4. kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.4.2.Mô hình quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay
Qua kết quả điều tra cho thấy, thực trạng giết mổ hiện nay, phần lớn là phát triển tự phát, giết mổ tự do, không theo định h−ớng quy hoạch, không d−ợc sự đầu t− đúng mức, mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán, đã v−ợt ra khỏi tầm kiểm soát của cơ quan Thú y cũng nh− Chính quyền địa ph−ơng, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý cũng nh− việc kiểm tra vệ sinh thú y. Lực l−ợng làm công tác kiểm soát giết mổ ít, mà địa bàn phân tán do đó không thể triển khai đủ lực l−ợng để kiểm tra tất cả các điểm giết mổ nh− hiện nay. Để có thể quản lý tốt các điểm giết mổ này,
Chi cục Thú y một mặt tham m−u cho Chính quyền địa ph−ơng trong việc triển khai quy hoạch, xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, một mặt đề xuất ph−ơng án quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay trong thời gian chờ xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy hoạch.
Hiện nay các điểm giết mổ t− nhân nhỏ lẻ tại các quận tập trung ở các chợ, vùng dân c− phân tán. Để có thể quản lý đ−ợc các điểm giết mổ này, Chi cục Thú y có thể giao cho đội thú y hoạt động ở quận theo hợp đồng trả l−ơng hàng tháng. Đội thú y quận có trách nhiệm quản lý, kiểm tra, h−ớng dẫn các điểm giết mổ thực hiện các yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và thực hiện việc kiểm soát giết mổ.
Chi cục Thú y mở các lớp đào tạo, bồi d−ỡng chuyên môn, nghiệp vụ về kiểm soát giết mổ cho các thú y viên làm việc tại mạng l−ới thú y cơ sở.
Đội thú y quận có nhiệm vụ giám sát, theo dõi hoạt động của các điểm giết mổ, kiểm tra, kiểm soát giết mổ; kiểm tra vệ sinh thú y thịt l−u thông trên thị tr−ờng, kiên quyết xử lý các tr−ờng hợp không có dấu kiểm soát giết mổ; đột xuất trực tiếp kiểm tra việc và kiểm soát giết mổ tại điểm giết mổ.
Chi cục Thú y phối hợp với Chính quyền địa ph−ơng và các ngành chức năng thực hiện kiểm tra định kỳ, đột xuất đối với các điểm giết mổ về việc thực hiện các điều kiện vệ sinh thú y, hoạt động giết mổ cũng nh− việc kiểm tra thịt l−u thông trên thị tr−ờng nhằm tăng c−ờng công tác quản lý và kịp thời xử lý, chấn chỉnh những mặt tồn tại.
Theo sơ đồ trang bên ( mô hình 4.1), các điểm giết mổ gia cầm hiện nay trong các chợ đ−ợc quản lý và giám sát chuyên môn của các thú y viên chuyên trách ở các đội thú y Quận do chi cục trả l−ơng. Đồng thời chịu sự quản lý về các mặt khác của các cấp chính quyền địa ph−ơng. Vai trò quản lý của cấp ph−ờng đ−ợc nhấn mạnh hơn tr−ớc trong công tác này. Sự phối hợp công việc giữa các ngành chức năng của thành phố với các cấp chính quyền địa ph−ơng, đ−ợc thông qua các quy chế, quy định bằng văn bản của UBND thành phố, nhằm chấn chỉnh công tác giết mổ gia cầm. Sự phối hợp đó nhất định sẽ tạo đ−ợc động lực làm chuyển biến mạnh mẽ, tích cực công tác giết mổ hiện nay. Song song với cách làm trên, Chi cục Thú y cần có quy trình và biện pháp kiểm soát giết mổ, gia cầm, để 100% số gia cầm đ−ợc kiểm tra tr−ớc khi bán ra thị tr−ờng.
UBND Quận Chi cục thú Y TP Hà Nội Đoàn kiểm tra Quản lý UBND ph−ờng
Điểm giết mổ nằm ngay nơi bán gia cầm
Đội thú y Quận
Chỉ đạo Chỉ đạo Tham m−u
Ch ỉ đạ o Thanh tra kiểm tra Chỉ đạo Kiểm tra, Kiểm tra Phối hợp UBND ThàNH phố Hà Nội
Ban hành các văn bản quy định, quy chế, quy hoạch..
Sơ đồ 4.1: Mô hình quản lý tạm thời điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay tại các chợ và trong khu dân c− ở các quận nội thành Hà Nội
4.4.3. Đề xuất mô hình giết mổ gia cầm xuôi chiều trong khu giết mổ tập trung
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, trong quá trình giết mổ giảm thiểu tới mức thấp nhất sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt gia cầm là biện pháp đ−ợc các quốc gia áp dụng. Dựa theo các quy định của Nhà n−ớc về vệ sinh thú y nơi giết mổ gia súc gia cầm, chúng tôi đã tiến hành đề xuất mô hình các b−ớc quy trình giết mổ gia cầm xuôi chiều trong khu giết mổ gia cầm tập trung:
- Khu giết mổ tập trung nằm xa khu dân c−, tr−ờng học… không bị ảnh h−ởng và làm ảnh h−ởng tới môi tr−ờng và các hoạt động kinh tế xã hội khác .
- Xung quanh khu có t−ờng bao, có đ−ờng ra vào khu 2 cổng riêng biệt để xuất sản phẩm và nhập gia cầm. Có khu nuôi nhốt gia cầm nghỉ ngơi, nơi tập trung chờ giết mổ, khu xử lý, cách ly gia cầm nghi mắc bệnh, có hệ thống thu gom n−ớc thải, chất phế thải hữu cơ ở các công đoạn giết mổ. Có hệ thống xử lý n−ớc thải, chất thải. Trong khu giết mổ tập trung có kho bảo quản, nơi xuất hàng riêng rẽ.
- Nhà x−ởng dùng để giết mổ có t−ờng, nền dốc, bệ cao, ánh sáng, trang thiết bị giết mổ, vận chuyển nội bộ hợp vệ sinh.
- Có nơi khám gia cầm tr−ớc khi giết mổ, nơi kiểm tra vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phảm sản phẩm thịt sau giết mổ.
- Trong nơi giết mổ có khu sạch, khu bẩn riêng rẽ.
+ Khu bẩn; dùng để thực hiện các công đoạn tr−ớc giết mổ và xử lý phủ tạng phụ phẩm sau giết mổ.
+ Khu sạch; dùng để giết mổ và tách sản phẩm thành thịt về một h−ớng để chế biến, bao gói và đ−a kho bảo quản hay xuất hàng ra ngoài thị tr−ờng.
Các công đoạn thực hiện ở khu sạch gồm: mổ, rửa thân thịt, khám thân thịt, pha lọc, đóng gói, xuất kho mang đi tiêu thụ.
Các công đoạn còn lại thực hiện ngoài khu sạch. N−ớc dùng giết mổ theo tiêu chuẩn cho phép. Dụng cụ trang thiết bị, thiết kế nhà x−ởng hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Thực hiện giết mổ treo… Có khu vệ sinh cho công nhân. Khu giết mổ thiết kế khống chế đ−ợc chuột bọ, côn trùng…
Các b−ớc quy trình giết mổ gia cầm đảm bảo vệ sinh nh− mô hình d−ới(mô hình 4.2). Gia cầm tr−ớc khi giết mổ, đ−ợc nghỉ ngơi trong khu nghỉ ngơi theo thời gian quy định để có quá trình giảm Stress, không làm ảnh h−ởng tới chất l−ợng thịt. Tiếp theo gia cầm đ−ợc tập trung vào khu chờ giết mổ, ở đây gia cầm đ−ợc khám sống, chọn gia cầm khoẻ vào công đoạn sau, gia cầm yếu, mệt đ−ợc đ−a vào khu chờ giết mổ sau. Gia cầm ốm đ−a vào khu cách ly chờ xử lý. Gia cầm khoẻ đ−ợc gây choáng tr−ớc khi phóng tiết và đ−ợc vệ sinh bằng n−ớc ấm tr−ớc khi nhúng lông vào n−ớc nóng. Tiếp theo, gia cầm đ−ợc làm lông, rửa sạch và đi vào khu sạch, mổ tách thân thịt và phủ tạng. Thân thịt tiếp tục đ−ợc chế biến trong khu sạch đến công đoạn cuối. Lòng, phủ tạng đ−ợc làm và xử lý ngoài khu sạch . Tất cả các công đoạn trên đều có hệ thống thu gom chất phế thải, n−ớc thải đến hệ thống xử lý n−ớc thải, chất phế thải chung(nh− mô hình trang 4.2 ,trang 90)
Sơ đồ 4.2: Mô hình giết mổ xuôi chiều trong khu giết mổ gia cầm tập trung
Gia cầm yếu mệt Gia cầm bệnh n−ớc thải, chất thải Nơi tập trung chờ giết mổ Làm lông Vệ sinh bằng n−ớc ấm Nhúng n−ớc nóng Gia cầm khoẻ Gây choáng Phóng tiết Khám sống Cách ly Giết mổ sau Rửa Khám thân thịt Làm mát Mổ Pha lọc, chế biến Xuất hàng N−ớc thải, chất thải N−ớc thải Rửa thân thịt Cấp đông, đóng gói
Kho bảo quản N−ớc thải N−ớc thải, chất thải N−ớc thải N−ớc thải Hệ thống thu gom n − ớc th ải, ch ất thải N−ớc thải, chất thải
4.4.4. Đề xuất mô hình quản lý các điểm giết mổ gia cầm tập trung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trên cơ sở các ban ngành của thành phố, UBND thành phố Hà Nội thành lập: "Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm". Đây là cơ quan tham m−u cho UBNDTP Hà nội chính sách quản lý về VSATTP.
Ban chỉ đạo VSATTP cùng UBNDTP chỉ đạo UBND các cấp quận, ph−ờng và Chi cục Thú y thành phố thực hiện công việc quản lý. Chi cục Thú y thành phố Hà Nội, là cơ quan quản lý nhà n−ớc chịu mọi trách nhiệm tr−ớc UBND thành phố Hà Nội và Ban chỉ đạo VSATTP trong lĩnh vực phụ trách. Chi cục Thú y phối hợp cùng các ban ngành chức năng, UBND cấp quận thực hiện chức năng quản lý nhà n−ớc của mình trong lĩnh vực VSATTP và vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ; kiểm dịch động vật, kiểm soát sát sinh, kiểm tra điều kiện vệ sinh thú y nơi giết mổ và buôn bán kinh doanh động vật và sản phẩm động vật.
- Chi cục Thú y trực tiếp hoặc thông qua các đội thú y cấp quận thực hiện giám sát giết mổ tại khu giết mổ tập trung.
- Chi cục Thú y thực hiện thanh tra, kiểm tra định kỳ, đột xuất các cơ sở giết mổ tập trung, cơ sở giết mổ liền kề với chợ có bán gia cầm. Xử lý kịp thời các tồn tại.
- Chi cục Thú y cũng có trách nhiệm h−ớng dẫn các chủ đầu t−, t− vấn về quy trình, quy mô, thiết kế kỹ thuật đối với cơ sở giết mổ đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, phù hợp với với từng điều kiện cụ thể của từng khu vực, tránh gây lãng phí và hoạt động đ−ợc tốt, có hiệu quả.
- UBND cấp quận, ph−ờng quản lý nhà n−ớc, chỉ đạo các cơ sở giết mổ tập trung ở trong địa bàn thực hiện các nghĩa vụ, cam kết nh− đảm bảo vệ sinh môi tr−ờng, vệ sinh giết mổ, kinh doanh đúng ngành hàng v.v…
- Các ban ngành chức năng phối hợp hành động kiểm tra, thanh tra và cố vấn, t− vấn cho hoạt động giết mổ trong khu giết mổ tập trung nề nếp đảm bảo đúng quy định mọi mặt của nhà n−ớc và pháp luật. Các cơ sở giết mổ tập trung thực hiện các nghĩa vụ của mình tr−ớc pháp luật đảm bảo các sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không làm ô nhiễm môi tr−ờng và lây lan dịch bệnh.
ubnd THàNH PHố Hà NộI
Ban hành các văn bản,quy định,quy chế, quy hoạch…
Thành lập Chỉ đạo
Sơ đồ 4.3: Mô hình quản lý các cơ sở giết mổ tập trung và cơ sở giết mổ gần liền với quy hoạnh một số chợ điểm bán gia cầm
Chủ Đầu t− C.ty Th−ơng mại,Cty cổ phần... Ban, ngành Chức năng Cơ sở giết mổ tập trung Cơ sở giết mổ gần liền với quy hoạch chợ bán gia cầm Chi cục thú Y TP Hà Nội UBND Quận/Ph−ờng Ban chỉ đạo VSATTP
Chỉ đạo Chỉ đạo Chỉ đạo
Tham m−u Tham m−u Chỉ đạo Phối hợp Phối hợp Thanh kiểm tra Thanh kiểm tra Thanh kiểm tra Chỉ đạo Thanh kiểm tra Cố vấn Cố vấn Đầu t− Thu hồi vốn
Đầu t− và thu hồi vốn
4.4.5. Đề xuất kiểm tra vệ sinh giết mổ trong khu giết mổ gia cầm tập trung * Khám tr−ớc giết mổ
Giết mổ gia cầm với số l−ợng nhỏ:
Kiểm tra tình trạng sức khỏe đàn gia cầm từng ô chuồng, chú ý quan sát phân và động tác thở để phát hiện bệnh truyền nhiễm.
Tr−ờng hợp nghi ngờ thì tách riêng để kiểm tra các dấu hiệu lâm sàng, đánh dấu và áp dụng các biện pháp xử lý ( giết mổ sau cùng hoặc giết mổ ở khu vực riêng hoặc giết hủy bắt buộc hoặc nuôi nhốt cách ly để theo dõi tiếp).
Gia cầm cần đ−ợc nghỉ ngơi 6-12h tr−ớc khi giết mổ gia cầm. Cho gia cầm nhịn ăn nh−ng cho uống n−ớc đầy đủ. Tái kiểm tra lâm sàng sau 24h đối với số gia cầm tồn chuồng.
Chỉ cho giết mổ gia cầm khỏe mạnh.
Giết mổ gia cầm với số l−ợng lớn:
Đối với các lò giết mổ công nghiệp, giết mổ tập trung một số l−ợng lớn gia cầm (công suất hàng nghìn con gia cầm trong một giờ). Việc kiểm tra tr−ớc khi giết mổ đối với số l−ợng lớn gia cầm cần l−u ý những điểm sau đây: Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ và hồ sơ sức khỏe của đàn gia cầm tại trại chăn nuôi công nghiệp.
Kiểm tra nhanh tình trạng sức khỏe của gia cầm ở trên lồng, khi còn trên xe vận chuyển và khi đ−ợc treo lên dây truyền giết mổ để phát hiện gia cầm chết, quá yếu, còi cọc hoặc bị chấn th−ơng khi vận chuyển hay gia cầm có biểu hiện nghi mắc bệnh truyền nhiễm để có các biện pháp xử lý thích hợp.
Đối với các lò giết mổ công nghiệp, với số l−ợng lớn thì gia cầm đ−ợc giết mổ càng nhanh càng tốt sau khi đã đ−ợc kiểm tra tr−ớc khi giết mổ.
* Khám sau giết mổ
Khám thân thịt
Việc khám thân thịt đ−ợc thực hiện sau khi tách lòng ra khỏi thân thịt.
Quan sát bề mặt, màu sắc, hình dạng và độ đồng nhất của da, kiểm tra mùi vị của các mô.
Kiểm tra độ sạch của thân thịt: kiểm tra có tạp nhiễm lông, chất chứa đ−ờng tiêu hóa và các tạp chất khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra các xoang để phát hiện dấu hiệu bệnh lý nh− viêm túi khí, viêm phúc mạc.
Khám phủ tạng
Khám phổi: quan sát màu sắc, kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− xuất huyết, viêm phổi, hạt lao.
Khám gan: quan sát hình thái, màu sắc của gan và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− s−ng, xuất huyết, hoại tử…
Khám thận: quan sát hình thái, màu sắc và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý. Khám lách: quan sát hình thái, màu sắc và kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý.
Khám diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, ruột: cắt dọc diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ và gạt nhẹ các chất nhày, kiểm tra các dấu hiệu bệnh lý nh− xuất huyết, loét, hoại tử. Khi kiểm tra ruột, quan sát xem có nốt xuất huyết, hay ký sinh trùng.
Khám buồng trứng (đối với gia cầm mái): quan sát hình thái, màu sắc và những biến đổi bệnh lý.
Khám các hạch lâm ba
Kiểm tra các hạch lâm ba vùng cổ để phát hiện hạt lao.
Xử lý trong tr−ờng hợp nghi nghờ
Tr−ờng hợp nghi ngờ, bác sĩ kỹ thuật viên kiểm dịch động vật lấy mẫu gửi về phòng thí nghiệm để xét nghiệm. Thân thịt và phủ tạng nghi ngờ cần phải đ−ợc tách riêng và bảo quản lạnh trong khi chờ kết quả xét nghiệm.
Dán tem vệ sinh thú y
Thịt, phủ tạng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và đ−ợc đóng dấu, lăn dấu hoặc dán tem vệ sinh thú y.
5. Kết luận và đề nghị
1. Hoạt động giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội mang tính tự phát, không quy hoạch, nhỏ lẻ và manh mún. 100% các điểm giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội không có vị trí phù hợp: 85,83% các điểm nằm trong chợ đông ng−ời qua lại; 14,17% các điểm giết mổ khảo sát nằm trong khu dân c−; không có cơ sở nào có quy mô giết mổ công nghiệp.
2. Qua khảo sát 100% các cơ sở không có quy trình giết mổ gia cầm phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh, làm vấy bẩn sản phẩm, nguy cơ lây lan dịch bệnh cho ng−ời và động vật.
3. Nguồn n−ớc sử dụng cho quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh do không sử dụng trực tiếp nguồn n−ớc máy. Có đến 50% nguồn n−ớc chứa đựng dự trữ bị nhiễm khuẩn và 100% nguồn n−ớc giếng khoan nhiễm khuẩn v−ợt ng−ỡng chỉ tiêu cho phép.
4. Có đến 98,81% các cơ sở không có hệ thống thu gom và xử lí n−ớc thải, 100% các cơ sở giết mổ gia cầm không có hệ thống xử lí chất thải rắn, gây mất vệ sinh ô nhiễm môi tr−ờng là nguồn lây lan dịch bệnh.
5. Hoạt động của cơ quan chuyên môn ch−a đáp ứng nhu cầu thực tiễn . Số cơ sở kiểm soát 76 - 100% sản phẩm chỉ chiếm 62,5%; kiểm soát từ 50 - 75% l−ợng