Khảo sát tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

MỤC LỤC Trang PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN II TỔNG QUAN .3 2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA 2.1.1 Hình thái học 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy 2.1.4 Đặc tính sinh hóa 2.1.5 Sức đề kháng 2.1.6 Độc tố 2.1.7 Cấu trúc kháng nguyên 2.1.8 Tính gây bệnh 2.2 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG CAMPYLOBACTER 2.2.1 Hình thái học 2.2.2 Phân loại tính gây bệnh 10 2.2.3 Đặc điểm nuôi cấy 11 2.2.4 Đặc điểm sinh hóa 13 2.2.5 Sức đề kháng 13 2.2.6 Cấu trúc kháng nguyên 13 2.3 SỰ NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN QUÀY THỊT 14 2.4 TÌNH HÌNH NHIỄM, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO SALMONELLA VÀ CAMPYLOBACTER TRONG CỘNG ĐỒNG 14 3.4.1 Salmonella 14 3.4.2 Campylobacter 15 2.4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH SALMONELLA VÀ CAMPYLOBACTER TRONG THỰC PHẨM…………………………………… 17 PHẦN III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 19 3.1.1 Thời gian 19 3.1.2 Địa điểm 19 3.1.3 Đối tượng khảo sát 19 3.2 VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM .19 2.2.1 Dụng cụ 19 2.2.2 Hóa chất 19 2.2.3 Môi trường 20 3.3 NỘI DUNG 20 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu 20 3.4.2 Phân bố mẫu 21 3.4.3 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Salmonella .22 3.4.4 Sơ đồ phân lập vi khuẩn Campylobacter 23 3.4.5 Các tiêu khảo sát 24 3.4.6 Phương pháp xử lí số liệu 24 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 ĐÁNH GIÁ CHUNG TÌNH HÌNH VỆ SINH TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH .25 4.1.1 Tại số sở giết mổ 25 4.1.2 Tại hai chợ sỉ: chợ An Lạc chợ Phạm Văn Hai .27 4.2 TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ 28 4.2.1 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella sở giết mổ 29 4.2.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm vi khuẩn Salmonella chợ 31 4.2.3 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella sở giết mổ chợ 31 4.3 TỶ LỆ MẪU NHIỄM VI KHUẨN CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ .33 4.3.1 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter sở giết mổ 35 4.3.2 So sánh tỷ lệ mẫu nhiễm Campylobacter chợ sỉ 35 4.3.3 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter spp sở giết mổ chợ 36 4.4 TỶ LỆ VẤY NHIỄM VÀ VẤY NHIỄM CHUNG SALMONELLA VÀ CAMPYLOBACTER TRÊN QUÀY THỊT HEO 37 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1 KẾT LUẬN 40 5.2 ĐỀ NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Cấu trúc kháng nguyên Salmonella thông thường Bảng 2.2: Tính gây bệnh số loài Campylobacter tự nhiên 11 Bảng 3.1 Phân bố mẫu sở giết mổ chợ sỉ .21 Bảng 4.1 Tỷ lệ mẫu nhiễm Salmonella quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 28 Bảng 4.2 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ .32 Bảng 4.3 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 34 Bảng 4.4 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 34 Bảng 4.5 Tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella Campylobacter vấy nhiễm hai vi khuẩn Salmonella Campylobacter quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 38 DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 28 Biểu đồ 4.2 Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 35 Biểu đồ 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt heo vấy nhiễm Salmonella, Campylobacter hai vi khuẩn Salmonella Campylobacter quày thịt heo sở giết mổ chợ sỉ 39 Sơ đồ 2.1 Quy trình phân lập Salmonella 22 Sơ đồ 2.2 Quy trình phân lập Campylobacter .23 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Salmonella kính hiển vi (x100) kính hiển vi điện tử Hình 2.2 Các kháng nguyên bề mặt Salmonella Hình 2.3 Hình thái Campylobacter (kính hiển vi độ phóng đại 1000 lần) .9 Hình 2.4 Vi khuẩn Campylobacter mọc môi trường thạch Karmali…………….12 Hình 2.5Vi khuẩn Campylobacter mọc môi trường thạch Brucella…………….12 Hình 4.1 Vệ sinh sàn giết mổ 26 Hình 4.2 Vệ sinh khu vực thọc huyết .26 Hình 4.3 Một cách bày bán chợ 27 Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ 28 Hình 4.5 Công nhân trần thọc huyết 30 Hình 4.6 Vệ sinh quày sạp buôn bán chợ An Lạc 33 Hình 4.7 Heo nhốt chuồng chờ hạ thịt với mật độ dày đặc 34 Hình 4.8 Quày thịt chất đống bàn gỗ (có bọc inox) chợ Phạm Văn Hai 30 TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài tiến hành từ 01/2007 đến 05/2007 Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị thuộc Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh Mục đích khảo sát tình trạng vấy nhiễm Salmonella Campylobacter quày thịt heo số sở giết mổ chợ sỉ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh Qua kết xét nghiệm 142 mẫu thịt heo, 142 mẫu khảo sát tiêu Salmonella, 97 mẫu khảo sát tiêu Campylobacter (97 mẫu khảo sát đồng thời với tiêu Salmonella) lấy số sở giết mổ (Quận 12, Tabico, 213, Sơn Vàng, Phước Kiểng, Nam Phong, Bình Trưng Đông) chợ sỉ (chợ An Lạc, chợ Phạm Văn Hai) có kết sau (1) Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella theo TCVN 7046-2002 - Tại CSGM: 14,68% - Tại chợ sỉ: 42,42% - Tại CSGM chợ sỉ: 21,13% Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella CSGM, chợ sỉ ý nghĩa mặt thống kê (P>0,05), nhiên khác biệt CSGM chợ sỉ có ý nghỏa mặt thống kê (P0,05) (3) Tỷ lệ vấy nhiễm vấy nhiễm chung Salmonella Campylobacter sở giết mổ chợ sỉ: 6,18% Từ kết cho thấy tình hình an toàn thực phẩm chợ sở giết mổ cần quan chức quan tâm nhiều PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vấn đề an toàn thực phẩm vấn đề “nóng bỏng” thu hút quan tâm nhiều người thực phẩm chứa dư lượng kháng sinh, chứa hormone, hàn the, formol hay bị nhiễm vi sinh vật… ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Theo số liệu thống kê năm 2006 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, tính đến ngày 30/10/2006, nước xảy 139 vụ ngộ độc thực phẩm, với 5564 người mắc có 49 người tử vong Trong nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật chiếm cao 38,1% (http://vfa.gov.vn/Default.aspx) Hằng năm Hoa Kỳ, người ta ước tính mầm bệnh vi sinh vật từ thực phẩm gây nên đến 33 triệu ca bệnh, có 9000 ca tử vong (Nguyễn Huy Nga, 2000) Theo báo cáo thành viên Châu Âu (1995), ngộ độc thực phẩm ngộ độc Campylobacter Salmonella gây vấn đề quan trọng cho sức khỏe cộng đồng Campylobacter mà chủ yếu C jejuni nguyên nhân lớn thứ ba dẫn đến tử vong ngộ độc thực phẩm giới (Nguyễn Quỳnh Hương, 2006) Điều đó, công tác thú y việc phòng bệnh trang trại, nông hộ chưa hiệu dẫn đến phát tán mầm bệnh tự nhiên trình giết mổ không cách dẫn đến vấy nhiễm vi sinh vật quày thịt Chính việc kiểm tra vi sinh vật thực phẩm vấn đề cần quan chức thực thường xuyên nhằm loại bỏ quày thịt bị nhiễm vi sinh vật đồng thời có hướng xử lí thích hợp từ làm giảm tình trạng ngộ độc thực phẩm Được đồng ý môn Vi sinh - Truyền nhiễm thuộc khoa Chăn Nuôi Thú y trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn TS Nguyễn Ngọc Hải, ThS Võ Ngọc Bảo tiến hành thực đề tài: “Khảo sát tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella Campylobacter quày thịt heo số sở giết mổ chợ sỉ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” 1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Khảo sát tình hình vấy nhiễm Salmonella Campylobacter quày thịt heo số sở giết mổ chợ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, qua góp phần tăng cường công tác kiểm tra, nâng cao chất lượng quày thịt bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng 1.2.2 Yêu cầu Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella Campylobacter quày thịt heo số sở giết mổ chợ địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh PHẦN II TỔNG QUAN 2.1 SƠ LƯỢC VỀ GIỐNG SALMONELLA Theo hệ thống phân loại vi trùng Bergey (1984), Salmonella thuộc Bộ : Enterobacteriales Họ : Enterobacteriaceae Salmonella gọi theo tên bác sỹ thú y người Mỹ Daniel E Salmon, người phân lập chúng lần vào năm 1885 2.1.1 Hình thái học Salmonella trực khuẩn Gram âm, hai đầu tròn, kích thước 0,7-1,5 x 2-5µ m, không giáp mô, không sinh bào tử, hầu hết có lông quanh thể nên di động (trừ Salmonella gây bệnh cho gà S gallinarum S pullorum) Salmonella vi khuẩn hiếu khí tùy nghi (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001) Hình 2.1 Salmonella kính hiển vi (x100) kính hiển vi điện tử 2.1.2 Phân loại Theo Le Minor cộng sự, 1987 (dẫn liệu Tô Minh Châu Trần Thị Bích Liên, 2001) giống Salmonella chia làm loài chính: Salmonella enterica (gây bệnh) Salmonella bongori (không hay gây bệnh) Loài S bongori có 10 serovar gặp, loài S enterica có 2500 serovars (Kauffmann-WhiteScheme, dẫn liệu Võ Ngọc Bảo, 2005) Theo bảng phân loại Bergey, 1994 (dẫn liệu Tô Minh Châu Trần Thị Bích Liên, 2001) giống Salmonella có loài S choleraesuis, gồm nhiều loài, loài có nhiều serovar Các serovar xác định thành phần cấu trúc kháng nguyên 2.1.3 Đặc điểm nuôi cấy Salmonella vi khuẩn yếm khí tùy nghi, trình trao đổi chất, chúng sử dụng hai hình thức: hô hấp lên men Phát triển thích hợp nhiệt độ 370C, pH=7,2-7,6 Dễ mọc môi trường dinh dưỡng thông thường Trên môi trường chẩn đoán chuyên biệt XLD (Xylose Lysine Desoxycholate agar): tạo khuẩn lạc không màu có tâm đen, môi trường xung quanh chuyển sang màu hồng cánh sen 2.1.4 Đặc tính sinh hóa Các phản ứng sinh hóa: - Indol (-) - Urease (-) - VP (-) - MR (+) - H2S (+) - LDC (+) - TSI đỏ/vàng 2.1.5 Sức đề kháng - Salmonella bị tiêu diệt 660C 12 phút 600C 78-83 phút (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002) - Trong thực phẩm đông khô Salmonella tồn lâu, thịt ướp muối 29% bảo quản 6-120C sống 4-8 tháng Dung dịch formol 0,5% acid phenic 3% diệt vi khuẩn 15-20 phút Thịt nướng Salmonella bên (Tô Minh Châu, Trần Thị Bích Liên, 2001) - pH9 không thích hợp cho tồn Salmonella - Salmonella sống nhiều tháng đất, sống đến năm phân 44 International Standard ISO 10272 – 1995 Microbioglogy of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for detection of thermotolerant Campylobacter TÀI LIỆU INTERNET Đàm Viết Cương, Trần Thị Thanh Hà Nghiên cứu số vi khuẩn gây ỉa chảy cho trẻ em tuổi vùng nông thôn Việt Nam Mạng thông tin khoa học công nghệ Việt Nam) http://www.vista.gov.vn/portal/page?_pageid=33,282845&_dad=portal&_schema=PO RTAL Nguyễn Quỳnh Hương, 2006 Xét nghiệm nhanh giúp xác định vi khuẩn thực phẩm Báo Tuổi Trẻ, ngày 13/07/2006 http://www.tuoitre.com.vn/Tianyon/Index.aspx?ArticleID=150249&ChannelID=12 Nguyễn Thị Vân Lan, 2002 Đánh giá ô nhiễm thực phẩm Salmonella kháng kháng sinh chúng số thực phẩm có nguy cao Hà Nội Hải Phòng năm 2001-2002 http://vfa.gov.vn/Docs/bai917.doc Nguyễn Hồng Lĩnh, 2007 Vi khuẩn campylobacter, nguyên nhân hàng đầu gây bệnh qua thực phẩm Mỹ, thâm nhập vào tế bào nào? www.khoahoc.com.vn Ngộ độc thức ăn Salmonella http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=107&mid=416&intSetItemId=225 &breadcrumb=225&action=docdetailview&intDocId=916 J.Slader, 2001 Impact Transport Crate Reuse and of Catching and processing on Campylobacter and Salmonella contanmination of broiler Chickens Applied and enviromental microbiology Jan M.Hunt, 1992 Isolation of Thermophilic Campylobacter Species from Foods and Water FDA Bacteriological Analytical Manual, 7th Edition/1992 45 Jorgen Enberg, 2006 Contribution to epidemiology of Campylobacter infections Doctors of medical science Reiersen J , cộng Human Campylobacteriosis Epidemic in Iceland 19982000 and Effect of Interventions Aimed at Poultry and Humans FAO/WHO Global Forum of Food Safety Regulators Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002 http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/AB520E.HTM 10 Teck Lok Wong, 2004 Prevalence, Number, and Subtypes of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in uncooked retail meat samples http://apt.allenpress.com/aptonline/?request=get-abstract&issn=0362028X&volume=070&issue=03&page=0566 11 Yolanda Sáenz, 2000 Antibiotic Resistance in Campylobacter Strains Isolated from Animals, Foods, and Humans in Spain in 1997-1998 http://aac.asm.org/cgi/content/full 12 Agriculture department, Fao corporate document repository http://www.fao.org/docrep/007/y5516e/y5516e05.htm#TopOfPage 13 http://www.danmedbul.dk/Dmb_2006/0406/0406-disputatser/DMB3853.pdf 14 http://www.vnn.vn/khoahoc/xuhuong/20 15 http://www.congnghemoi.com.vn/modules.php?name=News&file=article&sid=72 47 04/04/58428/ 16 http://vietnamfood.com.vn/news_list.asp?ncatID=CAT031225152400F&nsubcatI D=SCA031225153753C&newsID=21&menuID=4 17 http://vietnamnet.vn/khoahoc/suckhoe/2006/02/538570/ 46 PHẦN VI PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (7046-2002) TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi – Qui định kỹ thuật (lược trích) Fresh meat – Specification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi trạng thái tươi dùng làm thực phẩm Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa sau đây: 2.1 Thịt tươi (fresh meat): Thịt gia súc, gia cầm thịt chim, thú nuôi sau giết mổ dạng nguyên con, cắt miếng xay nhỏ bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ từ 0C đến 0C Yêu cầu kỹ thuật 3.1 Nguyên liệu Thịt tươi phải lấy từ gia súc, gia cầm, chim thú nuôi sống, khoẻ mạnh, quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm 3.5 Các tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật thịt tươi quy định bảng 47 Bảng – Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 106 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm 48 PHỤ LỤC THÀNH PHẦN CÁC MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH VẬT Môi trường Buffer peptone – Cách pha môi trường: 20 g/ lít nước cất – pH = 7,2 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Peptone 10g Sodium chloride 5g Di-sodium phosphate 3,5g Potassium dihydrogen phosphate 1,5g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút Môi trường Bolton Broth – Cách pha môi trường: 13,8 g/ 500 ml nước cất – pH = 7,4 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Meat peptone 10g Lactalbumin hydrolysate 5g Yeast extract 5g Sodium chloride 5g Sodium pyruvate 0,5 g Alpha ketoglutaric acid 1g Sodium metabisulphite 0,5 g Sodium carbonate 0,6 g Haemin 0,01 g – Hấp tiệt trùng 121 C 30 phút ≥ SR 208E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 208E, sau bổ sung vào môi trường Thành phần SR 208E: Sodium pyruvate 50 mg Cephalothin 16 mg Vancomycin 10 mg 49 Amphotericin B mg Trimethoprim mg Môi trường Karmali (Campylobacter Agar Base) – Cách pha môi trường: 21,5 g/ 500 ml nước cất – pH = 7,4 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Columbia agar base 39 g Activated charcoal 4g Haematin 0,032 g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút ≥ SR 205E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 205E, sau bổ sung vào môi trường Thành phần SR 205E: Sodium pyruvate 50 mg Cefoperazone 16 mg Vancomycin 10 mg Amphotericin B mg Môi trường Brucella – Cách pha môi trường: 45 g/ 1000 ml nước cất – pH = 7,5 ± 0,2 – Thành phần (g/l): Peptone 10 g ‘Lab–Lemco’ Power 5g Glucose 10 g Sodium chloride 5g Agar 15g – Hấp tiệt trùng 1210C 30 phút ≥ SR 120E chất bổ sung vào môi trường Sử dụng ml (50% alcohold + 50% nước cất) hòa tan SR 120E, sau bổ sung vào môi trường Thành phần 120E: Sodium pyruvate 30 mg 50 Cephalothin mg Vancomycin 10 mg Amfotericin B mg ≥ 5% huyết cừu 51 PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN LẬP KẾT QUẢ STT MSBM Cơ quan Nguồn hàng 603 604 605 606 607 608 609 610 611 612 613 614 615 616 617 618 619 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Lò TT Quận 12 Củ Chi Long An Bình Dương Long An Long An Đồng Nai Long An Củ Chi Long An Hóc Môn Long An Long An Quận Bà Rịa, Vũng Tàu Long An Hóc Môn Bình Thuận 718 719 720 721 722 723 724 725 726 727 728 729 730 731 Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Lò Tabico Hóc Môn Long An Củ Chi Lâm Đồng Tiền Giang Đồng Nai Tiền Giang Hóc Môn Đồng Nai Tiền Giang Quận Đồng Nai Hóc Môn Củ Chi Số lượng mẫu 17 14 Sal Cam + + + - - + + - + + + - 52 418 419 420 421 429 812 816 817 818 819 406 407 409 427 428 813 814 815 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Lò 213 Đồng Nai Long An Tiền Giang Long An Đồng Nai Tiền Giang Long An Nhà Bè Tiền Giang Đồng Nai Đồng Nai Đồng Nai Đồng Nai Bắc Giang Tiền Giang Bình Dương Tây Ninh Đồng Nai 10 835 836 837 838 839 840 841 1197 1198 1199 1200 1201 1203 1204 1205 Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Lò Phước Kiểng Long An Tiền Giang Long An Long An Nhà Bè Long An Vũng Tàu Tiền Giang Long An Nhà Bè Đồng Nai Tiền Giang Long An Long An Long An 15 828 829 830 831 Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Long An Nhà Bè Tiền Giang Nhà Bè 12 + + + + - - - + + - - + + - - 53 + 832 833 834 1202 1206 1207 1208 1209 Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Lò Sơn Vàng Tiền Giang Quận Nhà Bè Quận Tiền Giang Địa phương Long An Quận 11 772 773 774 775 776 777 778 779 780 781 782 783 784 785 Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Lò Bình Trưng Đông Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận Quận 14 + - 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Lò Nam Phong Củ Chi Long An Bình Dương Long An Long An Đồng Nai Long An Củ Chi Long An Hóc Môn Long An Long An Quận Bà Rịa, Vũng Tàu Long An Hóc Môn Bình Thuận 19 + + + - - - 54 10 35 36 Lò Nam Phong Lò Nam Phong Hóc Môn Bình Thuận - 625 627 628 629 630 631 632 633 634 635 637 638 639 640 641 642 643 644 645 646 Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Chợ An Lạc Long An Long An Long An Long An Long An TT Bình Chánh Long An TT Bình Chánh Long An TT Bình Chánh Long An TT Bình Chánh Long An Long An Long An Long An Long An Long An Long An Long An 20 271 278 281 283 285 288 289 290 292 294 295 296 298 Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai Chợ Phạm Văn Hai TT Bình Tân Tabico Lò Nam Phong Nam Phong Chợ Phạm Văn Hai Nam Phong Nam Phong Tabico Nam Phong Tabico Nam Phong Long An Nam Phong 13 + + + + + + + + + + + + + + + + - + + + - + + - 55 PHỤ LỤC 4: XỬ LÍ THỐNG KÊ Salmonella Tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella CSGM Q12, Tabi, 213, SV, PK, NP, BTD, AL, PVH nhiem 3.59 konhiem 14 13.41 Total 17 Tabi 2.96 12 11.04 14 213 3.80 14 14.20 18 SV 2.54 11 9.46 12 PK 3.17 13 11.83 15 NP 4.01 16 14.99 19 BTD 2.96 13 11.04 14 AL 11 4.23 15.77 20 PVH 2.75 10 10.25 13 30 112 142 Q12 Total Chi-Sq = 0.097 + 0.026 + 0.310 + 0.083 + 0.010 + 0.003 + 0.930 + 0.249 + 0.431 + 0.116 + 0.256 + 0.069 + 1.296 + 0.347 + 10.862 + 2.909 + 0.023 + 0.006 = 18.024 DF = 8, P < 0,05 cells with expected counts less than 5.0 Tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella CSGM Q12, Tabi, 213, SV, PK, NP, BTD nhiem 2.50 konhiem 14 14.50 Total 17 Tabi 2.06 12 11.94 14 213 2.64 14 15.36 18 SV 1.76 11 10.24 12 PK 13 15 Q12 56 2.20 12.80 NP 2.79 16 16.21 19 BTD 2.06 13 11.94 14 16 93 109 Total Chi-Sq = 0.102 + 0.018 + 0.001 + 0.000 + 0.698 + 0.120 + 0.329 + 0.057 + 0.019 + 0.003 + 0.016 + 0.003 + 0.542 + 0.093 = 2.000 DF = 6, P > 0,05 cells with expected counts less than 5.0 Tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella chợ AL, PVH AL 11 8.48 PVH 5.52 Total 14 11.52 10 7.48 19 Total 20 13 33 Chi-Sq = 0.746 + 1.147 + 0.549 + 0.845 = 3.287 DF = 1, P-Value = 0.070 Tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella CSGM Cho CSGM 16 23.03 Cho 14 6.97 Total 30 93 85.97 19 26.03 112 Total 109 33 142 Chi-Sq = 2.145 + 7.085 + 0.575 + 1.898 = 11.702 DF = 1, P-Value = 0.001 Campylobacter Tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter CSGM Q12, Tabi, 213, SV, PK chợ AL, PVH Q12 2.10 Tabi 1.73 213 1.24 SV 1.24 PK 1.61 AL 2.47 PVH 1.61 Total 12 17 14.90 11 12.27 10 8.76 10 8.76 11 11.39 15 17.53 11 11.39 85 Total 17 14 10 10 13 20 13 97 57 Chi-Sq = 2.103 + 0.928 + 1.237 + 1.237 + 0.297 + 0.131 + 0.175 + 0.175 + DF = 6, P > 0,05 cells with expected counts less than 5.0 0.095 + 0.013 + 2.578 + 0.364 + Tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter CSGM Q12, Tabi, 213, SV, PK Q12 1.33 Tabi 1.09 213 0.78 SV 0.78 PK 1.02 Total 17 15.67 11 12.91 10 9.22 10 9.22 11 11.98 59 Total 17 14 10 10 13 64 Chi-Sq = 1.328 + 3.322 + 0.781 + 0.781 + 0.113 + 0.282 + 0.066 + 0.066 + DF = 4, P > 0,05 * WARNING * cells with expected counts less * Chi-Square approximation probably cells with expected counts less than 5.0 0.954 + 0.081 = 7.774 than 1.0 invalid Tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter chợ AL, PVH AL 4.24 PVH 2.76 Total 15 15.76 11 10.24 26 Total 20 13 33 Chi-Sq = 0.135 + 0.208 + 0.036 + 0.056 = 0.436 DF = 1, P > 0,05 cells with expected counts less than 5.0 Tỉ lệ vấy nhiễm Campylobacter CSGM, Chợ CSGM 7.92 Cho 4.08 Total 12 59 56.08 26 28.92 85 Total 64 33 97 Chi-Sq = 1.075 + 2.085 + 0.152 + 0.294 = 3.606 DF = 1, P >0,05 cells with expected counts less than 5.0 Tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella Campylobacter CSGM, Chợ CSGM 3.96 Cho 2.04 Total 62 60.04 29 30.96 91 0.095 + 0.013 = 9.443 58 Total 64 33 97 Chi-Sq = 0.969 + 1.880 + 0.064 + 0.124 = 3.037 DF = 1, P-Value [...]... heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ - Tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%) - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo tại các chợ sỉ - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Campylobacter trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ và chợ sỉ - Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và. .. chung tình hình vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh - Xác định tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella và Campylobacter trên quày thịt heo tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu • Thời điểm lấy mẫu - Cơ sở giết mổ: vào thời điểm giết mổ khoảng 1-2 giờ sáng • - Chợ sỉ: khoảng 2-4 giờ sáng... định Campylobacter Sơ đồ 2.3 Quy trình phân lập vi khuẩn Campylobacter (ISO 10272:1995) 24 3.4.5 Các chỉ tiêu khảo sát - Tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ (%) - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các chợ sỉ - So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt. .. TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 4.1.1 Tại một số cơ sở giết mổ Hiện nay, hầu hết các cơ sở giết mổ tại Thành phố Hồ Chí Minh đã thay thế việc giết mổ heo bằng phương pháp giết mổ nằm sang phương pháp giết mổ treo thủ công Tình hình vệ sinh tại các cơ sở giết mổ được chúng tôi ghi nhận như sau - 7 cơ sở giết mổ chúng tôi khảo sát đều giết mổ bằng phương pháp treo... của Salmonella trên 25g mẫu thịt heo Tỷ lệ các mẫu nhiễm vi khuẩn Salmonella được trình bày qua bảng 4.1 và được minh họa qua biểu đồ 4.1 Bảng 4.1 Tỷ lệ các nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ Địa điểm lấy mẫu Tên cơ sở giết mổ/ chợ sỉ Quận 12 Tabico 213 Cơ sở Sơn Vàng giết mổ Phước Kiểng Nam Phong Bình Trưng Đông An Lạc Chợ sỉ Phạm Văn Hai Tổng cộng Số mẫu khảo sát Số. .. III NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 3.1.1 Thời gian Thời gian tiến hành từ tháng 01/2007 đến tháng 05/2007 3.1.2 Địa điểm • Địa điểm lấy mẫu - Chợ sỉ: An Lạc, Phạm Văn Hai - Cơ sở giết mổ: cơ sở giết mổ Quận 12, cơ sở giết mổ Tabico, cơ sở giết mổ 213, cơ sở giết mổ Sơn Vàng, cơ sở giết mổ Phước Kiểng, cơ sở giết mổ Nam Phong, cơ sở giết mổ Bình Trưng Đông • Địa điểm xét... đến 55% (tại chợ An Lạc) 55.00 60.00 Cơ sở giết mổ 50.00 Chợ sỉ 40.00 30.00 20.00 23.08 22.22 17.65 13.33 14.29 8.33 15.79 7.14 10.00 0.00 Quận 12 Tabico 213 Sơn Vàng Phước Nam Bình An Lạc Kiểng Phong Trưng Đông Phạm Văn Hai Biểu đồ 4.1 Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên quày thịt heo tại các cơ sở giết mổ và chợ sỉ 4.2.1 So sánh tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt heo giữa các cơ sở giết mổ Nếu so... phẩm chăn nuôi đã lấy ở các chợ Hà Nội là 100%, trong đó nhiễm Salmonella 40% Năm 2006, theo nghiên cứu của Phẩm Minh Thu và ctv cho thấy 7,6% mẫu thực phẩm bị nhiễm Salmonella Theo nghiên cứu của Võ Thị Trà An (2006), thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt được lấy tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh là 56,9%, tỷ lệ này dao động từ 20% đến 70,6% Theo kết quả nghiên cứu của... sự, tỉ lệ vấy nhiễm Salmonella trên quày thịt tại Hải Phòng và Hà Nội là 8% (Nguyễn Thị Vân Lan, 2002) Năm 2002, nghiên cứu của Nguyễn Thị Mai Thảo về tình hình nhiễm Salmonella tại một số lò mổ, chợ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy tại lò mổ có 6,66% mẫu nhiễm Salmonella, còn tại các chợ có 7,5% mẫu nhiễm Salmonella Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học của Bộ NN-PTNT (2003) cho thấy, độ nhiễm. .. 0,8-1m (chợ An Lạc), một số ít quầy bán được làm bằng gỗ có bọc inox (chợ Phạm Văn Hai) Người buôn bán không trang bị tạp dề và đi lại bằng chân không trên khu vực để thịt Lối dẫn vào chợ An Lạc chưa được tráng xi măng nên khi mưa thì đường rất dơ Hình 4.3 Một cách bày bán tại chợ 28 Hình 4.4 Vận chuyển thịt vào chợ 4.2 TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA TRÊN QUÀY THỊT HEO TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ Theo TCVN ... Kháng nguyên Vi có serovar S choleraesuis serovar Typhi, S choleraesuis serovar Paratyphi Kháng nguyên Vi số chủng Salmonella typhi đặc biệt có sức đề kháng nhiệt độ cao chủng Salmonella thông thường... Liên, 2001) 2.1.8 Tính gây bệnh Theo Trần Thanh Phong, 1996 Salmonella gia súc, gia cầm truyền bệnh cho người Salmonella Cholerasuis, Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis Điều kiện... Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2006), với 220 mẫu nước hồ trụng phát diện Salmonella paratyphi Salmonella typhimurium Tại Hà Lan, người ta tìm thấy Salmonella lớp đáy hồ trụng Ngoài thịt bị nhiễm Salmonella