KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI – THÚ Y *************** KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Sinh viên thực hiện: DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN Lớp: DH05TY Ngành: Thú Y Niên khoá: 2005 – 2010 Tháng 8/2010 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y *************** DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ thú y Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ KIM HOA ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU Tháng 8/2010 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực tập: DƯƠNG THỊ HUỲNH PHẤN Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” Đã hồn thành luận văn theo u cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn TS HỒ THỊ KIM HOA LỜI CẢM TẠ Mãi ghi nhớ công ơn sinh thành dưỡng dục Ba Mẹ tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy nên người Cùng lòng biết ơn vơ hạn với gia đình, người thân yêu động viên, giúp đỡ suốt thời gian học tập Chân thành cảm ơn sâu sắc Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tồn thể Thầy Cô Khoa Chăn nuôi - Thú y tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho giảng đường đại học Chân thành nhớ ơn cô Hồ Thị Kim Hoa, anh Dương Phát Chiếu anh chị Bộ môn Vi sinh hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh, anh chị Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm Điều Trị Thành phố Hồ Chí Minh, cán trạm thú y Quận 1, Quận 3, Quận giúp đỡ tơi suốt q trình thực đề tài Sau hết tình cảm thân thương mà muốn dành tới người bạn bên cạnh giúp đỡ, động viên chia sẻ vui buồn học tập thời gian thực tập tốt nghiệp Dương Thị Huỳnh Phấn TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt tươi số nhà hàng quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” tiến hành phòng Kiểm Nghiệm Vi Sinh thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét nghiệm Điều trị, Chi cục Thú Y TP HCM, thời gian thực từ 7/1/2010 đến 7/6/2010 Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm sở thực 76 nhà hàng quán ăn thuộc Quận 1, Quận Quận (vệ sinh khu chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nhân viên, vệ sinh chế biến bảo quản vệ sinh thú y sản phẩm động vật) Nhìn chung, tình hình VSATTP nhà hàng quán ăn thuộc Quận tốt so với Quận 3, Quận việc thực vệ sinh nhà hàng tốt quán ăn Các mẫu thịt lấy từ nhà hàng quán ăn (76 mẫu) đạt tiêu cảm quan (TCVN 7046 : 2002) Vệ sinh thịt vi sinh vật kiểm tra 132 mẫu thịt tươi lấy nhà hàng quán ăn thuộc quận (TCVN 7046 : 2002) Kết cho thấy, 50 % số mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí; 57,58 % mẫu thịt đạt yêu cầu tiêu S aureus Trong đó, có 15,90 % mẫu thịt đạt TCVN số lượng E coli 35,58 % đạt tiêu chuẩn tiêu vi khuẩn Salmonella spp Kết kiểm tra cho thấy tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh vật nhà hàng quán ăn quận khảo sát thấp, 8,33 % (11 số 132 mẫu đạt yêu cầu) Khi xem xét loại thịt khảo sát quận nhìn chung tỷ lệ nhiễm vi sinh thịt bò thường cao so với thịt gà thịt heo Ngoài ra, phân tích cho thấy tỷ lệ thịt gà đạt yêu cầu Salmonella spp cao thịt heo MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Phiếu nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Danh sách biểu đồ x Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU 1.3 YÊU CẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.2 Giai đoạn chín tới 2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 2.2.4 Sự thối rữa 2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM 2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán chế biến 2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH TRONG THỰC PHẨM 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp 10 2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 12 2.5 LƯỢC DUYỆT MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM 13 2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM TRONG THỜI GIAN GẦN ĐÂY 17 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 18 3.2 VẬT LIỆU 18 3.2.1 Đối tượng khảo sát 18 3.2.2 Môi trường hoá chất 18 3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 19 3.4 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.4.1 Khảo sát sơ tình trạng vệ sinh số nhà hàng, quán ăn 20 3.4.2 Khảo sát số tiêu vi sinh vật mẫu thịt tươi 20 3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu 20 3.4.2.2 Kiểm tra tiêu vi sinh vật 20 3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG QUÁN ĂN 29 4.2 VỆ SINH VỀ VI SINH VẬT CỦA CÁC MẪU THỊT TẠI CÁC NHÀ HÀNG QUÁN ĂN 42 4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt tươi khảo sát 43 4.2.2 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm thịt tươi 44 4.2.3 Kết số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt tươi khảo sát46 4.2.4 Salmonella spp 48 4.2.5 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu tiêu vi sinh 50 4.2.6 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh loại thịt 52 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54 5.1 KẾT LUẬN 54 5.2 ĐỀ NGHỊ 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 59 MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Phiếu nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Danh sách biểu đồ x Chương ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU 1.3 YÊU CẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT 2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.2 Giai đoạn chín tới 2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 2.2.4 Sự thối rữa 2.3 NGUỒN VI KHUẨN GÂY VẤY NHIỄM 2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán chế biến 2.4 TÍNH CHẤT CỦA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CHỈ DANH TRONG THỰC PHẨM 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp 10 2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 12 2.5 LƯỢC DUYỆT MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM 13 2.6 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT NAM TRONG THỜI GIAN GẦN ĐÂY 17 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 18 3.2 VẬT LIỆU 18 3.2.1 Đối tượng khảo sát 18 3.2.2 Mơi trường hố chất 18 3.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 19 3.4 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.4.1 Khảo sát sơ tình trạng vệ sinh số nhà hàng, quán ăn 20 3.4.2 Khảo sát số tiêu vi sinh vật mẫu thịt tươi 20 3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu 20 3.4.2.2 Kiểm tra tiêu vi sinh vật 20 3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC NHÀ HÀNG QUÁN ĂN 29 4.2 VỆ SINH VỀ VI SINH VẬT CỦA CÁC MẪU THỊT TẠI CÁC NHÀ HÀNG QUÁN ĂN 42 4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt tươi khảo sát 43 4.2.2 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm thịt tươi 44 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh thịt tươi số NHQA* Quận Cơ quan Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quận Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Q1 Tên mẫu Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt bò Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt gà Thịt gà Sal Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính VKHK 410000 72000000 130000000 5700000 16000000 950000 460000 390000 1900000 150000 830000 4400000 12000000 51000 14000 4400000 570000 16000000 420000 55000 100000 150000 440000 550000 4300000 10000000 64000 7700 E coli 4200 470000 660000 520000 460000 4900 140000 10 9400 700 110000 70000 520000 95 300 280000 1400 270000 980 100 60 5000 5100 6500 14000 23000 Sta aureus 400 240000 9200 3100 250 450 200 300 1500 300 3100 21000 0 0 200 500 500 350 Kết chung Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh thịt tươi số NHQA* Quận Cơ quan Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Quận Q3 Q3 Q3 Q3 Tên mẫu Thịt gà Thịt heo Thịt bò Thịt heo Sal Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính VKHK E coli 19000000 5000000 9100000 11000000 260000 44000 580000 180000 Sta aureus 0 100 Kết chung Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Thịt bò Thịt heo Thịt gà Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt dê Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính 7800000 1100000 450000 1200000 4300000 48000 9700000 78000 7400000 6300 4200000 24000000 64000 1900000 220000 4300000 460000 4300 460000 430000 420000 59000 5700000 1100000 1600000 30000000 5200000 7400 2500000 94000 49000 240000 68000 14000000 21000 260000 2700000 8700 680000 420000 74000 1200000 2000000 560000 730000 55000 76000 58000000 7800000 170000 11000 46000 800 9900 330 310000 15 16000 650 17000 280000 6600 13000 140000 170000 10 5800 130000 24000 680 120000 19000 35 110000 320000 250 240000 5900 1100 840 310 270000 46000 9100 4900 21000 6800 4400 11000 2300 95 5600 15 210 170000 18000 150 250 400 150 100 0 300 0 200 1200 100 100 0 50 0 0 850 400 0 0 0 250 6000 0 0 300 650 700 500 250 0 200 250 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Q3 Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt bò Thịt bò Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt bò Thịt bò Thịt heo Thịt gà Âm tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Âm tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính 3100000 810000 1400000 2200000 2500000 540000 63000000 730000 100000 1600000 2600000 180000 56000 4200000 2200000 11000000 430000 20000 1800 2000 530000 460000 190000 26000 0 15000 230 1100 100 16000 6500 12000 93000 300 1500 550 750 300 600 300 2500 100 100 2000 850 250 200 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh thịt tươi số NHQA* Quận Cơ quan Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Nhà hàng Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quận Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Tên mẫu Thịt heo Thịt gà Thịt bò Thịt dê Thịt bò Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt heo Thịt bò Thịt heo Thịt gà Thịt dê Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt gà Thịt bò Thịt heo Thịt bò Sal Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính VKHK 7200000 8200 11000000 94000000 2300000 150000000 300000 1400000 51000 6600000 15000 250000 2900000 5500000 510000 160000 80000000 13000000 630000 3800000 6400 260000 990000 2500000 4500000 720000 E coli 26000 55 130000 340000 220000 980000 45 1100 90 31000 190 60 9300 95000 87000 250 920000 5600 2500 200000 15 600 100000 41000 39000 21000 Sta aureus 0 0 0 0 0 0 100 0 0 2200 0 2800 1800 70000 1100 Kết chung Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Nhà hàng Quán ăn Quán ăn Quán ăn Quán ăn Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Q5 Thịt gà Thịt gà Thịt gà Thịt heo Thịt heo Thịt heo Thịt vịt Thịt gà *NHQA: nhà hàng quán ăn Dương tính Âm tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính Dương tính 4700000 64000 170000 23000 1100000 1300000 2000000 51000000 140000 12000 290 170000 10000 10000 5400 740000 200 0 250 200 700 12000 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 7,89 5,11 Total 13 9,11 5,89 15 Total 17 11 28 Chi-Sq = 0,001 + 0,002 + 0,001 + 0,002 = 0,007 DF = 1, P-Value = 0,934 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat3 khongdat 10 9,23 9,77 Total 19 25 24,77 26 26,23 51 Total 34 36 70 Chi-Sq = 0,006 + 0,005 + 0,002 + 0,002 = 0,015 DF = 1, P-Value = 0,902 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số VKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 3,53 4,47 Total 11,47 17 14,53 26 Total 15 19 34 Chi-Sq = 1,729 + 1,365 + 0,532 + 0,420 = 4,047 DF = 1, P-Value = 0,044 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 10 2,79 10,21 Total 13 3,21 12 11,79 15 Total 22 28 Chi-Sq = 0,016 + 0,004 + 0,014 + 0,004 = 0,039 DF = 1, P-Value = 0,843 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 16 2,71 16,29 Total 19 7,29 44 43,71 51 Total 10 60 70 Chi-Sq = 0,030 + 0,005 + 0,011 + 0,002 = 0,048 DF = 1, P-Value = 0,826 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 1,18 6,82 Total 3,82 23 22,18 26 Total 29 34 Chi-Sq = 0,576 + 0,099 + 0,177 + 0,031 = 0,884 DF = 1, P-Value = 0,347 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 5,57 7,43 Total 13 6,43 10 8,57 15 Total 12 16 28 Chi-Sq = 0,366 + 0,275 + 0,317 + 0,238 = 1,197 DF = 1, P-Value = 0,274 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 10 10,86 8,14 Total 19 30 29,14 21 21,86 51 Total 40 30 70 Chi-Sq = 0,068 + 0,090 + 0,025 + 0,034 = 0,217 DF = 1, P-Value = 0,642 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 5,65 2,35 Total 18 18,35 7,65 26 Total 24 10 34 Chi-Sq = 0,022 + 0,053 + 0,007 + 0,016 = 0,098 DF = 1, P-Value = 0,754 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 5,57 7,43 Total 13 6,43 8,57 15 Total 12 16 28 Chi-Sq = 0,443 + 0,332 + 0,384 + 0,288 = 1,448 DF = 1, P-Value = 0,229 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 13 6,24 12,76 Total 19 17 16,76 34 34,24 51 Total 23 47 70 Chi-Sq = 0,009 + 0,005 + 0,004 + 0,002 = 0,019 DF = 1, P-Value = 0,889 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 1,88 6,12 Total 6,12 21 19,88 26 Total 26 34 Chi-Sq = 0,664 + 0,204 + 0,204 + 0,063 = 1,135 DF = 1, P-Value = 0,287 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 11 1,86 11,14 Total 13 2 2,14 13 12,86 15 Total 24 28 Chi-Sq = 0,011 + 0,002 + 0,010 + 0,002 = 0,024 DF = 1, P-Value = 0,877 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test dat khongdat 19 0,81 18,19 Total 19 2,19 48 48,81 51 Total 67 70 Chi-Sq = 0,814 + 0,303 + 0,036 + 0,014 = 1,168 DF = cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Square Test dat khongdat 0,94 7,06 Total 2 3,06 24 22,94 26 Total 30 34 Chi-Sq = 1,191 + 0,367 + 0,159 + 0,049 = 1,765 DF = cells with expected counts less than 5,0 PHỤ LỤC 3: BẢNG KHẢO SÁT NHÀ HÀNG QUÁN ĂN Thời gian lấy mẫu: Đạt đk VSATTP:  có  khơng Loại spđv: /kg Vệ sinh sở Nhận định Kv sx,chế biên Bếp (vật liệu) Thùng chứa rác Nước sử dụng Ghi Loại hình:  Mẫu lấy lần /năm  Nguồn gốc đv Điều kiện VSTY SX,KD thời điểm lấy mẫu Ẩm ướt Nóng  Khơng thơng thống Sàn đọng nước, bẩn Gần cống rãnh vật liệu dễ vệ sinh  vật liệu khó vệ sinh Nắp đậy Có Vị trí  Gần khu vực chế biến Có vứt rác bừa bãi Khơng  Xa khu vực chế biến Có mùi Nước máy Sử dụng nước chảy trực tiếp từ vòi Nước giếng Có dụng cụ chứa Có chuột/gián/kiến/ruồi Vật ni chạy rong kv chế biến Vệ sinh dụng cụ Đạt sàn Vị trí bếp Dơ Vệ sinh mặt bàn chế biến Dơ Vệ sinh dao, thớt Dơ Vệ sinh vật dụng chứa đựng(xoong, nồi, chảo) Dơ Vệ sinh chén dĩa Ghi Vệ sinh chế biến, bảo quản Quy trinh chế biến Không đạt chiều Vệ sinh thịt trước bảo Không quản Chế biến thịt bàn Khi chế biến thịt Ghi Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Không Tham gia tập huấn VSATTP Không Bảo hộ lao động /trọng lượng Định kỳ khám sức khoẻ Ghi Đạt cao Sạch Sạch Sạch Sạch Đạt Có Chế biến thịt sàn Khơng Có  Đầy đủ Khơng đầy đủ Có Đầy đủ Khơng đầy đủ Có Ghi nhận VSTY spdv Nguồn gốc spdv Chợ sỉ Kho Chợ lẻ Điểm KD Cơ sở chế biến Loại phương tiện vận chuyển Thời điểm mua mẫu thịt Điều kiện bảo quản spdv Bảo quản chung sp khác Cảm quan VSTY spdv Ghi Xe máy Xe chuyên dụng Trong ngày Đã để qua ngày Tủ lạnh đông Tủ mát Không Màu sắc: Không Có Có bao bì kín riêng Bảo quản chung với sp chín Khơng bao bì kín riêng Bảo quản chung với hải sản Tình trạng: Mùi: PHỤ LỤC 4: TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUẬN Đạt điều kiện ATVSTP 1.Khu vực chế biến Bếp (vật liệu) Thùng chứa rác Nước sử dụng 1.Vị trí bếp VS mặt bàn chế biến VS dao, thớt VS dụng cụ nấu VS chén dĩa Quy trinh chế biến chiều VS thịt trước bảo quản Khi chế biến thịt Tham gia tập huấn VSATTP Bảo hộ lao động Định kỳ khám sức khoẻ NH QA Vệ sinh sở a.Ẩm ướt b.Sàn đọng nước, dơ bẩn c.Gần cống rãnh Dễ vệ sinh 6 a.Có nắp đậy Khơng nắp đậy b.Gần kv chế biến Xa kv chế biến NH QA d.Nóng e.Khơng thơng thống Khó vệ sinh c.Vứt rác bừa bãi d.Có mùi 0 b.Trực tiếp từ vòi Có dụng cụ chứa Vệ sinh dụng cụ Đạt sàn Đạt cao Dơ Sạch Dơ Sạch Dơ Sạch Dơ 0 Sạch Vệ sinh chế biến bảo quản 6 6 7 Không đạt 6 8 a.Nước máy Đạt Khơng Có Chế biến sàn Chế biến bàn Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Có đầy đủ Khơng 0 Khơng đầy đủ Có đầy đủ Không Không đầy đủ Không 0 Có Ghi nhận VSTY SPDV Chợ sỉ 1.Nguồn gốc spdv Điểm kinh doanh Chợ lẻ Xe máy Xe chuyên dụng 2.Phương tiện vận chuyển Trong ngày Đã để qua ngày 3.Thời điểm mua mẫu thịt Tủ lạnh đông Tủ mát 4.Điều kiện bảo quản spdv a.Có bao bì riêng 5.Bảo quản chung sp khác kín b.Bảo quản chung hải sản Khơng có bao bì 0 kín riêng Màu sắc T T 6.Cảm quan VSTY Tình trạng T Mùi T T Ghi chú: NH: nhà hàng; QA: quán ăn; VS: vệ sinh; ATVSTP: an toàn vệ sinh thực phẩm; VSTY: vệ sinh thú y; SPDV: sản phẩm động vật; kv: khu vực; T: tốt 3 0 T QUẬN Đạt điều kiện ATVSTP 1.Khu vực chế biến Bếp (vật liệu) Thùng chứa rác Nước sử dụng 1.Vị trí bếp VS mặt bàn chế biến VS dao, thớt VS dụng cụ nấu VS chén dĩa Quy trinh chế biến chiều VS thịt trước bảo quản Khi chế biến thịt Tham gia tập huấn VSATTP Bảo hộ lao động NH QA 10 30 Vệ sinh sở a.Ẩm ướt 15 b.Sàn đọng nước, 16 dơ bẩn c.Gần cống rãnh 14 Dễ vệ sinh 12 a.Có nắp đậy Khơng nắp đậy 24 b.Gần kv chế biến 19 Xa kv chế biến 11 NH 10 QA 30 d.Nóng 16 e.Khơng thơng thống Khó vệ sinh 18 c.Vứt rác bừa bãi d.Có mùi b.Trực tiếp từ vòi Có dụng cụ chứa 10 20 10 Vệ sinh dụng cụ Đạt sàn Đạt cao Dơ 15 Sạch Dơ Sạch Dơ Sạch Dơ Sạch Vệ sinh chế biến bảo quản 7 10 10 22 15 23 28 28 Không đạt 22 10 13 27 10 30 a.Nước máy 10 30 Đạt Không 17 Có Chế biến sàn Chế biến bàn Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Có đầy đủ Khơng 0 Khơng đầy đủ Khơng 14 Có đầy đủ Định kỳ khám sức khoẻ Khơng đầy đủ Có Khơng 10 0 Ghi nhận VSTY SPDV Chợ sỉ 0 1.Nguồn gốc spdv Điểm kinh doanh Chợ lẻ 10 26 Xe máy 10 27 Xe chuyên dụng 2.Phương tiện vận chuyển Trong ngày 10 26 Đã để qua ngày 3.Thời điểm mua mẫu thịt Tủ lạnh đông 10 30 Tủ mát 4.Điều kiện bảo quản spdv a.Có bao bì kín 5.Bảo quản chung sp khác 23 riêng b.Bảo quản chung hải sản Không có bao bì kín riêng Màu sắc T T 6.Cảm quan VSTY Tình trạng T Mùi T T Ghi chú: NH: nhà hàng; QA: quán ăn; VS: vệ sinh; ATVSTP: an toàn vệ sinh thực phẩm; VSTY: vệ sinh thú y; SPDV: sản phẩm động vật; kv: khu vực 11 30 4 T QUẬN Đạt điều kiện ATVSTP 1.Khu vực chế biến Bếp (vật liệu) Thùng chứa rác Nước sử dụng 1.Vị trí bếp VS mặt bàn chế biến VS dao, thớt VS dụng cụ nấu VS chén dĩa Quy trinh chế biến chiều VS thịt trước bảo quản Khi chế biến thịt NH QA 17 Vệ sinh sở a.Ẩm ướt b.Sàn đọng nước, 10 dơ bẩn c.Gần cống rãnh 11 Dễ vệ sinh 16 a.Có nắp đậy 3 Khơng nắp đậy 14 b.Gần kv chế biến 17 Xa kv chế biến 0 NH QA 17 d.Nóng 12 e.Khơng thơng thống Khó vệ sinh c.Vứt rác bừa bãi d.Có mùi 0 b.Trực tiếp từ vòi Có dụng cụ chứa 13 Vệ sinh dụng cụ Đạt sàn Đạt cao Dơ Sạch Dơ Sạch Dơ Sạch Dơ Sạch Vệ sinh chế biến bảo quản 4 16 10 13 17 16 Không đạt Đạt 13 Không Chế biến sàn 14 Có Chế biến bàn 16 a.Nước máy 17 Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Có đầy đủ Tham gia tập huấn Không 0 VSATTP Không đầy đủ Có đầy đủ Bảo hộ lao động Không Không đầy đủ Không 0 Có Định kỳ khám sức khoẻ Ghi nhận VSTY SPDV Chợ sỉ 1.Nguồn gốc spdv Điểm kinh doanh Chợ lẻ 10 Xe máy 15 Xe chuyên dụng 2.Phương tiện vận chuyển Trong ngày 16 Đã để qua ngày 3.Thời điểm mua mẫu thịt Tủ lạnh đông 17 Tủ mát 4.Điều kiện bảo quản spdv a.Có bao bì kín 5.Bảo quản chung sp khác 16 riêng b.Bảo quản chung hải sản Khơng có bao bì kín riêng Màu sắc T T 6.Cảm quan VSTY Tình trạng T Mùi T T Ghi chú: NH: nhà hàng; QA: quán ăn; VS: vệ sinh; ATVSTP: an toàn vệ sinh thực phẩm; VSTY: vệ sinh thú y; SPDV: sản phẩm động vật; kv: khu vực 17 17 1 T ... nhân khỏi bệnh sau - ngày, 7% phát triển hội chứng urea huyết xuất huyết với thi u máu dung huyết, thi u tiểu cầu, thi u thận tỉ lệ chết từ - 5% Trẻ em người già nhóm bệnh nhân bị nguy hiểm nhiều... Phước nhuận ctv, 2003) Ngoài ra, enzym diện chất xúc tác sinh học cần thi t cho phản ứng xảy tế bào khống chất nhóm chất cần thi t khơng sinh lượng giữ vai trò nhiều chức phận quan trọng thể 2.2... ăn phải thi t kế tổ chức theo nguyên tắc chiều: khu vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu - khu vực chế biến - khu vực phân phối bán thức ăn chế biến Bếp ăn phải thi t kế,