KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên : ĐINH THỊ THÙY TRANG Ngành : Thú Y Lớp : DH03TY Niên khóa : 2003 – 2008 Tháng 09/2008 KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả ĐINH THỊ THÙY TRANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ Ngành Thú Y Giáo viên hướng dẫn TS LÊ ANH PHỤNG Tháng 9/ 2008 i LỜI CẢM TẠ Mãi ghi nhớ Công ơn sinh thành, dưỡng dục ba mẹ suốt đời tần tảo, hy sinh, vất vả nuôi dạy ăn học Các anh chị em động viên, giúp đỡ mặt suốt thời gian học tập Chân thành cảm ơn sâu sắc Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Tồn thể q thầy khoa Chăn Ni Thú Y Đã tận tình dạy dỗ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho tơi giảng đường Thành kính ghi ơn Thầy: LÊ ANH PHỤNG Chị : TRẦN SONG UYÊN PHƯƠNG Đã hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn tơi suốt thời gian thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Chân thành biết ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú Y Tp.HCM Các cơ, chú, anh, chị Trạm Chẩn Đốn Xét Nghiệm Điều Trị thuộc Chi cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh Đã tạo điều kiện thuận lợi tận tình giúp đỡ tơi thời gian tiến hành đề tài Cảm ơn bạn bè đồng hành giúp đỡ năm tháng học tập mái trường thân yêu Đinh Thị Thùy Trang ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài tiến hành từ 01/ 2008 đến 06/ 2008 Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh Mục đích khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh vật thịt bò số nhà hàng quán ăn địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Qua kết xét nghiệm 100 mẫu thịt bò lấy nhà hàng quán ăn thuộc quận 1, quận quận 5, quận 10, quận Bình Thạnh Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo TCVN 7046- 2002 sau: Tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình 4,64 x 104 khuẩn lạc/gam tỷ lệ mẫu đạt 22% Tỷ lệ mẫu đạt tổng số vi khuẩn hiếu khí quận khơng có ý nghĩa mặt thống kê (P>0,05) Số lượng E coli trung bình x 104 khuẩn lạc/gam tỷ lệ đạt 6% Tỷ lệ mẫu đạt tiêu E coli, quận khơng có ý nghĩa thống kê (P> 0,05) Số lượng Staphylococcus aureus trung bình 25,22 khuẩn lạc/gam tỷ lệ đạt 45% Tỷ lệ mẫu đạt tiêu Staphylococcus aureus quận có ý nghĩa mặt thống kê (P< 0,05) Tỷ lệ đạt vi khuẩn Salmonella 26% Tỷ lệ mẫu đạt tiêu Salmonella quận khơng có ý nghĩa mặt thống kê (P> 0,05) Tỷ lệ đạt tiêu vi sinh 4% Trong tỷ lệ đạt nhà hàng thuộc quận 1, quận 3, quận quận 10 5%, có nhà hàng thuộc quận Bình Thạnh khơng đạt tiêu (0%) Do khác nhà hàng quán ăn thuộc quận khơng có ý nghĩa iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt luận văn iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii Danh sách biểu đồ ix Danh sách sơ đồ x Chương MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Cấu tạo mơ thành phần hóa học thịt 2.1.1 Cấu tạo mô .3 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng thịt 2.2 Sự biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.1 Hiện tượng tự phân 2.2.2 Sự thối rữa 2.3 Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật 2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển bày bán 2.4 Hệ vi sinh vật vấy nhiễm thịt .8 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí .8 2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli (E coli) 2.4.2.1 Đặc điểm hình thái ni cấy 2.4.2.2 Tính xâm nhập .9 iv 2.4.2.3 Tính gây bệnh 2.4.2.4 Triệu chứng trúng độc .10 2.4.2.5 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli 10 2.4.3 Vi khuẩn Salmonella 10 2.4.3.1 Đặc điểm vi khuẩn 10 2.4.3.2 Cấu tạo kháng nguyên độc tố .11 2.4.3.3 Điều kiện gây ngộ độc Salmonella .11 2.4.4 Staphylococcus aureus 12 2.4.4.1 Đặc điểm vi khuẩn 12 2.4.4.2 Cấu tạo kháng nguyên kháng độc tố 12 2.4.4.3 Điều kiện thức ăn bị nhiễm độ tố Staphylococcus aureus 13 2.5 Quy định nhà nước thịt tươi 13 2.5.1 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 13 2.5.2 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 14 2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm gần .14 2.7 Tình hình nhiễm vi sinh vật thịt tươi Việt Nam năm gần 16 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .17 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 17 3.1.1 Thời gian .17 3.1.2 Địa điểm .17 3.2 VẬT LIỆU .17 3.2.1 Đối tượng khảo sát 17 3.2.2 Thiết bị 17 3.2.3 Dụng cụ .17 3.2.4 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật 18 3.2.5 Hóa chất 18 3.3 NỘI DUNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU THEO DÕI 18 3.3.1 Nội dung .18 3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi 18 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.4.1 Cách bố trí mẫu 19 v 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 19 3.4.3 Phương pháp xét nghiệm mẫu thịt bò tươi 20 3.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 22 3.4.2.2 Vi khuẩn E coli 23 3.4.2.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 24 3.4.2.4 Vi khuẩn Salmonella 25 3.5 XỬ LÝ SỐ LIỆU 27 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN .28 4.1 Kiểm tra vi sinh thịt bò tươi .28 4.1.1 Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) 28 4.1.1.1 Kết TSVKHK thịt bò tươi 28 4.2.1.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí .29 4.1.2 Chỉ tiêu E coli thịt bò tươi 31 4.1.2.1 Số lượng vi khuẩn E coli 31 4.1.2.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò tươi đạt yêu cầu tiêu E coli 32 4.2.3 Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 34 4.2.3.1 Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus 1gam thịt bò tươi 34 4.2.3.2 Tỉ lệ mẫu thịt bò đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 35 4.2.4 Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .39 4.3 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh 42 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 5.1 KẾT LUẬN .44 5.2 ĐỀ NGHỊ .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC .49 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần amino acid thiết yếu có thịt Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng thịt Bảng 2.3 Hàm lượng khoáng chất có 100g thịt động vật Bảng 2.4 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 13 Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh vật thịt tươi 14 Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt bò tươi từ nhà hàng quán ăn cho thí nghiệm 19 Bảng 4.1 Kết TSVKHK/1g thịt khảo sát 28 Bảng 4.2Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 29 Bảng 4.3 Số lượng trung bình E coli/ 1g thịt mẫu thịt tươi khảo sát 31 Bảng 4.4 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli .32 Bảng 4.5 Số lượng trung bình Staphylococcus aureus /1g thịt khảo sát 35 Bảng 4.6 tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 35 Bảng 4.7: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella .40 Bảng 4.8: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất tiêu vi sinh .42 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 4.1 Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí mơi trường PCA 31 Hình 4.2 Khuẩn lạc E coli mọc môi trường Rapid’s E.coli 34 Hình 4.3 Khuẩn lạc Staphylococcus aureus mọc môi trường BP 39 Hình 4.4 Phản ứng xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus .39 Hình 4.5 Vi khuẩn Salmonella mọc môi trường XLD (khuẩn lạc màu đen), mọc môi trường TSI (đỏ/vàng, sinh hơi), Urea (-), LDC (+: màu tím), MR-VP (-) 42 viii DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 4.1: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 29 Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu E coli 32 Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Staphylococcus aureus 36 Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu Salmonella 41 Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tiêu vi sinh .43 ix PHỤ LỤC THÀNH PHẦN CÁC MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT Môi trường Buffer peptone – Cách pha mơi trường: 20 g/ lít nước cất – pH = 7,2 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Peptone 10g Sodium chloride 5g Di-sodium phosphate 3,5g Potassium dihydrogen phosphate 1,5g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút Môi trường Bolton Broth – Cách pha môi trường: 13,8 g/ 500 ml nước cất – pH = 7,4 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Meat peptone 10g Lactalbumin hydrolysate 5g Yeast extract 5g Sodium chloride 5g Sodium pyruvate 0,5 g Alpha ketoglutaric acid 1g Sodium metabisulphite 0,5 g Sodium carbonate 0,6 g Haemin 0,01 g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút  SR 208E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 208E, sau bổ sung vào môi trường Thành phần SR 208E: Sodium pyruvate 50 mg Cephalothin 16 mg Vancomycin 10 mg Amphotericin B mg Trimethoprim mg 50 Môi trường Karmali (Campylobacter Agar Base) – Cách pha môi trường: 21,5 g/ 500 ml nước cất – pH = 7,4 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Columbia agar base 39 g Activated charcoal 4g Haematin 0,032 g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút  SR 205E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 205E, sau bổ sung vào môi trường Thành phần SR 205E: Sodium pyruvate 50 mg Cefoperazone 16 mg Vancomycin 10 mg Amphotericin B mg Môi trường Brucella – Cách pha môi trường: 45 g/ 1000 ml nước cất – pH = 7,5 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Peptone 10 g ‘Lab–Lemco’ Power 5g Glucose 10 g Sodium chloride 5g Agar 15g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút  SR 120E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 120E, sau bổ sung vào mơi trường Thành phần 120E: Sodium pyruvate 30 mg Cephalothin mg Vancomycin 10 mg Amfotericin B mg  5% huyết cừu 51 SỐ LIỆU THÔ Bảng: Kết xét nghiệm quận Địa điểm Sal VKHK E.coli Sta Quận Dương tính 4000000 40000 150 Quận Dương tính 250000000 890000 Quận Dương tính 6300000 5600 200 Quận Dương tính 650000 2000 Quận Dương tính 4600000 35000 100 Quận Dương tính 2900000 7800 Quận Dương tính 1100000 4900 Quận Dương tính 48000000 5500 Quận Dương tính 79000000 10000 Quận Dương tính 3100000 24000 Quận Không phát 55000 350 Quận Khơng phát 9100 0 Quận Dương tính 4000000 11000 Quận Dương tính 2100000 70000 Quận Dương tính 9000000 500000 Quận Dương tính 29000000 400000 Quận Âm tính 480000 7300 Quận Dương tính 14000000 150000 Quận Dương tính 290000000 2300000 Quận Dương tính 1600000 14000 500 52 Kết chung Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Khơng đạt Khơng đạt Quận Dương tính 1100000 78000 100 Quận Không phát 31000000 460000 100 Quận Dương tính 41000000 860000 300 Quận Dương tính 45000 140 Quận Dương tính 3000000 42000 Quận Dương tính 26000000 520000 600 Quận Dương tính 5900000 460000 200 Quận Dương tính 47000000 810000 12000 Quận Dương tính 5200000 83000 500 Quận Âm tính 900 90 Quận Dương tính 50000 0 Quận Âm tính 1800000 49000 Quận Dương tính 4900000 19000 Quận Dương tính 450000 4000 3000 Quận Dương tính 15000000 660000 Quận Dương tính 28000000 870000 1600 Quận Âm tính 12000000 270000 300 Quận Dương tính 11000000 18000 200 Quận Dương tính 80000 1700 1300 Quận Âm tính 160000000 300000 Quận Khơng phát 110000 1400 200 Quận Dương tính 960000 290000 430 Quận Dương tính 4000000 10000 Quận Không phát 5300000 17000 2100 53 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Khơng đạt Khơng đạt Quận Dương tính 3600000 55000 330 Quận Dương tính 22000000 23000 2500 Quận Khơng phát 590000 3200 Quận Dương tính 29000000 79000 Quận Không phát 48000000 90000 Quận Âm tính 24000 0 Quận Dương tính 250000 300 Quận Dương tính 6400000 62000 200 Quận Âm tính 420000 410 Quận Âm tính 510000 Quận Dương tính 1100000 740 Quận Dương tính 110000 610 Quận Dương tính 2100000 24000 2100 Quận Dương tính 11000000 9000 Quận Dương tính 5800000 1800 2200 Quận Âm tính 6400000 56000 100 Khơng đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Quận 10 Dương tính 2100000 200000 Quận 10 Dương tính 15000000 490000 1360 Quận 10 Dương tính 820000 27000 Quận 10 Dương tính 11000000 270000 6000 Quận 10 Dương tính 2400000 18000 Quận 10 Khơng phát 320000 45 Quận 10 Dương tính 53000000 590000 200 54 Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Khơng đạt Khơng đạt Quận 10 Âm tính 1100000 12000 Quận 10 Âm tính 2800000 4800000 Quận 10 Dương tính 79000000 2500000 3100 Quận 10 Dương tính 7200000 850000 Quận 10 Dương tính 2700000 200000 Quận 10 Âm tính 66000000 460000 Quận 10 Âm tính 12000000 54000 Quận 10 Dương tính 2100000 82000 400 Quận 10 Dương tính 8800000 48000 Quận 10 Dương tính 45000000 86000 Quận 10 Khơng phát 550000 7000 300 Quận 10 Không phát 15000000 2300000 200 Quận 10 Dương tính 220000 520 Quận BT Dương tính 260000000 210000 1100 Quận BT Dương tính 3000000 8000 Quận BT Dương tính 9900000 30000 200 Quận BT Dương tính 110000000 210000 160 Quận BT Dương tính 820000 5500 Quận BT Dương tính 10000000 190000 1400 Quận BT Dương tính 5000000 160000 Quận BT Dương tính 89000000 120000 900 Quận BT Dương tính 15000000 44000 100 Quận BT Dương tính 52000000 200000 100 Quận BT Dương tính 24000000 220000 55 Khơng đạt Khơng đạt Khơng đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Khơng đạt Quận BT Dương tính 640000 14000 Quận BT Dương tính 1200000 110000 1200 Quận BT Dương tính 7300000 100000 103 Quận BT Dương tính 5100000 400000 300 Quận BT Dương tính 92000000 440000 Quận BT Dương tính 5400000 57000 200 Quận BT Âm tính 8800000 320000 6000 Quận BT Âm tính 670000 1800 Quận BT Âm tính 7000000 86000 700 56 Khơng đạt Khơng đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt Không đạt SỐ LIỆU XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt bò quận One-way ANOVA: log versus diadiem Analysis of Variance for log Source DF SS MS diadiem 5.857 1.464 Error 95 92.460 0.973 Total 99 98.317 Level Q1 Q10 Q3 Q5 QBT N 20 20 20 20 20 Pooled StDev = Mean 6.6192 6.6908 6.4476 6.2547 6.9766 StDev 1.1058 0.7681 1.3015 0.8839 0.7606 0.9865 F 1.50 P 0.207 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+-( -* ) ( * ) ( * ) ( * ) 6.4476 ( * -) + -+ -+ -+-6.00 6.50 7.00 7.50 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00657 Critical value = 3.93 Intervals for (column level mean) - (row level mean) Q1 Q10 Q3 Q10 -0.9386 0.7953 Q3 -0.6954 1.0385 -0.6238 1.1101 Q5 -0.5025 1.2314 -0.4309 1.3030 -0.6740 1.0599 QBT -1.2244 0.5095 -1.1528 0.5811 -1.3959 0.3380 Q5 -1.5888 0.1451 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí quận Chi-Square Test: dat, khongdat Expected counts are printed below observed counts dat khongdat 16 4.40 15.60 Total 20 4.40 15 15.60 20 4.40 12 15.60 20 4.40 17 15.60 20 4.40 18 15.60 20 57 Total 22 78 100 Chi-Sq = 0.036 + 0.010 + 0.082 + 0.023 + 2.945 + 0.831 + 0.445 + 0.126 + 1.309 + 0.369 = 6.177 DF = 4, P-Value = 0.186 cells with expected counts less than 5.0 So sánh tổng số Staphylococcus thịt bò quận One-way ANOVA: log versus dd Analysis of Variance for log Source DF SS MS dd 20.91 5.23 Error 95 173.27 1.82 Total 99 194.18 Level Q1 Q10 Q3 Q5 QBT N 20 20 20 20 20 Mean 0.459 1.004 1.645 1.257 1.707 Pooled StDev = StDev 0.949 1.444 1.458 1.470 1.359 1.351 F 2.87 P 0.027 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ 0.00 0.70 1.40 2.10 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00657 Critical value = 3.93 Intervals for (column level mean) - (row level mean) Q1 Q10 Q3 Q10 -1.732 0.641 Q3 -2.373 0.000 -1.828 0.546 Q5 -1.985 0.389 -1.440 0.934 -0.798 1.575 QBT -2.435 -0.061 -1.890 0.484 -1.248 1.125 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da Total 58 Q5 -1.637 0.737 15 9.00 11.00 20 9.00 12 11.00 20 9.00 11 11.00 20 9.00 13 11.00 20 9.00 14 11.00 20 Total 45 55 100 Chi-Sq = 4.000 0.111 0.000 0.444 1.000 DF = 4, P-Value + 3.273 + 0.091 + 0.000 + 0.364 + 0.818 = 0.039 + + + + = 10.101 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 15 11.50 8.50 Total 20 11.50 12 8.50 20 Total 23 17 40 Chi-Sq = 1.065 + 1.441 + 1.065 + 1.441 = 5.013 DF = 1, P-Value = 0.025 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 15 12.00 8.00 Total 20 12.00 11 8.00 20 Total 24 16 40 Chi-Sq = 0.750 + 1.125 + 0.750 + 1.125 = 3.750 DF = 1, P-Value = 0.053 59 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận 10 Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 15 11.00 9.00 Total 20 11.00 13 9.00 20 Total 22 18 40 Chi-Sq = 1.455 + 1.778 + 1.455 + 1.778 = 6.465 DF = 1, P-Value = 0.011 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Bình Thạnh Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 15 10.50 9.50 Total 20 10.50 14 9.50 20 Total 21 19 40 Chi-Sq = 1.929 + 2.132 + 1.929 + 2.132 = 8.120 DF = 1, P-Value = 0.004 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 12 8.50 11.50 Total 20 8.50 11 11.50 20 Total 17 23 40 Chi-Sq = 0.029 + 0.022 + 0.029 + 0.022 = 0.102 DF = 1, P-Value = 0.749 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận 10 Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts 60 dat khong da 12 7.50 12.50 Total 20 7.50 13 12.50 20 Total 15 25 40 Chi-Sq = 0.033 + 0.020 + 0.033 + 0.020 = 0.107 DF = 1, P-Value = 0.744 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Bình Thạnh Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 12 7.00 13.00 Total 20 7.00 14 13.00 20 Total 14 26 40 Chi-Sq = 0.143 + 0.077 + 0.143 + 0.077 = 0.440 DF = 1, P-Value = 0.507 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận 10 dat khong dat 8.00 0.125 Total 11 12.00 0.083 20 8.00 0.125 13 12.00 0.083 20 Total 16 24 40 Chi-Sq = 0.417, DF = 1, P-Value = 0.519 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận quận Bình Thạnh Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 11 7.50 12.50 Total 20 7.50 14 12.50 20 Total 15 25 40 Chi-Sq = 0.300 + 0.180 + 0.300 + 0.180 = 0.960 DF = 1, P-Value = 0.327 61 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu Staphyloccus quận 10 quận Bình Thạnh Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 13 6.50 13.50 Total 20 6.50 14 13.50 20 Total 13 27 40 Chi-Sq = 0.038 + 0.019 + 0.038 + 0.019 = 0.114 DF = 1, P-Value = 0.736 So sánh tổng số E coli thịt bò quận One-way ANOVA: log versus diadiem Analysis of Variance for log Source DF SS MS diadiem 16.91 4.23 Error 92 104.98 1.14 Total 96 121.90 Level Q1 Q10 Q3 Q5 QBT N 19 20 19 19 20 Mean 4.428 4.938 4.744 3.796 4.875 Pooled StDev = StDev 0.976 1.235 1.239 1.129 0.661 1.068 F 3.70 P 0.008 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+3.60 4.20 4.80 5.40 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.00648 Critical value = 3.94 Intervals for (column level mean) - (row level mean) Q1 Q10 Q3 Q10 -1.464 0.443 Q3 -1.282 0.649 -0.759 1.148 Q5 -0.334 1.597 0.189 2.096 -0.017 1.914 QBT -1.401 0.506 -0.878 1.005 -1.084 0.823 62 Q5 -2.032 -0.125 So sánh tỉ lệ đạt yêu cầu E coli quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts dat khong da 19 1.20 18.80 Total 20 2 1.20 18 18.80 20 1.20 18 18.80 20 1.20 19 18.80 20 1.20 20 18.80 20 Total 94 100 Chi-Sq = 0.033 + 0.002 + 0.533 + 0.034 + 0.533 + 0.034 + 0.033 + 0.002 + 1.200 + 0.077 = 2.482 DF = 4, P-Value = 0.648 cells with expected counts less than 5.0 So sánh tổng số Salmonella thịt bò quận Chi-Square Test: am tinh, duong tinh Expected counts are printed below observed counts am tinh duong ti 16 4.40 15.60 Total 20 4.40 15 15.60 20 4.40 12 15.60 20 4.40 17 15.60 20 4.40 18 15.60 20 Total 22 78 100 0.036 + 0.082 + 2.945 + 0.010 + 0.023 + 0.831 + Chi-Sq = 63 0.445 + 0.126 + 1.309 + 0.369 = 6.177 DF = 4, P-Value = 0.186 cells with expected counts less than 5.0 Tỷ lệ đạt tiêu vi sinh quận Chi-Square Test: dat, khong dat Expected counts are printed below observed counts Chi-Square contributions are printed below expected counts dat 0.80 0.050 khong dat 19 19.20 0.002 Total 20 0.80 0.050 19 19.20 0.002 20 0.80 0.050 19 19.20 0.002 20 0.80 0.050 19 19.20 0.002 20 0.80 0.800 20 19.20 0.033 20 Total 96 100 Chi-Sq = 1.042, DF = 64 ... thêm tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt bò tươi nhà hàng quán ăn thuộc địa bàn thành phố Hố Chí Minh chúng tơi thực đề tài: Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt bò số nhà hàng- quán ăn. ..KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG - QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả ĐINH THỊ THÙY TRANG Khóa... Y Thành Phố Hồ Chí Minh 1.2 MỤC TIÊU VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục tiêu Khảo sát tình trạng vệ sinh thịt bò tươi nhà hàng- quán ăn thuộc địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, nhằm đánh giá chất lượng thịt bò