khảo sát sự vây nhiễm vi sinh vạt trên thịt heo tại cơ sở giết mổ gia súc tập trung huyện trà cú tỉnh trà vinh

perfringens 54,16%, Salmonella spp.. perfringens 37,50% và Salmonella spp.. 2002, có chu i liên quan gi a heo nhi mm Salmonella truy n lây cho nh ng con heo khác khi nh t chung.. aureus

n Th , 2013

KH O SÁT S V Y NHI M VI SINH V T TRÊN

TH T HEO T I C S GI T M GIA SÚC T P TRUNG HUY N TRÀ CÚ T NH TRÀ VINH

TR NG I H C C N TH

KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG

-oOo-Lu n v n t t nghi p Ngành: THÚ Y

KH O SÁT S V Y NHI M VI SINH V T TRÊN

TH T HEO T I C S GI T M GIA SÚC T P TRUNG HUY N TRÀ CÚ T NH TRÀ VINH

Thông th c hi n t i phòng thí nghi m Vi sinh – Mi n d ch c a B môn Thú

Y, khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i H c C n Th ttháng 8/2013 n tháng 12/2013

I C M T

Trong th i gian h c t p và rèn luy n d i mái tr ng i h c C n Th , Th y Cô là

nh ng ng i ã dành bi t bao tâm quy t cho s nghi p tr ng ng i, ã truy n tcho chúng tôi bi t bao u quý báu chúng tôi làm hành trang v ng b c vào

i Hôm nay, c m c a tôi ã thành s th t, v i s ph n u c a b n thân, tôi ãhoàn thành lu n v n t t nghi p Trong su t quá trình h c t p c ng nh th i gian làm

lu n v n, tôi ã nh n c s giúp c a r t nhi u ng i Tôi không bi t nói gì

n ngoài l i c m n chân thành nh t g i n nh ng ng i ã quan tâm, lo l ng vàgiúp tôi trong su t th i gian qua

Xin chân thành c m n: s d y d , ng viên c a cha m và nh ng ng i thântrong gia ình ã t o u ki n và ng h tôi trong su t quá trình h c t p và làm

lu n v n t t nghi p; Ban ch nhi m Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng

Tr ng i h c C n Th ; Quý th y cô B môn Thú y và B môn Ch n nuôi, KhoaNông Nghi p và Sinh H c ng D ng, tr ng i h c C n Th ã truy n t chotôi nh ng ki n th c quý báu nh m trang b cho tôi b c vào i; Th y L u H uMãnh – ng i ã h t lòng ch b o, khuyên r n, giúp và ng viên tôi hoàn thành

lu n v n t t nghi p; Xin chân thành c m n cô Nguy n Thu Tâm ng i ã h ng

n, quan tâm và giúp tôi hoàn thành lu n v n; Các anh ch cao h c khóa 18 ãgiúp tôi trong quá trình th c hi n và hoàn thành lu n v n này; Ban giám hi u

tr ng i h c C n Th ; Ban lãnh o chi c c Thú Y t nh Trà Vinh ã h t lòng h

tr , t o m i u ki n cho tôi trong su t quá trình l y m u

Võ Minh Thông

C L C

Trang

Trang t a i

Trang duy t ii

i c m t iii

c l c iv

Danh sách ký hi u, ch vi t t t vii iv

Danh sách b ng viii

Danh sách s ix

Danh sách hình x

Tóm l c xi

Ch ng 1 T V N 1

Ch ng 2 - L C KH O TÀI LI U 3

2.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c và trong n c 3

2.1.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c 3

2.1.2 Tình hình nghiên c u trong n c 4

2.2 c m m t s vi sinh v t th c ph m 4

2.2.1 Salmonella 5

2.2.2 Escherichia coli 9

2.2.3 Staphylococcus aureus 13

2.2.4 ng vi s khu n hi u khí 16

2.3 NGU N LÂY NHI M VI SINH V T VÀO TH C PH M 17

2.3.1 Lây nhi m t t nhiên 17

2.3.2 Nhi m vi sinh v t trong quá trình gi t m và ch bi n 18

2.3.3 Lây nhi m vi sinh v t do v t môi gi i lây truy n 18

2.4 Các ph ng pháp lo i tr ho c làm gi m s v y nhi m t i lò m 19

2.5 Tiêu chu n v ki m nghi m th t t i 19

Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 20

3.1 N i dung nghiên c u 20

3.2 Ph ng ti n nghiên c u 20

3.2.1 Th i gian và a m th c hi n 20

3.2.2 V t li u thí nghi m 20

3.3 Ph ng pháp nghiên c u 20

3.3.1 Ph ng pháp thu th p và b o qu n m u 20

3.3.1.1 L y m u 20

3.3.1.2 B o qu n và l u m u 22

3.3.2 Ph ng pháp phân tích m u 23

3.3.2.1 Chu n b m u phân tích vi sinh v t 23

3.3.2.2 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n hi u khí 24

3.3.2.3 Ph ng pháp nh l ng Coliforms 25

3.3.2.4 Ph ng pháp nh l ng E coli 28

3.3.2.5 Ph ng pháp nh l ng Staphylococus aureus 30

3.3.2.6 Ph ng pháp nh l ng Clostridium perfringens 32

3.3.2.7 Ph ng pháp nh tính Salmonella spp 34

3.3.3 Các ch tiêu theo dõi 36

3.3.4 Ph ng pháp x lý s li u 36

Ch ng 4 K T QU VÀ TH O LU N 37

4.1 K t qu kh o sát tình hình gi t m heo và v sinh thú y t i lò m 37

4.2 K t qu kh o sát các ch tiêu vi sinh v t c a các y u t môi tr ng và th t heo t i lò m 42

4.2.1 V n c s d ng 43

4.2.2 V sàn gi t m và k pha lóc th t 43

4.2.3 V th t heo t i lò m 44

4.3 So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t t i v i TCVN 7046:2009 46

Ch ng 5 K T LU N VÀ NGH 48

5.1 K t lu n 48

5.2 ngh 48

TÀI LI U THAM KH O 49

PH CH NG 52

DANH SÁCH CH VI T T T

BGBL Brilliant Green Bile Lactose Broth

C perfringens Clostridium perfringens

E coli Escherichia coli

OIE Office Internation des Epizooties

S aureus Staphylococcus aureus

TBX Tryptone Bile X – Glucuronide Agar

5 T l nhi m các lo i vi sinh v t trên th t heo t i t i c s gi t m 44

6 K t qu so sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t heo v i TCVN

7046:2009 t i c s gi t m gia súc t p trung huy n Trà Cú t nh Trà

Vinh

46

DANH SÁCH S

2 Pha loãng m u thành 3 n ng pha loãng 10-1, 10-2, 10-3 24

DANH SÁCH HÌNH

1 V trí l y m u trên thân th t heo (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT) 21

6 Khu n l c S aureus trên môi tr ng Baird Parker 31

18 Thân th t x ôi ch nhân viên thú y ki m d ch óng d u 41

TÓM L C

tài c ti n hành t tháng 8 n m 2013 n tháng 12 n m 2013 t i c s gi t gia súc t p trung huy n Trà Cú, t nh Trà Vinh M c tiêu c a tài nh mánh giá m c nhi m vi sinh v t trên qu y th t heo, ngu n n c s d ng, sàn

gi t m và k pha lóc t i lò m theo TCVN 7046:2009 thông qua vi c phân l p

các vi khu n nh TSVKHK, Coliforms, E coli, S aureus, C perfringens, Salmonella spp.

t qu c ghi nh n nh sau:

- Qua kh o sát 24 m u th t heo thì t l nhi m TSVKHK và Coliforms là 100%,

E coli và S aureus là 87,5%, C perfringens 54,16%, Salmonella spp là 4,16%.

- K t qu ki m tra vi sinh v t trên 8 m u n c s d ng: t l nhi m TSVKHK là

100%, Coliforms 87,5% và E coli là 14,28%, không phát hi n S aureus, C perfringens và Salmonella spp.

- Ki m tra 8 m u sàn gi t m : t l nhi m TSVKHK, Coliforms, S aureus là 100%, E coli 87,50%, C perfringens 37,50% và Salmonella spp là 12,50%.

- Ki m tra 8 m u k pha lóc th t: t l nhi m TSVKHK, Coliforms, E coli là 100%, S aureus 87,50%, C perfringens 50% và Salmonella spp 25%.

- So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t heo v i TCVN 7046:2009: Không có

u th t heo nào t ch t l ng dùng làm th c ph m

khóa: Th t heo, lò m heo, TSVKHK, Coliforms, E coli, S aureus, C perfringens, Salmonella spp.

Ch ng 1 T V N

Ngày nay, khi m t dân s ngày càng gia t ng, xã h i ngày càng phát tri n thìnhu c u s d ng th c ph m c ng t ng cao c v s l ng l n ch t l ng Quan

tr ng h n là ngu n th c ph m c ch bi n t th t ã tr thành lo i th c ph m

n thi t trong m i b a n hàng ngày c a m i gia ình, b i th t là s n ph m cung

p ch t m v i y các acid amin và cân i các d ng ch t khác Chính vì

th , th t c ng là môi tr ng thu n l i cho vi sinh v t có h i phát tri n gây h

ng th t và gây b nh cho con ng i Vì v y, v sinh th t và các s n ph m ng

t là m t v n c p thi t góp ph n b o v và nâng cao s c kh e cho con ng i

Theo Ph m V n ông (2011), m t th c t cho th y r t nhi u lò m gia súc, gia

m không tuân th v v sinh an toàn th c ph m, nhi u n i không qua ki m soátthú y Nêu th c tr ng áng báo ng là qua ki m tra, giám sát t ng c ng 735 m u

th t trâu, bò, heo và gia c m ã phát hi n t i 453 m u, t ng ng 61,6% không

t tiêu chu n v sinh thú y và v sinh an toàn th c ph m c bi t, th t nhi m visinh v t có th gây h i n u ng i tiêu dùng không n chín, u ng chín

Theo th ng kê c a C c An toàn v sinh th c ph m, trong nh ng n m g n âytoàn qu c ã ghi nh n 927 v ng c th c ph m v i 30.733 ng i b ng c,trong ó có 229 ng i ch t Trung bình m i n m x y ra 185 v v i 6.147 ng i

c và 46 ng i ch t/n m Trong s ó có kho ng 33 – 49% s v là do vi sinh

t gây ra (Bùi M nh Hà, 2006) Trong n m 2011, c n c ghi nh n 148 v th c

ph m v i 4.700 ng i m c, 1.950 ng i nh p vi n v i 18 ng i t vong Nguyênnhân gây ng c do vi sinh v t chi m t l khá cao, u này nói lên công tác

qu n lý v sinh an toàn th c ph m c a chúng ta ch a t t, nh t là th c ph m cóngu n g c ng v t

Hi n nay trên a bàn t nh Trà Vinh có trên 40 lò gi t m gia súc, phân tán nhi u m khác nhau, nh ng quan tr ng và qui mô l n nh t là lò m thu chuy n Trà Cú t nh Trà Vinh Tính n th i m này ch a có m t công trìnhnghiên c u khoa h c nào c th c hi n t i Trà Vinh v l nh v c nhi m vi sinh

t và an toàn v sinh th c ph m có ngu n g c t ng v t

Xu t phát t nh ng v n trên, v i ý t ng kh o sát th c a có thông tinchung v an toàn v sinh th c ph m có ngu n g c ng v t, chúng tôi ti n hành

th c hi n tài: “Kh o sát s v y nhi m vi sinh v t trên th t heo t i c s

gi t m gia súc t p trung huy n Trà Cú t nh Trà Vinh”.

Ch ng 2 L C KH O TÀI LI U

2.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c và trong n c

2.1.1 Tình hình nghiên c u ngoài n c

Theo Walton (1972), con v t b b nh do vi khu n Salmonella thì m c hi n

di n c a vi khu n trong 1 gam phân là 108 vi khu n/1gam phân, khi con v tmang trùng s th i 104 vi khu n/1 gam phân

Bonardi et al (2002), ã kh o sát 150 heo t i hai c s gi t m mi n B c n c

Ý cho th y s nhi m khu n Salmonella ch t ch a trong ru t là 36,7%, cu ng

ng 5,3%, trên thân th t 6,0% Có 10 serotype c phân l p nh ng ph bi n là

Salmonella derby 37,8%, Salmonella bredeny 21,6%, Salmonella typhimurium 14,8% V i E coli n sinh verocytotoxcin (VTEC) O157 c phân l p t ch t

ch a trong ru t là 0,7%, thân th t heo 0,7% và phân là 2,7% nh ng không ph i

ch ng E coli O157 u ó cho th y các ch ng vi khu n gây ng c th c ph m

u có m t ây

Theo Lo Fo Wong et al (2002), có chu i liên quan gi a heo nhi mm Salmonella

truy n lây cho nh ng con heo khác khi nh t chung c bi t trong quá trình v nchuy n chúng n n i gi t m , b stress làm t ng th i m m b nh Các ng lâynhi m là bài ti t qua phân, mi ng và da

Emilia Do Socrro et al (2004), ã thí nghi m ki m tra 120 m u swab trên thân

th t heo qua các công n; sau khi tr ng c o lông; tr c khi l y n i t ng; sau khi

y n i t ng x th t và sau tr 24 gi ã tr l nh thì t l Salmonella là 10%, 6,7%, 16,7% và 13,33% còn S aureus là 10%, 16,7%, 13,33% và 6,7% unày cho th y s khác bi t không có ý ngh a các công n này

Spescha et al (2006), thông qua m t nghiên c u v i 200 thân th t heo t 2 lò gi t

gia súc ki m tra t ng s vi sinh v t s ng (TVC: Total Viable bacteria

Count) và s hi n di n c a Enterobacteriaceae và S aureus ng tính v i

coagulase (CPS: Coagulase – Positive S aureus) b ng k thu t swab kép khô

-t c , b ng, l ng và ùi, cho -th y: -tr c khi các thân th t cho vào h n c

tr ng thì TVC trung bình t 5,0 n 6,0 log CFU/cm2 và Enterobacteriaceae và

CPS c tìm th y trên t t c các thân th t c s gi t m A TVC trung bình

và t l thân th t d ng tính v i Enterobacteriaceae gi m sau khi tr ng l n l t

là 1,9 log CFU/cm2 và 12%, sau khi thui lông là 1,9 log CFU/cm2 và 66%, saukhi th i h i l nh là 2,3 log CFU/cm2 và 17% và sau c o lông là 3,4 log CFU/cm2

và 100% c s gi t m B, TVC trung bình và t l thân th t d ng tính v i

Enterobacteriaceae và CPS gi m sau khi tr ng l n l t là 2,4 log CFU/cm2, 29%

và 20%, sau khi th i h i l nh là 2,6 log CFU/cm2, 55% và 77%, và sau c o - thui

lông là 4,7 log CFU/cm2, 97% và 100% Trong s các v trí trên thân th t thì c là

i có t l v y nhi m cao h n t giai n ch c huy t cho n giai n làm

nh c hai c s gi t m

Theo Hassan Ali et al (2010) ti n hành ki m tra t n s ô nhi m trong th t bán V i m u th t nguyên (250) và b nh ph m b m t (90) t các thi t b ch bi n

th t và môi tr ng xung quanh c phân tích ô nhi m vi sinh K t qu 84%

c tìm th y b ô nhi m v i các loài vi khu n nh Klebsiella, Enterobacter, Staphylococcus aureus và Bacillus subtilis. ng s vi khu n hi u khí dao ng

108- 1010 CFU/g ho c cm2

Theo McDowel et al (2007), nghiên c u v t l nhi m Salmonella trên heo lò

b c Ireland cho th y trong t ng s 513 m u thu th p t 4 lò m thì

Salmonella c phân l p là 31,4% t ch t ch a manh tràng và 40,0% m u swab

b m t thân th t sau khi tách lòng

2.1.2 Tình hình nghiên c u trong n c

Theo Lê V n m (2010), nghiên c u lò m t p trung th xã V Thanh t nh H uGiang thì môi tr ng gi t m b nhi m vi sinh v t khá cao Trên sàn gi t m vàngu n n c s d ng t l nhi m TSVKHK, E.coli là 100%, Salmonella spp là 12% Không phát hi n s hi n di n c a vi khu n Staphylococcus aureus và Bacillus cereus T l nhi m vi sinh v t trên th t heo t i t i lò m : TSVKHK, E coli là 100%, Salmonella spp 18,75%, Staphylococcus aureus 12,5%, không phát hi n s hi n di n c a vi khu n Bacillus cereus. ánh giá ch t l ng qu y

th t so v i tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7046:2002 không có m u th t nào t tiêuchu n cho phép làm th c ph m T l m u không t trên t ng ch tiêu:

TSVKHK 12,5%, E coli 100%, S aureus 12,5% và Salmonella spp 18,75%.

Theo oàn Trí D ng (2011), kh o sát m u th t heo t i hai lò gi t m th công và

bán th công thu c t nh An Giang thì có t l nhi m c a TSVKHK, E coli, S aureus và Salmonella spp. n l t là 100%, 87,50%, 29,17%, 16,67% và 100%,62,50%, 12,50%, 5,56% Ch t l ng c a th t lò m bán th công theo tiêuchu n th t t i TCVN 7046:2009 ch tiêu c m quan, lý hóa và vi sinh v t t t 16,67%, lò m th công không có m u th t t theo tiêu chu n ch t l ng

phân l p có t l m t s vi khu n r t cao nh E coli 100%, Salmonella spp 40 80% ngoài ra còn có Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus Vi khu n t n t i

-trên da c a ng v t, n u không c v sinh t m r a tr c khi gi t m s không

th lo i b ph n l n vi sinh v t trên b m t

2.2.1 Salmonella

Nh ng th c n gây ng c ph n l n có ngu n g c là ng v t nh th t gia súc,gia c m, tr ng, s a b nhi m khu n Khi un nóng s làm gi m hi u l c ho t

ng c a Salmonella, nên th c n ch bi n ngu i, ho c ch bi n nóng, ngu i

b nhi m khu n và ng c h n ( Quang Huy, 2007)

Ng c do Salmonella ã c bi t t r t lâu, trong ó các v ng c th ng

hay g p ch y u là do Salmonela typhimurium, Salmonella cholera suis và Salmonella enteritidis; ngoài ra còn có các lo i S thompson, S derby, S newport, S anatum Ng c do Salmonella là tr ng h p ng c th c ph m

th ng g p nh t (Nguy n Ng c Tuân, 2002)

Theo Nguy n V nh Ph c (1977) thì ph n l n các loài vi khu n Salmonella u

có th gây b nh cho m t s gia súc gia c m, là m t trong nh ng nguyên nhânchính gây ng c th c ph m cho ng i, c bi t là Salmonella enteritidis và Salmonella typhimurium khi ng i n ho c u ng ph i th c n b nhi m chúng

Do ó, vi c ch n oán chính xác các lo i tr c khu n th ng hàn ng v t có ýngh a r t quan tr ng v m t b o v s c kh e c ng ng, v sinh công c ng, sphòng b nh truy n nhi m

Vi khu n Salmonella có m t trong ng v t kh e m nh, khi gia súc m t hay ki t

c tr c khi h th t các vi sinh v t s vào ru t, n th t và các c quan khác, khi

th t do th t ti p xúc v i ch t ch a ru t, d dày, da lông, phân gia súc nhi m

Salmonella là nguyên nhân v y nhi m vi khu n vào thân th t (Hoàng Tích M nh

và Hà Huy Khôi, 1997)

Trong u ki n gi t m gia súc Vi t Nam hi n nay, s v y nhi m không thnào tránh kh i khi mà a ph n các công n c a qui trình gi t m u di n ratrên sàn nhà trong m t không gian ch t h p (Nguy n Ng c Tuân, 1997)

c tính vi khu n

Salmonella là vi khu n thu c h Enterobacteriaceae m h n 2.000 lo i v i trên

600 type huy t thanh a s chúng s ng ho i sinh trong ng tiêu hóa, s khác

ng ngoài t nhiên, ch có m t s lo i gây b nh cho ng i và ng v t

c m hình thái

Salmonella là m t lo i vi khu n, hình g y, ng n, hai u tròn, kích th c 0,4 0,6 x 1,0 - 3,0 µm không hình thành giáp mô và nha bào a s các loài

-Salmonella u có kh n ng di ng m nh do có t 7 - 12 lông xung quanh thân,

vi khu n d b t màu v i các thu c nhu m thông th ng, gram âm, khi nhu m vikhu n b t màu u toàn thân ho c h i m hai u (Nguy n Nh Thanh et al.,

1997)

c tính nuôi c y

Salmonella a hi u khí v a k khí không b t bu c, chúng d nuôi c y trên cácmôi tr ng thông th ng Nhi t thích h p c a chúng là 37oC, nh ng có thphát tri n c t 6 - 42oC, pH thích h p là 7,6, phát tri n c pH 6 - 9 Trênmôi tr ng BGA khu n l c có màu h ng Salmonella gây b nh cho gia súc, sinh

tr ng u ki n hi u khí kém h n u ki n k khí (Nguy n Nh Thanh et al.,

1997)

c kháng

Vi khu n Salmonella có s c ch u ng khá t t v i các tác ng c a môi tr ngbên ngoài Theo b i b m chúng s ng c 80 ngày, trong phân rác chúng s ngtrong vòng 4 n m Chúng ch t trong canh trùng nhi t 60oC trong 30 phút, nhi t 70oC trong 25 phút, nhi t 75oC trong 5 phút; vô ho t chúng trongvòng 10 phút 80oC và 1 - 2 gi 60 - 65oC c bi t vi khu n Salmonella ch u

c nhi t th p, 10oC chúng s ng c trong vòng 115 ngày, nhi t l nh

ng c 7 tháng

i v i hóa ch t, Salmonella ra có s c ch u ng cao Dung d ch xút (NaOH) tiêu c chu ng tr i ph i pha trong n c là 10% ho c trong n c m 4%

60oC thì m i có tác d ng di t c Salmonella Trong th c ph m Salmonella

ng khá lâu N u cho th t vào n c ang sôi ph i c t nh kho ng 200g dày 5 - 6

cm thì m i gi t ch t c Salmonella Salmonella m t kh n ng sinh s ng trong

th t b ô nhi m x lý b ng dung d ch 6 - 10% acid acetic trong vòng 14 - 16 ngày

(Nguy n Nh Thanh et al., 1997).

Salmonella có th s ng trong th t p mu i (29% n ng mu i) c 4 - 8tháng 6 - 12oC Kh khu n b ng ph ng pháp Pasteur c ng tiêu di t c

Salmonella.

Nhi t óng b ng có th làm gi m s l ng vi khu n Salmonella v n có th t n

i trong th i gian khá dài các th c ph m óng b ng nh th t gia súc, gia c m

Salmonella pullorum, Salmonella enteritidis và Salmonella cholera suis) (Tr n

Linh Th c, 2006)

Nuôi c y: vi khu n m c d dàng trên các môi tr ng dùng cho

Enterobacteriaceae Ng i ta th ng s d ng các lo i môi tr ng nh MacConkey, EMB, SS, BGA,…

ch gây c

Theo Koupal (1997) và Nguy n Nh Thanh et al., (1997) Salmonella có hai lo i

c t là n i c t và ngo i c t

i c t c a Salmonella r t m nh, c t ru t gây c th n kinh, hôn mê, co

gi t N i c t có hai lo i gây xung huy t và m n loét Ngo i c t ch hìnhthành trong u ki n in vivo và nuôi c y k khí N i c t b phá h y 100oC

Ngo i c t ch phát hi n c khi l y vi khu n có c tính cao cho vào túicolodion r i t vào b ng chu t lang nuôi Sau 4 ngày l y ra, r i l i c ytruy n nh v y t 5 - 10 l n, sau cùng em l c, n c l c này có kh n ng gây

nh cho ng v t thí nghi m Ngo i c t ch hình thành trong u ki n invivo và trong nuôi c y k khí Ngo i c t tác ng vào h th n kinh và ru t,ngo i c t có th ch thành gi i c t b ng cách tr n thêm 5% formol

37oC trong 20 ngày Gi i c t tiêm cho th s t o ra kháng th ng ng k t,kháng th k t t a và th s có kh n ng trung hòa v i c t c a vi khu n

Theo Nguy n Ng c Tuân (2002), khi Salmonella xâm nh p vào ng tiêu hóa s

gây viêm ru t, phá h ng t bào niêm m c ru t và ti t c t c t s th m quathành ru t vào máu, trong h tu n hoàn, c t s tác ng lên h th n kinh v n

ng c a huy t qu n, làm gi m b n c a thành mao qu n và gi m ch c n ng

u ti t thân thi t c a c th

Tính gây b nh

Theo Loidar và Baldrian (1991), ph n l n Salmonella gây b nh cho gia súc u

có th gây b nh cho ng i v i ch ng ng c th c ph m nh Salmonella typhimurium, S enteritidis, S thompson, S bareilly, S anatum, S cholerae suis.

Khi vào c th ng i, gia súc, gia c m gây nên ch ng nhi m trùng huy t, tác

ng lên h th n kinh gây r i lo n ho t ng c a c th Vi khu n Salmonella có

th xâm nh p vào c th qua ng mi ng, th c n, n c u ng, n ru t non vikhu n chui qua niêm m c ru t xâm nh p vào các h ch b ch huy t, d ng l i vàphát tri n ó, ây là th i gian b nh Khi s n sinh nhi u, m t s lo i vi khu n

ly gi i và phóng thích n i c t , m t s khác theo h b ch huy t vào máu gâynhi m trùng huy t T máu vi khu n có th i n các c quan trong c th vàgây nên các áp-xe Tuy nhiên, vi khu n th ng kh u trú bàng quang, ho cnhân lên trong túi m t r i ti t vào ng tiêu hóa Salmonella gây b nh ng

ru t cho ng i, gia súc và gia c m g i là b nh th ng hàn và phó th ng hàn Vi

khu n Salmonella có th tìm th y trong ru t ng i, heo, gà,… và m t s ng

t kh e m nh Trong u ki n ch m sóc, qu n lý không t t làm cho s c

kháng c a con v t b gi m sút thì Salmonella xâm nh p vào c quan n i t ng và

gây b nh (Koupal, 1997)

Ngu n lây b nh

Theo Lý Th Liên Khai (1999), các lo i th c ph m có ch a Salmonella nh th c

ph m giàu m ngu n g c ng v t, th t s a, tr ng và các s n ph m c a chúng.Các th c ph m khác nh d a, n m men, h t bông giàu m, cá xông khói, s a

t, k o chocolate

Theo Tr n Th Ph n et al., (2004), bò sát, g m nh m c ng là tác nhân làm lan

truy n m m b nh Chu t ng ng B ng Sông C u Long nhi m Salmonella

i t l khá cao (19,3%)

m c n l u ý là nh ng th c ph m b nhi m Salmonella thì protein c a th c

ph m không b phân gi i, tính ch t lý hóa không b thay i M c dù vi khu nphát tri n r t nghiêm tr ng nh ng tr ng thái c m quan không thay i gì rõ r tnên khó nh n bi t c Theo Betty và Hobbs (1998) Salmonella lây nhi m theo

sau:

1 S lây nhi m Salmonella trong t nhiên

(Food poisoning and food hygiene)

Do ng v t b nhi m tr c khi gi t th t: heo b b nh ch a vi khu n Salmonella

có trong máu, th t và c bi t trong các ph t ng gan, lách, ru t

Do b nhi m trong và sau khi gi t th t: th t có th b nhi m Salmonella do n c,

ng c ch a ng, ru i, chu t trong quá trình gi t th t, v n chuy n, ch bi n và

o qu n Các lo i th t c xay, nghi n, b m nh là u ki n r t thu n l i cho

vi khu n phát tri n

Li u nhi m trùng

Li u nhi m trùng r t khác nhau và khác nhau v b n ch t c a th c ph m i v i

ng i kh e m nh li u t i thi u gây c th ng là 106- 107 vi khu n Nh ng

i v i tr em và ng i già d b nh y c m thì li u ng c s th p h n i v i

nh ng th c ph m giàu lipid và protein thì ch c n 103 vi khu n có th gây nhi mtrùng

Bi n pháp phòng ng a ng c

Lo i th i, x lý heo mang trùng và ào th i Salmonella tr i ch n nuôi

Trong gi t m ph i tách ph t ng tr ng c n th n tránh v y nhi m vào các ph nkhác

Tuân th tri t qui trình v sinh th c ph m, v sinh gi t m t i các c s s n

xu t, ch bi n th c ph m, các quán n, lò m nh m tránh v y nhi m t ng i,

ng v t b nh, ngu n n c và ng v t mang trùng

Th c hi n ki m tra v sinh thú y th t t i các ch th ng xuyên

o qu n l nh th c n chính và nguyên li u tr c khi a vào ch bi n u ó

t s sinh (sau khi 2 gi ), chúng th ng sau ph n ru t, ít khi d dày hay

ru t non Trong nhi u tr ng h p còn tìm th y niêm m c c a nhi u b ph n

khác trong c th T ru t, E coli theo phân ra t, n c E coli là nguyên nhân

gây ra m t s b nh ng i và ng v t

Tr c khu n E coli ng trong t nhiên th ng không c, nh ng u ki n nào

ó chúng m i xu t hi n c tính Vi khu n s n sinh c t trong ru t gây ra tiêu

th ng g p trong canh khu n già

Ph n l n E coli di ng do có lông xung quanh thân, m t s không th y di

ng Vi khu n không sinh nha bào, có th có giáp mô

c tính nuôi c y

E coli phát tri n d dàng trên môi tr ng nuôi c y thông th ng, m t s ch ng

có th c phát tri n trên môi tr ng t ng h p n gi n nên ng i ta ch nchúng làm m u nghiên c u v sinh v t h c

E coli là vi khu n hi u khí và y m khí tùy ti n, có th sinh tr ng nhi t t 5

- 40oC, nhi t thích h p là 37oC, pH thích h p t 7,2 - 7,4; phát tri n c pH 5,6 - 8,0

c tính sinh hóa

Chuy n hóa ng: E coli lên men sinh h i các lo i ng fructose, glucose,

galactose, manitone, lactose T t c các lo i E coli u lên men ng lactosenhanh và sinh h i, ó là m t c m quan tr ng, ng i ta d a vào ó phân

bi t E coli và Salmonella Tuy nhiên, c ng có ch ng E coli không lên men

c kháng

ng nh các lo i vi khu n không sinh nha bào khác, E coli không ch u cnhi t , un nóng 55oC trong 1 gi , 60oC trong 30 phút, un sôi 100oC ch tngay Các ch t sát trùng thông th ng: axit phenic, formol, hydroperoxide di t

c vi khu n trong vài phút Tuy nhiên, ngoài môi tr ng, các ch ng E coli

c có th s ng n 4 tháng Vi khu n E coli ch u c khô t t và t n t i lâu h ntrong u ki n b o qu n l nh khô

Tính gây b nh

E coli có s n trong ru t c a ng v t nh ng ch tác ng gây b nh khi s c

kháng c a con v t gi m B nh do tr c khu n E coli có th x y ra nh m t b nh

truy n nhi m k phát trên c s thi u vitamin và m c b nh do virus và ký sinh

trùng (Nguy n Nh Thanh et al., 1997).

nh x y ra sau khi có s hi n di n s l ng vi khu n E coli n thi t sau khichúng di chuy n n d dày và ru t non Chúng bám dính trên b m t niêm m c

và gây viêm thành ru t Ph n ng viêm này gây ra b i các c t do vi khu n và

c cho là nguyên nhân gây ra viêm i tràng xu t huy t

ch gây ng c

Khi c th b nhi m vi khu n v i s l ng nhi u kèm theo c t c a chúng E coli gây tiêu ch y th ng g p các nhóm sau:

Nhóm EPEC (Enteropathogenic E coli): g m các type th ng g p O26:B6,

O44,O55:B5, O112:B11, O124, O125:B5, O142 là nguyên nhân gây tiêu ch y tr em

Nhóm EIEC (Enteroinvasine E coli): nh ng E coli này bám lên niêm m c và làm

tróc niêm m c gây loét niêm m c do ó gây tiêu ch y có àm l n máu (gi ng

Shigella) Các ch ng này có th lên men hay không lên men ng lactose và có

ph n ng lysin decarboxylaza âm tính Th ng g p các type O125, O157, O144 …

Nhóm VETEC (Verocytoxin produccing E coli): v a gây tiêu ch y v a là nguyên

nhân gây viêm i tràng xu t huy t (hermorrhagic colilic) và làm t n th ng mao

ch gây hi n t ng s ng phù (ederma) r t nguy hi m n tính m ng (do bi n

ch ng) Nhóm VETEC bao g m các type: O26, O11, O113, O145, O157; ây là ngo i

c t VETEC gây tiêu ch y Các bi n ch ng trên do vi khu n ti t ra m t trong 2

lo i ngo i c t VT1 (verocytoxin) và VT2 gây tác ng th n kinh

n ây ng i ta phát hi n ch ng E coli m i ký hi u là E coli O157:H7 Ch ngnày ã gây ra nh ng v ng c l n trên th gi i trong nh ng n m g n ây: n m

1982, l n u tiên ng i ta ghi nh n c ngu n b nh do E coli O157:H7 N m

1985, ng i ta nh n th y tri u ch ng ho i huy t có liên quan n ch ng O157:H7

c t c a E coli: lo i E coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ng c m nh

n lo i không giáp mô

i c t ng ru t: g m 2 lo i ch u nhi t và không ch u nhi t C hai lo i này

u gây tiêu ch y Lo i ch u nhi t ST (Thermoctable): g m các lo i STa, STb

Lo i không ch u nhi t LT (Thermolabiles): g m các lo i LT1, LT2

Nh ng dòng E coli n sinh c t (ETEC) g m nhi u type huy t thanh khácnhau nh ng th ng g p nh t là type O6H16, O8H9, O78H12, O157

Pili là nh ng y u t c l c làm cho vi khu n bám vào b m t niêm m c, nó g n

i ng mantose Các c t ru t c mã hóa b i plasmid do m t s ch ng E coli gây tiêu ch y t o ra (Lê Huy Chính, 2006).

Tri u ch ng ng c

Th i k b nh 2 - 20 gi , bình th ng là 4 - 7 gi B nh phát t ng t, au b ng d

i, i phân l ng nhi u l n trong ngày, ít khi nôn m a Thân nhi t bình th ng ho c s t

nh Tr ng h p n ng b nh nhân có th s t cao, ng i m i m t, chân tay co qu p, hôi Th i gian kh i b nh sau 2 - 3 ngày, b nh n ng s kéo dài h n (L ng c

Ph m, 2002)

2.2.3 Staphylococcus aureus

Staphylococcus bao g m 3 lo i S auerus, S espidermidis và S saprophyticus.

S auerus là loài gây b nh th ng hay g p nh t, nó có vai trò và ý ngh a i v i y

c và thú y h c, kho ng 30% ng i kh e m nh mang S auerus trên da và

niêm m c S auerus có kh n ng hình thành c t trong th c ph m, do ó nó có

th gây nên ch ng nhi m c

c m hình thái

c u khu n hình c u, ng kính 0,7µm, không di ng, không sinh nha bào,

th ng không có v , không có lông và không di ng Trong b nh ph m, t c u

p thành t ng ôi, t ng ám hình chùm nho Trong canh khu n chúng th ng

p thành t ng ám hình chùm nho Khi nhu m gram b ng ph ng pháp nhu mgram, vi khu n b t màu gram d ng

c tính nuôi c y

c u s ng hi u khí ho c k khí tùy ti n, nhi t thích h p 32 - 37oC, pH thích

p 7,2 - 7,6 D m c trên các môi tr ng nuôi c y thông th ng

Môi tr ng n c th t: sau khi c y 5 - 6 gi vi khu n làm c môi tr ng, sau 24

gi môi tr ng c rõ h n, l ng c n nhi u, không có màng

Môi tr ng th ch th ng: sau khi c y 24 gi vi khu n hình thành khu n l c d ng

S, m t khu n l c h i t, b nh n u, khu n l c có màu tr ng, vàng th m hayvàng chanh Màu s c khu n l c là do vi khu n sinh ra, s c t này không tan trong

c Khu n l c S aureus có màu vàng th m là có c l c và có kh n ng gây

nh cho ng v t, còn khu n l c màu vàng chanh, màu tr ng không có c l c

và không gây c b nh (Nguy n V nh Ph c, 1997)

Trên môi tr ng th ch máu: vi khu n m c r t t t, sau khi c y 24 gi vi khu nhình thành nh ng khu n l c tròn, l i, nh n và c m Xu t hi n hi n t ng dunghuy t xung quanh khu n l c Khu n l c có th sinh s c t tr ng, vàng ho c vàngchanh

Trên môi tr ng BPA (Baird Parker Agar): sau khi nuôi c y 24 gi xu t hi nkhu n l c có ng kính kho ng 0,5 - 1,0 mm tròn l i, en bóng, có vòng sáng

ng 1 - 2mm bao quanh khu n l c

c tính sinh hóa

Coagulase có kh n ng làm ông huy t t ng ng i và ng v t khi ã c s

ng ch t ch ng ông ây là ch tiêu quan tr ng nh t phân bi t S aureus i

các t c u khác Coagulase có t t c các ch ng S aureus Ho t ng c aCoagulase nh thrombokianase t o thành m t áo fibrinogen trong huy t t ng

c kháng

Vi khu n Staphylococcus có th d dàng b gi t khi th c ph m c n u chín vànhi t ti t trùng b ng ph ng pháp Pasteur Trong u ki n tr ông l nh,chúng có th t n t i trong th i gian dài th c ph m khô và các vi khu n th ng

ng lâu h n trong u ki n k khí Staphylococcus th ng c nh tranh kém v icác vi khu n khác ít khi gây ra ng c th c ph m trong các s n ph m thô

c u có s c kháng kém v i nhi t và hóa ch t: 70oC ch t trong 1 gi ,

80oC ch t trong 10 - 30 phút, 100oC ch t trong vài phút

Acid phenic 3 - 5% di t vi khu n trong 3 - 5 phút Formol 1% di t vi khu n trong

1 gi n i khô hanh và óng b ng vi khu n có s c kháng t t nôi khô ráo

vi khu n s ng c trên 200 ngày

th y c t ru t do t c u ti t ra gây nhi m c th c n và viêm ru t c p tính

(Nguy n Nh Thanh et al., 1997).

Các c t

c t c s n xu t nhi t t i u là 35 - 40oC và pH t i u là 5,3 - 7,0

ng c t c s n sinh ra trong u ki n hi u khí ít h n trong u ki n kkhí c t c c k ch u nhi t, th i gian b t ho t 149oC là 100 phút

c t dung huy t (Haemolyzin): dung huy t t alpha ( ) gây dung gi i h ng c u

th 37oC Dung huy t t này c ng gây ho i t da và gây ch t ây là m t ngo i

c t b n ch t là protein, b n v i nhi t Là m t kháng nguyên hoàn toàn, gâyhình thành kháng th k t t a và kháng th trung hòa d i tác d ng c a formol vànhi t nó bi n thành gi i c t có th dùng làm vaccine Ngoài dung huy t talpha ( ) còn có dung huy t t beta ( ), dung huy t t delta ( ) và dung huy t tgamma ( )

Nhân t di t b ch c u (Leucocidin): tác ng c a nhân t này làm cho b ch c u

t tính di ng, m t h t và nhân b phá h y, nó gi vai trò quan tr ng trong c

ch sinh b nh c a t c u

c t ru t (Enterotoxin): là ngo i c t b n v i nhi t và không b phá h y

i d ch v c t ru t có kh n ng gây ra các h i ch ng nhi m c th c n,viêm ru t c p

Ng c do Staphylococcus aureus

S aureus là vi khu n ch y u gây nhi u b nh nhi m trùng tr m tr ng cho ng i

nh viêm da mãn tính, viêm x ng kh p, áp-xe các v trí sâu, nhi m trùng v t

th ng, viêm ph i, viêm màng tim, viêm c tim, viêm màng não, nhi m trùnghuy t… có th d n n t vong Ngoài ra, S aureus còn có tác nhân hàng ugây ng c th c ph m do s n xu t c t trên h tiêu hóa

Th i gian b nh r t ng n, th ng là 2 - 4 gi Nh ng bi u hi n lâm sàng là au vùng d dày, nôn m a, tiêu ch y Trong nh ng tr ng h p viêm d dày - ru t

ng, th y có máu l n vào ch t nôn và phân, b nh nhân co gi t Thân nhi t ít khi

ng, ti n trình c a b nh ng n, b nh kh i trong vòng hai ngày, ít khi gây t vong(D ng ình Thi n, 2001)

2.2.4 Clostridium perfrigens

Gi ng Clostridium là các vi khu n Gram d ng, hình que, k khí có sinh bào t ,

ph n l n di ng, có th th y gi i saccharide và protein trong các ho t ng thu

nh n n ng l ng Nhi u loài có th th y gi i protein và chuy n hóa không hoàntoàn các acid amin t o thành mùi r t khó ch u trong s n ph m H u h t các gi ng

Clostridium thu c nhóm a nhi t v a, tuy nhiên có m t s loài thu c nhóm a

nhi t và m t s loài khác thu c nhóm a l nh Chúng hi n di n trong t m t sloài trong nhóm gây b nh cho ng i và ng v t, m t s loài khác gây h h ng

th c ph m, kh sulphite thành sulphur t o ra màu en và gây mùi khó ch u Cácloài gây ng c th c ph m quan tr ng là Clostridium botulinum và Clostridium perfrigens (Tr n Linh Th c, 2006)

Clostridium perfrigens là tr c khu n gram d ng, k khí, sinh nha bào thu c b

Clostriaceae Chúng hi n di n r t nhi u trong t nhiên nh t là trong t, bùn l ng

và c bi t là ru t c a ng i và ng v t Vì v y s hi n di n c a Clostridium perfrigens trên th t c cho là th t ã b nhi m phân trong quá trình gi t m , phalóc, v n chuy n ho c bày bán

Clostridium perfrigens là loài vi khu n nguy hi m vì chúng có kh n ng gây ng

c cho ng i b ng cách s n sinh c t c bi t chúng có kh n ng sinh nhabào nên kháng v i nhi t r t cao Ng i b ng c do n ph i th c n b v y

nhi m Clostridium perfrigens th ng bi u hi n các tri u ch ng b nh sau 8 – 24

gi Các tri u ch ng th ng g p nh s t, c m th y n l nh và au u Vì v y,

kh n ng hi n di n c a các vi sinh v t gây b nh khác Nhi u nghiên c u cho th y

ng khi s l ng c a Coliforms trong th c ph m cao thì kh n ng hi n di n c a

các vi sinh v t gây b nh khác c ng r t cao (Tr n Linh Th c, 2006)

Coliforms c chia thành 2 nhóm là Coliforms ch u nhi t và Coliforms phân Coliforms ch u nhi t là nh ng Coliforms có kh n ng lên men lactose sinh h i

trong vòng 24 gi khi 440C trong môi tr ng canh EC Coliforms phân là Coliforms ch u nhi t có kh n ng sinh indole khi c 44,50C trong môi

tr ng canh Trypton Coliforms phân là m t thành ph n c a h vi sinh ng

ru t ng i và các ng v t máu nóng khác Vì v y chúng c s d ng ch

th m c v sinh trong quá trình ch bi n, b o qu n, v n chuy n th c ph m

ng nh ch th s ô nhi m phân trong môi tr ng (Tr n Linh th c, 2006)

2.2.4 T ng vi khu n hi u khí

Vi khu n hi u khí là nh ng vi khu n t ng tr ng và hình thành khu n l c trong

u ki n có s hi n di n c a oxy phân t T ng s vi khu n hi u khí hi n di ntrong th c ph m ch th m c v sinh c a th c ph m

Tùy theo u ki n phát tri n c u h vi khu n hi u khí hi n di n mà có th phânchúng thành 2 nhóm: nhóm vi khu n a nhi t phát tri n t t 37oC và không pháttri n nhi t th p kho ng 10C và nhóm vi khu n a l nh có th phát tri n nhi t 00C nh ng không sinh tr ng nhi t 200C, nhi t t i u i v i vikhu n kho ng t 00C – 150C

th i r a hi u khí th ng b t u trên b m t th t r i d n d n chuy n vào gian

ng mô liên k t n các s i c S phân gi i protein là nguyên nhân gây m

t b m t th t và xu t hi n ch t nhày Ch t nh y c th y rõ khi 1cm2 b m t

th t có 10 tri u vi khu n, th i gian t o ch t nh y ph thu c vào s l ng nhi m visinh v t ban u, m và nhi t môi tr ng Th i k u c a s phân h y

kh i ngu n t s phân h y c a các vi khu n hi u khí trên b m t th t và s phân

gi i glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho b m t th t m t và có

ch t nhày (Nguy n Ng c Tuân, 1996)

ng s vi khu n hi u khí trong th t có th thay i theo th i gian, u ki n s n

xu t và b o qu n Ch tiêu t ng s vi khu n hi u khí có ý ngh a ánh giá u

ki n v sinh chung m t lo i th c ph m nào ó (Nguy n Ng c Tuân, 1996)

2.3 Ngu n lây nhi m vi sinh v t vào th c ph m

Vi khu n óng vai trò quan tr ng trong vi c làm h h ng và bi n ch t th t c ng

nh gây ra tình tr ng ng c th c ph m Vi khu n v y nhi m vào th t b ngnhi u cách

2.3.1 Lây nhi m t t nhiên

Lây nhi m t ng v t

Tình tr ng sinh lý c a gia súc ngay tr c khi h th t có nh h ng sâu xa n

ph m ch t th t và s phát tri n c a vi sinh v t gây h h ng Vi khu n s m lantràn t ru t vào máu nh tình tr ng s c kh e c a thú b suy gi m do v n chuy n

ng xa ho c do b nh tr c khi h th t Ngoài ra pH th t, th t thú m t r t thích

p cho vi khu n phát tri n và gây thi t h i cho th t lúc bày bán (L ng c

Ph m, 2002)

Theo Saeed (1999), trong phân chu t có ch a 105 vi khu n Salmonella , vi khu n

ngu n này có th theo th c n, xâm nh p vào c th gây b nh cho heo

Theo Barbara (2006), vi khu n s ng ho i sinh ru t, h ch lâm ba, túi m t,… khi

p u ki n b t l i nh gi m s c kháng, stress, c bi t là quá trình v nchuy n gia súc t tr i n lò m b ng nh ng ph ng ti n không phù h p, kém vsinh là m t trong nh ng nguyên nhân làm phát sinh b nh T l nhi m

Salmonella trong ru t heo là 13,9%, h ch lâm ba là 18,8% và h ch d i hàm là

12,9% Vi c nhi m Salmonella h ch d i hàm là nguyên nhân v y nhi m

Salmonella cho ph n th t u

Trong u ki n bình th ng n ng nh t và nguy hi m nh t là vi khu n trong ng

tiêu hóa v y nhi m sang qu y th t Vi khu n Salmonella có m t trong ng v t

kh e m nh khi gia súc m t hay ki t s c tr c khi gi t th t thì các vi khu n s vào

ru t, n th t và các c quan khác, khi x th t do th t ti p xúc v i các ch t ch a

ru t, d dày, v i lông, da và lông c a gia súc nhi m Salmonella là nguyên nhân

y nhi m vào th t (Hoàng Tích M ch và Hà Minh Khôi, 1997)

y nhi m vi khu n trên b m t qu y th t b i vi khu n khu trú da, lông c ngchi m ph n quan tr ng Vi khu n khu trú da lông ph thu c vào ch ng lo i vikhu n sinh s ng trong t n i mà gia súc sinh s ng (Nguy n Ng c Tuân, 2002)

Lây nhi m t t

t ch a m t l ng l n vi sinh v t có ngu n g c khác nhau, chúng t t có thnhi m vào ng v t, rau qu , h t ng c c, h t có d u và các s n ph m khác.Chúng c ng t t vào n c, vào không khí r i nhi m vào th c ph m

vi sinh v t t th y có m t th c ph m g m có: các gi ng vi khu n Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobecterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và

Acetobacter cùng các gi ng Streptomyces (x khu n), vi khu n s t, n m men và

m m c (L ng c Ph m, 2002)

Lây nhi m t n c

c trong t nhiên ch a h vi sinh v t riêng và còn có các vi sinh v t t t,

ng rãnh, n c th i S l ng vi sinh v t và thành ph n loài trong h vi sinh v t

c thay i theo t ng th y v c, t ng mùa, dòng ch y, m a hay không m a, b

ô nhi m hay không Trong n c th ng có Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Acrobacter và Escherichia Ba

gi ng sau là nhi m t ngoài vào (L ng c Ph m, 2002)

Ngu n n c tr s d ng trong c s gi t m , n c ng m không h p v sinh

ng là ngu n gây v y nhi m quan tr ng t i các lò m và n i ch bi n th t N c

ng m có th nhi m nitrite, nitrate; n c sông không c l c s ch và kh trùng

thích áng là ngu n ô nhi m vi sinh v t cho th t, quan tr ng là Salmonella và Vibiro (Nguy n Ng c Tuân, 2002).

Lây nhi m t không khí

Vi sinh v t và bào t c a chúng t m t t theo b i, theo nh ng h t n c nh bayvào không khí, theo gió phát tán kh p n i và nhi m vào th c ph m

2.3.2 Nhi m vi sinh v t trong quá trình gi t m và ch bi n

Môi tr ng gi t m bao g m các trang thi t b dùng gi t m , tay công nhân

gi t m ,… là nh ng y u t làm v y nhi m Salmonella cho thân th t (Herenda al et., 2000).

2.3.3 Lây nhi m vi sinh v t do v t môi gi i lây truy n

ó là ru i, mu i, côn trùng… trên thân mình, chân, râu, cánh c a chúng cónhi m vi sinh v t, k c vi sinh v t gây b nh, r i sau ó u vào th c ph m(Nguy n Ng c Tuân, 2002)

2.5 Tiêu chu n v ki m nghi m th t t i

ánh giá theo tiêu chu n Vi t Nam v Th t t i- Yêu c u k thu t (TCVN7046:2009)

ng 1 Các ch tiêu vi sinh v t c a th t t i

1.T ng s vi khu n hi u khí, CFU trên gam s n ph m 105*

3 Escherichia coli, CFU trên gam s n ph m 102

4 Staphylococcus aureus, CFU trên gam s n ph m 102

5 Clostridium perfringens, CFU trên gam s n ph m 102

6 Salmonella spp, khu n l c trong 25g s n ph m Không cho phép

i v i th t xay nh là 106

Ch ng 3 PH NG TI N VÀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U

3.1 N i dung nghiên c u

Kh o sát m c nhi m vi sinh v t trên qu y th t heo, ngu n n c s d ng, b

t sàn gi t m và k pha lóc lò m So sánh các ch tiêu vi sinh v t trên th t

i tiêu chu n Vi t Nam TCVN 7046:2009, Th t t i- Yêu c u k thu t

3.2 Ph ng ti n nghiên c u

3.2.1 Th i gian và a m th c hi n

Th i gian th c hi n: tài c ti n hành t tháng 8 n m 2013 n tháng 12 n m2013

a m th c hi n: m u c l y t i lò m t p trung huy n Trà Cú t nh TràVinh và c phân tích t i phòng thí nghi m Vi sinh – Mi n d ch c a B mônThú y, Khoa Nông Nghi p và Sinh H c ng D ng, Tr ng i h c C n Th

3.2.2 V t li u thí nghi m

ng c

i h p t, t s y, t m, t l nh, b p un cách th y, bu ng c y vô trùng, máy

tr n, máy o pH, nhi t k , t hút khí c, cân n t có sai s 0,001g, b p n

a petri, ng nghi m, ng Durham, thùng gi l nh, n c á khô, bình nh a m tlít, bình tam giác 100ml, l màu nút mài 125ml, ng ong, bình nh n c 50ml,

ng ch nh , Becker, ng hút Gi y l c Cellulose Acetate Filter có ng kính

l c 0,45µm, phi u l c, bình hút chân không, c c s , bình hút m…

Môi tr ng và hóa ch t

Môi tr ng: Nutrient Agar (NA), Baird Parker (BPA), Brilliant green agar(BGA), Xylose lysine deoxycholate agar (XLD), MR- VP Broth (MR- VP),Rappaport and Vassiliadis (RV), Brilliant green bile lactose brotn (BGBL),Nutrient Broth (NB), Simmons Citrate Agar, Tryptone water, Kligler Iron Agar(KIA), Huy t t ng th ông khô,…

Hóa ch t: thu c th Kovacs, thu c th Methyl red, thu c th Voges - proskauer(VP1, VP2), n c c t, NaCl, c n (700, 900)

s gi t m heo v i qui mô gi t m t 10 n 300 con thì s l ng m u l y t

4 n 6 m u

Lò m huy n Trà Cú gi t m trung bình t 100 n 120 con/ êm Áp d ng

QCVN 01- 04:2009/BNNPTNT thì s m u c n l y là 6 m u.

S l ng m u th t kh o sát là: 6 m u x 4 l n l p l i = 24 m u

trí l y m u: m u th t heo c l y trên thân th t sau khi r a s ch ch thú y

ki m tra, l y m u nhi u v trí khác nhau (th t má, ng c, l ng, mông) trên thân

th t Tr ng l ng m u c n kh o sát kho ng t 200 n 300 gam, cho vào túinilon vô trùng, ghi ký hi u m u, b o qu n trong thùng tr l nh, chuy n ngay vphòng thí nghi m trong vòng 24 gi và ti n hành nuôi c y

Hình 1 V trí l y m u trên thân th t heo (QCVN 01-04:2009/BNNPTNT)

Môi tr ng b o qu n, v t li u và d ng c l y m u

Dung d ch pha loãng n c mu i pepton (0,1% pepton + 0,85% NaCl) vô trùng.Phân ph i vào các chai vô trùng v i l ng 100 ml

Túi b ng ch t d o vô trùng

Etanol 70%/ bông th m n c có t m Etanol 70% ng trong chai

ng tay vô trùng Thùng x p b o qu n m u v i túi á l nh

ng bình nh a vô trùng, th tích 100 – 1000 ml ng m u Tr c khi l y

u tráng bình b ng chính n c l y m u 3 l n, sau ó l y n c 5 v trí khác

nhau có tính i di n cho m u c n l y, cách n p y 3 cm, l ng n c c n l y là

1000 ml, b o qu n trong bình tr l nh t 0 - 5oC và v n chuy n v phòng thínghi m phân tích S m u c l y là 2 m u t i 2 h ch a n c s d ng

ng ng

c s d ng = 8 x 6 x 1 = 48 l t pha lóc = 8 x 6 x 1 = 48 l t

3.3.1.2 B o qu n và l u m u

Áp d ng cho các thông s nghiên c u không th c phân tích t i ch mà ph i

n chuy n v phòng thí nghi m phân tích

Vi sinh (n c s d ng) Bình ch a ti t trùng 0-2oC 8 gi

Vi sinh (sàn gi t m , k pha lóc) ng nghi m vô trùng 0-20C 24 gi

3.3.2 Ph ng pháp phân tích m u

3.3.2.1 Chu n b m u phân tích vi sinh v t

u tr c khi c phân tích ph i c ng nh t, các thao tác ph i c ti nhành trong u ki n vô trùng

i v i m u th t: t nh và cân 1g th t (bên trong mi ng th t), cho vào ngnghi m ch a 9 ml n c mu i sinh lý ã c chu n b tr c, i v i m u swab

th t cho vào ng nghi m ch a 9 ml n c mu i sinh lý, ng nh t m u, ta s códung d ch huy n phù v i pha loãng 10-1 so v i ban u Ti p t c hút 1 ml

ng nghi m th 1 cho vào ng nghi m th 2 ch a 9 ml n c mu i sinh lý vôkhu n Tr n u nh trên b ng máy Vortex, pha loãng lúc này là 10-2 C ti p

c nh v y có m u các pha loãng 10-3, 10-4, 10-5,…

i v i m u n c: dùng micropipet vô trùng hút 1ml m u cho vào ng nghi m

ch a 9ml dung d ch pha loãng ã ti t trùng, tr n u b ng máy Vortex, cdung d ch pha loãng n ng 10-1 Ti p t c thao tác nh m u th t có phaloãng mong mu n

i v i sàn gi t m : cho tampon vào ng nghi m có ch a 9ml dung d ch pha

loãng, dùng máy tr n ng nh t m u, c dung d ch pha loãng n ng 10-1

Ti p t c hút 1 ml ng nghi m th 1 cho vào ng nghi m th 2 ch a 9 ml n c

t vô khu n Tr n u nh trên b ng máy Vortex, pha loãng lúc này là 10-2

ti p t c nh v y có m u các pha loãng 10-3, 10-4, 10-5,…

3.3.2.2 Ph ng pháp nh l ng t ng s vi khu n hi u khí

Ph ng pháp xác nh t ng vi khu n hi u khí c ti n hành theo Tiêu chu n

Vi t Nam (TCVN 7928:2008), th t và s n ph m th t

Cách ti n hành: ch n 2 n ng pha loãng liên ti p, chuy n 0,1 ml dung d ch

u vào a môi tr ng NA (m i n ng 2 a), dùng que chan u trên m t

th ch, sau ó em 37oC trong 24 gi

2 Pha loãng m u thành 3 n ng pha loãng 10 -1 , 10 -2 , 10 -3

Hình 2 Khu n l c TSVKHK trên môi tr ng NA