4. kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.3.1.Kết quả giám định vi khuẩn E.coli
Chúng tôi chọn 35 chủng E.coli phân lập đ−ợc để tiến hành nhuộm Gram và quan sát d−ớikính hiển vi xem đặc điểm hình thái và bắt màu của vi khuẩn, nuôi
cấy trên môi tr−ờng nuôi cấy đặc tr−ng để giám định vi khuẩn E.coli.
D−ới kính hiển vi, tất cả các chủng E.coli phân lập đều có hình gậy, màu đỏ, bắt màu thẫm ở hai đầu, giữa nhạt hơn. Vi khuẩn th−ờng đứng riêng rẽ, ít khi thành chuỗi, phù hợp với sự mô tả của các tác giả trong và ngoài n−ớc.
Đem nuôi cấy E.coli trên các môi tr−ờng nuôi cấy thu đ−ợc kết quả nh− sau:
+ Trên môi tr−ờng n−ớc thịt: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm môi tr−ờng đục đều, có cặn màu tro nhạt, trên bề mặt hình thành màng mỏng.
+ Trên môi tr−ờng thạch th−ờng: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 370 C hình thành những khuẩn lạc tròn, −ớt, hơi lồi, trắng đục.
+ Trên môi tr−ờng thạch máu: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc trắng đục, −ớt, bóng.
+ Trên môi tr−ờng thạch Endol: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc có màu đỏ, có ánh kim.
+ Trên môi tr−ờng thạch L- EMB: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc có tâm màu đen, có ánh kim.
Bảng 4.25: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn E.coli
STT Đặc tính Kết quả thử Số mẫu d−ơng tính / Tổng số mẫu
Tỷ lệ (%)
1 Nhuộm Gram Gram âm 35/35 100
2 Glucose + 35/35 100 3 Lactose + 35/35 100 4 Galactose + 35/35 100 5 Saccarose + 35/35 100 6 Mannit + 35/35 100 7 Voges-Proskauer - 0/35 0 8 Đỏ Methyl(MR) + 35/35 100 9 Indol + 35/35 100 10 H2S - 0/35 0 11 Ureaza - 0/35 0 12 Citrate - 0/35 0
Sau đó chúng tôi tiến hành giám định một số đặc tính sinh hoá điển hình của vi khuẩn E.coli, kết quả thể hiện ở bảng trên ( bảng 4.25).
Qua bảng 4.25 cho thấy các chủng thử đều có kết quả đặc tr−ng nh− các tài liệu công bố.
4.3.2. Kết quả giám định vi khuẩn Staphylococcus aureus
Chúng tôi chọn 50 chủng Staphylococcus aureusphân lập đ−ợc để tiến hành nhuộm gram và quan sát d−ới kính hiển vi xem đặc điểm hình thái và bắt màu của vi khuẩn, nuôi cấy trên môi tr−ờng nuôi cấy đặc tr−ng để giám định vi khuẩnStaphylococcus aureus.
+ D−ới kính hiển vi, tất cả các chủng Staphylococcus aureus phân lập đều có hình cầu, đứng tụ lại thành đám nh− chùm nho, bắt màu tím sẫm.
+ Đem nuôi cấy Staphylococcus aureus trên các môi tr−ờng nuôi cấy có kết quả nh− sau:
+ Trên môi tr−ờng n−ớc thịt: Sau 10 giờ nuôi cấy, môi tr−ờng bị đục sau 24 giờ nuôi cấy, môi tr−ờng có cặn đáy.
+ Trên môi tr−ờng thạch th−ờng : Sau 24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc tròn, −ớt, có sắc tố vàng.
+ Trên môi tr−ờng thạch máu: Sau 24-36 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc tròn, −ớt, bóng, dung huyết hoặc không dung huyết.
+ Trên môi tr−ờng Baird-Parker: Sau 24-48 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc màu đen có vùng sáng xung quanh.
Bảng 4.26: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn Staphylococcus aureus
STT Đặc tính Kết quả thử Số mẫu d−ơng tính /
Tổng số mẫu Tỷ lệ (%)
1 Nhuộm gram Gram d−ơng 50/50 100
2 Glucose + 50/50 100
3 Lactose + 50/50 100
4 Galactose + 50/50 100 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 Saccarose + 50/50 100
Sau đó chúng tôi tiến hành giám định một số đặc tính sinh hoá điển hình của vi khuẩn Staphylococcus aureus, kết quả thể hiện ở bảng trên (bảng 4.26).
Bảng 4.26 cho thấy các chủng thử đều có kết quả đặc tr−ng nh− các tài liệu công bố.
4.3.3. Kết quả giám định của Salmonella
Chúng tôi thử 13 chủng Salmonella phân lập đ−ợc để tiến hành nhuộm gram và quan sát d−ới kính hiển vi xem đặc điểm hình thái và bắt màu của vi khuẩn, nuôi cấy trên các môi tr−ờng nuôi cấy đặc tr−ng để giám định vi khuẩn Salmonella.
Bảng 4.27: Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật hoá học đối với vi khuẩn Salmonella
STT Đặc tính Kết quả thử Số mẫu d−ơng tính/ Tổng số mẫu
Tỷ lệ (%)
1 Nhuộm gram Gram âm 13/13 100
2 Glucose + 13/13 100 3 Lactose - 0/13 0 4 Galactose + 13/13 100 5 Saccarose + 13/13 100 6 Mannit + 13/13 100 7 Voges-Proskauer - 0/13 0 8 Đỏ Methyl(MR) + 13/13 100 9 Indol + 13/13 100 10 H2S - 0/13 0 11 Ure - 0/13 0 12 Citrate - 0/13 0
D−ới kính hiển vi, tất cả các chủng Salmonella phân lập đ−ợc đều có hình gậy ngắn, hai đầu tròn, bắt màu đỏ thẫm, đứng riêng lẻ, đôi khi tụ lại thành đám.
Đem nuôi cấy Salmonella trên các môi tr−ờng nuôi cấy cho kết quả (nh− ở bảng 4.27):
Trên môi tr−ờng n−ớc thịt: Sau 6-8 giờ nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella làm đục nhẹ môi tr−ờng, tạo vẩn đục đều nh−ng ch−a tạo màng trên mặt môi tr−ờng. Sau 24 giờ nuôi cấy, canh khuẩn đục đều, có lắng cặn d−ới đáy ống nghiệm, trên mặt môi tr−ờng có một lớp màng mỏng, canh khuẩn có mùi thối.
+ Trên môi tr−ờng thạch th−ờng: Sau 18-24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc màu trắng đục, mặt hơi lồi, nhẵn bóng.
+ Trên môi tr−ờng Mac-Conkey: Sau 18-24 giờ nuôi cấy ở 35-370C hình thành những khuẩn lạc tròn, không màu, nhẵn và hơi lồi giữa.
+ Trên môi tr−ờng XLD: Sau 18-24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành những khuẩn lạc có màu đỏ, có hoặc không có các điểm đen ở giữa.
+ Trên môi tr−ờng BPLS: Sau 18-24 giờ nuôi cấy ở 370C hình thành khuẩn lạc màu hồng với vùng môi tr−ờng bao quanh đỏ t−ơi.
Sau đó chúng tôi tiến hành giám định một số đặc tính sinh hoá điển hình của vi khuẩn Salmonella, kết quả thể hiện ở bảng 4.27.
Kết quả cho thấy các chủng Salmonella đem thử đều có kết quả đặc tr−ng nh− các tài liệu công bố.
4.4. Đề xuất một số giải pháp khắc phục
4.4.1. Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay và nội dung đề xuất
4.4.1.1. Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay
1. Quan điểm chỉ đạo còn lúng túng, chế độ, chính sách ch−a phù hợp. Các văn bản pháp luật chỉ đạo, h−ớng dẫn về lĩnh vực này ban hành còn chậm, ch−a theo kịp hoặc không phù hợp thực tiễn.
2. Ngành Thú y ch−a chủ động và mạnh mẽ tham m−u cho các cấp chính quyền, ch−a phối kết hợp nhịp nhàng với các ngành có liên quan, đầu t− về cơ sở vật chất, kỹ thuật, nhân lực còn hạn chế.
3. Sức mạnh của toàn xã hội ch−a đ−ợc pháp huy đầy đủ trong công tác bảo đảm VSANTTP và vệ sinh thú y. ý thức ng−ời tham gia hoạt động kinh doanh thực phẩm, giết mổ và nhận thức pháp luật về lĩnh vực này còn hạn chế. Công tác vận động tuyên truyền, giáo dục áp dụng cùng biện pháp khác còn bị coi nhẹ.
4. Ph−ơng thức kinh doanh, giết mổ gia cầm lạc hậu, mặc dù trong những năm qua đã có cải thiện nh−ng vẫn rất không đảm bảo vệ sinh gây ô nhiễm môi tr−ờng và sản phẩm thịt làm thực phẩm, lây lan dịch bệnh và cả các dịch bệnh nguy hiểm đến con ng−ời.
4.4.1.2. Nội dung đề xuất giải pháp khắc phục
Từ thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y cơ sở giết mổ và chất l−ợng sản phẩm thịt.
Chúng tôi đề xuất giải pháp khắc phục trọng tâm đi vào 2 vấn đề sau:
+ Đề xuất mô hình quản lý tạm thời các điểm giết mổ gia cầm nhỏ lẻ phân tán hiện nay tại các điểm giết mổ ở chợ và khu dân c−. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Đề xuất mô hình giết mổ tập trung xuôi chiều và mô hình quản lý khu giết mổ gia cầm tập trung; đề xuất các b−ớc kiểm tra vệ sinh giết mổ gia cầm trong khu giết mổ tập trung.
4.4.2. Mô hình quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay
Qua kết quả điều tra cho thấy, thực trạng giết mổ hiện nay, phần lớn là phát triển tự phát, giết mổ tự do, không theo định h−ớng quy hoạch, không d−ợc sự đầu t− đúng mức, mang tính chất manh mún, nhỏ lẻ và phân tán, đã v−ợt ra khỏi tầm kiểm soát của cơ quan Thú y cũng nh− Chính quyền địa ph−ơng, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý cũng nh− việc kiểm tra vệ sinh thú y. Lực l−ợng làm công tác kiểm soát giết mổ ít, mà địa bàn phân tán do đó không thể triển khai đủ lực l−ợng để kiểm tra tất cả các điểm giết mổ nh− hiện nay. Để có thể quản lý tốt các điểm giết mổ này,
Chi cục Thú y một mặt tham m−u cho Chính quyền địa ph−ơng trong việc triển khai quy hoạch, xây dựng cơ sở giết mổ tập trung, một mặt đề xuất ph−ơng án quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay trong thời gian chờ xây dựng cơ sở giết mổ tập trung theo quy hoạch.
Hiện nay các điểm giết mổ t− nhân nhỏ lẻ tại các quận tập trung ở các chợ, vùng dân c− phân tán. Để có thể quản lý đ−ợc các điểm giết mổ này, Chi cục Thú y có thể giao cho đội thú y hoạt động ở quận theo hợp đồng trả l−ơng hàng tháng. Đội thú y quận có trách nhiệm quản lý, kiểm tra, h−ớng dẫn các điểm giết mổ thực hiện các yêu cầu về điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ và thực hiện việc kiểm soát giết mổ.
Chi cục Thú y mở các lớp đào tạo, bồi d−ỡng chuyên môn, nghiệp vụ về kiểm soát giết mổ cho các thú y viên làm việc tại mạng l−ới thú y cơ sở.
Đội thú y quận có nhiệm vụ giám sát, theo dõi hoạt động của các điểm giết mổ, kiểm tra, kiểm soát giết mổ; kiểm tra vệ sinh thú y thịt l−u thông trên thị tr−ờng, kiên quyết xử lý các tr−ờng hợp không có dấu kiểm soát giết mổ; đột xuất trực tiếp kiểm tra việc và kiểm soát giết mổ tại điểm giết mổ.
Chi cục Thú y phối hợp với Chính quyền địa ph−ơng và các ngành chức năng thực hiện kiểm tra định kỳ, đột xuất đối với các điểm giết mổ về việc thực hiện các điều kiện vệ sinh thú y, hoạt động giết mổ cũng nh− việc kiểm tra thịt l−u thông trên thị tr−ờng nhằm tăng c−ờng công tác quản lý và kịp thời xử lý, chấn chỉnh những mặt tồn tại.
Theo sơ đồ trang bên ( mô hình 4.1), các điểm giết mổ gia cầm hiện nay trong các chợ đ−ợc quản lý và giám sát chuyên môn của các thú y viên chuyên trách ở các đội thú y Quận do chi cục trả l−ơng. Đồng thời chịu sự quản lý về các mặt khác của các cấp chính quyền địa ph−ơng. Vai trò quản lý của cấp ph−ờng đ−ợc nhấn mạnh hơn tr−ớc trong công tác này. Sự phối hợp công việc giữa các ngành chức năng của thành phố với các cấp chính quyền địa ph−ơng, đ−ợc thông qua các quy chế, quy định bằng văn bản của UBND thành phố, nhằm chấn chỉnh công tác giết mổ gia cầm. Sự phối hợp đó nhất định sẽ tạo đ−ợc động lực làm chuyển biến mạnh mẽ, tích cực công tác giết mổ hiện nay. Song song với cách làm trên, Chi cục Thú y cần có quy trình và biện pháp kiểm soát giết mổ, gia cầm, để 100% số gia cầm đ−ợc kiểm tra tr−ớc khi bán ra thị tr−ờng.
UBND Quận Chi cục thú Y TP Hà Nội Đoàn kiểm tra Quản lý UBND ph−ờng
Điểm giết mổ nằm ngay nơi bán gia cầm
Đội thú y Quận
Chỉ đạo Chỉ đạo Tham m−u
Ch ỉ đạ o Thanh tra kiểm tra Chỉ đạo Kiểm tra, Kiểm tra Phối hợp UBND ThàNH phố Hà Nội
Ban hành các văn bản quy định, quy chế, quy hoạch..
Sơ đồ 4.1: Mô hình quản lý tạm thời điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay tại các chợ và trong khu dân c− ở các quận nội thành Hà Nội
4.4.3. Đề xuất mô hình giết mổ gia cầm xuôi chiều trong khu giết mổ tập trung
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, trong quá trình giết mổ giảm thiểu tới mức thấp nhất sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt gia cầm là biện pháp đ−ợc các quốc gia áp dụng. Dựa theo các quy định của Nhà n−ớc về vệ sinh thú y nơi giết mổ gia súc gia cầm, chúng tôi đã tiến hành đề xuất mô hình các b−ớc quy trình giết mổ gia cầm xuôi chiều trong khu giết mổ gia cầm tập trung:
- Khu giết mổ tập trung nằm xa khu dân c−, tr−ờng học… không bị ảnh h−ởng và làm ảnh h−ởng tới môi tr−ờng và các hoạt động kinh tế xã hội khác .
- Xung quanh khu có t−ờng bao, có đ−ờng ra vào khu 2 cổng riêng biệt để xuất sản phẩm và nhập gia cầm. Có khu nuôi nhốt gia cầm nghỉ ngơi, nơi tập trung chờ giết mổ, khu xử lý, cách ly gia cầm nghi mắc bệnh, có hệ thống thu gom n−ớc thải, chất phế thải hữu cơ ở các công đoạn giết mổ. Có hệ thống xử lý n−ớc thải, chất thải. Trong khu giết mổ tập trung có kho bảo quản, nơi xuất hàng riêng rẽ.
- Nhà x−ởng dùng để giết mổ có t−ờng, nền dốc, bệ cao, ánh sáng, trang thiết bị giết mổ, vận chuyển nội bộ hợp vệ sinh.
- Có nơi khám gia cầm tr−ớc khi giết mổ, nơi kiểm tra vệ sinh thú y và vệ sinh an toàn thực phảm sản phẩm thịt sau giết mổ.
- Trong nơi giết mổ có khu sạch, khu bẩn riêng rẽ.
+ Khu bẩn; dùng để thực hiện các công đoạn tr−ớc giết mổ và xử lý phủ tạng phụ phẩm sau giết mổ.
+ Khu sạch; dùng để giết mổ và tách sản phẩm thành thịt về một h−ớng để chế biến, bao gói và đ−a kho bảo quản hay xuất hàng ra ngoài thị tr−ờng.
Các công đoạn thực hiện ở khu sạch gồm: mổ, rửa thân thịt, khám thân thịt, pha lọc, đóng gói, xuất kho mang đi tiêu thụ.
Các công đoạn còn lại thực hiện ngoài khu sạch. N−ớc dùng giết mổ theo tiêu chuẩn cho phép. Dụng cụ trang thiết bị, thiết kế nhà x−ởng hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Thực hiện giết mổ treo… Có khu vệ sinh cho công nhân. Khu giết mổ thiết kế khống chế đ−ợc chuột bọ, côn trùng…
Các b−ớc quy trình giết mổ gia cầm đảm bảo vệ sinh nh− mô hình d−ới(mô hình 4.2). Gia cầm tr−ớc khi giết mổ, đ−ợc nghỉ ngơi trong khu nghỉ ngơi theo thời gian quy định để có quá trình giảm Stress, không làm ảnh h−ởng tới chất l−ợng thịt. Tiếp theo gia cầm đ−ợc tập trung vào khu chờ giết mổ, ở đây gia cầm đ−ợc khám sống, chọn gia cầm khoẻ vào công đoạn sau, gia cầm yếu, mệt đ−ợc đ−a vào khu chờ giết mổ sau. Gia cầm ốm đ−a vào khu cách ly chờ xử lý. Gia cầm khoẻ đ−ợc gây choáng tr−ớc khi phóng tiết và đ−ợc vệ sinh bằng n−ớc ấm tr−ớc khi nhúng lông vào n−ớc nóng. Tiếp theo, gia cầm đ−ợc làm lông, rửa sạch và đi vào khu sạch, mổ tách thân thịt và phủ tạng. Thân thịt tiếp tục đ−ợc chế biến trong khu sạch đến công đoạn cuối. Lòng, phủ tạng đ−ợc làm và xử lý ngoài khu sạch . Tất cả các công đoạn trên đều có hệ thống thu gom chất phế thải, n−ớc thải đến hệ thống xử lý n−ớc thải, chất phế thải chung(nh− mô hình trang 4.2 ,trang 90)
Sơ đồ 4.2: Mô hình giết mổ xuôi chiều trong khu giết mổ gia cầm tập trung (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gia cầm yếu mệt Gia cầm bệnh n−ớc thải, chất thải Nơi tập trung chờ giết mổ Làm lông Vệ sinh bằng n−ớc ấm Nhúng n−ớc nóng Gia cầm khoẻ Gây choáng Phóng tiết Khám sống Cách ly Giết mổ sau Rửa Khám thân thịt Làm mát Mổ Pha lọc, chế biến Xuất hàng N−ớc thải, chất thải N−ớc thải Rửa thân thịt Cấp đông, đóng gói
Kho bảo quản N−ớc thải