KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM Salmonella TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM Salmonella TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực : NGUYỄN THỊ KIM THUẬN Niên khóa : 2009 – 2013 Tháng 6/2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM Salmonella TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Hướng dẫn khoa học Sinh viên thực PGS.TS NGUYỄN NGỌC HẢI NGUYỄN THỊ KIM THUẬN Tháng 6/2013 LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Quý thầy cô khoa Công Nghệ Sinh Học tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho tơi kiến thức kinh nghiệm quý báu trường Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Nguyễn Ngọc Hải, Cử nhân Võ Tấn Hùng hết lòng dạy bảo, giúp đỡ, hướng dẫn tơi hồn thành tốt khóa luận Bên cạnh tơi chân thành cảm ơn chị Đặng Thị Thu Hường cô, chú, anh chị cơng tác Trạm Chẩn Đốn, Xét Nghiệm Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian tiến hành đề tài Cảm ơn bạn bè đồng hành giúp đỡ năm tháng học tập mái trường mến yêu Xin cảm ơn Hội đồng giám khảo dành thời gian đọc xem xét đề tài tốt nghiệp Mãi ghi nhớ công ơn sinh thành, dưỡng dục Ba Mẹ - Người cho đời nghiệp Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Thuận i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi số chợ siêu thị thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” tiến hành từ ngày 15/12/2012 đến 15/06/2013 Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh - Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm Điều Trị - Chi Cục Thú Y Tp HCM Phòng Xét nghiệm Chẩn đốn Thú y Hàn – Việt, trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM Mục đích khảo sát tình trạng vấy nhiễm Salmonella thịt tươi (heo, bò, gà) số chợ siêu thị thuộc địa bàn Tp HCM, sử dụng phương pháp PCR để khẳng định Salmonella Bằng phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên, thu thập 80 mẫu thịt tươi có 45 mẫu chợ 35 mẫu siêu thị Qua khảo sát, ghi nhận: tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình mẫu thịt tươi 58,8% tỷ lệ nhiễm Salmonella chợ (64,4%) cao siêu thị (51,4%) Trong loại thịt lấy chợ siêu thị, thịt heo có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (65,1%), thịt gà (52,9%) thấp thịt bò (50,0%) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị cao so với chợ (80,0% so với 60,6%); tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt bò, thịt gà chợ cao so với siêu thị (66,7% 100% so với 36,4 42,9% ) Vậy tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi cao so với tiêu chuẩn Việt Nam khơng phép có Salmonella quầy thịt Cần phải có chiến lược để giảm tỷ lệ nhằm cung cấp nguồn thịt tươi an toàn bảo vệ người tiêu dùng ii SUMMARY Study “Prevalence of Salmonella on fresh meat from markets and supermarkets in Ho Chi Minh city” was carried out from December 15th, 2012 to June 15th , 2013 in the laboratory of Diagnostic, Tests and Treatment Station – Veterinary Department, Ho Chi Minh city and Diagnostic laboratory VietNam – Korea, Agriculture University, Ho Chi Minh city This study was aimed at determining and comparing the prevalence of Salmonella on fresh meat (pork, beef, chicken) from markets and supermarkets in Ho Chi Minh city, using PCR to confirm Salmonella A total of 80 fresh meat samples (45 samples from markets and 35 samples from supermarkets), overall Salmonella prevalence was 58.8% The higher contaminated frequence was in the products from market (64.4%) as compared to which from supermarket (51.4%) The most contaminated was pork samples (65.1%), fewer with chicken (52.9%) and beef (50.0%) samples The contaminated frequency was different between the samples from the supermarket and market by espece sample For the pork, 80.0% samples of supermarket was positive with Salmonella as compared to the which of market (60.6%); however, the higher frequency of contamination (66.7% and 100%) in the beef and chicken was found with products from market as compared to that from supermarkets (36.4% and 42.9%) This study demonstrated that a high proportion of fresh meat was contaminated with Salmonella Strategies to reduce Salmonella levels on fresh meat in Vietnam should be undertaken to improve the safety of meat products and reduce the incidence of human Salmonellosis from meat consumption Key word: beef, chicken, market, Salmonella, supermarket, PCR, pork, prevalence iii MỤC LỤC Lời cảm ơn .i  Tóm tắt ii  Summary iii  Mục lục iv  Danh sách chữ viết tắt vii  Danh sách hình viii  Danh sách bảng .ix Chương MỞ ĐẦU 1  1.1  Đặt vấn đề 1  1.2  Yêu cầu đề tài 2  1.3  Nội dung thực 2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1  Vi sinh thịt 3  2.2.  Đại cương Salmonella 4  2.2.1 Lịch sử nghiên cứu 4  2.2.2 Hệ thống phân loại 4  2.2.3.Đặc điểm chung 5  2.2.3.1 Đặc điểm hình thái 2.2.3.2 Đặc điểm nuôi cấy 2.2.3.3 Đặc điểm sinh hóa 2.2.4 Cấu tạo kháng nguyên 2.2.5 Độc tố Salmonella 6  2.2.6 Sức đề kháng Salmonella 7  2.2.7 Tính biến dị Salmonella 7  2.2.8. Ngộ độc Salmonella 8  2.2.8.1 Các công đoạn dễ cảm nhiễm Salmonella hệ thống HACCP 8  2.2.8.2 Điều kiện chế gây ngộ độc 8  2.2.8.3 Triệu chứng ngộ độc 8  iv 2.2.8.4 Tình hình ngộ độc Salmonella 9  2.3. Kỹ thuật PCR 9  2.3.1 Giới thiệu 9  2.3.2 Nguyên lý 9  2.3.3 Các thành phần phản ứng PCR 11  2.4 Ứng dụng PCR phát Salmonella 11  Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14  3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14  3.2. Vật liệu 14  3.2.1 Đối tượng khảo sát 14  3.2.2 Thiết bị dụng cụ 14  3.2.3 Mơi trường hóa chất 14  3.3. Phương pháp nghiên cứu 15  3.3.1 Cách bố trí mẫu 15 3.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu thịt 16  3.3.3 Qui trình định tính Salmonella 16 3.3.4 Phương pháp PCR khẳng định Salmonella 18  Xác nhận quy trình 18 Phương pháp ly trích DNA 18 Các thông số chạy PCR 19 Điện di kiểm tra sản phẩm DNA 19 3.4 Chỉ tiêu theo dõi 20  3.5 Xử lý số liệu 20  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21  4.1. Kết PCR 21  4.1.1 Xác định Salmonella 21  4.1.2 Xét nghiệm Salmonella mẫu 23  4.2 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi chợ siêu thị 23  4.3 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi chợ 26  4.4 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi siêu thị 27  4.5 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt heo, bò, gà chợ siêu thị 29  v Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 32  5.1 Kết luận 32  5.2 Đề nghị 32  TÀI LIỆU THAM KHẢO 33  vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP ctv DNA E coli g/l HACCP NXB PCR TCVN Tm Tp HCM UV An Toàn Thực Phẩm Cộng tác viên Deoxyribo Nucleic Acid Escherichia coli gam/lít Hazard Analysis and Critical Control Point Nhà Xuất Bản Polymerase Chain Reaction Tiêu chuẩn Việt Nam Temperature Melting Thành phố Hồ Chí Minh UltraViolet radiation vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Vi khuẩn Salmonella Hình 2.2 HACCP chăn ni giết mổ lưu hành súc sản Hình 2.3 Nguyên lý kỹ thuật PCR 10 Hình 2.4 Chu trình nhiệt PCR 10 Hình 2.5 Cụm gen gây bệnh SPI - I 12 Hình 3.1 Salmonella môi trường tăng sinh chọn lọc 17 Hình 3.2 Qui trình định tính Salmonella 17 Hình 3.3 Salmonella môi trường phân lập XLD 18 Hình 4.1 Kết điện di sản phẩm PCR chạy thử với cặp mồi S139 S141 22 Hình 4.2 Kết Blast so sánh trình tự NCBI 23 Hình 4.3 Kết điện di sản phẩm PCR với cặp mồi S139 S141 24 Hình 4.4 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ siêu thị 25 Hình 4.5 Bảo quản thịt chợ 26 Hình 4.6 Bảo quản thịt siêu thị 26 Hình 4.7 Điều kiện bày bán thịt chợ 28 Hình 4.8 Vissan – nguồn cung cấp thịt cho siêu thị có quy trình giết mổ cơng nghiệp 29 Hình 4.9 Tỷ lệ nhiễm Salmonella loại thịt heo, bò gà 30 viii Hình 4.2 Kết Blast so sánh trình tự NCBI (A) Kết Blast NCBI; (B) So sánh trình tự nucleotide sản phẩm PCR với chủng Salmonella enterica invasion protein (invA) gene, partial cds ngân hàng gen NCBI công cụ Blast 4.1.2 Xét nghiệm Salmonella mẫu 22 284 bp 300 bp 100 bp Hình 4.3 Kết điện di sản phẩm PCR với cặp mồi S139 S141 Giếng M: thang DNA 100 bp; Giếng 1: đối chứng dương; Giếng 2: đối chứng âm; Giếng – 12: sản phẩm chạy PCR với cặp mồi S139 S141 Kết điện di (Hình 4.3) cho thấy sản phẩm PCR ổn định, band rõ ràng, không lẫn tạp nhiều band khác Sản phẩm PCR xuất vi trí band có kích thước khoảng 284 bp Kích thước sản phẩm PCR phù hợp với nghiên cứu công bố trước (Rahn ctv, 1992) sử dụng cặp mồi S139 S141 với đối chứng dương (giếng 1) Trong 80 mẫu thịt phân tích, chúng tơi thu nhận 49 phân lập Salmonella Tiến hành PCR 49 phân lập để khẳng định Salmonella, kết quả: 47 phân lập dương tính phân lập âm tính (Bảng 4.1) Với kết thu cho thấy phương pháp PCR với cặp mồi S139 S141 phát vi khuẩn Salmonella mẫu phân lập Vì áp dụng phương pháp việc chẩn đoán nhanh Salmonella thịt tươi 4.2 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi chợ siêu thị Bảng 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ siêu thị Nguồn gốc Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Chợ 45 29 64,4 Siêu thị 35 18 51,4 Tổng 80 47 58,8 23 Tỉ lệ (%) 70 64.4 51.4 60 58.8 50 40 30 20 10 Chợ Siêu thị Chợ + Siêu thị Nguồn gốc Hình 4.4 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ siêu thị Từ kết bảng 4.1 cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình mẫu khảo sát 58,8 %, nghĩa có 41,2 % mẫu thịt địa điểm khảo sát đạt yêu cầu tiêu thụ thị trường Trong tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ cao so với siêu thị (64,4% so với 51,4%) Kết cho thấy chất lượng nguồn thịt tươi chợ siêu thị không đảm bảo yêu cầu Nguyên nhân thịt bị nhiễm Salmonella từ lò mổ mầm bệnh tồn thể thú, trình giết mổ, vận chuyển phân phối Sự chênh lệch tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh bảo quản siêu thị tương đối tốt chợ Tại chợ, thịt giữ nhiệt độ môi trường xung quanh, không che đậy tạo điều kiện cho ruồi khói bụi bám vào Tuy nhiên, siêu thị thịt đóng gói giữ tủ lạnh đông lạnh; nhân viên bán hàng mặc quần áo bảo hộ làm giảm mức độ ô nhiễm phát vi khuẩn Salmonella Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), 54 mẫu thịt có khả hư hỏng, có 17 mẫu bị hư hỏng 4oC 47 mẫu bị hư hỏng 15oC, đóng gói chân khơng, có mẫu bị hư 4oC 14 mẫu hư hỏng 15oC 24 Hình 4.5 Bảo quản thịt chợ Thịt không che đậy chất đống (http://tin180.com/doisong/doi-song-xa-hoi/20101104/tai-cac-cho-le-thucpham-van-khong-ngung-tang-gia.html) Hình 4.6 Bảo quản thịt siêu thị Thịt đóng gói bảo quản lạnh Cuiwei Zhao ctv (2000) báo cáo 825 mẫu thịt heo, bò, gà lấy ngẫu nhiên từ siêu thị Washington, DC có 25 mẫu (3%) dương tính với vi khuẩn Salmonella Tỷ lệ thấp nhiều so với khảo sát đề tài (51,4%), cho thấy tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm siêu thị thuộc thành phố lớn nước ta Mặc dù tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt siêu thị khác nước thấy Salmonella phát siêu thị nước phát triển 4.3 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi chợ 25 Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ STT Chợ Quận Số mẫu Số mẫu khảo sát dương tính Phước Bình Quận Tỷ lệ (%) Phú Nhuận Phú Nhuận 60,0 Trần Hữu Trang Phú Nhuận 50,0 Bà Chiểu Bình Thạnh 71,4 Hàng Xanh Bình Thạnh 80,0 Cầu Đỏ Bình Thạnh 4 100 Thanh Đa Bình Thạnh 60,0 Thị Nghè Bình Thạnh 6 100 45 29 64,4 Tổng Từ bảng 4.2 cho thấy thịt tươi chợ Tp HCM có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (64,4%) biến thiên từ 0% đến 100%, đó: Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ tương đối cao so với tỷ lệ chung là: chợ Cầu Đỏ chợ Thị Nghè với tỷ lệ 100%, chợ Hàng Xanh với tỷ lệ 80,0%, chợ Bà Chiểu với tỷ lệ 71,4% Cả chợ thuộc quận Bình Thạnh cho thấy chất lượng nguồn thịt tươi chợ thuộc quận Bình Thạnh mức đáng báo động Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi chợ gần Chợ Thanh Đa với tỷ lệ 60,0%, Chợ Phú Nhuận Chợ Trần Hữu Trang (đều thuộc quận Phú Nhuận) với tỷ lệ 60,0% 50,0% tình hình bày bán chợ thuộc quận Phú Nhuận tương đương Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi thấp chợ Phước Bình (quận 9) với tỷ lệ nhiễm 0% Tuy nhiên tỷ lệ không đánh giá chung cho quận số mẫu khảo sát q Nguồn thịt tươi chợ có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao vấy nhiễm trước sở giết mổ, sau lại vấy nhiễm thêm trình vận chuyển, bảo quản Khi đến chợ, điều kiện bảo quản thịt kém: thịt chất thành đống để hạn chế choáng chỗ; tay người mua bán thường xuyên chạm vào thịt; dụng cụ dùng việc pha lóc thịt dao, thớt khơng vệ sinh… góp phần quan trọng làm gia tăng tỷ lệ nhiễm Salmonella 26 Hình 4.7 Điều kiện bày bán thịt chợ (A) Tay người mua bán thường xuyên chạm vào thịt; (B) Thịt chất đống để hạn chế choáng chỗ làm gia tăng lây nhiễm chéo Salmonella quầy thịt 4.4 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi siêu thị Bảng 4.3 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi siêu thị STT Siêu thị Quận Số mẫu Số mẫu khảo sát dương tính Metro Quận Tỷ lệ (%) 33,3 Big C Phú Nhuận 60,0 Coopmart NĐC Quận 3 33,3 Coopmart XLHN Quận 40,0 Coopfood Bạch Mã Quận 10 60,0 Coopfood Bình Hòa Bình Thạnh 3 100 Coopfood LQĐ Bình Thạnh 66,7 Coopfood Nguyễn Xí Bình Thạnh 40,0 35 18 51,4 Tổng NĐC: Nguyễn Đình Chiểu; XLHN: Xa Lộ Hà Nội; LQĐ: Lê Quang Định Từ kết bảng 4.3 cho thấy, tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình thịt tươi siêu thị 51,4%, biến thiên từ 33,3% đến 100% đó: Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi siêu thị tương đối cao so với tỷ lệ chung là: Coopfood Bình Hòa với tỷ lệ 100%, Coopfood Lê Quang Định với tỷ lệ 66,7%, Coopfood Bạch Mã Big C với tỷ lệ 60,0% Kết cho thấy mơ hình 27 bán lẻ Coopfood chưa thật cung cấp cho người tiêu dùng sản phẩm thịt với tiêu chí tươi ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; nhấn mạnh vào yếu tố an toàn tiện lợi đề Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt tươi siêu thị gần Metro Coopmart Nguyễn Đình Chiểu với tỷ lệ 33,3%; Coopmart Xa Lộ Hà Nội Coopfood Nguyễn Xí với tỷ lệ 40,0% Tỷ lệ thịt tươi nhiễm Salmonella siêu thị thấp so với chợ chưa thật đáp ứng tiêu chí an tồn cho người tiêu dùng Tuy có số xí nghiệp cung cấp thịt cho siêu thị thực theo tiêu chuẩn lò giết mổ tập trung, đầu tư dây chuyền mổ treo (cơ sở giết mổ Vissan) nhằm tránh việc tiếp xúc với mặt đất để hạn chế tối đa thịt bị nhiễm khuẩn công tác cần thực cách rộng rãi triệt để Hình 4.8 Vissan – nguồn cung cấp thịt cho siêu thị Coopmart có quy trình giết mổ cơng nghiệp Hiện nước ta cơng bố thức quan chức tình hình nhiễm Salmonella thịt chợ siêu thị nên không đưa so sánh cụ thể Vì khuyến khích quan kiểm định cơng bố thêm số liệu khảo sát nhằm làm sở tham khảo để đánh giá, cung cấp thông tin xác cho người tiêu dùng Đồng thời cần tiếp tục tiến hành 28 khảo sát với số lượng mẫu nhiều phạm vi rộng nhằm làm phong phú cho sở liệu so sánh 4.5 Tình trạng nhiễm Salmonella thịt heo, bò, gà chợ siêu thị Bảng 4.4 Tỷ lệ nhiễm Salmonella loại thịt heo, bò gà Loại thịt Số mẫu khảo sát Số mẫu dương tính Tỷ lệ (%) Thịt heo 43 28 65,1 Thịt bò 20 10 50,0 Thịt gà 17 52,9 Tổng 80 47 58,8 Tỷ lệ (%) 70 65.1 60 50 52.9 50 40 30 20 10 Thịt heo Thịt bò Thịt gà Loại thịt Hình 4.9 Tỷ lệ nhiễm Salmonella loại thịt heo, bò gà Từ kết bảng 4.4 cho thấy loại thịt lấy chợ siêu thị, thịt heo có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (65,1%), thịt gà (52,9%) thấp thịt bò (50,0%) Sự tương đương tỷ lệ nhiễm tình hình giết mổ, vận chuyển bày bán ba loại thịt giống Báo cáo Yen T Ta ctv (2012) cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt gà thu thập từ chợ siêu thị Tp HCM 44,7% Kết thấp khảo sát đề tài (52,9%) Điều chứng tỏ tình hình vệ sinh chợ siêu thị chưa cải thiện, đặc biệt sau Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn 29 thông tư tháng 7/2012 quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thịt có chợ siêu thị Bảng 4.5 Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo, bò, gà chợ siêu thị Chợ Số mẫu Số mẫu khảo sát dương tính Thịt heo 33 20 Thịt bò Thịt gà 3 Tổng 45 29 Từ kết bảng 4.5 cho thấy: Tỷ lệ (%) 60,6 66,7 100 64,4 Số mẫu khảo sát 10 11 14 35 Siêu thị Số mẫu dương tính 18 Tỷ lệ (%) 80,0 36,4 42,9 51,4 Trong loại thịt lấy chợ thịt gà có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (100%), thịt heo thịt bò có tỷ lệ nhiễm gần (60,6% 66,7%); siêu thị tỷ lệ nhiễm Salmonella cao thịt heo (80,0%), thịt gà thịt bò có tỷ lệ nhiễm gần (42,9% 36,4%) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị cao so với chợ (80,0% so với 60,6%) tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt bò, thịt gà chợ cao so với siêu thị (66,7% 100% so với 36,4 42,9%) Kết cho thấy thịt heo siêu thị có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao chợ điều kiện bảo quản tương đối tốt Giải thích cho điều số mẫu khảo sát q Vì vậy, cần tiếp tục thực nghiên cứu với số lượng mẫu nhiều hơn, từ đưa kết luận xác có giải pháp thiết thực Nguyễn Phúc Thiên (2006) báo cáo 120 mẫu thịt heo khảo sát chợ thuộc Tp HCM có 57 mẫu Salmonella dương tính tương ứng với tỷ lệ nhiễm 47,5% Lê Hồng Quân (2007) báo cáo 124 mẫu thịt heo khảo sát chợ thuộc Tp HCM có 78 mẫu Salmonella dương tính bề mặt quầy thịt tươi tương ứng với tỷ lệ nhiễm 62,9% Các tỷ lệ khơng có chênh lệch nhiều so với kết khảo sát đề tài (60,6%) cho thấy tình hình vệ sinh chợ chưa cải thiện qua năm T B Hansen ctv (2009) báo cáo tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị Đan Mạch năm 2006 2,6%, thấp nhiều kết đề tài khảo sát (80,0%) Nghiên cứu MS Kim ctv (2012) phân tích diện vi khuẩn Salmonella mẫu thịt gà siêu thị Seoul, kết tỷ lệ nhiễm 22,4% 30 Kết thấp khảo sát đề tài (42,9%) Điều chứng tỏ công tác vệ sinh siêu thị nước ta cần cải thiện nhiều Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo (80,0), bò (36,4%) gà (42,9%) siêu thị khảo sát cao nhiều so với báo cáo Cuiwei Zhao ctv (2000) siêu thị Washington, DC tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo 3,3%; thịt bò 1,9% thịt gà 4,2% 31 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua khảo sát 80 mẫu thịt tươi lấy chợ siêu thị kết PCR khẳng định 49 phân lập Salmonella, ghi nhận: tình trạng nhiễm Salmonella thịt tươi Tp HCM đáng báo động Tỷ lệ nhiễm Salmonella trung bình thịt tươi chợ siêu thị 58,8% Trong tỷ lệ nhiễm chợ cao siêu thị (64,4% so với 51,4%) Trong chợ, tỷ lệ nhiễm Salmonella cao chợ Cầu Đỏ chợ Thị Nghè với tỷ lệ 100% (đều thuộc quận Bình Thạnh) thấp chợ Phước Bình (quận 9) với tỷ lệ nhiễm 0% Trong siêu thị, tỷ lệ nhiễm Salmonella cao Coopfood Bình Hòa (quận Bình Thạnh) với tỷ lệ 100%, thấp Coopmart Nguyễn Đình Chiểu (quận 3) Metro (quận 2) với tỷ lệ nhiễm 33,3% Trong loại thịt, tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo cao (65,1%), thịt gà (52,9%) thấp thịt bò (50,0%).Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị cao chợ (80,0% so với 60,6%); tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt bò, thịt gà chợ cao siêu thị (66,7% 100% so với 36,4 42,9%) 5.2 Đề nghị Đối với sở giết mổ: nên chấp hành tốt quy trình, trang thiết bị giết mổ quy định, khám vệ sinh thú kỹ trước giết mổ, định kỳ khám sức khỏe công nhân Đối với chợ: phải vệ sinh dụng cụ sẽ, cải thiện cấu trúc sàn sạp Khuyến khích sử dụng tủ kính để bảo quản thịt Đối với siêu thị: phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở, thiết bị, dụng cụ có liên quan đến chế biến, bảo quản kinh doanh thực phẩm Nhân viên làm dịch vụ thực phẩm phải khám sức khỏe định kỳ năm Cần tiếp tục khảo sát thêm với số mẫu nhiều để có kết luận xác tình trạng nhiễm Salmonella chợ siêu thị để có giải pháp khắc phục TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 Tài liệu tham khảo Tiếng Việt Kiều Hữu Ảnh, 2010 Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm NXB Giáo dục Việt Nam Nguyễn Tiến Dũng 2002 Phát phân biệt Salmonella spp, Salmonella enterica I PCR khảo sát tần số xuất tương đối S Enterica I thủy sản, nước tự nhiên Luận văn thạc sỹ Đại học Khoa học Tự nhiên, TP HCM Nguyễn Ngọc Hải, 2007 Công nghệ sinh học thú y NXB Nơng nghiệp Quyền Đình Thi Nông Văn Hải, 2003 Những kỹ thuật PCR ứng dụng phân tích DNA NXB Khoa học tự nhiên công nghệ Dương Thanh Liêm, 2010 Độc chất học vệ sinh an tồn nơng sản thực phẩm NXB nông nghiệp Nguyễn Vĩnh Phước, 1977 Vi sinh vật thú y NXB Đại học trung học chuyên nghiệp Lê Hồng Quân (2007) Khảo sát tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella thịt heo, bò, gà lò mổ chợ thuộc TP HCM Luận văn tốt nghiệp Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, Bộ môn thú y, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Phúc Thiên (2006) Khảo sát tình hình nhiễm Salmonella thịt heo tươi có nguồn gốc từ số sở giết mổ chợ thuộc địa bàn TP HCM thực kháng sinh đồ Luận văn tốt nghiệp Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Nguyễn Ngọc Tuân, 2002 Vệ sinh thịt NXB Nông nghiệp TP HCM 10 Nguyễn Quang Tuyên, 2010 Giáo trình vi sinh vật thú y NXB Nông nghiệp 11 Nguyễn Mạnh Phương, Nguyễn Bá Tiếp, Văn Thị Hường, Cù Hữu Phú 2012 Một số đặc điểm Salmonella spp phân lập từ lợn sau cai sữa mắc hội chứng tiêu chảy số trang trại nuôi theo quy mô công nghiệp miền bắc Tạp chí khoa học phát triển, Tập 10, số 2: 315- 324 12 Trần Thị Xuân Mai, Võ Thị Thanh Phương, Trần Thị Hoàng Yến Nguyễn Văn Bé 2008 Phát Salmonella spp, Salmonella enterica diện thực phẩm kỹ thuật PCR đa mồi (Multiplex PCR) Tạp chí khoa học 2011 : 20b 198-208 Trường đại học Cần Thơ 13 Thông tư số: 33/2012/TT-BNNPTNT 2012 Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm sở kinh doanh thịt phụ phẩm ăn động vật dạng tươi sống dùng làm thực phẩm Tài liệu tham khảo Tiếng Anh 14 Cuiwei Zhao, Beilei Ge, Juan De Villena, Juan De Villena, Juan De Villena, Juan De Villena, David G White, David Wagner and Jianghong Meng 2001 Prevalence of Campylobacter spp., Escherichia coli and Salmonella Serovars in Retail Chicken, Turkey, Pork, and Beef from the Greater Washington, D.C., Area Environ Microbiol, 67: 5431-5436 15 H V Murugkar, H Rahman and P K Dutta 2003 Distribution of virulence genes in Salmonella serovars isolated from man and animals Indian J Med Res,117: 66-70 16 Jamshidi, A, Bassami and M.R Afshari-Nic 2008 Identification of Salmonella spp and typimurium by a multiplex PCR- based assay from poultry carcasses in Mashhad- Iran Int.J.Vet.Res, 31: 43-48 33 17 M.-S Kim, T.-H Lim, J.-H Jang, D.-H Lee, B.-Y Kim, J.-H Kwon, J.-Y Noh, Y.-H Hong, S.-B Lee, S.-Y Yang, H.-J Lee, J.-B Lee, S.-Y Park, I.-S Choi and C.-S Song 2012 Prevalence and antimicrobial resistance of Salmonella species isolated from chicken meats produced by different integrated broiler operations in Korea Poult Sci, 9: 2370-2375 18 S G Pathmanathan, N Cardona-Castro, M M Sánchez-Jiménez, M M Correa-Ochoa, S D Puthucheary and K L Thong 2003 Simple and rapid detection of Salmonella strains by direct PCR amplification of the hilA gene J Med Microbiol, 9: 773-776 19 T B Hansen, B B Christensen and S Aabo 2009 Salmonella in Pork Cuttings in Supermarkets and Butchers’s Shop in Denmark in 2002 and 2006 Zoonosses Public Health, 57: 23-29 20 Yen T Ta, Trung Thanh Nguyen, Phuong Bich To, Da Xuan Pham, Hao Thi Hong Le, Walid Q Alali, Isabel Walls, Danilo M A Lo Fo Wong and Michael P Doyle 2012 Prevalence of Salmonella on chicken carcasses from retail markets in Vietnam National Institute for Food Control, the Socialist Republic of Vietnam Journal of food protection, 130: 1851-4 Tài liệu tham khảo internet 21 www.agroviet.gov.vn/pages/news_detail.aspx?newsid=27673 22 vietbao.vn/kinh-te/385-mau-thit-tuoi-nhiem-khuan-salmonella/5550,00457/88 23 futurity.org/health-medicine/sensors-turn-salmonella-into-a-killer 24 http://enfo.agt.bme.hu/drupal/en/node/8912 25 mun.ca/biologv/scarr/PCRsimplified.html 26 mgc.ac.cn/cgi-bin/VFs/pai.cgi?Genus=Salmonella&PAI=SPI-1 27 http://tin180.com/doisong/doi-song-xa-hoi/20101104/tai-cac-cho-le-thuc-phamvan-khong-ngung-tang-gia.html 28 ytehagiang.org.vn/old/index.php?option = article &id = 408 hong-ng-c-do-nhimsalmonella&catid=94:y-t-d-phong&itemid=185) 29 Phẩm Minh Thu, Phan Thu Dòng, Trương Xuân Liên cs.Viện Pasteur TP Hồ Chi Minh Phát Salmonella spp thực phẩm PCR 2011 http://www.pasteur-hcm.org.vn/ng_cuu/nuoc_thucpham/phathien_samonella_ bang_PCR.htm 34 PHỤ LỤC MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VÀ PHÂN LẬP Salmonella Peptone Buffer Water ( Himedia) Thành phần g/l Enzym thủy phân casein 10.000 Natri clorua 5.000 Dinatrihydrophosphate.12H2O 9.000 Monopotassium hydrogenphosphate 1.500 pH sau tiệt trùng 7.0 + 0.2 Rappaport Vassiliadis Borth (Himedia) Thành phần g/l Đậu nành peptone 4.500 Natri clorua 8.000 Dipotassium phosphate 0.400 Kali dihydrogen phosphate 0.600 Magie clorua, hexahydrat 29.000 Malachite xanh 0.036 pH sau tiệt trùng 5.2 + 0.2 Tetrathionate ( Himedia) Thành phần g/l Peptic dày mơ động vật 8.600 Mật bò 8.000 Natri clorua 6.400 Canxi carbonat 20.000 Kali Tetrathionate 20.000 Brilliant Green 0.070 pH sau tiệt trùng 7.0 + 0.2 Xylose Lysine Deoxycholate (Oxoid) Thành phần g/l Nấm men 3.0 L - Lysine HCl 5.0 Xylose 3.75 Lactose 7.5 Sucrose 7.5 Natri desoxycholate 1.0 Natri clorua 5.0 Natri thiosulphate 6.8 Ferric ammoniumcitrate 0.8 Phenol red 0.08 Agar 12.5 pH sau tiệt trùng 7.4 + 0.2 Brain Heart Infusion Broth ( Himedia) Thành phần g/l Não bê 200.000 Tim bò 250.000 Proteose peptone 10.000 Dextrose 2.000 Natri clorua 5.000 Dinatri phosphate 2.500 pH sau tiệt trùng 7.4 + 0.2 ... lệ nhiễm Salmonella thịt tươi số chợ siêu thị thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 1.2 Yêu cầu đề tài Khảo sát tỷ lệ nhiễm Salmonella mẫu thịt tươi số chợ siêu thị thuộc địa bàn Tp HCM nhằm đánh... VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM Salmonella TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ CHỢ VÀ SIÊU THỊ THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH... lấy chợ siêu thị, thịt heo có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao (65,1%), thịt gà (52,9%) thấp thịt bò (50,0%) Tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt heo siêu thị cao so với chợ (80,0% so với 60,6%); tỷ lệ nhiễm Salmonella