò xào nhưng giò bò được cho thêm

mỡ phần để ăn không bị khô Cây gi ò bò ngon khi xắt ra có

màu hơi hồng của thịt bò, thêm mỡ trắng Đặc biệt vị cay v à

mùi thơm của hạt tiêu làm dậy mùi thơm đặc trưng của miếng

giò bò

1.1.2.3Giò lụa

Giò lụa hay chả lụa (phương ngữ Nam bộ) là tên gọi của

món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn

giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối v à

luộc chín Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống

Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng , giò lụa giòn

và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộcchín

Thịt heo được chọn để làm giò lụa phải là thịt heo nạc loại ngon, thịt t ươi, sờcòn ấm tay, đem giã liên tục đến khi thịt nhuyễn (gọi l à giò sống), nhấc chày lên thịtkhông còn dính Thời nay, thịt được xay bằng máy nên nhanh hơn và không t ốn nhiềucông sức của người làm giò

Tuy nhiên, cây giò làm theo cách c ổ truyền vẫn giữ được hương vị ngon khác sovới cây giò xay bằng máy bởi người làm phải bỏ công sức nhiều h ơn nên cũng chămchút, chắt chiu nhiều hơn cho sản phẩm của mình Nước mắm làm giò cũng phải chọnloại nước mắm ngon và thơm Khi xắt ra, khoanh giò có màu trắng ngà, bề mặt có mộtvài lỗ rỗ mới là cây giò lụa ngon

Hai là: Lấy thịt gà đem quết nhuyễn với thịt heo nh ư món giò lụa thông thường.Món giò gà ít được chế biến để bán nhiều như các loại giò khác mà thường làmón các bà nội trợ tự làm lấy cho gia đình.

1.1.2.4.Giò bì

Giò bì là một món đặc sản của vùng đất Phố Xuôi (tỉnh Hưng Yên) Giò bì cũngđược làm từ giò sống và bì heo xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngóntay Giò bì ngon là mi ếng bì phải trắng, sạch, luộc chín, xắt hạt lựu, trộn đều với gi òsống

1.1.3.Tình hình sản xuất giò lụa ở Việt Nam và nước ngoài.

1.1.3.1 Việt Nam

Giò lụa được sản xuất ở khắp mọi miền đất n ước,tùy thuộc vào từng vùng miền

và từng địa phương mà giò nơi đó có những hương vị riêng Một số các thương hiệugiò nổi tiếng trong dân gian nh ư: giò chả Hà Nội, giò chả Nam Định, giò chả LàngChèm, giò chả Ước Lễ …Ngoài ra còn có một số các công ty sản xuất gi ò lụa như công

ty Vissan, công ty giò chả Quê Hương…nhưng giò lụa vẫn được sản xuất chủ yếutrong dân gian, tuy nhiên hiện nay các công ty v à cở sở sản xuất giò lụa vẫn bí mật quytrinh công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu sản xuất giò lụa từ các dạng nguyên liệukhác nhau là cần thiết nhằm củng cố kiến thức đ ã học, và tạo ra được những sản phẩm

có thể thương mại hóa

1.1.3.2 Thế Giới

Giò chả không chỉ được sản xuất ở trong n ước mà còn được người Việt Namsản xuất cả ở nước ngoài, một số các Việt Kiều đã mở các công ty sản xuất giò lụa trênthế giới như công ty giò chả Long Phụng ở Canada , sản phẩm được tiêu thụ ở Canada

và Mỹ

Riêng đối với giò lụa từ thịt gà thì hiện nay có rất ít các công ty sản xuất v àthương mại hóa trên thị trường.Sản phẩm nay được sản xuất với số l ượng nhỏ chủ yếutrong các hộ gia đình , quy trình để làm giò gà trong dân gian khá đơn giản và được chếbiến thủ công do đó việc áp dụng các máy móc kỹ thuật cho quy mô sản xuất lớn v àthương mại hóa sản phẩm là không dễ thực hiện

1.1.4 Cơ sở khoa học cho sản x uất giò chả.

Sản phẩm giò chả được tạo ra do sự biến tính của protein d ưới tác động cơ học

là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá tr ình hấp Khi bị biến tính th ì các phân tử bịbiến tính tập hợp lại để tạo th ành một mạng lưới protein có trật tự v à hiện tượng đóđược gọi là sự tạo gel Đó chính là do sự tương tác protein – protein đem lại Khối gelcàng vững chắc thì chất lượng giò càng cao Như vậy muốn sản xuất được giò chả cóchất lượng cao thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt

Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng củaprotein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc h ình thái của nhiều sản phẩm thựcphẩm như phomat; xúc xích…

1.1.4.1 Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt: Đa số trường hợp ,gia nhiệt là sự cần thiết cho sự tạo gel

Làm lạnh: Có thể tạo ra sự tạo gel

Tác dụng cơ học ( Nghiễn, giã): Không cắt ngắn mạch protein m à làm phá hủycấu trúc bậc cao của protein Tạo ra sự tr ượt và ma sát nội phân tăng, hình thành cácliên kết nút mạng dưới gel giò, chả

Thêm muối ,đặc biệt là ion Ca++ làm tăng tốc độ tạo gel hoặc tăng độ cứng chắccho gel

Acid hóa nhẹ: Quá trình acid hóa nhẹ cũng gây biến tính nhẹ protein v à sự tạogel cũng có thể tạo ra

Sự thủy phân enzyme: nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nh iệt mà chỉcần xử lý enzyme mức độ vừa phải

Sự kiềm hóa nhẹ sau đó trung h òa hoặc đưa về pH đến điểm đẳng điện cũng cóthể tạo ra sự hình thành gel như việc sản xuất đậu phụ

1.1.4.2 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan h ệ đến việc hình thành mạng protein ba chiềuđặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có

giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác protein – protein vàtập hợp phân tử.

Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử

bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phíangoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau l àm cho nội ma sáttăng,xuất hiện các protein tạo th ành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lạitạo thành mạng lưới không gian vô định h ình có chứa đầy pha phân tán là nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi cácnhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo).Tương tác ưa béo đư ợc tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid sít lạivới nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid vớinhau, giữa các nhóm – OH của serin, treonin, tyrozin với – COOH của glutamic,aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường liên kết hydro làliên kết yếu tạo ra độ linh động n ào đó làm cho gel có đ ộ dẻo dai nhất định Trong gelgelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóngchảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa cácnhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua cácion đa hóa trị

Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên ( giữa nhóm –SHnày với nhóm – SH khác của các xistein) Trong tr ường hợp này cho gel có tính chấtbất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc v à bền

1.1.5.Công nghệ sản xuất giò gà dân gian.

1.1.5.2.Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Thịt gà phải còn tươi, vừa giết mổ và được kiểm dịch.

Xử lý: Gà được sơ chế sạch, lạng da, lọc xương để nguyên con.

Tẩm ướp gia vị: Gà sau khi lọc xương được tẩm ướp tiêu, hạt nêm, nước mắm,

muối Để khoảng 10 phút cho gia vị ngấm đều v ào thịt

Phối trộn và tạo hình: Giò sống được phết đều lên thân gà sau đó cu ộn tròn lại Bao gói và hấp: Giò được gói trong 1 lớp lá cha nh, bao ngoài một lớp lá chuối

sau đó mang đi hấp ở nhiệt độ 1000C, thời gian hấp tùy thuộc vào trọng lượng giò vàđường kính của khối gi ò Thường thì giò có khối lượng 1kg hấp trong thời gian 40÷45phút

Làm nguội: Giò được vớt ra làm nguội ở nhiệt độ phòng 370C

1.1.6.Nguyên liệu sản xuất giò lụa từ thịt gà.

1.1.6.1 Thịt Gà

1.1.6.1.1.Thành phần hóa học

Gà (danh pháp khoa h ọc: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người

thuần hoá cách đây hàng ngàn năm Một số ý kiến cho rằng lo ài này có thuỷ tổ từ loàichim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở v ùng Đông Nam Á Trongthế giới loài chim, chúng là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 23 triệu con (thống k ê2003)[12] Ngày nay gà được nuôi phổ biến trên khắp hành tinh Con người thường sửdụng thịt gà, trứng gà và lông gà Ngoài ra, ngư ời ta còn dùng gà để làm các thí nghiệmnghiên cứu khoa học trong các ng ành sinh học, vật lý, hoá học Từ lâu, thịt g à là mộtloại thực phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới thịt gà được chế biến thành nhiều món

ăn ngon khác nhau: cơm gà, gà chiên , gà nướng, gà hấp, canh gà, gà luộc xé phay Ở

các cửa hiệu thức ăn nhanh nổi tiếng thế giới nh ư McDonald, KFC , th ịt gà luôn đượcđưa lên hàng đầu thực đơn.

Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinhdưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt g à cao hơn nhiềulần so với thịt heo và thịt bò, lượng lipid ít hớn so với thịt heo v à thịt bò[6]

Bảng 1.3 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); S ắt(Fe) Tổng hàm lượng các chất khoáng trong c ơ thay đổi từ 0,9 – 1,7% so với khốilượng của mô cơ(Danilov,1969)

Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt g à

Kalium(K)

Magnesium(Mg)

Sắt(Fe)

Chlor(Cl)

Lưuhuỳnh(S)

Phosphor(P)

Kẽm(Zn)Hàm

Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,Brom, Iod, Mangan…Và các vitamin A, B1, B2, B6 ,B12 và E, acid nicotic…H ầu hết cácvitamin được biết đến đều chứa trong mô c ơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ

Theo Praendl và ctv (1988) cho bi ết trong 100g thịt nói chung có chứa h àmlượng vitamin như sau:Vitamin A(axerophthol):0 –500µ; vitamin B1 (thiamin,aneurin):0,4–7,0mg; vitaminB2 (lactoflavin,riboflavin): 1,0–3,2mg;nicotin acid: 23-69µg;vitamin B6(pyridoxin) trong thịt 1,4 – 8,1mg; vitamin B12: 2,0 - 50µg; vitamin E 4,5 –10mg[6]

1.1.6.1.2.Giá trị dinh dưỡng

Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thểcon người dễ hấp thu và tiêu hóa

Cung cấp nhiều protein và các amino acid cho cơ thể Qua phân tích, người tabiết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so vớithịt bò, thịt lợn, thịt dê, cá và trong các loại trứng[13] Thành phần Glutamatelà22mg/100g thịt gà Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo n ên protein cơthể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và lợn

Bảng 1.5 : Thành phần acid amin trong thịt gà

Ngoài ra thịt gà còn tốt cho não bộ, giảm streess do hàm lượng protein và phứchợp của amino acid trong thịt gà có ảnh hưởng tích cực đến não bộ, làm phấn chấn tinhthần, giảm sự lo lắng cũng nh ư cải thiện huyết áp, nhịp tim[15]

Viện nghiên cứu ung thư Mỹ đã đưa ra một kết luận sau khi tiến h ành một cuộckhảo sát với 47.976 nam giới v à 23.267 nữ giới đó là “ ăn thịt gà nhiều hơn thịt đỏ sẽlàm tăng tuổi thọ” Cuộc khảo sát này tiến hành trong vòng 10 năm,cũng theo kết quảnghiên cứu thì những người ăn nhiều thịt gà hơn thịt đỏ giảm được nhiều nguy cơ vềcác loại bệnh chết người như bệnh tim, bệnh ung thư Đây là những loại bệnh đã từng

là “thần chết “ của hơn nửa triệu người Mỹ[14]

1.1.6.2.Thịt heo [9].

1.1.6.2.1.Thành phần hóa học của thịt heo.

Thịt là nguồn quan trong cung cấp một l ượng lớn protein và chất sắt cho cơ thểcon người.Ngoài ra nó còn cung cấp chất Đồng (Cu), phospho( P), sinh tố B1(thiamin),

B2(Riboflavin), PD (Niacin), sinh t ố A và chất béo

Thịt heo có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết ,tỉ lệ các loại mô trong thịtphụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giếtthịt và vị trí bộ phận của súc thịt

Bảng 1.6 Tỷ lệ khối lượng của thịt ở các vị trí khác nhau

%Khối lượng thịt toàn

thân

trước

Chân giòsau

Trong thịt có chứa nhiều các vitamin nhóm B Acid panthoteic Dịch trích lytrong thịt có hàm lượng Nitơ phi protid chiếm từ 10-26% so với hàm lượng Nitơ tổngcủa mô cơ Một số các vitamin có hàm lượng đáng kể như: Vitamin B1: 0,74-0,94(mg%); Vitamin B6: 0,42-0,50(mg%); Acid panthoteic: 0,7-2,0(mg%).

1.1.6.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.

Thực phẩm có nguồn gốc l à động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ protidhoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác Trong thịt heo tồn tại 3nhóm chất:

 Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protid và một số chất khác

 Nhóm chất cho năng lượng như chất béo

 Nhóm chất có tác dụng điều hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứngsinh hóa trong cơ thể như vitamin và một số hợp chất Nitơ, hoocmon

Bảng 1.8 Thành phần acid amin trong thịtAcid

Tên khoa học : Pipermigruml.

Thuộc họ hồ tiêu : Piperaceae

Bảng 1.9: Bảng yêu cầu kỹ thuật của hạt ti êu dùng trong chế biến

Bột tiêu đen và trắng ( TCVN 5387 – 1994)Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng :

- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất , cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm

- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh

- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng ,không có mùi mốc lạ

Chỉ tiêu hóa học Bột tiêu đen Bột tiêu trắng

- Chất không bay hơi ,chiết được ( % khối

lượng khô )

- Hàm lượng Pipenin ( % khối l ượng khô ) ≥ 1 ≥ 0,7

- Tro không tan trong acid ( % kh ối lượng

Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng,có vị ngọt của thịt ,có khả

năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của Monosodiumglutamate là 0,03% ở PH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi PH<4 không thể hiện vị Monosodiumglutamate

vừa tạo vị ngọt đậm cho thự c phẩm lại vừa cung cấp một th ành phần hữu cơ cho thựcphẩm.

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu về bột ngọt do nhà nước Việt Nam quy định

chứa nhiều gốc –0S03- hơn agar, do đó sức đông thấp hơn Carrageenan có nhiềuchứa nhiều gốc –0S03- hơn agar, do đó sức đông thấp hơn Carrageenan có nhiều

trong loài rong đỏ: Kappaphycus alvarezii [3].

Hình 1.1.Cấu tạo hóa học của Carrageenan

Carrageenan có khả năng tạo gel và tương tác với protein Carrageenan được sử dụng

là một chất để điều chỉnh độ chắc, trạng thái, tính chất cảm quan Carrageenan được sửdụng trong công nghệ chế biến gi ò chả là một phụ gia an toàn thay thế cho Hàn the, để

tạo đông tụ, tạo tính mềm dẻo, đồng nhất cho sản phẩm v à được sử dụng làm chất bảoquản thực phẩm.

- Hàm lượng NaCl tính theo

khối lượng khô

- Hàm lượng chất không tan

trong nước theo % khối lượng

amin không thay thế, ngoài ra trong nước mắm còn tồn tại các khoáng chất quan trọng

và cần thiết cho cơ thể con người như: Ca, Mg, P, S, I, Br…và cả các vitamin B1, B2,

A, D, PP

1.2.Các nghiên cứu trong và ngoài nước liên quan đến đề tài.

1.2.1 Những nghiên cứu về giò lụa trên thế giới.

Trên thế giới có công nghệ sản xuất xúc xích gần giống với công nghệ sản xuấtgiò chả của Việt Nam Xúc xích đ ược nghiên cứu sản xuất ở hầu hết các quốc gia tr ênthế giới tuy nhiên quy trình nghiên cứu thường là bí mật

Ngoài ra, Phạm Thế Long (Việt kiều Canada) nghi ên cứu đề án "Quy trình kếtnối tế bào các protein của thịt", hay nói một cách dễ hiểu h ơn là biến thịt lạnh thànhthịt nóng, và từ thịt nóng biến thành giò chả do ngân sách khảo cứu của Bộ Thực phẩm

và phát triển Canada tài trợ Chín tháng miệt mài nghiên cứu, anh đã hoàn thiện đượcquy trình kết nối các tế bào protein thịt bằng cách kích hoạt các phân tử PH trong các tếbào Các tài liệu nghiên cứu này hiện nay có trong các tr ường đại học ở Canada để sinhviên ngành hóa, thực phẩm học tập[16]

1.2.2 Những nghiên cứu về giò lụa ở Việt Nam.

Giò chả được sản xuất phần lớn trong dân gian , hơn nữa đây là món ăn truyềnthống do đó để sản xuất ra sản phẩm n ày cần phải có kinh nghiệm, các đề tài nghiêncứu chuyên sâu về vấn đề nay cũng khá ít

GS.TS Trần Thị Luyến Khoa chế biến Trường Đại Học Nha Trang Với đề t àinghiên cứu “ Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển để thay thế các chất độchại để bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch v à chế biến thực phẩm.”

Kết quả đề tài đã cho biết chế phẩm Carramin từ rong sụn d ùng thay thế chohàn the trong chế biến giò chả được công bố, sản xuất thử và áp dụng cho hơn 40 nhàmáy chế biến giò chả trên khắp mọi miền đất nước Tuy nhiên chế phẩm được nghiên

cứu cho giò chả từ thịt heo, do đó khi sử dụng cho thịt gà sẽ có nhiều thay đổi do đócần phải có nghiên cứu đối với các loại thịt khác.

Nguyễn Thành Thoại sinh viên K42 khoa chế biến - Đại học Thủy sản NhaTrang,dưới sự hướng dẫn của cô Trần Thị Luyến cũng đ ã nghiên cứu và thử nghiệm

về mảng đề tài này Đề tài “ nghiên cứu sử dụng carrageenan thay thế borat trong sảnxuất giò lụa”

Cô Vương Thị Thắng Trưởng khoa chế biến Tr ường Cao Đẳng Du Lịch H àNội Với đề tài “nghiên cứu sản xuất giò gà theo phương pháp truyền thống.”[17] Sảnphẩm giò gà cho chất lượng cảm quan khá tốt, mùi thơm và vị ngọt Thời gian bảoquản là 2 ngày ở nhiệt độ phòng và 10 ngày trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5oC trong tủ lạnh.Tuy nhiên sản phẩm được sản xuất theo quy tr ình sản xuất giò gà dân gian do đó khó

có khả năng sản xuất đại trà ở quy mô công nghiệp

CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối Tượng Nghiên Cứu.

2.1.2.Phụ gia.

Cần nghiên cứu để chon ra hàm lượng thích hợp của phụ gia Carramin

Carramin sử dụng ở dạng bột có m àu trắng ngà, trương nở trong nước tạo dungdịch keo nhớt Là sản phẩm của trường Đại Học Nha Trang

2.2 Nội Dung Nghiên Cứu:

Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn thịt heo:thịt g à thích hợp

Nghiên cứu xác định tỷ lệ Carramin bổ sung thích hợp

Đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm, tính chi phí thực nghiệm

Phân tích tính khả thi của đề tài

2.3 Phương pháp nghiên c ứu.

Bảng 2.1 Thang điểm phân loại chất l ượng sản phẩm (TCVN 3215 – 79)

Bảng 2.2 Xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm gi ò lụa từ thịt gà và thịt heo

Bảng 2.3 Xây dựng thang điểm cho màu sắc của giò

Màu trắng hơi phớt hồng đặc trưng của

thịt gà và thịt heo

5

Màu trắng hơi phớt hồng tự nhiên không

hoàn toàn đặc trưng của thịt

Bảng 2.4 Xây dựng thang điểm cho mùi của giò

Mùi thơm đặc trưng của giò, không có

mùi lạ

5

Mùi thơm của giò không hoàn toàn đặc

trưng, không có mùi lạ

5

Không có mùi thơm c ủa giò, có lẫn mùi

lạ

1