nghiên cứu, đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía bắc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        NGUYỄN QUANG THỊNH NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ THỊ TRƯỜNG KHU VỰC PHÍA BẮC LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : THÚ Y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. ðẬU NGỌC HÀO PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH HÀ NỘI - 2010 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp i LỜI CAM ðOAN - Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa ñược sử dụng ñể bảo vệ một học vị nào. - Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñược chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Nguyễn Quang Thịnh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn: GS.TS ðậu Ngọc Hào, PGS.TS Phạm Ngọc Thạch, người ñã tận tình giúp ñỡ tôi trong quá trình nghiên cứu ñề tài và hoàn thành luận văn. Ban lãnh ñạo Viện ñào tạo sau ñại học – Trường ñại học nông nghiệp Hà nội, cùng tất cả các thầy, các cô trong khoa thú y ñã tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và bảo vệ luận án. Giám ñốc Trung Tâm Kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I – Bùi Thị Phương Hòa, cùng tất cả các anh chị trong Trung tâm ñã tạo ñiều kiện thuận lợi giúp ñỡ về tinh thần và vật chất cho quá trình nghiên cứu, hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Chi cục thú y các tỉnh Hà Nội, Hải Dương, Thái Bình, Nam ðịnh, Ninh Bình ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia ñình và bạn bè ñã luôn giúp ñỡ, ñộng viên tôi hoàn thành luận văn này. Tác giả luận văn Nguyễn Quang Thịnh Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp iii MỤC LỤC Lời cam ñoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục các chữ viết tắt và ký hiệu v Danh mục bảng vi Danh mục biểu ñồ viii 1 MỞ ðẦU 1 1.1 ðặt vấn ñề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3 ðối tượng nghiên cứu 3 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước 4 2.2 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 10 2.3 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 12 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 17 3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện 27 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết quả kiểm tra vệ sinh thú y cơ sở giết mổ lợn, gà 35 4.1.1 Kết quả khảo sát thực trạng vệ sinh thú y các CSGM gà 35 4.1.2 Kết quả khảo sát vệ sinh thú y các CSGM lợn 36 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp iv 4.2 Kết quả thực hiện Giám sát ñiều kiện vệ sinh thú y ñối với các cơ sở kinh doanh thịt lợn, thịt gà 43 4.3 Kết quả phân tích mẫu giám sát 47 4.3.1 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn 47 4.3.2 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà 57 4.3.3 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63 4.3.4 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết mổ 64 4.4 Các biện pháp ñã triển khai giám sát, vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với thịt lợn, thịt gà tươi sống 69 4.5 ðề xuất giải pháp 69 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 71 5.1 Kết luận 71 5.2 ðề nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 80 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU CSGM Cơ sở giết mổ CSKD Cơ sở kinh doanh ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm VSV Vi sinh vật VSTY Vệ sinh thú y EU Cộng ñồng chung châu Âu TƯ I Trung ương 1 Min Thấp nhất Max Cao nhất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam GM Giết mổ XNK Xuất nhập khẩu WHO World Health Organization – Tổ chức y tế thế giới FAO Food Agricultural Organization- Tổ chức nông lương thế giới Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp vi DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 8 2.2 Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 9 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới 14 2.4 Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991) 15 2.5 ðánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) 15 3.1 ðịa ñiểm giám sát, số lượng mẫu thịt và số chỉ tiêu kiểm tra 28 3.2 Số lượng mẫu kiểm tra VSTY 28 4.1 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ gà 35 4.2 Kết quả ñiều tra các cơ sở giết mổ lợn 37 4.3 Thống kê các lỗi cơ bản, hành ñộng khắc phục và hiệu quả áp dụng ñối với các CSGM 42 4.4 Thống kê các lỗi cơ bản, hành ñộng khắc phục và hiệu quả áp dụng ñối với các CSKD 43 4.5 Kết quả áp dụng các biện pháp khắc phục tại các CSKD thịt gà và lợn 44 4.6 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn 48 4.7 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt lợn tại các tỉnh giám sát 48 4.8a Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh 51 4.8b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn giữa 3 ñợt mẫu 52 4.8c So sánh mức ñộ nhiễm Salmonella và E.coli trong thịt lợn giữa 3 nhóm 55 4.9 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà 57 4.10 Kết quả phân tích vi sinh vật trong thịt gà tại các tỉnh giám sát 57 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp vii 4.11a Kết quả phân tích tỷ lệ nhiễm Salmonella và Campylobacter 58 4.11b Kết quả phân tích sự nhiễm Salmonella và Campylobacter trong thịt gà giữa 3 ñợt mẫu 59 4.12 So sánh mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt gà 63 4.13 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước và sàn tại nơi giết mổ 65 4.14 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong mẫu nước và sàn giữa 4 hình thức giết mổ 67 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp viii DANH MỤC BIỂU ðỒ STT Tên biểu ñồ Trang 4.1 Tổng hợp kết quả kiểm tra VSTY các cơ sở giết mổ 40 4.2 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella và E.coli giữa CSGM và CSKD 52 4.3 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và E.coli trên thịt lợn giữa các ñợt mẫu phân tích 53 4.4 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và E.coli vượt tiêu chuẩn trên thịt lợn giữa ba nhóm 55 4.5 Tỷ lệ ñạt và không ñạt tiêu chuẩn về E.coli giữa 3 loại hình giết mổ 56 4.6 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và Campylobacter spp trên thịt gà giữa CSGM và CSKD 58 4.7 So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp và Campylobacter spp trên thịt gà giữa 3 ñợt lấy mẫu 59 4.8 Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, E.coli trên thịt lợn và Salmonella spp, Campylobacter trên thịt gà tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh 64 4.9 So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn trong mẫu nước và mẫu sàn 65 Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp 1 1. MỞ ðẦU 1.1. ðặt vấn ñề Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ñời sống của con người ñược cải thiện rõ rệt. Người tiêu dùng không chỉ quan tâm về mặt số lượng như trước kia mà còn ñòi hỏi phải có một sản phẩm an toàn và ñảm bảo về mặt chất lượng. Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại thịt có nhiều nạc hoặc trứng có nhiều lòng ñỏ mà là thực phẩm có sạch không, có ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không. ðể có ñược thịt sạch ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì quy trình chăm sóc nuôi dưỡng, quy trình giết mổ, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các chỉ tiêu vệ sinh thú y. Bên cạnh ñó sự phát triển mạnh của ngành chăn nuôi và nhu cầu ngày càng tăng trong tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật ñồng thời cũng làm tăng nguy cơ một số bệnh lây từ ñộng vật và do sử dụng thực phẩm nguồn gốc ñộng vật không an toàn lây sang người tiêu dùng, ñặc biệt là việc tổ chức, quản lý giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật không theo kịp sự phát triển của sản xuất chăn nuôi và tiêu dùng xã hội. Quản lý yếu trong giết mổ ñộng vật và chế biến sản phẩm nguồn gốc ñộng vật là yếu tố quan trọng làm lây lan các dịch bệnh của ñộng vật. Việc giết mổ ñộng vật bừa bãi không có kiểm soát của Thú y còn là yếu tố quan trọng liên quan ñến vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm quy mô lớn và một số các bệnh mãn tính của con người do sử dụng thực phẩm nhiễm vi sinh vật ñộc hại, nấm mốc và các hóa chất ñộc hại tồn dư khác. Ngộ ñộc thực phẩm dùng ñể chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các vi sinh vật, hoá chất tồn dư có trong thực phẩm. Thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, [...]... chuy n và v trí b y bán không ñ m b o v sinh cũng là nguyên nhân d n ñ n s l y nhi m vi sinh v t vào th t và s n ph m th t 2.4 M t s vi sinh v t thư ng g p g y ô nhi m th c ph m 2.4.1 T p ñoàn vi khu n hi u khí Trong v sinh th c ph m “vi khu n hi u khí” ñư c hi u bao g m c vi khu n hi u khí và vi khu n y m khí t y ti n, chúng xu t phát t nhi u ngu n khác nhau Thông qua xác ñ nh ch tiêu t ng s vi khu. .. nư c m y dùng trong sinh ho t các ñô th có ngu n g c là nư c sông ñã ñư c x lý và kh khu n nên lư ng vi sinh v t ít hơn so v i các ngu n nư c khác ð ñánh giá ch tiêu vi sinh v t h c ngu n nư c, ngư i ta thư ng ch n E.coli và Clostridium perfringens là vi khu n ch ñi m v sinh làm tiêu chí ñánh giá Vì chúng ñ i di n cho nhóm vi khu n trong ñ t, ch t th i c a ngư i và ñ ng v t, các vi khu n n y t n t... m u th t l n và 36,67% s m u th t bò tiêu th n i ñ a t i H i Phòng ñ t tiêu chu n cho phép ði u ki n gi t m không ñ t y u c u, không ñ m b o v sinh an toàn th c ph m, g y ô nhi m môi trư ng và nguy cơ phát sinh d ch b nh Theo k t qu ki m tra c a Trung tâm Ki m tra v sinh thú y TƯ I, năm 2007 [2], trên 70% trong 232 m u l y t i nơi gi t m không ñ t y u c u v vi khu n và hóa ch t ñ c h i Trong ñó s m... t gà t i m t s cơ s gi t m và th trư ng khu v c phía B c” 1.2 M c tiêu nghiên c u - Kh ng ñ nh ñư c s n ph m th t lưu thông trên th trư ng n i ñ a và xu t kh u có ñ t tiêu chu n ATVSTP hay không - C nh báo v các nguy cơ cũng như bi n pháp ngăn ng a và kh c ph c ñ ñ m b o VSATTP ñ i v i th t l n, th t gà nh m b o v s c kho ngư i tiêu dùng trong nư c và xu t kh u - Bư c ñ u hoàn thi n chương trình giám... khăn và ñ y cũng là nguyên nhân g y l y lan d ch b nh Theo k t qu ki m tra c a Trung tâm Ki m tra v sinh thú y TƯ I, năm 2007 [2], trên 70% trong 232 m u l y t i nơi gi t m không ñ t y u c u v vi khu n và hóa ch t ñ c h i Trong ñó s m u không ñ t các ch tiêu vi khu n: th t gà là 92/92 m u (100%), th t l n là 61/94 (64,89%), th t bò là 38/46 (82,6%) 14,89% s m u th t l n, 8,69% th t bò, 3,26% th t gà. .. ng ti m n nguy cơ ng ñ c th c ph m cao 2.2 M t s nghiên c u v ô nhi m vi sinh v t th c ph m trong và ngoài nư c 2.2.1 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh th c ph m trên th gi i Ô nhi m do vi sinh v t chi m t l l n trong các y u t g y ô nhi m th c ph m, s ô nhi m n y là nguyên nhân chính g y ra các v ng ñ c th c ph m làm nh hư ng t i s c kh e con ngư i và thi t h i kinh t ð gi i quy t v n ñ n y ñã có nhi u... tâm nghiên c u Reid C.M, 1991 [63] ñã tìm ra phương pháp phát hi n nhanh vi khu n Salmonella trong th t và s n ph m c a th t Mpamugo và c ng s , 1995 [61] nghiên c u ñ c t Enterotoxin g y a ch y ñơn phát do vi khu n Clostridium perfringens David A và c ng s , 1998 [45] ñã nghiên c u phân l p S.typhimurium g y ng ñ c th c ph m t th t bò Beutin L và c ng s , 1997 [43] nghiên c u plasmide mang y u t g y. .. c b nh, g y y u: ñ ng v t m y u, suy dinh dư ng s c ñ kháng gi m thì s lư ng vi khu n trong cơ th tăng lên V i ñ ng v t m c các b nh truy n nhi m thì trong cơ th ch a r t nhi u vi khu n g y b nh ð h n ch vi khu n nhi m vào th t thì trư c khi gi t m ph i ki m tra lâm sàng, phân lo i gia súc m, m c b nh ñ áp d ng quy trình gi t m , x lý khu v c riêng Chu ng nuôi ñ ng v t không ñư c v sinh, tiêu ñ c s... Khu n l c tròn, trong sáng hay xám, nh n, hơi l i lên gi a, nh và tr ng hơn khu n l c E.coli Môi trư ng XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): ð y là môi trư ng ñ nh n bi t Salmonella trong ki m tra th c ph m Trong môi trư ng n y Salmonella hình thành khu n l c màu h ng có ch m ñen gi a, vi khu n dàn ñ u [38] Môi trư ng MacConkey: nuôi 35 – 370C sau 18 – 24 gi vi khu n Salmonella m c thành nh ng khu. .. nhi m khu n Campylobacter”, m t trong nh ng nguyên nhân g y tiêu ch y ph bi n nh t trên th gi i H u h t các b nh nhân ñ u h i ph c sau vài ng y b khó ch u, nhưng b nh n y có th ñe d a m ng s ng c a nh ng ngư i có h mi n d ch b t n h i, k c nh ng b nh nh n b AIDS [17] Ông Watson cho bi t: “Th t gà thư ng là ngu n ch a vi khu n Campylobacter M c dù ngư i dân ñã bi t Salmonella là m t vi khu n l y nhi . sinh thú y trong thịt lợn, thịt gà tại một số cơ sở giết mổ và thị trường khu vực phía Bắc 1.2. Mục tiêu nghiên cứu - Khẳng ñịnh ñược sản phẩm thịt lưu thông trên thị trường nội ñịa và xuất. BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI        NGUYỄN QUANG THỊNH NGHIÊN CỨU, ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRONG THỊT LỢN, THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ. Nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ. - Một số vi khu n ô nhiễm trong thịt lợn, thịt gà tại một số ñiểm giết mổ và kinh doanh thịt. Trường ðại học Nông nghiệp Hà