2. tổng quan tài liệu
2.5.4.Vi khuẩn Salmonella spp
Salmonella gặp nhiều trong thực phẩm bị ô nhiễm, có trong phân ng−ời và động vật. Khi nhiễm vào cơ thể với số l−ợng lớn, Salmonella gây ngộ độc, sau thời kỳ ủ bệnh từ 12 - 24 ngày. Ngộ độc do Salmonella th−ờng rất phổ biến và hay gặp do ăn những loại thực phẩm có giá trị dinh d−ỡng cao, nhiều n−ớc, để bộc lộ ra ngoài, đó là những điều kiện thuận lợi cho Salmonella phát triển.
• Đặc tính sinh vật học:
Vi khuẩn Salmonella thuộc họ vi khuẩn đ−ờng ruột Enterobacteriaceae (Hoult Z.,1980). Năm 1885, Salmon (Mỹ) lần đầu tiên phân lập đ−ợc vi khuẩn Salmonella choleraesuis từ lợn mắc bệnh dịch tả, lúc bấy giờ đ−ợc gọi là Bacillus suipestifer và cho rằng đó là nguyên nhân gây bệnh dịch tả. Đến năm 1934 để kỷ niệm cho ng−ời đầu tiên tìm ra vi khuẩn này ng−ời ta đặt tên cho vi khuẩn là Salmonella.
Những serotype Salmonella phân lập đ−ợc chủ yếu sống hoại sinh trong đ−ờng tiêu hóa, một số sống ngoài tự nhiên, chỉ có một số gây bệnh cho ng−ời và động vật. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là S.typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesuis, ngoài ra còn có các loài Salmonella khác.
• Hình thái học:
Salmonella là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích th−ớc 0,4 - 0,6 x 1 - 3à, vi khuẩn bắt màu gram âm. Vi khuẩn có từ 7 - 12 lông (trừ S.gallinarum và S.pullorum) nên chúng có khả năng di động mạnh. Vi khuẩn không hình thành nha bào và giáp mô.
Theo Falthy và Elmer (1992) [29], Nguyễn Nh− Thanh (1998) [18], Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc. Nhiệt độ thích hợp 350C - 370C, nh−ng đối với thực phẩm nhiệt độ 200C là nhiệt độ thuận lợi nhất cho vi khuẩn phát triển [30], pH thích hợp là 7,6 nh−ng có thể phát triển đ−ợc ở pH từ 6 - 9.
• Đặc tính nuôi cấy:
Trên môi tr−ờng thạch chọn lọc:
- Trên thạch XLD các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu đỏ, có hoặc không có các điểm đen ở giữa.
- Trên thạch xanh brilliant / đỏ phenol (thạch BPLS) các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu hồng với môi tr−ờng bao quanh đỏ t−ơi.
- Trên thạch sunfit bismut các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu nâu hoặc màu đen có ánh kim. Một số chủng cho ra các khuẩn lạc xanh lá.
- Trên thạch Hektoen enteric các khuẩn lạc Salmonella điển hình có màu xanh lam, có hoặc không có các điểm đen ở giữa.
- Trên thạch SS các khuẩn lạc Salmonella điển hình nhỏ, tròn đều, trong suốt, không màu, có chấm đen trong tâm khuẩn lạc.
• Đặc tính sinh hóa:
Glucoza (+), lactoza (-), phân giải urease (-), sacaroza (-), H2S (-), galactoza (+), mannit di động (+), MR (+), citrat (+). Lyxin decacboxyl (+), indol (-), VP (-).
• Sức đề kháng:
Salmonella có sức đề kháng yếu, bị diệt ở 700C/20 phút, 1000C/5 phút, tiệt trùng theo ph−ơng pháp hấp Pasteur vi khuẩn cũng bị tiêu diệt. Các loại Salmonella khác nhau có khả năng chịu nhiệt khác nhau: S.typhimurium bị diệt ở nhiệt độ 800C/10 - 20 phút, S.dublin bị diệt ở nhiệt độ 74 - 750C/8 - 10 phút, S.choleraesuis bị diệt ở nhiệt độ 50C/2 - 3 phút. ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở n−ớc trong, 9 giờ ở n−ớc đục. Các chất sát trùng thông th−ờng cũng phá hủy vi khuẩn hoàn toàn.
• Cấu trúc kháng nguyên:
Vi khuẩn Salmonella có 3 loại kháng nguyên: kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên O đ−ợc coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn.
• Khả năng gây bệnh:
Dựa trên khả năng gây bệnh vi khuẩn Salmonella đ−ợc chia thành 2 loại: loại gây bệnh th−ơng hàn toàn thân (Bệnh th−ơng hàn), loại gây bệnh cục bộ (bệnh viêm dạ dày - ruột).
Các Salmonella gây bệnh th−ơng hàn bao gồm S.typhi và S.paratyphi A, B, C. Vi khuẩn theo thức ăn, n−ớc uống xâm nhập vào đ−ờng tiêu hóa gây nên biểu hiện toàn thân: sốt li bì, nhịp tim giảm, huyết áp giảm.
Các Salmonella gây bệnh viêm dạ dày - ruột là do nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn. Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn rất hay gặp, tỷ lệ mắc lớn hơn nhiều so với bệnh th−ơng hàn. Các n−ớc công nghiệp, nguyên nhân gây chứng viêm dạ dày - ruột đều do Campylobacter và Salmonella.
Vi khuẩn th−ơng hàn Salmonella nhiễm trong thực phẩm th−ờng gây ngộ độc sau 6 - 48 giờ với các triệu chứng nhức đầu, sốt, nôn, đau bụng quặn, kèm theo tiêu chảy và có thể tử vong. Thời gian ủ bệnh kèm theo sốt có thể kéo dài từ 6 - 7 ngày. Vi khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Các nhà khoa học đã xác định ng−ời lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong thời gian dài. Trẻ em, ng−ời già và những ng−ời có miễn dịch kém dễ mắc bệnh hơn ng−ời tr−ởng thành khỏe mạnh.
• Độc tố của vi khuẩn: Salmonella có 2 loại độc tố:
+ Nội độc tố: Nội độc tố của Salmonella rất độc, với liều thích hợp tiêm vào tĩnh mạch, vi khuẩn có thể giết chết chuột bạch và chuột lang trong vòng 48 giờ với bệnh tích đặc tr−ng là ruột non xung huyết, mảng Payer phù nề đôi khi hoại tử. Nội độc tố có 2 loại: độc tố gây xung huyết và loét ruột, độc tố thần kinh gây các triệu chứng thần kinh.
+ Ngoại độc tố: Ngoại độc tố chỉ đ−ợc hình thành trong điều kiện invivo và trong nuôi cấy kỵ khí.