Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết mổ treo thủ công thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2.1.1 Mục đích 2.1.2 Yêu cầu PHẦN 2: TỔNG QUAN .3 2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.1.1 Phân giải glycogen 2.2.1.2 Phân giải ATP hình thành phức hợp actomyosin (AM) 2.2.2 Giai đoạn chín tới 2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu .7 2.2.4 Giai đoạn thối rữa 2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT Mổ CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC VẤY NHIỄM VI SINH VẬT .7 3.1Giới thiệu số công đoạn qui trình giết mổ chung 2.3.2 Thú trước giết mổ .9 2.3.3 Thọc huyết 10 2.3.4 Trụng nứơc nóng 10 2.3.5 Cạo lông 10 2.3.6 Tách lòng 10 2.3.7 Phun nước rửa .10 2.3.8 Người tiếp xúc 11 2.4 TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 11 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí .11 2.4.2 E coli 11 v 2.4.3 Salmonella 12 2.4.4 Staphylococcus aureus 14 2.5 TIÊU CHUẨN VỆ SINH THỰC PHẨM .15 2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM .16 PHẦN 3: NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17 3.1.1 Thời gian .17 3.1.2 Địa điểm .17 3.2 VẬT LIỆU .17 3.2.1 Trang thiết bị dụng cụ 17 3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 17 3.2.3 Hoá chất 18 3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI .18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.4.1 Đối tượng khảo sát 19 3.4.2 Ghi nhận trạng vệ sinh thú y sở giết mổ 19 3.4.3 Cách bố trí lấy mẫu .20 3.4.4 Phương pháp lấy mẫu 20 3.4.5 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi 21 3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 27 PHẦN 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 29 4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIỂT MỔ 29 4.2 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU THỊT TƯƠI KHÁO SÁT 32 4.3 KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 33 4.3.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 33 4.3.1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình 1gam thịt heo tươi 33 4.3.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 34 4.3.2 Chỉ tiêu vi khuẩn E coli thịt heo tươi 35 4.3.2.1 Số luợng vi khuẩn E coli 1gam thịt heo tươi 35 vi 4.3.2.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli 38 4.3.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 40 4.3.3.1 Số luợng vi khuẩn Staphylococcus aureus 1g thịt heo tươi 40 4.3.3.2 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 41 4.3.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .43 4.5 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh .44 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .47 5.1 KẾT LUẬN .47 5.2 ĐỀ NGHỊ 48 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất 100g thịt Bảng 2.2: Thành phần acid amin cần thiết có protein .4 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá vệ sinh theo TCVN (7046 - 2002) .15 Bảng 2.4: Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 - 2007 16 Bảng 3.1: Bố trí số mẫu thịt heo tươi khảo sát 20 Bảng 4.1: Kết khảo sát tình hình vệ sinh thú y sở giết mổ 29 Bảng 4.2: Trạng thái cảm quan mẫu thịt heo tươi khảo sát 30 Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí nhiễm 1g thịt heo tươi khảo sát 33 Bảng 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn hiếu khí 34 Bảng 45: Số lượng vi khuẩn E coli 1g thịt heo tươi khảo sát 35 Bảng 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli .38 Bảng 4.7: Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus 1g thịt heo tươi khảo sát 40 Bảng 4.8: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 41 Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêuSalmonella 43 Bảng 4.10: Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh .44 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng sốvi khuẩn hiếu khí 34 Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli 38 Biểu đồ 4.3: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 42 Biểu đồ 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella 43 Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 42 viii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật thịt tươi 22 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí môi trường PCA .21 Hình 3.2: Vi khuẩn E coli môi trường Rapid’ E coli 22 Hình 3.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus môi trường BP 23 Hình 3.4: Vi khuẩn Salmonella môi trường XLD phản ứng sinh hoá 25 H ình 4.1: Thọc huyết cửa chuồng gần khu vực làm lòng công nhân bảo hộ lao đông 30 Hình 4.2: Chuồng lưu dơ mật độ đông 31 ix DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT - Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh - PSE: Pale Solft Exsudative - E.coli: Escherichia coli - S.aureus: Staphylococcus aureus - XLD: Xylose Lysine Desoxycholate - TSI: Triple sugar Iron Agar - PCA: Plate Count Agar - BP: Baird Parker - MR: Methyl red - XLD: xylose lysine desoxycholate - LDC: Lysin decarboxylase - RVS: Rappaport Vassiliadis broth - WB: Wilson Blair - VP: Voges Proskauer - TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí - CSGM: Cơ sở giết mổ x TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài tiến hành từ tháng – 2007 đến tháng – 2007 Trạm Chuẩn Đoán Xét nghiệm Điều trị (Chi Cục Thú Y Tp HCM) Mục đích để đánh giá tình trạng vệ sinh vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi sở giết mổ treo thủ công theo qui định tiêu chuẩn việt nam (TCVN 7046 – 2002) Qua kết đánh giá tình hình vệ sinh lấy mẫu xét nghiệm 120 mẫu thịt sở giết mổ A, B, C, D Chúng thu kết sau: ∑ Đối với tình hình vệ sinh sở giết mổ: cở sở giết mổ B tốt sở C, sở A xấu sở D ∑ Đối với tiêu cảm quan: tất 120 mẫu đạt ∑ Đối với kết vi sinh: có kết sau: (1) Tỷ lệ mẫu thịt đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) sau: - Chỉ tiêu TSVKHK có tỷ lệ đạt 99,17% - Chỉ tiêu E coli có tỷ lệ đạt 45,8 % - Chỉ tiêu Staphylococcus aureus có tỷ lệ đạt 82,50% - Chỉ tiêu Salmonella có tỷ lệ đạt 83,33% (2) Tỷ lệ mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 45,83% tỷ lệ đạt sở giết mổ A 30%, B 63,33%, C 63,33%, D 26,67% Từ kết cho thấy cần trọng cải thiện điều kiện vệ sinh nhiều khâu giết mổ sở vừa chuyển từ phương thức giết mổ nằm sang giết mổ treo xi PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ở nước ta năm gần số vụ ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng mối lo ngại sức khoẻ cộng đồng Trên nước nói chung, khu vực Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng sở giết mổ gia súc phân tán nhiều điểm Nhiều sở giết mổ chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng chưa thật an toàn Bên cạnh với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm nước ta nguy vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm làm biến chất, hư hỏng gây ngộ độc cho người lớn Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 - 200 ca tử vong Sự xâm nhiễm vi sinh vật xảy chủ yếu trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển phân phối trình không đảm bảo yêu cầu vệ sinh Trước tình hình đó, để góp phần tìm hiểu mức độ xâm nhiễm số vi sinh vật quày thịt heo địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, đồng ý của Bộ môn Bệnh Lý – Ký Sinh thuộc Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn TS Nguyễn Văn Khanh ThS Võ Ngọc Bảo tiến hành đề tài: “Khảo sát vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ treo thủ công thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục Đích Đánh giá tình hình vệ sinh vấy nhiễm vi sinh vật thịt heo tươi số sở giết mổ treo thủ công địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm phục vụ cho chương trình sản xuất thịt Thành phố 1.2.2 Yêu Cầu − Ghi nhận tình trạng vệ sinh công tác thú y sở giết mổ − Đánh giá cảm quan thịt heo: trạng thái, màu sắc, mùi (TCVN 7046 - 2002) − Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh quày thịt heo tươi dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002) gồm: (1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (2) Vi khuẩn E coli (3) Vi khuẩn Salmonella (4)Vi khuẩn Stapylococcus aureus PHẦN II: TỔNG QUAN 2.1 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT Thịt nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho người có hàm lượng dinh dưỡng cao Thành phần gồm chủ yếu nước, protein, lipid, glucid, khoáng, số vitamin cần thiết cho hoạt động sống Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất 100g thịt heo Nước Protein Lipid Loại thịt Khoáng Ca P Vitamin Fe B1 B2 B3 (g) (g) Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,3 8,0 156 0,4 - - - Thịt heo ba 60,9 16,5 21,5 9,0 178 1,5 0,53 0,16 - Thịt heo nạc 73,0 19,0 7,0 6,7 190 0,96 0,9 0,8 0,52 (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (Dẫn liệu Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền, 2004) Về phương diện mô học thành phần thịt gồm mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ, (3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương-sụn Tính chất mô thành phần cấu tạo khác Do tuỳ theo đặc tính tỉ lệ thành phần cấu tạo loại mô định tính chất thịt Người ta thừa nhận mô mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, người sử dụng thịt làm thực phẩm trước hết để thoả mãn nhu cầu protein cho thể, lipid định mức lượng sản phẩm Ngoài ra, theo khái niệm nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein thành phần cân thích hợp axit amin đầy đủ axit amin thiết yếu (Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004) 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa Học Công Nghệ, 2002 Tiêu chuẩn VN 7046 – 2002: thịt tươi – qui định kỹ thuật, Hà Nội Tô Minh Châu Trần Thịt Bích Liên, 1998 Giáo trình vi trùng nấm gây bệnh thú y (phần chuyên biệt) Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh Nguyễn Ngọc Hải Tô Minh Châu, 2001 Giáo trình thực hành vi sinh Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh Phạm Thanh Hoàng, 2002 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt heo chợ An lạc có nguồn gốc từ tỉnh số lò mổ giết mổ Thành phố Hồ Chí Minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Phạm Thanh Hoàng, 2002 Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật quầy thịt heo chợ An lạc có nguồn gốc từ tỉnh số lò mổ giết mổ thành phố hồ chí minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Lê Đình Hùng, 1997 Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm trung tâm kỹ thuật đo lương chất lượng III Lê Thái Học, 2002 Khảo sát số tiêu vi sinh vật vấy nhiễm quày thịt heo tươi lò giết mổ huyện nhà bè, TP Hồ Chí Minh Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Đỗ Hiếu Liêm, 1999 Khảo sát số tiêu vi sinh vật thịt gà tươi lò mổ sạp bày bán số chợ Thành Phố Hồ Chí Minh Luận án tốt nghiệp thạc sĩ Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 50 Phạm Quốc Lĩnh, 2006 Khảo sát tình trạng vệ sinh thịt heo tươi có nguồn gốc từ số lò mổ chợ thuộc địa bàn thành phố hồ chí minh Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 10 Phạm Tiến Kim, 2006 so sánh chỈ tiêu vi sinh thỊt heo tươi theo hai phương thức giết mổ treo giết mổ nằm số sở giết mổ số quận thuộc Tp.HCM Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 11 Nguyễn Phước Nhuận, Đỗ Hiếu Liêm, Huỳnh Thị Bạch Yến, 2001 Giáo trình sinh hoá động vật.Tủ sách, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 12 Phạm Sanh Tài, 2006 Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh từ qui trình giết mổ treo bán công nghiệp giết mổ nằm thủ công Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh 13 Phan Hoàng Thỵ, Đoàn Thị Ngọt, 1984 Bảo quản chế biến sản phẩm động vật Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội 14 Nguyễn Ngọc Tuân, 1997 Giáo trình giảng dạy môn kỹ nghệ súc sản Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh 15 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004, chế biến bảo quản thịt & sữa, NXB Nông Nghiệp 16 Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp TÀI LIỆU MẠNG 17 http//.www.vfa@vfa.gov.vn 18 http//.www.thanhnien.com.vn 51 19 http//.www.tuoitre.com.vn 20 http//.www.vietnamnet.com 52 PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM VI KHUẨN 1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (phương pháp đổ đĩa PCA) ∑ Nguyên tắc Các vi khuẩn hiếu khí phát triển môi trường có oxygen tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí có 1g mẫu xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc môi trường PCA ∑ Môi trường: nước peptone để pha loãng môi trường, môi trường PCA ∑ Tiến hành: Mẫu sau đồng tiếp tục pha loãng nồng độ liên tiếp (thường pha loãng nồng độ 10-3, 10-4, 10-5) Mỗi nồng dộ pha loãng cho vào hai đĩa petri, đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu Môi trường PCA đun tan chảy, để nguội khoảng 400 – 500C sau đổ vào đĩa petri có mẫu sẵn(12-15ml thạch PCA) Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều đồng hồ để trộn dung dịch mẫu với môi trường, để đông tự nhiên Lật úp đĩa để tủ ấm 37oC/24-48h ∑ Kết Đếm số khuẩn lạc mọc đĩa nuôi cấy, chọn đĩa có số khuẩn lạc mọc từ 15-300 khuẩn lạc Tính số lượng khuẩn lạc trung bình nồng độ pha loãng Sau qui số lượng vi khuẩn có 1g mẫu theo công thức (A/n + B/ n + C/ n ) TSVKHK/g = n: hệ số pha loãng mẫu A, B, C: Số khuẩn lạc trung bình nồng độ pha loãng 53 1.2 Định lượng vi khuẩn E coli ∑ Nguyên tắc Số lượng vi khuẩn e coli xác định phương pháp đổ đĩa môi trường Rapid’ E coli ∑ Môi trường: nước peptone để pha loãng môi trường, Rapid’ E coli ∑ Tiến hành: Mẫu sau đồng tiếp tục pha loãng nồng độ liên tiếp (thường pha loãng nồng độ 10-1, 10-2, 10-3) Mỗi nồng độ pha loãng cấy đĩa peptri, đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu Môi trường thạch Rapid’ E coli sau đun chảy, để nguội 400 – 500C sau đó, đổ môi trường thạch vào đĩa peptri có dung dịch mẫu Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ ngược chiều đồng hồ để trộn dung dịch mẫu với môi trường, để đông tự nhiên Lật úp đĩa để tủ ấm 43oC/12-24h Kết Đếm khuẩn lạc màu tím đỏ mọc đĩa nuôi cấy Sau tính khuẩn lạc trung bình nồng độ pha loãng Sau qui số lượng vi khuẩn có 1g mẫu theo công thức S= (A/n + B/ n + C/ n ) S: số lượng khuẩn lạc n1, n2 n3: hệ số pha loãng mẫu A, B, C: Số khuẩn lạc trung bình nồng độ pha loãng 1.3 Định lương Stapylococcus aureus ∑ Nguyên tắc Xác định sở thử phản ứng đông huyết tương từ khuẩn lạc đặc trưng Stapylococcus aureus môi trường phân lập PB ∑ Môi trường: nước peptone để pha loãng mẫu, môi trường PB 54 ∑ Tiến hành: Mẫu sau đồng nhất, dùng pipet vô trùng hút 0,1ml mẫu nồng độ 10-1 vào đĩa có môi trường PB Tráng mẫu mặt thạch que cấy trang vô trùng Để mẫu khô, lật úp đĩa lại đạt vào tủ ấm 370C/12 – 24 ∑ Kết Đếm khuẩn lạc đặc trưng có màu đen tuyền, tròn lồi, có vòng sáng bao quanh, khuẩn lạc có đường kính khoảng từ 1- 1,5mm Chọn vài khuẩn lạc kiểm tra enyme coagolase phản ứng ngưng kết với thuốc thử Staph plus - Tiến hành kiểm tra: Nhỏ giọt thuốc Staph plus lên giấy thử Dùng đầu tăm vô trùng chấm vào khuẩn lạc muốn kiểm tra hòa tan vào giọt thuốc thử Phản ứng (+) phản ứng có tạo kết tủa lợn cợn Công thức tính số lượng vi khuẩn Stapylococcus aureus/g mẫu A S= n.v S: số lượng Staphylococeus aureus/g mẫu A: số khuẩn lạc đếm n: độ pha loãng mẫu v: thể tích mẫu cấy 1.4 Định tính vi khuẩn Salmonella ∑ Nguyên tắc:Vi khuẩn Salmonella tính phản ứng sinh hóa ∑ Môi trường: Rapaport vassiliadis, XLD (xylose lysine desoxy cholate),TSI, nước peptone đệm ∑ Tiến hành: Mẫu nồng độ pha loãng 10-1 sau dập ủ vào tủ ấm 37oC / 24h, giai đoạn tiền tăng sinh Sau giai đoạn tiền tăng sinh tănh sinh, lắc môi trường canh, tiền tăng sinh, lấy 0,1 ml canh cấy vào môi trường Rapaport Vassiliadis, sau ủ vào tủ ấm 430C 55 / 24h kết dương tính môi trường chuyển sang màu xanh nước biển sang màu xanh nhạt Sau ria sang môi trường phân lập XLD, ủ 37oC / 24h Trên môi trường XLD, chọn khuẩn lạc tròn lồi, trong, bờ đều, có tâm đen, đường kính khoảng 2-4mm cấy sang môi trường thạch nghiêng TSI, ủ 370C / 24h Chọn ống TSI có biến đổi đỏ/ vàng / đen (đó ống dương) Thử phản ứng sinh hóa: MR (+), VP (+), Urease (-), Indol(-) , LDC (+) Kết luận vi khuẩn Salmonella 56 SỐ LIỆU THÔ Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo A STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVKHK 25,000 5,000 82,000 23,000 13,000 3,000 6,000 20,000 520,000 12,000 5,000 44,000 140,000 36,000 22,000 240,000 200,000 480,000 130,000 12,000 900 190,000 25,000 8,000 38,000 75,000 16,000 100,000 46,000 5,000 E.coli 0 180 150 30 10 1,900 440 550 690 550 6,500 6,100 1,900 1,600 5,900 2,000 300 2,200 30 280 1,400 80 140 40 20 50 S aureus Kết chung Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt Đạt Đạt Không Đạt 700 Không Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt 200 Không Đạt 100 Không Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 200 Không Đạt Không Đạt Không Đạt Đạt Không Đạt Không Đạt 100 Không Đạt Không Đạt Không Đạt Không Đạt Đạt Đạt Đạt 57 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo B STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 5,000 80 Đạt 6,000 0 Đạt 3,000 0 Đạt 900 0 Đạt 4,000 0 Đạt 13,000 850 Không Đạt 3,000 0 Đạt 150,000 0 Đạt 170,000 Đạt 90,000 30 Đạt 50,000 0 Đạt 20,000 620 Không Đạt 22,000 900 Không Đạt 3,000 30 Đạt 9,000 190 Không Đạt 45,000 250 Không Đạt 32,000 130 Không Đạt 61,000 1,400 Không Đạt 29,000 80 Đạt 900 40 Không Đạt 15,000 0 Đạt 5,000 Đạt 6,000 20 Đạt 900 20 Đạt 14,000 70 100 Không Đạt 5,000 0 Đạt 4,000 150 Không Đạt 3,000 50 Đạt 15,000 Đạt 20,000 170 Không Đạt 58 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo C STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 60,000 2,000 Không Đạt 3,000 240 100 Không Đạt 4,000 0 Đạt 13,000 2,800 Không Đạt 10,000 150 Không Đạt 140,000 4,500 200 Không Đạt 10,000 30 Đạt 130,000 710 Không Đạt 63,000 90 300 Không Đạt 10,000 120 Không Đạt 3,000 120 Không Đạt 30,000 300 Không Đạt 2,000 0 Đạt 66,000 90 Đạt 40,000 420 100 Không Đạt 10,000 30 Đạt 18,000 470 200 Không Đạt 2,000 20 Đạt 13,000 310 Không Đạt 21,000 Đạt 2,000 300 Không Đạt 23,000 550 Không Đạt 120,000 1,000 Không Đạt 2,000 0 Đạt 3,000 Đạt 2,000 40 Đạt 21,000 180 Không Đạt 2,000 200 Không Đạt 5,000 80 Đạt 5,000 2,800 Không Đạt 59 Bảng: Kết xét nghiệm CSGM treo D STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Salmonella Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính TSVHHK E.coli S.aureus Kết Quả Chung 14,000 30 Không Đạt 81,000 8,300 300 Không Đạt 48,000 960 1,700 Không Đạt 150,000 47,000 Không Đạt 5,000 880 Không Đạt 9,000 80 Đạt 22,000 1,600 Không Đạt 59,000 350 Không Đạt 19,000 80 200 Không Đạt 190,000 4,800 100 Không Đạt 18,000 420 200 Không Đạt 65,000 430 900 Không Đạt 15,000 580 Không Đạt 13,000 50 Đạt 35,000 250 Không Đạt 90 2,100 Không Đạt 120,000 24,000 Không Đạt 17,000 Đạt 7,200,000 47,000 Không Đạt 5,000 140 Không Đạt 2,000 20 Đạt 6,000 0 Đạt 120,000 0 Đạt 5,000 170 Không Đạt 18,000 20 Đạt 5,000 370 Không Đạt 5,000 490 Không Đạt 2,000 250 100 Không Đạt 4,000 0 Đạt 900 180 100 Không Đạt 60 PH Ụ L ỤC SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt heo tươi sở giết mổ Analysis of Variance for LOGKHLAC Source DF DIADIEM SS MS F 3.940 1.313 0.496 Error 116 57.531 Total 119 61.471 P 2.65 0.052 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N StDev -+ -+ -+ -+- Mean D 30 4.2109 0.8785 C 30 4.0514 0.6065 B 30 4.0202 0.6230 A 30 4.4778 0.6754 ( -* ) ( -* ) ( -* -) ( -* ) -+ -+ -+ -+Pooled StDev = 0.7042 3.90 4.20 4.50 4.80 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu têu tổng số vi khuẩn hiếu khí CSGM A B C D 30 30 30 29 29.75 0.25 Total 30 29.75 29.75 0.25 30 Total 119 29.75 0.25 0.25 30 30 120 Chi-Sq = 0.002 + 0.002 + 0.002 + 0.019 + 0.250 + 0.250 + 0.250 + 2.250 = 3.025 DF = P>0.05 Những tiêu tỉ lệ nhỏ nên dung công thức hiệu chỉnh 61 So sánh số lượng vi khuẩn E.coli CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF DIADIEM Error Total SS MS 17.87 F 4.65 5.96 116 148.48 1.28 119 166.35 P 0.004 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev D 30 2.386 1.238 C 30 2.068 0.983 B 30 1.346 1.056 A 30 2.128 1.228 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 1.131 1.20 1.80 2.40 3.00 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli CSGM Expected counts are printed below observed counts A B C 12 21 12 13.75 18 16.25 Total 30 13.75 13.75 18 16.25 30 D Total 10 55 20 16.25 30 30 13.75 65 16.25 120 Chi-Sq = 0.223 + 3.823 + 0.223 + 1.023 + 0.188 + 3.235 + 0.188 + 0.865 = 9.768 DF = 3, P-Value = 0.021 62 So sánh số lượng vi khuẩn S.aureus thịt heo tươi CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF DIADIEM SS MS 3.965 1.322 Error 116 83.354 0.719 Total 119 87.319 F P 1.84 0.144 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ D 30 0.5088 1.0525 ( -* -) C 30 0.3693 0.8435 B 30 0.0667 0.3651 ( -* -) A 30 0.5149 0.9601 ( -* ) ( -* -) + -+ -+ -Pooled StDev = 0.8477 0.00 0.30 0.60 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus CSGM Analysis of Variance for logkhlac Source DF SS MS F P DIADIEM 5.516 1.839 2.46 0.066 116 86.750 0.748 Error Total 119 92.266 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -D 30 0.6421 1.1067 ( * ) C 30 0.3693 0.8435 ( * -) 30 0.0667 0.3651 B ( * ) ( * ) A 30 0.5149 0.9601 + -+ -+ -Pooled StDev = 0.8648 0.00 0.35 0.70 63 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella CSGM Expected counts are printed below observed counts A 23 25.00 5.00 Total 30 B C D 28 27 22 25.00 25.00 5.00 30 Total 100 25.00 20 5.00 5.00 30 30 120 Chi-Sq = 0.160 + 0.360 + 0.160 + 0.360 + 0.800 + 1.800 + 0.800 + 1.800 = 6.240 DF = 3, P-Value = 0.100 So sánh tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh CSGM Expected counts are printed below observed counts A 13.75 B 19 13.75 C 19 13.75 D 13.75 Total 55 21 16.25 11 16.25 11 16.25 22 16.25 65 Total 30 30 30 30 120 Chi-Sq = 1.641 + 2.005 + 2.005 + 2.405 + 1.388 + 1.696 + 1.696 + 2.035 = 14.870 DF = 3, P-Value = 0.002 [...]... PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Đối tượng khảo sát Trên quày thịt heo có nguồn gốc từ bốn cơ sở giết mổ treo thủ công A, B, C, D 3.4.2 Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ Khi bắt đầu khảo sát chúng tôi được biết các cơ sở này vừa chuyển từ phương thức giết mổ nằm sang giết mổ treo Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát trong vòng 80 ngày, mỗi cơ sở khảo sát lập lại 20 lần (qui ước chỉ tiêu... kê) Số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu (%) = *100 Tổng số mẫu khảo sát 28 Các tỉ lệ được so sánh bằng trắc nghiệm χ2 (sử dụng phần mềm Minitab 13 for Window) 29 PHẦN IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ Tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ được trình bày bảng 4.1 Bảng 4.1: kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ STT 1 2 Cơ sở giết mổ Chỉ... hình thành acrolein từ phản ứng của glycerol (nó sẽ có tác động gây độc cho người tiêu dùng) 2.3 CÁC GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT Ở cơ sở giết mổ heo tỉ lệ quày thịt vấy nhiễm rất biến thiên: giữa 1-40% cho những mẫu trên bề mặt, giữa 1-60% đối với những mẫu hạch lâm ba và 80% trên 8 những mẫu manh tràng Những số liệu này là kết quả từ cuộc điều tra phản ánh một. .. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT 2.4 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí Vi sinh vật hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tổng số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là... Số heo giết mổ trong đêm 19 Nội dung 2: Đánh giá chung về trạng thái cảm quan mẫu thịt theo tiêu chuẩn Vi t Nam (TCVN 7046 - 2002) Nội dung 3: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Vi t Nam (TCVN 7046 2002) Chỉ tiêu theo dõi − Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí + Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt heo tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí − Chỉ tiêu vi khuẩn... Tách lòng Xẻ đôi mình heo Kiểm tra thú y Tiêu thụ Sơ đồ 2.1: Quy trình giết mổ heo 2.3.2 Thú trước khi giết mổ Trước khi giết mổ thú phải được chăm sóc cẩn thận và vệ sinh sạch sẽ tránh mọi tác nhân làm cho thú bị stress sẽ ảnh hưởng chất lượng thịt sau khi giết mổ Theo Phạm Thanh Hoàng (2002), những vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi có nguồn gốc từ thú bệnh trước khi giết mổ hoặc do ảnh hưởng bởi... chuyển sau khi giết mổ (vấy nhiễm) 10 Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột vào máu khi sức khỏe của thú bị suy giảm 2.3.3 Thọc huyết Sự thu hồi máu từ hệ thống tim mạch làm tránh sự gieo rắc vi trùng trong khắp cơ thể bởi bộ máy tiêu hoá Dao thọc huyết có thể tham gia vào vấy nhiễm chéo từ... coli + Số lượng vi khuẩn E coli trên 1 gam thịt heo tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E coli − Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus + Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus trên 1 gam thịt heo tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus − Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella − Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi. .. (1986), không một số liệu nào cho phép nói rằng với những tiến bộ kỹ thuật đã góp phần vào vi c giảm tỉ lệ vấy nhiễm bề mặt quày thịt Tuy nhiên những điểm nguy cơ trên dây chuyền giết mổ cũng được biết đến.(Dẫn liệu Nguyễn Phước Trung, 1999) 9 2.3.1 Giới thiệu một số công đoạn trong quy trình giết mổ chung (Theo Phạm Sanh Tài, 2006) Heo sống Tắm Gây choáng Chọc tiết Trụng Cạo lông Cắt đầu và mổ bụng Tách... lấy mẫu Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát Tên cơ sở giết mổ Số lượng mẫu A 30 B 30 C 30 D 30 Tổng cộng 120 21 3.4.5 Phương pháp lấy mẫu ∑ Cách lấy mẫu: − Mẫu thịt tươi được lấy từ các cơ sở giết mổ phải mang tính đại diện cho quày thịt (c ác thao tác ph ải vô trùng) − Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g (mẫu thịt được lấy trong vòng 15 phút sau khi giết mổ) ∑ Cách bảo quản: Mẫu được đựng ... Thanh Hiền (2004), động vật sau h thịt, tính chất quan trọng thịt thay đổi H ớng chung phá huỷ phá h y h sinh h c sống Nguyên nhân phân huỷ trao đổi chất mô chết ngừng lại, trình sinh hoá thu n... 3.4.6 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi Phương pháp phân tích mẫu thực theo quy trình Phòng Xét Nghiệm Vi Sinh - Trạm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Và Điều Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố H Chí Minh (xem... Bệnh Lý – Ký Sinh thu c Khoa Chăn nuôi - Thú y Trường Đại H c Nông Lâm Thành phố H Chí Minh, h ớng dẫn TS Nguyễn Văn Khanh ThS Võ Ngọc Bảo tiến h nh đề tài: “Khảo sát vấy nhiễm vi sinh vật thịt