1. Hoạt động giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội mang tính tự phát, không quy hoạch, nhỏ lẻ và manh mún. 100% các điểm giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội không có vị trí phù hợp: 85,83% các điểm nằm trong chợ đông ng−ời qua lại; 14,17% các điểm giết mổ khảo sát nằm trong khu dân c−; không có cơ sở nào có quy mô giết mổ công nghiệp.
2. Qua khảo sát 100% các cơ sở không có quy trình giết mổ gia cầm phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh, làm vấy bẩn sản phẩm, nguy cơ lây lan dịch bệnh cho ng−ời và động vật.
3. Nguồn n−ớc sử dụng cho quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh do không sử dụng trực tiếp nguồn n−ớc máy. Có đến 50% nguồn n−ớc chứa đựng dự trữ bị nhiễm khuẩn và 100% nguồn n−ớc giếng khoan nhiễm khuẩn v−ợt ng−ỡng chỉ tiêu cho phép.
4. Có đến 98,81% các cơ sở không có hệ thống thu gom và xử lí n−ớc thải, 100% các cơ sở giết mổ gia cầm không có hệ thống xử lí chất thải rắn, gây mất vệ sinh ô nhiễm môi tr−ờng là nguồn lây lan dịch bệnh.
5. Hoạt động của cơ quan chuyên môn ch−a đáp ứng nhu cầu thực tiễn . Số cơ sở kiểm soát 76 - 100% sản phẩm chỉ chiếm 62,5%; kiểm soát từ 50 - 75% l−ợng sản phẩm chiếm 36%; kiểm soát ít hơn 50% sản phẩm tr−ớc khi đ−a ra tiêu thụ ngoài thị tr−ờng là 3%. Nh− vậy còn số lớn sản phẩm giết mổ gia cầm không đ−ợc kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh thú y tr−ớc khi đ−ợc tiêu thụ. 6. Thịt gia cầm chúng tôi tiến hành khảo sát bị ô nhiễm vi khuẩn cao. 100% số mẫu
khảo sát đều nhiễm khuẩn, kể các các sản phẩm bán trong siêu thị. Vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliorms, E.coli, Staphylococcus aureus, Salmonella lần l−ợt có tỷ lệ nhiễm là:100%, 96%, 35,5%, 35,5%. Tỷ lệ nhiễm v−ợt mức cho phép, lần l−ợt cho vi khuẩn hiếu khí tổng số là 58,4%,Coliforms: 100%, E.coli:
92%, Salmonella là: 35,5%, Staphylococcus aureus là :24,8%; có 7%(11/149) số mẫu nhiễm cả 5 chỉ tiêu khảo sát.
C−ờng độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí tổng số trên thịt gia cầm trên các mẫu khảo sát biến thiên từ 0,724 ± 0,80 x 106 đến 15,44 ± 9,1 x 106 CFU/gam; c−ờng độ nhiễm trung bình trên số mẫu lấy ở nội thành là 6,346 ± 1,55 x 106 CFU/gam mẫu.
Coliforms trên thịt gia cầm nhiễm dao động trong khoảng 0,238 ± 0,161 x 105 đến 23,69 ± 21,7 x 105 vk /gam mẫu, tính trung bình cho toàn khu vực lấy mẫu ở nội thành là 12,93 x 105 vi khuẩn / gam mẫu.
C−ờng độ nhiễm E.coli thấp nhất là 0,236 ± 0,191 x 104 CFU/gam
cao nhất là 22,05 ± 15,07 x 104 CFU/gam mẫu, c−ờng độ nhiễm trung bình ở 9 quận là 14,57 ± 5,35 CFU/gam mẫu.
Staphylococcus aureus c−ờng độ nhiễm thấp nhất là 0,03 x 103 CFU/gam. C−ờng độ nhiễm cao nhất là 33,01 ± 27,86 x 103 CFU/gam mẫu, xét trung bình c−ờng độ nhiễm cho các mẫu nhiễm Staphylococcus aureus ở 9 quận nội thành là 3,617 ± 0,527 x 103 CFU/gam mẫu khảo sát.
5.2. Đề nghị
1
.
Cần tiếp tục điều tra tình hình vệ sinh, tình hình kiểm soát giết mổ gia cầm tại các chợ trọng điểm ở nội thành Hà Nội để thấy đ−ợc sự cần thiết xây dựng các lò mổ tập trung đảm bảo vệ sinh, và các cấp các ngành nhất là ngành Thú y cần quan tâm hơn nữa về việc kiểm soát chặt chẽ các khâu trong quá trình giết mổ gia cầm tại các chợ ở Hà Nội2. Chính quyền các cấp cần có những chủ tr−ơng chính sách phù hợp về vốn, mặt bằng sản xuất, thuế doanh nghiệp,… đảm bảo quyền lợi cho CSGM đồng thời chỉ đạo ngành Thú y phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chức năng triển khai nhanh các thủ tục cần thiết để tiến hành quy hoạch và xây dựng các CSGM tập trung đảm bảo các yêu cầu VSTY, vệ sinh môi tr−ờng góp phần xây dựng thành công vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh động vật, đồng thời để ng−ời tiêu dùng giảm một phần những mối lo về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khoẻ nhân dân.
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Nguyễn Hữu Bình (1991), Bệnh th−ơng hàn, Bách khoa bệnh học, tập I, Trung
tâm quốc gia biên soạn, Từ điển bách khoa Việt Nam, Hà Nội, tr.80-84.
2. Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với l−ơng thực - thực phẩm,
NXB Y học, Hà Nội.
3. Bộ Y Tế(2005), Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm,
NXB Y học, Hà Nội.
4. Lê Huy Chính, Nguyễn Vũ Trang(2005), Cẩm nang vi sinh vật Y học, NXB
Yhọc, Hà Nội.
5. Cục Thú Y(2001), Tài liệu tập huấn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm có
nguồn gốc động vật, Cục Thú Y, Hà Nội.
6. Cục Thú Y(2002), Thịt và sản phẩm của thịt, Tiêu chuẩn ngành thú y, Cục Thú Y, Hà Nội.
7. Cục Thú Y(2004), Báo cáo tổng kết dự án điều tra thực trạng giết mổ gia súc gia
cầm và đề xuất giải pháp khắc phục, Cục Thú Y, Hà Nội.
8. Tr−ơng Thị Dung (2000), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc và tình
hình nhiễm khuẩn thit tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội, Luận án thạc sỹ nông nghiệp, Tr−ờng Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội.
9. FAO (1994), Chẩn đoán vi khuẩn học thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
10. Trần Thị Hạnh, L−u Quỳnh H−ơng, Ngô Thu Thuỷ, Nguyễn Thị Duyên (2004), Tình trạng ô nhiễm E.coli và Salmonella trong thực phẩm, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
11. Nguyễn Bá Hiên (2001), Một số vi khuẩn đ−ờng ruột thừơng gặp và biến động của chúng ở gia súc khoẻ mạnh và bị tiêu chảy nuôi tại vùng ngoại thành Hà
Nội. Điều trị thử nghiệm, Luận án tiến sỹ Nông Nghiệp 2001, Tr−ờng Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội.
12. Phạm Bảo Ngọc (2003), Xác định vi khuẩn chủ yếu gây viêm vú bò sữa, tính kháng thuốc của chúng và biện pháp phòng trị, Luận văn tiến sỹ Nông nghiệp,
Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
13. L−ơng Đức Phẩm, Hồ S−ởng(1978), Vi sinh tổng hợp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
14. Nguyễn Vĩnh Ph−ớc, Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
15. Lê Minh Sơn (2004), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sỹ nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông
nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
16. Nguyễn Thanh Tâm( 2003), Nghiên c−u sự ô nhiễm một số vi khuẩn ở sữa t−ơi có nguồn gốc từ môi tr−ờng bên ngoài và từ bệnh viêm vú ở bò sữa. Đề xuất một vài biện pháp phòng trách thích hợp, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp, Viện
khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
17. Nguyễn Nh− Thanh(1974), Giáo trình thực tập vi sinh vật Thú y.
18. Nguyễn Nh− Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan H−ơng(1998), Giáo trình Vi sinh vật thú y, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
19. Tô Liên Thu (1999), Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm, có nguồn gốc động vật trên thị tr−ờng Hà Nội, Luận văn Thạc sỹ khoa học
Nông nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
20. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp (2003), Vi sinh vật thực phẩm kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lựơng an toàn thực phẩm,
NXB Y học, Hà Nội.
21. Nguyễn Văn Vận (1999), Khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và tình hình nhiễm Staphylococcus aureus trên thịt lợn ở các điểm giết mổ gia súc xuất
khẩu và tiêu thụ trên thành phố Hà Nội, Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông
nghiệp, Viện khoa học kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam, Hà Nội.
Tiếng Anh
22. Armstrong, and Payne (1196), “Bacteria recovered from swine affected with
cervical lyphadenitis” (Joul abscess), Am. J. Res., (30) pp. 1607- 1612.
23. Bair Parker and Eyles M.J. (1979), “Food-borne microoorganisms of puplic health significance. A specialist course for the food industry”, The publication
unit, registor division the university of New South Walls, Autralia, pp.101-115.
24. Bean N.H, Griffin P.M.(1990), “Food borne disease outbreaks in the United”
International Association of Milk, Food and Environmental Sanitariums,
v.53(9), pp.804-817
25. Bettel heim, K.A.(1998), “Enterohaemorrhagic E.coli, a new paradigm of food borne pathogens”, World Congress food borne infection and toxication, pp.320-323.
26. Bryant E.S.(1990), “Salmonella enteritidis control”, Dairy-Food-Environ-Saint,
Ames, Iowa: International Association of Milk, Food and Environmental Sanitariums, Inc. May 1990, v. 10(5) pp.271-272.
27. Casman, E.p., W .Bennet, A.E. Dorsey and Stone J.E. (1988), “The micro- slidegel double diffusion test for detection and assay of Staphylococcal enterotoxin”, Health laboratory service (1985-1988), pp.15-19.
28. Clark S, Cahill A, Strzaker C, Greenwood P, Gregson R (1985), “Prevention by vaccination animal bacteria, infection diarrhea in the young”: Proccedings
of an International Saminar on Diarrhea Disease in South East Asia and the Western pacific Region, Gelling, Australia, 10-15 Feb 1995/ editor, Sail Tzipori. Amasterdam :Excerpt Media, pp. 481-487.
29. Falthy E.El, Gazzarr and Elmer H.Marth(1992) “Dairy food – Salmonellosis, Salmonella and dairy food”, A review – The Food Research Institule –
University of Wisconsin – Madison.
30. FAO (1992), “Manua of food quality control 4 Rew. 1 Microbiological anaylysis”, Published by Food and Agriculture organization of United
Nations Rome, Edittor Dr. Andrews.
31. Frost and Spradbrow. (1997), Veterinary Microbiology, The University of
Queenland, pp.24
32. Grau F.H. (1986), “Advance in Meat Reseach”, Vol2, Meat and Poultry
microbiology, AVI pubishing Co, Connecticut, USA, pp. 1-48.
33. Helrich (1997), “AOAC 16th edition”, Vol.I.Published by Association of Official
Analytical Chemistists. Ins, Washington, Virginia, USA.
34. Herbert, R.A. (1991), “Psychorotrophic Microorganisms in Spoilage and pathogenicity”, Published by Academic Press, New York, pp.3-16.
35. Ingram, M and Simonsen, B.(1980), “Microbial Ecology on food”, Published
by Academic press, New York, pp.425-427.
36. ISO 13722 (1996), “Meat and meat products-Enumeration of Brochothrix thermostphacta-Colony-cout technique”, International Organization for Standarization, Switzerland.
37. ISO 5552 (1997), “Meat and meat products – Detection aand enumeration of Enterobacteriaceae without resuscitation – MPN techique and colony count technique”. International organization for Standarization, Switzerland.
38. ISO 6360 (1995), Water quality- Detection of Salmonella speces.
39. ISO 6597 (1993), “Microbiology, General guidance on methods for the detection of Salmonella”, Interational Organizational for Standarization, Swizerland.
40. Noordhuizen, K.Frankena, E.A.M. Graat, H.K.(1997), “Animal health care and public health issues”, World congress on food hygiene, pp.4-8.
41. Pstterson K.J. and Coan R.E (1967), “Salmonella typhinurium infection in dairy cows”, ournal of the Americal Veterinary Mediacal Assciation, 151 .pp 344-350.
42. Rabsch, H., V .B Singh, V. D. Sharma and Harne (1992), “Salmonella cytotonic and cytolytic factor, their detection in Chinese hamster ovary cells and antigenic relatendness”. Vet. Microbiol, 31, pp.397-398.
43. Todd E.C.D.(1989), “Preliminary estimates of costs of food bonrne dissease in Canada” Association of Milk, Food and Envionmental Sanitariums, Aug. 1989, v. 52(8), pp.586-594 charts.
44. Tracy Mattia and Maria Dubas (1992), “Food borne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins handbook”, DA/CFSAN Bad Bug Book,
Staphylococcus aures.
45. Very S.M. (1991), “A comperison of two cultural methods for insolating
Staphylococcus aures for use in the New Zeland meat industry”, Meat ind,
Res, Inst, N.x.Puplic N0 686.
46. Weinack et al (1997), “Controlling Salmonellosis”, Woeld congress on food hygiene.
Một số hình ảnh minh hoạ
Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella sp. trên thạch MacConkey
Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên thạch MacConkey
Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi tr−ờng Baird - Parker
Môi tr−ờng Briliant Green Agar Salmonella: màu hồng trên nền đỏ cánh sen (trên) - E.coli: màu trắng ngà trên nền vàng (d−ới)
Vi khuẩn Salmonella mọc trên môi tr−ờng Kligler Iron Agar
Thạch nghiêng (đỏ) : Lactose (-) Sinh hơi (+) Màu đen : H2S (+) Glucose vàng (+)
Mục lục
Lời cam đoan ... i
Lời cảm ơn ... ii Mục lục... iii Danh mục các chữ viết tắt... vi Danh mục các bảng... vi Danh mục các hình ... ix 1. mở đầu ... 1 1.1. Đặt vấn đề... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu của đề tài...2
1.3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài...3
1.4. Đối t−ợng và phạm vi nghiên cứu của đề tài...3
2. tổng quan tài liệu ... 9
2.1. Thực phẩm nguồn gốc từ động vật và vệ sinh thịt gia cầm... 9
2.1.1. Nhu cầu tiêu dùng trong n−ớc và Thế giới... 9
2.1.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt gia cầm ... 9
2.2. Ngộ độc thực phẩm nói chung và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn động vật ô nhiễm vi sinh vật... 12
2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm vi sinh vật trên Thế giới ... 7
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ngộ độc do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị ô nhiễm ở Việt Nam ... 14
2.3. Nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm và ô nhiễm vi sinh vật trên sản phẩm động vật ở Việt Nam và thế giới... 16
2.3.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới ... 16
2.3.2. Tình hình nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ở Việt Nam..17
2.4. Các nguồn gây ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm và sản phẩm động vật... 20
2.4.1. Một số đối t−ợng gây ô nhiễm thực phẩm... 20
2.4.2. Con đ−ờng gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia cầm... 21
2.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí... 23
2.5.2. Coliforms và E.coli... 23
2.5.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus... 26
2.5.4. Vi khuẩn Salmonella spp... 30
2.6. Khống chế ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm thịt gia cầm... 33
3. nội dung địa điểm và ph−ơng pháp nghiên cứu ... 35
3.1. Nội dung nghiên cứu ... 35
3.1.1. Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ gia cầm trên địa bàn các quận nội thành Hà Nội ... 35
3.1.2. Xác định mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt gia cầm có bán ở nội thành Hà Nội ... 35
3.1.3. Đề xuất một số giải pháp khắc phục ... 35
3.2. Nguyên liệu nghiên cứu... 35
3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu... 36
3.3.1. Ph−ơng pháp lập phiếu điều tra tình hình giết mổ và thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ gia cầm ở 9 quận nội thành Hà Nội... 36
3.3.2. Ph−ơng pháp kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm ... 37
3.3.3. Ph−ơng pháp nghiên cứu đề xuất mô hình ... 37
3.3.4. Ph−ơng pháp kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt... 38
4. kết quả nghiên cứu và thảo luận ... 42
4.1. Kết quả điều tra tình hình giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội ... 42
4.1.1. Hiện trạng hoạt động kinh doanh giết mổ gia cầm tại nội thành Hà Nội... 42
4.1.2. Kết quả khảo sát về điều kiện vệ sinh thú y ở các điểm giết mổ gia cầm hiện nay... 48
4.1.3. Nhân tố con ng−ời trong hoạt động giết mổ gia cầm hiện nay ở Hà Nội ...61
4.1.4. Đánh giá chung về quy trình giết mổ, hiện trạng, điều kiện vệ sinh và con ng−ời tham gia kinh doanh và hoạt động giết mổ gia cầm .... 66
4.2. Kết quả khảo sát c−ờng độ, tỷ lệ ô nhiễm một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gia cầm ở Nội thành Hà Nội... 67
4.2.1. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt
gia cầm bán ở nội thành Hà Nội... 67
4.2.3. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli trong thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội... 72
4.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội ... 75
4.2.5. Kết quả xác định c−ờng độ và tỷ lệ ô nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus... 77
4.2.6. Đánh giá chung về c−ờng độ nhiễm và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn trên thịt gia cầm... 80
4.2.7. Đánh giá về tỷ lệ mẫu nhiễm cả 5 loại vi sinh vật khảo sát đ−ợc ... 84
4.3. Kết quả giám định một số vi khuẩn phân lập từ thịt gia cầm ở Hà
Nội... 86
4.3.1. Kết quả giám định vi khuẩn E.coli ... 86
4.3.2. Kết quả giám định chủng của Staphylococcus aureus... 88
4.3.3. Kết quả giám định của Salmonella... 89
4.4. Đề xuất một số giải pháp khắc phục... 90
4.4.1. Nguyên nhân dẫn đến thực trạng hiện nay và nội dung đề xuất... 90
4.4.2. Mô hình quản lý tạm thời các điểm giết mổ nhỏ lẻ hiện nay ... 91
