NGHIÊN cứu một số CHỈ TIÊU vệ SINH THÚ y tại các cơ sở GIẾT mổ TRÊN địa bàn xã NHÂN HOÀ, HUYỆN mỹ hào, TỈNH HƯNG yên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - TRẦN THỊ LÝ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - TRẦN THỊ LÝ NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN XÃ NHÂN HOÀ, HUYỆN MỸ HÀO, TỈNH HƯNG YÊN LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành : Thú y Mã số : 60.62.50 Người hướng dẫn khoa học: TS PHẠM HỒNG NGÂN HÀ NỘI - 2012 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Người thực TRẦN THỊ LÝ i LỜI CẢM ƠN Luận văn kết trình học tập khoa Thú y, trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội q trình cơng tác thân Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn tỉnh Hưng Yên năm qua Để hoàn thành luận văn với nỗ lực thân, nhận giúp đỡ Thầy hướng dẫn khoa học: TS Phạm Hồng Ngân Bằng giúp đỡ chu đáo, tận tình, Thầy truyền cho tơi thái độ nghiêm túc, niềm say mê nghiên cứu khoa học để vượt qua khó khăn q trình thực luận văn Với tình cảm chân thành lòng biết ơn sâu sắc, tơi xin kính chúc Thầy ln ln mạnh khỏe hạnh phúc! Tơi nhận giúp đỡ đóng góp q báu từ BSTY Hồng Minh Đức, tập thể thầy mơn Thú y cộng đồng sai sót, đưa phương pháp luận hợp lý, động viên suốt q trình nghiên cứu Nhóm sinh viên: Lê Thùy Trang, Hồng Bích Liên, Vũ Thị Thúy, Nguyễn Đăng Phương tơi hồn thiện q trình lấy mẫu, phân tích số lượng mẫu lớn để có số liệu xác, khoa học cho luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành kính chúc sức khỏe đến q thầy tham gia giảng dạy lớp cao học khóa 19, chuyên ngành Thú y, Khoa Thú Y; Ban Giám hiệu, Viện đào tạo Sau đại học Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội; lãnh đạo Sở NN&PTNT, chi cục Thú Y, chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản & Thủy sản tỉnh Hưng Yên tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi q trình học tập hồn thành đề tài nghiên cứu Tơi xin gửi lời cảm ơn tới ThS.Nguyễn Văn Đôn, anh chị em trạm thú y huyện Mỹ Hào, cán xã Nhân Hòa, gia đình ơng Trương Mạnh Dũng sở giết mổ địa bàn thôn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên dành tình cảm q báu, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi hồn thành luận văn ii Tơi xin gửi lời cảm ơn vơ hạn tới gia đình, bạn bè luôn động viên, bên cạnh tạo điều kiện vật chất tinh thần thuận lợi giúp hoàn thành nghiên cứu luận văn Mặc dù thân cố gắng, chắn luận văn khơng thể tránh sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp từ q Thầy, Cơ bạn bè đồng nghiệp Hưng Yên, tháng 10 năm 2012 Tác giả luận văn Trần Thị Lý iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC HÌNH .viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 2.1.1 Điều kiện tự nhiên, xã hội huyện Mỹ Hào 2.1.2 Điều kiện tự nhiên, xã hội xã Nhân Hòa 2.2 Một số vấn đề an toàn thực phẩm .4 2.2.1 An toàn thực phẩm phát triển kinh tế 2.2.2 Tình hình an tồn thực phẩm giới 2.2.3 Tình hình an tồn thực phẩm nước ta 2.3 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc gia cầm nước 2.4 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 2.4.1 Tác nhân sinh học 2.4.2 Tác nhân hóa học vật lý 2.5 Con đường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 10 2.5.1 Nhiễm khuẩn trình giết mổ, chế biến bảo quản thịt .10 2.5.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 11 2.5.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 11 2.6 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 11 iv 2.6.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí 11 2.6.2 Coliforms E.coli 12 2.6.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14 2.6.4 Vi khuẩn Salmonella 16 2.7 Một số qui định vệ sinh thú y sở giết mổ lợn tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi 16 PHẦN III NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 Nội dung nghiên cứu 17 3.1.1 Nghiên cứu điều tra, đánh giá tình hình vệ sinh giết mổ sở giết mổ lợn địa bàn xã Nhân Hòa 17 3.1.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ số sở 17 3.1.3 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật khơng khí số sở giết mổ 17 3.1.4 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt dụng cụ giết mổ 17 3.1.5 Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật bề mặt thân thịt 18 3.2 Nguyên liệu 18 3.2.1 Mẫu xét nghiệm 18 3.2.2 Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn 18 3.2.3 Máy móc, dụng cụ, hoá chất .19 3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.1 Phương pháp điều tra tình hình giết mổ thực trạng vệ sinh thú y giết mổ xã Nhân Hòa 19 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm .19 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .28 4.1 Kết điều tra tình hình giết mổ thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào,tỉnh Hưng Yên 28 v 4.1.1 Kết điều tra số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn địa bàn xã Nhân Hòa .28 4.1.2 Kết khảo sát sở vật chất sở giết mổ 30 4.1.3 Kết kiểm tra qui trình giết mổ kiểm sốt giết mổ 32 4.1.4 Kết điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải .35 4.1.5 Kết khảo sát thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển 37 4.1.6 Nhân tố người hoạt động giết mổ 38 4.1.7 Đánh giá chung qui trình giết mổ, trạng, điều kiện vệ sinh người tham gia kinh doanh, hoạt động giết mổ lợn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên 42 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật 43 4.2.1 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí khơng khí sở giết mổ 43 4.2.2 Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44 4.2.3 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt dụng cụ 46 4.2.4 Kết kiểm tra vi sinh vật bề mặt thân thịt .50 4.3 Đề xuất số giải pháp khắc phục 57 4.3.1.Nguyên nhân dẫn đến thực trạng 57 4.3.2 Nội dung đề xuất giải pháp khắc phục 57 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1 Số lượng, qui mô điểm giết mổ lợn xã Nhân Hòa 29 Bảng 4.2 Kết điểu tra sở vật chất sở giết mổ 30 Bảng 4.3 Kết kiểm tra qui trình giết mổ kiểm sốt giết mổ 33 Bảng 4.4 Kết điều tra hệ thống cung cấp nước xử lý chất thải 36 Bảng 4.5 Kết điều tra phương tiện vận chuyển thịt .37 Bảng 4.6 Kết điều tra vệ sinh công nhân .39 Bảng 4.7 Kết kiểm tra vi khuẩn hiếu khí khơng khí 43 Bảng 4.8 Kết kiểm tra vi sinh vật nước dùng cho giết mổ 44 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt dụng cụ .47 Bảng 4.10 Kết kiểm tra Coliform bề mặt dụng cụ 47 Bảng 4.11 Kết kiểm tra E.coli bề mặt dụng cụ .49 Bảng 4.12 Kết kiểm tra Sta.aureus bề mặt dụng cụ .49 Bảng 4.13 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt dụng cụ 50 Bảng 4.14 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí bề mặt thân thịt 51 Bảng 4.15 Kết kiểm tra vi khuẩn Coliform bề mặt thân thịt 52 Bảng 4.16 Kết kiểm tra E.coli bề mặt thân thịt 54 Bảng 4.17 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt 55 Bảng 4.18 Kết xác định Sta.aureus bề mặt thân thịt 56 vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Đường hướng lau dọc theo thân thịt lấy mẫu 21 Hình 4.1 Bảo quản dụng cụ giết mổ rãnh thoát nước 49 Hình 4.2 Giết mổ lột phủ tạng sàn 54 viii Bảng 4.16 Kết kiểm tra E.coli bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ TC BTC (X tb ± mx).103 (vk/g) Mẫu nhiều Mẫu Số mẫu Qui mô Số mẫu 300 12 1,6± 0,91 39 4 33,33 38 65,5 Tổng số 58 không đạt Tỉ lệ (%) TCVN 7046 (vk/g) ≤ 102 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli thân thịt sở giết mổ bán công nghiệp (1,6± 0,91).103, tỉ lệ nhiễm 4/12, chiếm 33,33%; qui mô giết mổ thủ cơng 10-300 con/ngày có mức độ nhiễm (2,05± 0,93).103vk/g, tỉ lệ ô nhiễm 86,67%; qui mô giết mổ 10 con/ngày có mức độ nhiễm (2,15± 0,25).103 vk/g, tỉ lệ ô nhiễm 100% Tổng số mẫu nhiễm vi khuẩn E.coli 38/58 mẫu, chiếm 65,5% Tỉ lệ ô nhiễm vi khuẩn E.coli sở giết mổ xã Nhân Hòa thấp so với kết nghiên cứu Lê Minh Sơn (2004), xác định vi khuẩn E.coli thịt lợn tiêu thụ Hà Nội, tỉ lệ thịt lợn nhiễm E.coli 80% Kết thu cao so với kết Tơ Liên Thu (1999), xác định E.coli trung bình thịt lợn 82,8 vk/g thấp so với kết Trương Thị Dung, kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn điểm giết mổ thành phố Hà Nội 180-250 vk/g 4.2.4.4 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella bề mặt thân thịt Salmonella nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hàng đầu Mặc dù thực phẩm qua xử lý, độc tố vi khuẩn Salmonella có khả gây ngộ độc thực phẩm người với triệu chứng buồn nôn, đau đầu…Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt biểu thị qua bảng 4.17 55 Bảng 4.17 Kết kiểm tra Salmonella bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ Qui mơ Số mẫu Số mẫu đạt TC 300 BTC Tổng số Tỉ lệ (%) Số mẫu không đạt Tỉ lệ (%) 11 68,75 31,25 30 20 66,67 10 33,33 12 10 83,33 16,67 58 40 68,87 17 29,31 TCVN 7046 (vk/g) Khơng có *Kết xác định Salmonella Kết xác định tỉ lệ nhiễm Salmonella spp thân thịt lợn cho thấy số lượng mẫu nhiễm Salmonella spp cao Ở qui mô giết mổ bán công nghiệp phát 2/12 mẫu nhiễm, chiếm 16,67% Ở qui mô giết mổ thủ công từ 10-300 con/ngày phát 10/30 mẫu nhiễm, chiếm 33,33% Ở qui mô giết mổ thủ cơng 10 con/ngày có 5/16 mẫu, chiếm 31,25% mẫu thân thịt kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella Tỉ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella spp 17/58 mẫu, chiếm 29,31% Đây số báo động nghiêm trọng mức độ ô nhiễm vi sinh vật lò giết mổ thủ cơng địa bàn thơn Lỗ Xá, xã Nhân Hòa Đặc biệt Salmonella nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm Do khơng kiểm sốt tốt việc vệ sinh thú y giết mổ gia súc gia cầm làm tăng nguy ngộ độc thực phẩm cộng đồng 4.2.4.5 Kết kiểm tra vi khuẩn Sta.aureus bề mặt thân thịt Trong tự nhiên, Staphylococcus aureus ký sinh da, niêm mạc người động vật Vi khuẩn gây ổ mủ da, số trường hợp vào máu gây nhiễm trùng huyết Staphylococcus aureus loại vi khuẩn sinh độc 56 tố, nguyên nhân gây lên vụ ngộ độc thực phẩm Một số vụ ngộ độc thực phẩm nước năm gần ăn thịt lợn bị nhiễm khuẩn Staphylococcus aureus Theo tiêu chuẩn EEC (1980) FAO (1992), cho phép gam thực phẩm có khơng q 10 vi khuẩn Staphylococcus aureus theo tiêu chuẩn Việt Nam 7046 cho phép số không vượt 102VK/g mẫu Bảng 4.18 Kết xác định Sta.aureus bề mặt thân thịt Hình thức giết mổ TC BTC Số mẫu Qui mô Số mẫu (X tb ± mx).103 (vk/g) Mẫu nhiều Mẫu