Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành hà nội và đề xuất giải pháp khắc phục

Luận văn

1 Bộ giáo dục đào tạo Trờng Đại học N«ng nghiƯp I Nguyễn Văn Tốn Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Hà Nội, 2005 Bộ giáo dục đào tạo Trờng Đại học Nông nghiệp I Nguyễn Văn Tốn Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục Chuyên ngành: thú y M số: 60.62.50 Luận văn thạc sĩ nông nghiệp Ngời hớng dẫn khoa học: PGS.TS Đậu Ngọc Hào Hà Nội, 2005 Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực cha đợc sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam ®oan r»ng, mäi sù gióp ®ì cho viƯc thùc luận văn đà đợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đà đợc rõ nguồn gốc Tác giả Nguyễn Văn Tốn Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn với nỗ lực thân, nhận đợc giúp đỡ chu đáo tận tình thầy hớng dẫn khoa học: PGS.TS Đậu Ngọc Hào Sự giúp đỡ quý báu, tận tình thầy giáo anh em đồng nghiệp: TS Cù Hữu Phú trởng môn Vi trùng, Ths Đào Thị Hảo tập thể anh chị em Bé m«n vi trïng - ViƯn Thó y Quốc gia Các thầy cô môn Nội - Chẩn - Dợc - Độc chất, thầy cô khoa Chăn nuôi Thú y, khoa Sau đại học Trờng Đại học Nông nghiệp I Tôi nhận đợc giúp đỡ Ban Giám đốc cán công chức Trung tâm Thú y vùng Hà Nội hợp tác quý báu Chi cục Thú y Hà Nội Nhân dịp này, cho phép bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới thầy hớng dẫn, thầy cô giáo anh, chị Xin chân thành cảm ơn tất bạn bè đồng nghiệp ngời thân đà động viên tạo điều kiện, giúp đỡ hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng 10 năm 2005 Tác giả Nguyễn Văn Tốn vi Danh mục từ cụm từ viết tắt CSGM : Cơ sở giÕt mæ HACCP : The hazard analysis and critical control point TCVN : Tiªu chn ViƯt Nam UBND : ban nh©n d©n VK : Vi khn VSATTP : VƯ sinh an toµn thùc phÈm VSTY VSV : VƯ sinh thú y : Vi sinh vật mở đầu 1.1 Đặt vấn đề Thủ đô Hà Nội trung tâm trị, kinh tế, văn hoá nớc, đầu mối giao thông, giao lu quan trọng nớc quốc tế Diện tích Thủ đô Hà Nội không rộng, dân số đông nên mật độ dân số cao Ngoài ra, hàng năm Hà Nội tiếp đón hàng triệu lợt khách nớc đến thăm quan, du lịch học tập Vì vậy, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm Hà Nội đòi hỏi cao chất lợng, số lợng chủng loại Để đáp ứng đợc nhu cầu đó, ngành Nông nghiệp Thủ đô năm qua, đà có nhiều cố gắng, nhng đáp ứng đợc phần nhỏ nhu cầu thực tế, phần lớn thị trờng tự điều tiết từ vùng phụ cận Các sản phẩm từ gia cầm làm thực phẩm không quy luật Theo số liệu thống kê gần đây, thành phố Hà Nội tiêu thụ khoảng 459 thịt loại ngày, có khoảng 35- 45 thịt gia cầm, lợng thịt sản xuất Hà Nội chiếm 20%, 80% từ vùng phụ cận, mối nguy reo rắc mầm bệnh, gây khó khăn cho việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm môi trờng sinh thái Việc giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh, vợt qua tầm kiểm soát quan chức nay, nguyên nhân gây hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm gần Theo FAO WHO, số bệnh nhân bị ngộ độc thịt có đến 90% vấy nhiễm bẩn qua trình giết mổ 10% thịt gia súc bị bệnh Xác định đợc nguyên nhân đó, đến nhiều nớc giới đà áp dụng chế độ quản lý thùc phÈm theo HACCP (The Hazard analysis and critical contral point) Còn Việt Nam, đà đến lúc cần phải chấn chỉnh lại công tác quản lý vệ sinh giết mổ Vì giết mổ gia cầm tràn lan, không hợp vệ sinh không làm ô nhiễm sản phẩm thịt, mà góp phần làm trầm trọng môi trờng sinh thái bị ô nhiễm nghiêm trọng, chất phế thải hữu nớc thải giết mổ không đợc xử lý kiểm soát trớc thải môi trờng Hiện dịch cúm gia cầm hoành hành nhiều quốc gia, có Việt Nam, đà gây nên tổn thất nghiêm trọng ngời ảnh hởng đến tăng trởng kinh tế quốc dân quốc gia khu vực, đòi hỏi lỗ lực kiểm soát Việc áp dụng biện pháp kiểm dịch chặt chẽ giải pháp nhằm có đợc sản phẩm thịt gia cầm an toàn, ngăn chặn ô nhiễm môi trờng, kiểm soát dịch bệnh động vật, khống chế tiêu diệt cúm gia cầm Đây không mong muốn nhân dân Thủ đô, mà mong muốn nhân dân nớc, nhiệm vụ, trách nhiệm trớc pháp luật, trớc nhân dân ngành chức năng, đặc biệt ngành Y tế ngành Thú y Với mong muốn đóng góp phần nhỏ bé giải vấn đề thực tiễn trên, tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục", với hy vọng góp phần tìm hiểu trạng lu thông, giết mổ, tiêu thụ mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt gia cầm đề xuất vài giải pháp kỹ thuật, quản lý góp phần cải thiện thực trạng Mục đích nghiên cứu đề tài Đánh giá đợc trạng kinh doanh giết mổ gia cầm, xác định cờng độ tỷ lệ ô nhiễm số tiêu vi sinh vật thịt gia cầm, từ đề xuất số giải pháp khắc phục cải thiện phần thực trạng nay, nhằm có sản phẩm thịt gia cầm sạch, an toàn ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài *ý nghĩa khoa học - Kết nghiên cứu góp phần làm rõ thực trạng kinh doanh giết mổ gia cầm nội thành Hà Nội - Có đợc số liệu cờng độ, tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm nội thành Hà nội - Kết nghiên cứu tìm số nguyên nhân gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trình kinh doanh, giết mổ khônng đảm bảo vệ sinh * ý nghĩa thực tiễn - Đánh giá đợc mức độ thực tế tỷ lệ nhiễm, cờng độ nhiễm loại vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm ( tập đoàn vi khuẩn hiÕu khÝ tỉng sè, Staphylococcus aureus, Salmonella, E.coli vµ Coliforms) - Xác định đợc số đờng gây ô nhiễm vi khuẩn vào thịt trình giết mổ không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh - Đề xuất đợc giải pháp kỹ thuật, quản lý nhằm phòng chèng « nhiƠm vi sinh vËt giÕt mỉ, chÕ biến, kinh doanh sản phẩm thịt gia cầm Đối tợng phạm vi nghiên cứu đề tài - Đối tợng nghiên cứu + Thịt gia cầm, sau giết mổ điểm tiêu thụ thị trờng + Vi khuẩn gây ô nhiễm thịt gia cầm (tập đoàn vi khuÈn hiÕu khÝ, Staphylococcus aureus, Salmonella, Coliforms vµ E.coli) - Phạm vi nghiên cứu Các điểm giết mổ gia cầm, điểm bán thịt gia cầm chợ địa bàn nội thành thành phố Hà Nội - Địa điểm nghiên cứu phòng thí nghiệm + Phòng thÝ nghiƯm thc Bé m«n vi trïng - ViƯn Thó y quốc gia + Phòng thí nghiệm Trung tâm Thó y vïng Hµ Néi (Cơc Thó y) + Bé môn Nội - Chẩn - Dợc - Độc chất, Đại học Nông nghiệp I + Chi cục Thú y Hà Néi - Thêi gian nghiªn cøu: 12/2004- 8/2005 tỉng quan tµi liƯu 2.1 THùc phÈm ngn gèc từ động vật vệ sinh thịt gia cầm 2.1.1 Nhu cầu tiêu dùng nớc giới Khi đời sống nâng cao nhu cầu thực phẩm ngày đợc sử dụng nhiều, thực phẩm có nguồn gốc động vật, đặc biệt thịt gia cầm nớc ta, sản phẩm thịt gia cầm theo thống kê tăng liên tục nhiều năm qua đạt 295,69 nghìn năm 2000; 302 nghìn năm 2001 310 nghìn 2002 chiếm 17-18% tổng thịt loại, thịt gà chiếm 85 % - 87% Riêng thành phố Hà Nội ngày tiêu thụ 459 thịt loại 2/3 thịt lợn 60% lợng nhập từ tỉnh có sè 300 c¬ së giÕt mỉ gia sóc cã giấy phép, thú y kiểm soát 40 % hoạt động giết mổ, địa phơng khác số 30% Khi ngành chăn nuôi gia cầm phát triển theo hớng công nghiệp đà hình thành thị trờng hàng hoá, sản phẩm nh thịt, trứng, lông cung cấp cho tiêu dùng làm thực phẩm công nhiệp chế biến, xuất Năm 2000 sản lợng thịt gà toàn giới đạt 56,877 triệu tấn, chiếm 85,6% tổng sản lợng thịt gia cầm Giá thịt gà năm 1997 ®Õn 1999 dao ®éng tõ 602 USD ®Õn 843 USD/tấn Từ năm 1980 trở lại đây, số nớc nh Nhật Bản, Pháp, Trung Quốc, Đài Loan, đà có xu hớng sử dụng thịt gia cầm nhiều loại thực phẩm khác 2.1.2 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm 2.1.2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm nớc Tiêu chuẩn chất lợng sản phẩm thịt, trứng, sữa đợc coi sạch, nớc khác có khác Tuỳ theo trình độ tập quán sử dụng, song nhìn 10 chung gồm yêu cầu chính, giá trị dinh dỡng đặc thù sản phẩm, mức độ ô nhiễm vi khuẩn chất tồn d thực phẩm EU đặc biệt quan tâm đến thịt gà sản xuất công nghệ nào, có nuôi ngũ cốc biến đổi gen không? Nh nớc Mỹ, Nhật Bản, Anh, Pháp sản phẩm chăn nuôi đợc thu gom giết mổ chế biến điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, yêu cầu vệ sinh nhà xởng, thiết bị, công nhân chế biến đợc quy định chặt chẽ tiêu chuẩn hầu hết nớc phát triển, việc sản xuất kinh doanh lu thông thực phẩm đợc giám sát theo pháp luật Mỗi nớc có luật riêng thực phẩm Các nớc Anh, Pháp, Mỹ, Nhật Bản ®Ịu cã lt thùc phÈm rÊt sím ë c¸c n−íc phát triển, công nghiệp chế biến yếu, sản phẩm chăn nuôi chủ yếu tiêu thụ tơi sống, điều kiện vệ sinh thực phẩm Các kim loại nặng nh Chì (Pb), Cadimi (Cd), Thuỷ ngân (Hg) ảnh hởng xấu đến hoạt động sống ngời Canadian Food Inspection System 1/1/2004, khẳng định lợng kháng sinh tồn d tối đa thịt gà: amprolium 0,5ppm cơ, 1,0 ppm ë phæi, thËn: 7,0 ppm Codex (CAC) FAO, quy định cho phép tồn d thịt gà là: procaine benzylpenicillin 50 àg/kg cơ, gan; dihydrostreptomycin/streptomycin 500 àg/kg Trong cơ, gan, mỡ neomycin 500àg/kg, oxytetracyline 100àg/kg Changkeun Kwock 2000 (Hàn Quốc) cho rằng; để trì mở rộng thị trờng quốc tế thực phẩm cần thiết phải có quy trình kiểm dịch phù hợp với quốc gia Quy định nớc châu Âu nồng độ aflatoxin thức ăn cho gia cầm 20mg/kg Mỹ (FAO, 1995) quy định mức aflatoxin thực phẩm 20ppb Sản phẩm thịt gia cầm nh loại thị khác, trở thành hàng hoá có tiêu chí quy định kiểm soát an toàn thực phẩm chất lợng sản phẩm để đảm bảo quyền lợi cho ngời tiêu dùng Quản lý chất lợng thịt gia cầm vấn đề không nhỏ nhiều nớc, chất lợng thịt gia cầm đợc hiểu việc phải đảm ... phần nhỏ bé giải vấn đề thực tiễn trên, tiến hành đề tài: "Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục" , với hy vọng góp... nghiƯp I Nguyễn Văn Tốn Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, số tiêu vệ sinh thú y thịt gia cầm nội thành Hà Nội đề xuất giải pháp khắc phục Chuyên ngành: thú y M số: 60.62.50 Luận văn... nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn điểm giết mổ địa bàn Hà Nội Nguyễn Văn Vận (1999) [21], khảo sát số tiêu vệ sinh thú y tình hình nhiễm Staphylococcus aureus thịt lợn điểm giết mổ gia súc xuất tiêu