Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một sô chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phô bắc giang và một sô huyện lân cận

Thực phẩm kém vệ sinh không những gây rangộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ donhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo v

1 MỞ ĐẦU

1.1 Đật vấn đề

Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ ngườidân và nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây rangộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ donhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệđộng thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trongngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư gan trong đó ngộ độc do vi sinh vật

là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất

Thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt lànguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất Trước đây người tiêu dùng mới chỉquan tâm nhiều về số lượng Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng caocon người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.Chất lượng ở đây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiềulòng đỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc,gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảmbảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống họp vệ sinh, phòngtrị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong

và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyến, chế biến, bảo quản sản phẩm cũngphải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong đó, quy trìnhgiết mổ có vai trò rất quan trọng đé kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm

Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và

vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gâyngộ độc và làm ảnh hưởng đến sức khoe con người

Bắc Giang là một tỉnh miền núi, quá trình đô thị hoá bắt đầu diễn ramạnh mẽ Thị xã Bắc Giang trở thành Thành phố Bắc Giang tạo động lựcmạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn đượchình thành Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các khu côngnghiệp rất lớn Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp nguồn thực phẩm từthịt rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh Tuy nhiên, trênđịa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung đảm bảo tiêu chuẩn vệsinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung các cơ sở giết mổ

tư nhân và ở các hộ gia đình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trangthiết bị, phương tiễn và các điều kiện giết mổ theo quy định Hoạt động quản

lý giết mổ bị buông lỏng, không được sự kiểm soát của các cơ quan thú y, chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môitrường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng Do vậy, việc cungcấp thịt sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết vàcấp bách hiện nay

Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệsinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật VI sức khoẻ của mỗingười, của cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chínhngười sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường

và lây lan dịch bệnh, đồng thời đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giáthực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở đógiúp địa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, đảm bảotheo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên

cứu đề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm, một sô chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phô Bắc Giang và một sô huyện lân cận

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố BắcGiang và một số huyện lân cận Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố vàqui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệsinh thực phẩm

- Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ

- Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn,trâu, bò, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn

hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,

1.3 Đối tượng, phạm vi nghiên cứu

- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn, trâu, bò trên địa bànThành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ

- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các đém giết mổ

1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổtại thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩnnguồn nước sử dụng giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết

mổ từ đó đưa ra nhận định về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường,đặc biệt là nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồntại lâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn Thành phố Bắc Giang và một sốhuyện lân cận

2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thê giới và Việt Nam

2.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam,bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này Tại Mỹ,theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu nguời ngộ độc thực phẩm, khoảng

325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm;tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từngchoáng váng vì bệnh bò điên, dioxin trong sữa,

Ngộ độc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống

do bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng,nấm mốc, hay hoá chất độc hại (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảnghơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệuUSD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyênnhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong đối với con người trên trế giớihiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lượng thực, thựcphẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn

Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vậtđộc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tậpthể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởngxấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộđộc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn,vi rus, nấm,nguyên sinh động vật, giun sán)

Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp

và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kíchthích sinh trưởng, kháng sinh Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong co thểngười và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gâyrối loạn trao đổi chất 0 mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư

Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl,Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos, Các chất này không chỉ tồn dư trongthực vật mà con tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật

Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh trong chăn nuôi có khảnăng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa nhưChloramíenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin,DES-Diestyl Stilbeotrol) Con người cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụngcác sản phẩm ô nhiễm

Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tồn dư thuốcthú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21%.Ngộ độc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật đang là mối đe doạ nghiêmtrọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ớ các nướcphát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và banhành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàngnăm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ănnhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ ƯSD/năm) Các nước đang phát triểnchưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật Do vậy,ngộ độc thực phẩm xẩy ra với mức độ tần suất mạnh liệt hơn, sự lưu hành cóyếu tố tăng đột biến hơn so với các nước phát triển

Mann (1984) [68] cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm cónguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm

bao gồm tập đoàn vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, Coliỷorms, E.coli,

Proteus, Clostridium perýringers Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực

phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm

Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella,

Staphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp, Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57].

Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết cácnước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạpchất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chí số vượt quá giới hạncho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thê giới

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệutrường họp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nướcuống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bịtiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ănuống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP - Bộ Y tế, 2002)

Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992

-1996 đã xẩy ra 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, trong đó 9160người phải nằm viện và 52 người tử vong Nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn.Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc hoá chất nghiêm trọng do ăndầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người ngộ độc, trong đó 1853 người

là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây cácchứng bệnh mãn tính suốt đời và có thể di truyền sang các thế hệ kế tiếp quasữa mẹ [17]

Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc gần 14000 người do sửdụng sữa tươi đóng hộp Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quátrình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điệntrong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa Năm 1996 xẩy ra vụ ngộ độc thực phẩm do

E.coli 0157 ở Osaka làm trên 8000 người bị nhập viện Hàng năm ngộ độc

thực phẩm ở nước này là 20 - 40 người trên 100.000 dân [4]

Đầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ đữa tin tại 23 tiểu bang của Hoa

Kỳ xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn

Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong.

FDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul,

một chủng rất hiếm xẩy ra Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ vàCanada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị

nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và

Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]

Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc và chi phí một

ca là 1531 USD Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố sinhbệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9000 người tử vong mỗi năm Chiphí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD Thịt là nguồn chính dẫn đến

số người bệnh và chết này” [8]

Như vậy, có thế thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từthực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp Số vụ ngộ độctrên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng Đế hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cầnphải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thựchiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân

2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam

Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hiện nay đang là vấn đề bức xúc được

cả xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, chí thị,văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ởcác địa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]

Theo thống kê của Cục ATVSTP năm 2007, cả nước xẩy ra 248 vụ ngộđộc thực phẩm (tăng 50,3% so với năm 2006), làm 7329 người mắc, 55 trường

Năm Sô vụ ngộ độc

(vụ)

Sô ngườimác (người)

Sô người tửvong (người)

Tỷ lệ tử vong(%)

Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm

33 - 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Salmonella, E.coli,

Clostridium perỷringens, vi khuẩn Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella là

nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội,thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) nhất là cácmón ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống Độc tố vi khuẩn chiếm

20 -30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococus aureus thường hiển diện trong các món ăn làm bằne tay, khuẩn Clostridium perỷringens hay phát

sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng

Bắc Giang trong những năm gần đây công tác an toàn vệ sinh thựcphẩm đã được các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh đã liên tụcchỉ đạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành động vì vệsinh an toàn thực phẩm Trong năm đã tổ chức 12828 lượt tuyền truyền vềchất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó ở xã phường là 10163 lượt Tổchức 9575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biếnthực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở) Ớ các cấp đã thành lập 222 đoàn thanhtra chuyên ngành, đặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết nguyên đán,nước tương, đã chú trọng xây dựng các xã điểm về an toàn vệ sinh thựcphẩm, ở thành phố Bắc Giang đã xây dựng khu phố ẩm thực Do công táctuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụngộ độc thực phẩm xẩy ra đều được phát hiện và xử lý kịp thời Tuy nhiên,việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO22000) trong các cơ sở chế biến thực phẩm còn yếu, công tác tham muu của

bộ phận thường trực, Ban chỉ đạo ở các cấp hoạt động chưa đều, cơ sở vậtchất, trang thiết bị phục vụ quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm còn thiếu vàyếu, nhất là hệ thống kiểm nghiệm Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệmphục vụ giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết

2.1.4 Các tổ chức quốc tê quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này đang là vấn đề vô cung cấp thiết và

là vấn đề của toàn cầu Các tổ chức quốc tế đã được thành lập và hoạt độnghiệu quả góp phần đáng kể vào việc giảm hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm

và bảo vệ sức khoẻ con người

Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) được thànhlập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm,cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, kỹ thuậtkiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa

Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO)hiện nay đã có 108 thành viên ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểuban và 4 nhóm cộng sự Tổ chức ISO đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn vềhàng hoá nông sản thực phẩm Năm 1977 Việt Nam tham gia vào tổ chức này

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chứcnông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) đã thành lậpcác tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo

Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) đã nghiên cứu áp dụng

hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất,chế biến, bảo quản, kinh doanh, lưu thông thực phẩm

Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các uỷ ban tiêuchuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối

2.1.5 Một sô nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước

2.1.5.1 Nghiên cứu sựô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thê giói

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễmthực phẩm Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tếkhông nhỏ

Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quantâm nghiên cứu Reid C.M (1991) [72] đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh

Saỉmonella trên thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cộng sự (1995) [71]

nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Clostrìdium

perýringens Daivid A và cộng sự (1998) [58] đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn .

Beutin L và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung

huyết của E.coli 0157: H7 type EDL 93 Akiko Nakama và cộng sự (1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực

phẩm Ingram và cộng sự (1980) [64] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhậpvào thực phẩm

2.1.5.2 Nghiên cứu sự ố nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến nay nước ta có trên 1000

vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 người tử vong [1].Trong giai đoạn 2000 - 2006 đã có 174 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với

14653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chếxuất với 9898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với

3790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm

do thức ăn đường phố với 7688 người mắc và 7 người chết

Việt Nam, một nước đang phát triển công tác vệ sinh an toàn thực phẩm

có rất nhiều bất cập Qua giám sát đối với thực phẩm công nghiệp cho thấy chỉ

có 45,9% thịt động vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh; đặc biệt trứng gia cầm đã qua

xử lý đóng hộp, nhưng chí có 36,1% đạt tiêu chuẩn vệ sinh _[ 1 ] Đê có cơ sở

đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm, trong những năm gần đây đã có một số tác giả quan tâm nghiên cứuvấn đề này

Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%

số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điềukiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh

Lê Văn Sơn (1996) [31] cho biết vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn

đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%

Đinh Quốc Sự (2004) [32] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt

lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44% số mẫu kiểm tra có vi

khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn St aureus vượt quá chí tiêu cho phép Trần Xuân Đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt

ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12% Tỷ lệ nhiễm

Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là

12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78-14,64 lần, chỉ số E.coli cao

gấp 9-12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng tronggiết mổ nhiễm khuẩn nặng (Truông Thị Dung, 2000) [10]

Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các điểm giết mổ ởBuôn Ma Thuột - DakLak đạt tiêu chuẩn rất thấp (7,1 - 7,8%), các dụng cụ

trong các điểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức độ cao và các vi

sinh vật hiếu khí với số lượng lớn từ 130.000 - 210.000 vi sinh vật /100 cm2,45.000 - 150.000 vi sinh vật /1 lít nước rửa

Lê Thắng (1999) [35] cho biết tại thành phố Nha Trang - Khánh Hoàhầu hết thịt lợn tiêu thụ không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu

khí cao gấp 2 - 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 - 1 8 lần, đặc biệt trong thịt nhiễm Salmonella và Cl.perỷỉngens.

Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] cho biết nguồn nước sử dụng chohoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạttiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần, coliindex cao gấp 3 lầntiêu chuẩn vệ sinh

Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh cho thấy,

trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli

và nhiều khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các

cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước phục vụ cho giết mổ khôngđảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổlàm lây lan bệnh từ con lành sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quátrình vận chuyển

Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toànthực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một

số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụngộ độc thực phẩm tại các địa phương

2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

2.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

* Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bề mặt da,các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn.Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là:

Staphylococus aureus, StreptococusỊaecalis, Samonella, Escherichia coli

Nếu động vật được giết mổ trong điều kiện nhà xưởng, quy trình kỹ thuậtkhông đảm bảo, các loại vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Các vi sinh vật tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu không thực hiện

vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ không thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên

bề mặt da và các vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm

Mặt khác, gia súc khoẻ mạnh trong đường tiêu hoá của chúng có rấtnhiều vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107-1 o12 vi khuẩn /gram phân, baogồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí Hồ Văn Nam và cộng sự (1996)[20] cho biết: Tỷ lệ phân lập được một số loại vi khuẩn từ phân lợn rất cao:

E.coli 100%, Salmonella 40 - 80% số mẫu kiểm tra Ngoài ra còn tìm thấy

nhiều loại Staphylococus, Streptococus, B subtỉlis.

Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ănkhông đảm bảo vệ sinh, chế độ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhânlây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người

ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khigiết mổ Nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày vàthực hiện giết mổ treo

* Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật ốm, yếu vàsuy dinh dưỡng sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên.Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vikhuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khigiết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, bệnh để áp dụng quytrình giết mổ và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng

2.2.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sản xuất

Nguồn nước tự nhiên tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái từ phân, nước tiểu,đất, cây cối, nước thải sinh hoạt nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồngtrọt hoặc từ động vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [26]

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,nước ở độ sâu ít vi khuẩn hơn nước bề mặt Nước mạch ngầm sâu đã lọc qualớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn

Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn

thông thường

0- 5 vi khuẩn/100 ml

Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn

theo các phương pháp cổ điển (lọc, làm

sạch, khử khuẩn)

50- 5000 vi khuẩn/100 ml

Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi

đã tiệt khuẩn rất cẩn thận và đúng mức 5000- 10000 vi khuẩn/100 ml

Nước rất ô nhiễm không dùng, nên tìm

nguồn nước khác

> 50000 vi khuẩn/ 100 ml

Như vậy, nước có vai trò quan trọng đối với hoạt động giết mổ động vật

và sản xuất thực phẩm Vì mọi công đoạn giết mổ để làm sạch đều phải sử

có liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt Nướcsạch là một trong những điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩnvào thịt và ngược lại Do vậy, nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc,lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụngphải được cơ quan thú y kiểm tra cho phép.

2.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Môi trường không khí khu vực giết mổ và chế biến sản phẩm có ảnhhưởng trực tiếp đến độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếukhông khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm khuẩn

Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc.Trong Thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;

ở ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa

Các kết quả nghiên cứu cho thấy trong không khí ô nhiễm ngoài tạpkhuẩn còn gặp nhiều cầu khuẩn, trực khuẩn và một số vims có khả năng gâybệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm

khuẩn Nếu trong không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Nếu thấy vi khuẩn E.coli, Clostridium peiýringe

cho thấy không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành

bụi Nếu trong không khí có vi khuẩn Pvoteus là do vùng đó có xác động vật

chết và phân huỷ

Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiềunấm, mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng không khí kém và có nhiềuhơi ẩm [9]

Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một sốlượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào

Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá nhưsau:

Loai không khí Lượng vi sinh vật trong Im

Bảng 2.5 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

Tổng số trong một dĩa Petri đăt 10 phút Loại không khí

Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí ở cơ sở sản xuất, năm 1998 CụcThú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổđộng vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm vi khuẩn trong không khí khu giết

Tên vi sinh vật Vi khuẩn/ lg sản phẩm

dàng vệ sinh tiêu độc Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý,phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách nền nhà thích hợp,thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi giết mổ trang thiết

bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vậtdụng và tạp khuẩn lây nhiễm

2.2.4 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất

Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết mổ, phalóc, chế biến thịt, cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩmchế biến Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năngtruyền vi trùng gây bệnh vào thịt

Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một

số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thế vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủtạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặccũng có thế lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải cósức khoẻ tốt,được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻđịnh kỳ ít nhất 6 tháng một lần [42]

2.2.5 Nhiễm khuẩn thịt do một sô nguyên nhân khác

Các điều kiện phương tiện bảo quản, bao gói sản phẩm, phương tiện vậnchuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫnđến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm

2.3 Một sô vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

2.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” được hiểu bao gồm cả vikhuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồnkhác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ

nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số

vi khuẩn hiếu khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vikhuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [63]

Avery (2000) [50] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn

cứ theo điều kiện phát triển của chúng phân thành 2 nhóm:

- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37°c và khôngphát triển ở nhiệt độ thấp khoảng l°c Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vàothân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ởnhiệt độ nuôi cấy từ 35°C- 37°c

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấphơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°c nhưng không sinh trưởng ở nhiệt

độ 20°c, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0°c - 15°c (Morita, 1975)[70] Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0°C- 30°c, song nhiệt độtối ưu từ 10°C-15°C (Ingram và cộng sự, 1980) [64] Nhiệt độ tối ưu đối vớisinh trưởng và phát triển của vi khẩn ưa lạnh là 20°c, chúng khó phát triển ởnhiệt độ 35°C- 37°c (Grau F-H, 1986) [61]

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điềukiện sản xuất và bảo quản Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánhgiá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tuy nhiên, không thểđánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn.Trong một số trường họp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứađộc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi

khuẩn Staphylococcus aureus Thực phẩm lên men không thể đánh giá chất

lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rấtnhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vikhuẩn lên men

2.3.2 Vi khuẩn Escherìchia coli

2.3.2.1 Đặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli

* Đặc điểm hình thái

Escherichia coli là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có

lông, di động được, kích thước 3-4 X 0,6 p Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp mô E.coli là vi

khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 40°c, nhiệt độthích hợp nhất là 37°c, pH = 7,2 - 7,4 Vi khuẩn này được tìm thấy trongđường tiêu hoá của người và động vật máu nóng [24], [25]

* Đặc điểm nuôi cấy

Vi khuẩn E.coli dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng thông

thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện

Mang tính đặc hiệu, E.coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển

tốt ở nhiệt độ 42 - 46°c trong môi trường có pH = 6,6 - 6,9 và lên men đườnglactose sinh hoi

- Môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi cấy

đục đều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dínhvào thanh ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình

thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi,đường kính 2- 3 mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng

ra, có thể quan sát thấy có cả các khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide)

- Môi trường thạch Endo: có Na9SƠ3 và íuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I

và II đều có màu ánh kim Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli

khi phân lập trong phòng thí nghiệm

- Môi trường ss (,Samoneỉla Shigella agar): khuẩn lạc E.coli màu hồng

hoặc đỏ cánh sen

- Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạcmàu đỏ

23.2.2 Độc tô- yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli

Khi nghiên cứu độc tố E.coli, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường

ruột như sau:

- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120°ctrong vòng 1 giờ, bền vững ở nhiệt độ thấp Nhưng bị phá huỷ nhanh chóngkhi hấp cao áp.

- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ60°c trong vòng 15 phút (Đào Trọng Đạt, 1995) [12]

2.3.23 Tính gây bệnh và sức để kháng của vi khuẩn E.coli

* Đặc tính gây bệnh

E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với các

vi khuẩn hiếu khí khác E.coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình

thường vi khuẩn cư trú trong đường ruột mà không gây bệnh nhưng khi gặpđiều kiện thuận, chúng xâm nhập và gây bệnh

Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H,

o Vi khuẩn có kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào

khả năng và đặc điểm gây bệnh Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] chia E.coli

làm 5 nhóm chủ yếu sau:

- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) làm viêm ruột và

gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E.coli sinh độc tố ruột (Enteroỷoxigenic E.coli, ETEC)

- E.coli gây bệnh dung huyết ruột (Enterohemorphaggic E.coli, EHEC)

- E.coli gây bệnh đường một(Enteroinvasive E.coli, EIEC).

- E.coli tập kết ở ruột {Enteroaggregative E.coli, EaggEC).

Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn: 026, 056, 086,

o 111, 0119, Ol 25, o 126, oĩ 27, Ol 57, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [36]

Đặc biệt, serotype E.coli 0157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều

vụ ngộ độc, trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm

1975 Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E.coli 0157: H7 là thủ

phạm gây ra nguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982 một số vụ ngộ độc thực

phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ

E.coli 0157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi là EHEC.

E.coli 0157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây dung huyết nội Triệu

chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa,bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em

nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5% .

Dòng E.coli này xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger),

ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tửvong.(WHO- Fact Sheet N° 125- July, 1996)

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E.coli

được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết

mổ và chế biến Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm

về khả năng nhiễm khuẩn gây bệnh (Cục Thú y, 2001) [6]

TCVN - 7046 (2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt

tươi không vượt quá 102 vi khuẩn/lg thịt

* Sức đề kháng

E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55°c trong 1 giờ và ở

60°c trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%,

phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2-4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự,

1976) [11]

2.3.2.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli

Vi khuẩn E.coli được Theodor Escherich phân lập năm 1885 từ phân trẻ

em bị mắc bệnh tiêu chảy Đây là một sự khám phá rất quan trọng đối với sứckhoẻ con người (WinklerG., Weinberg MD., 2002) [75]

Ewing (1969) cho biết, E.coli thuộc giống Escherichina, tộc

Escherichineae, họ Enterobacteriaceae.

Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.cơỉi) có

nguồn gốc từ phân, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type có sinh Indol là

E.coli /, type không sinh Indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coli II.

Gyles (1994) [62] cho biết E.coli 0157 được phát hiện ở Anh đầu

những năm 80 trong ruột của những con gia súc và nó lây lan qua thức ăn làm

từ thịt như Hambergers, thịt bò viên, đồng thời nó cũng có thế lây lan quacác loại rau, củ bị nhiễm độc như khoai tây và cả nước uống

Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phân Vì thế E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạne vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lưọng lón E.coli trong thực

phẩm, đặc biệt là thịt tươi, có thể khôns liên quan trực tiếp đến sự có mặt của

vi khuẩn gây bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm

và khả năng gây bệnh lớn (Reid, 1991) [72]

hết các loại Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallỉnarum và

Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957) [53].

* Đặc tính nuôi cấy

Vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện.

Nhiệt độ thích hợp 37°c, độ pH: 7,2 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [24]

Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡne

thôns thường

- Môi trường MacConkey: bồi dưỡng ở 35 - 37°c sau 1 8 - 2 4 giờ vi

khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn

bóng và hơi lồi ở giữa

- Môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng

đục, tròn trơn, nhẵn bóng, trông như hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạtcủa môi trường

- Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc

màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng

- Môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple Sugar Agar): Salmonella

làm biến đổi màu của môi trường, đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạchnghiêng có màu đỏ và khi sản sinh H2S làm môi trường có màu đen

* Đặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,

Sorbitol, Arabinose, Maitose, Xylose và Trehalose Không lên men Lactose,Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tanchảy Gelatin, MR và H2S dương tính, sử dụng citrate

Dựa vào các đặc điểm sinh hoá học đặc trưng để xác định các serotype

Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann

White 1966

2.33.2 Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Salmonella

Một số động vật nhiễm Salmonella SPP là do ăn phải vật chứa vi khuẩn Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân làm

lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được

s.typhyaurium, s.derdy, s.aẹona từ thức ăn và môi trường.

Vi khuẩn salmonella bị diệt ở 60°c trong lgiờ; 75°c trong 5 phút Ánh

sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong 5 giờ và nước đục sau 9

giờ Trong xác chết Salmonella có thể tồn tại 100 ngày; trong thịt ướp muối 6

- 12°c từ 4 - 8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt Salmonella ở bên trong

(Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27] Ở nông độ muối 6 - 8% vi khuẩn chậmphát triển, 13 - 19% vi khuẩn chí sống được 75 ngày (Nguyễn Ngọc Tuân,1997) [46]

Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] cho biết đông lạnh không phải làphương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiểu quả Trong các sản phẩm thịt đônglạnh có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là cáctrường họp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khigiết mổ gia súc xử lý không họp vệ sinh

2.33.3 Độc tố- yếu tô độc lực của vi khuẩn Salmonella

Salmonella có hai loại độc tố và nội độc tố người ta chỉ phát hiện được

trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải Salmonella

gây bệnh do độc tố ruột có lẽ còn do Cytotoxin veneurofoxin Độc tố

Salmonella sinh sản ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc

tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt.Độc tố này chịu được nhiệt độ 100°c trong 4 giờ, bền ở nhiệt độ thấp và bịphá huỷ khi hấp áp cao Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60°c

Lê Văn Tạo (1989) [33], cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thờigian 4 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề,

có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho đến nay

phát hiện được 2324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 6 nhóm, căn cứ

vào kháng nguyên o, H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt cókhả năng gây bệnh (A, B, C| D, E,), trong đó đáng chú ý là serotyp

Salmonella typhy và Salmonella paraphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt

thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry và cộng sự (1989) [67]

cho biết sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm đều thể hiện sự không an

toàn đối với sức khoẻ con người Mizinz (1980) [69] cho rằng bệnh thương

hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuấthiện những triệu chứng như đau bụng nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ

dày sau khi ăn nhiễm Salmonella từ 12- 24 giờ.

Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46], cho biết Salmonella là vi khuẩn gây

bệnh nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm,

đặc biệt là đối với thịt tươi sống Các thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính

chất của thực phẩm không bị thay đổi

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến

sức khoẻ người tiêu dùng vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [45] quy định tối

thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn Salmonella trong

25g mẫu kiểm tra

2.33.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella

Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động

vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò sát, Thịt bò, thịt lợn, sữa tươikhông được hấp khử trùng (unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải, hoa quả,

giá sống, đều có thể nhiễm Salmonella (Nguyễn Thượng Chánh, 2008 [5].

Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do

Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ con có thể bị

mất nước nghiêm trọng trong thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày,nhưng thường từ 12giờ đến 36 giờ

Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn 1000 serotyp khác nhau Trong

đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc

dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, những serotyp chủ yếu hay

gặp là: s.typhimurium, s.heidelberg, S.thompson, S.newport Cảc chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là s.typhi, s.paratyphi A, B và c Một vài serotyp xuất phát từ động vật, ví như: S.cholereasuis có khuynh

hướng gây nhiễm trùng máu

Salmonella lây nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa Có 49% trường hợp

bị nhiễm độc do Salmonella trong tổng số các trường họp ngộ độc thực phẩm của thịt Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Salmonella cũng đủ gây bệnh,

điều này phụ thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩmmang trùng cũng như tình trạng sức khoẻ của mỗi cá thể (Lowry và cộng sự,

1989) [67] Vì vậy, việc chẩn đoán và xét nghiệm Salmonella ở động vật và ở

người có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ người và động vật

2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2.3.4.1 Những đặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus

* Đặc tính hình thái

Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta aureus) là vi khuẩn có hình cầu,

đường kính 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi, vi trường thấy tụ cầu tậptrung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinhnha bào, thường không có vỏ, bắt màu gram(+) Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳtiện, nhiệt độ thích hợp từ 32- 37°c, pH: 7,2- 7,6.

* Đặc tính nuôi cấy

St.aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu

vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost and Spradbrow,1977) [60]

- Môi trường đặc (thạch thường): hình thành khuẩn lạc có kích thướctrung bình, nhẵn, không đều, màu vàng

- Môi trường Baird - Parker aga có bổ sung Egg

yolk-tellurite-glycine-pyruvat: St.aureus hình thành khuẩn lạc đen (Baird-Parker, A.c, 1979) [52].

* Đặc tính sinh vật hoá học

Vi khuẩn Staphylococcus aureus phản ứng Oxidaza âm tính, chúng có

khả năng lên men đường Manitol và sử dụng đường Glucose như một nguồncung cấp năng lượng

Vi khuẩn Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và tất cả các loại

động vật Từ sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhầy, nó lây nhiễmmãn tính gay ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan và có thể dẫn đếnnhiễm trùng máu (Baird-Parker, A.c và cộng sự, 1979) [52]

2.3.42 Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Vi khuẩn Staphyỉococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật

và người Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mạccủa người và gia súc Khi sức đề kháng của cơ thể kém hoặc tổ chức bị tổnthương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là Enterotoxin độc tố

được sản sinh trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta xác

định Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A|, B, C|, C2 D và E)khác về tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại Protein đon giản,khối lượng phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế đa số ngộ độc thựcphẩm do type A và D gây ra Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ nhiệt

độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit ( pH = 5) và rượu, không bị tácđộng bởi các enzym trong ruột Ớ nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độctính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus

có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnhthoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, hạ huyết áp, thân nhiệtkhông tăng Triệu chứng xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễmkhoảng 1- 6 giờ Tính nhạy cảm tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc vàbệnh thường nặng hon

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí,dụng cụ giết mổ Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ởniêm mạc, mũi, hầu họng

Sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình

nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thếđộng vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự xuất hiện

với một số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus trong thực phẩm đánh giá quá

trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt của

Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ

ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vikhuẩn này (Andrew w, 1992) [49]

2.3.43 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus được Cock mô tả năm 1878 Khi kiểm tra trên

kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắnhoặc từng cụp trông như chùm nho Là vi khuẩn gram (+), một vài giống cókhả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik và cộng sự,1988) [65]

Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] cho biết Staphylococcus aureus sinh 6

loại độc tố ruột A, B, Cp C2, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớnngộ độc thực phẩm là do type A gây nên

Taylor (1990) [73] cho biết Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn Streptococus Các vi khuẩn xâm nhập

có thể gây nhiễm trùng máu Chỉ có khuẩn lạc vàng thẫm (,St.aureus) là có độc

lực và có khả năng gây bệnh Staphylococcus aưreus có tính chất sinh sắc tố,

gây dung huyết thạch máu, làm đông vón huyết tương, lên men đường Mannit

và phản ứng Catalaza (+) Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (alhus) không có độc lực và không gây bệnh.

Coffey (1942) [56] phân lập được Staphylococcus aureus ở các trường

hợp nhiễm trùng có mủ trên tay một công nhân vắt sữa

Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của

chúng ta, nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lâynhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Biard và cộng sự, 1979) [52]

2.4 Các dạng hư hỏng của thịt

2.4.1 Sinh nhớt

Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ở các buồng có độ ẩm không khí cao(>90%) Đây chính là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt Lớp nhớt gồm có

nhiều vi khuẩn khác nhau như E.coli, Bacillus subtilic, Streptococcus

liqueỷaciens, Micrococcus albus, M aureus.

2.4.2 Thịt bị chua

Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do vi khuẩn tự phân giải bởi cácenzym có trong thịt Đặc biệt là thịt và sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bịlên men Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa Thịt bị chua cómàu xám và mùi khó chịu

2.4.3 Sự thôi rửa thịt

Do vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các emzym proteazaphân giải protein

2.4.4 Sự biến màu của thịt

Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, màu xám, xanh lục do các

vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt như Bacterium prodiqosum sinh ra

các vết đỏ

2.4.5 Sự phát quang

Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên

bề mặt thịt gây ra

Chỉ tiêu Đơn vi

tính

Khu giết

mổ động vật

và phụ tạng

Cấp đông đóng gói

(Nguồn: Cục thú V Hà Nội, 200ỉ)

Vệ sinh an toàn thực phẩm động vật cần phải được kiểm soát chặt chẽ,quy trình thực hiện phải đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn giống, chuồng trại,chế độ nuôi dưỡng chăm sóc, thức ăn, thuốc thú y, phương tiện vận chuyến,giết mổ, chế biến, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, trong đó việc đảm bảo quytrình vệ sinh trong giết mổ, chế biến có ý nghĩa quan trọng quyết định đến

chất lượng vệ sinh thịt Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức nông lươngthế giới (FAO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt

bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chí có 10% là do thịt gia súc bị bệnh.Như vậy, để hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra cần khắc phục tốt cácsai phạm trong giết mổ, chế biến thực phẩm

Các biện pháp chủ yếu để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:

1 Đào tạo công nhân

Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất để

họ thành thạo các thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện phápphòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm soát antoàn vệ sinh thực phẩm

2 Áp dụng ISO 9000

Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹthuật đề ra

3 Thanh tra và kiểm tra

Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoã mãn, đồng thời phát hiện vàngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

4 Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manuíacturing PractiseGMP)

Là phương pháp căn bản tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệsinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh GMP yêu cầu thực hiện các biệnpháp khống chế vệ sinh bắt buộc Thực tế GMP có trước, là nền tảng để xâydựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đóchưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP

5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm

Là vấn đề quan trọng nhằm đánh giá mức độ khống chế và sự an toàn.Giám sát quá trình chế biến sản phẩm cũng là một đặc điểm của phương phápHACCP, nhưng sự giám sát ở đây được thực hiện bất luận là cơ sở đó có vận

hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và hên tục đối với các chỉtiêu đã được xác định từ trước.

6 Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt(Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP)

HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quátrình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay côngđoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm

HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận

và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệthống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phùhợp với sức khoẻ con người Chương trình của HACCP là cơ sỏ’ để đánh giámọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro cóthể chấp nhận được Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiệnchế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến [3]

HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳmột khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chếmức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xẩy ra (Baker, 1995) [51]

* Ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minhHACCP là rất hiểu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếmlĩnh lòng tin với người tiêu dùng

* Các nguyên tắc của HACCP

- Phân tích các yếu tố độc hại

Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thểxuất hiện tại các công đoạn sản xuất Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiếtbiện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại Để thực hiện công việc này cần mộtnhóm người tham gia Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩaquan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP

- Xác định kiểm tra chủ chốt

Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìmhiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền Mỗi yếu tốđộc hại đều có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểmtra chủ chốt.

Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phântích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thê dễ xẩy ra được xác định trong sự ônhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi

mổ bụng; tách lòng và phụ tạng; chế biến; rửa đầu và phụ phẩm; sự sinh sôinẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [51]

- Thiết lập các ranh giới tới hạn

Sau khi xác định điểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tụccân nhắc về ranh giới tới hạn Sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không antoàn Ranh giới tới hạn phải cân, đo, đong, đếm được

Khi quyết định điểm ranh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hếtcần xem xét liệu có quy định nào đáp ứng được và có chức năng như giới hạnxác định Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải thiếtlập các quy trình tần suất giám sát phù họp

- Xác lập hành động chấn chỉnh

Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác định các hành động chấn chỉnh đểđáp ứng sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn nhằm đảm bảo:

+ Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ

+ Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hànhđộng chẩn chỉnh

+ Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả sự sailệch ảnh hưởng trong thương mãi

Khi có sự sai lệch từ điểm ranh giới tới hạn nẩy sinh thì nhân viên theodõi phải có hành động uốn nắn, tiến hành ghi chép lại hành động chỉnh lý đó

Tất cả nhật ký hành động chấn chính đã sử dụng trong ngày phải được chuyểncho điều phối viên HACCP.

Tóm lại, xác lập các hành động chấn chỉnh nghĩa là khi giám sát pháthiện sai sót phải làm việc gì để chấn chỉnh và phải có quy trình sẵn để thựchiện khắc phục

- Xây dựng quy trình lưu giữ số liệu, thông tin HACCP

Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thựchiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải được xem xét lại những yếu tốliên quan, lập thành tư liệu nhằm đảm bảo hoàn tất tất cả các ranh giới tới hạn

đã gặp Tuy nhiên, điều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầutheo quy định phải đáp ứng được Điều này nói lên cơ sở đó có trách nhiệmđối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo

- Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt động có hiệu quả

Các giữ liệu lưu giữ phải chứng minh được hệ thống HACCP hoạt độngtốt, các hành động khắc phục đều có hiệu quả

* Phát triển kế hoạch HACCP

Tổ công tác HACCP của đơn vị có thể lập tư liệu đã phát triển khi phântích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP Một trong nhữngmục tiêu quan trọng là cung cấp những vấn đề minh hoạ, đáp ứng yêu cầu quyđịnh cũng như áp dụng một cách chính xác những nguyên tắc của HACCP

3 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU

3.1 Nội dung nghiên cứu

3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phốBắc Giang và một số huyện lân cận

3.1.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ.3.1.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt

- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ được lấy tại một số cơ sở giết mổ

- Mẫu thịt được lấy ngay sau khi giết mổ tại các cơ sở giết mổ

3.2.2 Mỏi trường nuôi cấy vi khuẩn

- Môi trường thông thường để phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí

- Môi trường thạch thường, môi trường thạch Trypton Glucoza

- Môi trường canh thang Selenit broth; môi trường Brilliant green agar,môi trường KIA (Kligler Iron Agar), MacConkey Agar, Endo Agar, Chapman,Simmons, ss (Salmonella Shigella agar),

3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vôtrùng, kính hiển vi

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại, và các loại hoá chấtcần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật.

Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Vi sinh vật Truyền nhiễm Bệnh lý khoa Thú y trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội

-3.3 Phương pháp nghiên cún

3.3.1 Phương pháp điều tra

Thu thập số liệu điều tra hiện trạng hoạt động cơ sở giết mổ theo phiếuđiều tra Phỏng vấn trực tiếp các chuyên gia, những người có kinh nghiệmchuyên môn, những người có liên quan đêh nội dung đề tài nghiên cứu Sử dụng cácphương pháp thống kê chuyển môn

3.3.2 Phương pháp xét nghiệm

3.3.2.1 Phưong pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ

Sử dụng phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm vi khuẩn nguồn nước theoquy trình của Viện Y học lao động và vệ sinh môi trường (2002) [47] và tiêuchuẩn Việt Nam 2680 (TCVN, 1978) [37]

* Phương pháp lấy mẫu

- Lấy mẫu nước tại vòi nước máy: cần mở nước chảy hết cỡ trong vòi 2

- 3 phút Đóng vòi và khử khuẩn kỹ vòi nước bằng nhiệt độ bông cồn Mở vòicho nước chảy mạnh 1 - 2 phút rồi điều chính chảy vừa đủ để lấy mẫu vàochai nút mài 500 ml đã được hấp, sấy tiệt trùng Thao tác lấy mẫu cần phảiđảm bảo vô trùng, mẫu phải bảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thínghiệm

- Lấy mẫu tại bể chứa nước: khử trùng giá cây Inox bằng cồn 70°, sau

đó đặt chai nút mài 500 ml (đã được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vàocây giá treo Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu khoảng 0,3 - 0,5 m, dật dây nútmài đê nước chảy vào đầy chai thì kéo lên, nghiêng cây giá đổ bớt phần nước