LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT SỰ VÂY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH

Trước tình hình đó, để tìm hiểu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các nhà hàng, quán ăn tại TP HCM, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ thực phẩ

KHAO SAT SU VAY NHIEM VI SINH VAT TREN

THIT TUOI TAI NHA HANG, QUAN AN THUOC

DIA BAN THANH PHO HO CHI MINH

GVHD: TS Hoang Kim Anh

CN Hồng Thị Bích Ngọc SVTH: Nguyễn Phạm Hồng Ngọc

-MSSV: 104110134

THU VIEN TRƯỜNG OH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM

KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lập — Tự do - Hạnh phúc

J aan

HỌ VĂ TÍN : NGUYEN PHAM HOING NGOE ¬

MSSV : 40644Q4 4 ree LỚP : QPljpj

1- Đầu đề Đồ ân :

" Khov 6d AM ily AM Auth AGO ALN „tu kưới AD

Adhd hong oe quop y thade io barr Thanh, phố -dIệ: (ĐM Munk,

2- Nhiệm vụ (yín cầu về nội dung vă số liệu ban đầu)

_ hđ, 4- Biốt thuu,.Lbất, gấn dệ nữu lí do tuấh, +hooh, để đồi „mục

“IữU, , đc Tưng nghiin: nal cúu ¬

_ Phẫ Nộy duna, wằ phđn f pthop, hy oui ¬

— Phan Ae kik wae hs ie at a "4 vcceacsesedevsscieascavscrsesesvessesevsessicactvecstscsuses

cee @ Khoa Act vă gối, “iếi A nhĩ, Tiău, 4i sanh, Aho that hich: tod And xố Ag “hanh quan dn toi " tứ " quần ¿ 3.,.Í, caro

He G XE Cđy 2 foe AS AS đÌNM 21622222102 H222 mai

see @ fivẩn thếb đănh gêy ĐẾ, qua để` xuli, phường, an xúc Đức

` ¬

4- Ngăy hoăn thănh nhiệm vụ :

¬— - oc THHnn HH nh HH HH 222222 eeeesed

5- Họ tín người hướng dẫn : Phan hướng dẫn

1.T6 tlnodd Kúrm Ârf, ủy dựng đệ nêững, đến aghẩn sâu

2.ÔN Nă Tu soe Bri NQOC oe pati f.68 Aibw Atute ughisen

Ầ HH H112 nen aaauansansaneseenseeeeeseenenaneeuasanssninanssnssessoneeceeeceeenseees Ngăy thang nam 2008 ,

TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký vă ghi rõ họ tín) (Ky vă ghi rõ họ tín)

mR

Heasig kim And

LOI NHAN XET CUA DON VI THUC TAP

sees Fon Reaguptn ram Hiv Reagne 2ret ete, Ahi Heat ego i

Bea ccheth ban ob beg Bin NB Reed bh 8466 Tit LD Mb Obi

kin nA Mega lathe DEM GG DGS Abn BRC _

LOI CAM ON

Với tất cả tắm lòng kính trong và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Thiết kế mỹ thuật Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM đã tận tâm chỉ dạy, truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quí báu trong những năm học ở trường Đặc biệt TS Hoàng Kim Anh đã hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong thời gian em thực hiện và hoàn thành bài báo cáo

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban lãnh đạo Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh, Cử nhân Hồng Thị Bích Ngọc |

cùng các cô, chú, anh, chị đang công tác tại Trạm Chan Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chỉ Cục Thú Y Thành Phố đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập và hoàn thành bài luận văn

ii

TOM TAT DO AN

Đề tài của chúng tôi được thực hiện từ 08/2008 đến 10/2008 tại Trạm Chân Đoán Xét

Nghiệm và Điều Trị, Chi Cục Thú Y TP.HCM

Mục đích đề tài là khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các nhà hàng, quán

ăn trên địa bàn 3 quận I, 3, 5 TP.HCM theo TCVN 7046:2002 Qua khảo sát thực tế 120 mẫu thịt tươi chúng tôi ghỉ nhận được kết quả:

% Ty lệ các mẫu thịt đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046:2002) như sau:

_®©_ Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là 3,63.10° khuan lạc/g, tỷ lệ đạt là 25%

e_ Chỉ tiêu E.coii có số lượng vi khuẩn E.coli trung bình là 1,9.10' khuẩn lạc/g, tỷ lệ

đạt là 7,5%

e _ Chỉ tiêu S/zphylococcus aureus có sô lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trung bình 3,1 1.10? khuẩn lạc/g, tỉ lệ đạt 68,3% | |

e Chi tiéu Salmonella cé ty 1é dat 1a 15,83%

% Tý lệ các mẫu thịt tươi đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh là 5% trong đó tỷ lệ đạt Ở các quận 1, 3, 5 lần lượt là 7,5%, 5%, 2,5%

ili

DE MUC — wrrsscsssscecsssssessecccnsssccsesascsssensscscsesessoscenscscsssscassccesensensesenesensessnsscacsnsssssonsssosssscssassosees Trang

Trang bia TỦ n1 1-0009 E101 1010100130564 501 ki T0 00 91 1 025 7150 0001381015100 54 i Lời cảm ơn HỆ T101 0.10T1T11 0011 nrÁ ¬ ii

_ ,Ô ii —

Mục lục đu V1 0.1 T1 501 58 x8 1 ve se _ iv

.Danh sách hình vẽ | ` — vi

Danh sách bảng biểu - ¬— vii

Danh sách các từ viết tắt c0 0K E603 5 58 viii

CHUONG 1 GIOI THIEU ¬ " 1

CHƯƠNG 2 TÓNG QUAN - c5 ensnsssseveesreseeereree "— Hới seaseassecascnsaveneae 3

I Giá trị dinh dưỡng của thịt hả TH ae seseacseacaees 3

II Những biến đổi của thịt sau khi giết mỗ Hee a " 5

IH Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật trên thịt TH HH HH the th „9

IV Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vậC HH 1 351 5x se "¬— t1 1 1201 11102 01684558881 56 10

V Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm . -5-©cs2tt2ketkrtrrrerkrrrirrrrireiee 19

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU vied

cL Thời gian và địa điểm -ccccsc 22222 1 xE1111111E1122211112 1cm ã¬ãỤỪVrK 21

II Nguyên liệu 5< HH hư 21

III Phương pháp tiến hành -222s c2 ¬ - 23

CHƯƠNG 4 KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN | wes 41

I Chỉ tiêu tổng số vi khuân hiểu khí . -5-5ccsscxesxcss sesssssusecessneecesseseceseaseeeeane aL II: Chỉ tiêu E coi -cesc< ¬ KH giersee 44

HI Chỉ tiêu SfqphyÌocoCcCMS qWr€WS TH eerrrerrrre Ca AT

IV Chi ti€u SQdMOneT] ooecceccccccccssesccsscccccccerccesecsesevsacesecescsssenaveseccessssaescesesssaaseseesseaansesseesnes 50

V Đánh giá kết quả 4 chỉ tiêu vi sinh 2111212111011 54 CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ, 2s se eetretreetrzztrzztrzere %6

DANH SACH HINH VE

Hinh _——— Án 1091009 08600004669406890306886650000620068080 susesesnstesbnsenssnsensansnnesese S.sessse Trang

Hình 2.1: Vi khuẩn E.cøli sessnssstnanannnete estsssssennnnee t1 H

Hình 2.2: Vi khuẩn SIaphylOCOCCHS đMFỂMS .cceeheehrerrrtrrrrrtiieiirieririiie ¬" 14

các địa điểm khảo sát onnsrriiriiriirirrrirtiiiiiirrirriie — esseeeseesceessassnsssees 48

Hình 4.4: Két qua thir phan ing ngung két coagulase .cscsecsesssecsececteeceeereeeeneeete "—~ 48

- Hình 4.5: Nuôi cấy Salmonella trong môi trường tăng sinh Rappaport và Tetrathionate 5

Hinh 4.6: Vi khudn Salmonella trên môi trường XLD s1streerrrrrrerrrei 52

Hình 4.7: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường BGA ¬ ¬— 32 Hình 4.8: Kết quả cấy sinh hóa Salmonella n2 2 esaesseeee.83 Hình 4.9: Kết quả thử sinh hóa mẫu dương tính với Salmonella - sc«eceerxsee 53

vi

DANH SACH BANG BIEU

Bang 2.1: Thanh phần dưỡng chất trong 100g thịt : -2-ct5xxetrxrerxerErterrierkrrervree sxsse.se 4 Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu cĩ trong thịt . -« -cces " 4 Bảng 2.3: ch tiêu cảm quan đối với thịt tươi (TCVN 2046:2002 -. zzerses 19 Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh đối VỚI thịt tươi (TCVN 7046:2002) - Án HH se, 20 Bảng 2.5: Chỉ tiêu hĩa lý của thịt tươi (TCVN 7046:2002) ccccccccrvecrree " 20

- Bảng 3.1 Bảng bố trí mẫu thịt tươi khảo ` ¬ : cu 23 Bảng 4.1: Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí/ 1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát 41 Bảng 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Hee KH ng vế ưy 43 Bang 4.3: Kết quá số lượng vi khuẩn E.coii/ 1g thịt tươi trên các mẫu khảo sát 44 Bang 4.4: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu 1 ¬ 46 Bảng 4.5: Kết quả s6 lugng Staphylococcus aureus/ |g thit tươi trên các mẫu khảo sát - 47 Bảng 4.6: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiéu Staphylococcus aureus - 49 Báng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu ŠaÏmonella -ccscccsxeressrsereee sevesneeaeeeecs 50 Bang 4.8: Ty lé mau dat yéu cau 4 chi tidu Vi SiNM o cesccesscesscsscessesseesseestecstessecssecseeesessnessteeseensen 54° Biểu đồ 4.1: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ¬ 44 Biểu đồ 4.2: Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu )„m Biểu đồ 4.3: Tý lệ mẫu đạt chỉ tiêu Šf4plhyÌOCOCCMS đMFWS - c5 Scctéctt+tserirtiitssrrrrreeree 50

Biểu dd 4.4: Ty 16 mdu dat chi tigu Salmonellascccccccssccssssssssesssssssssessssssstissssssssssssssssssesssssssssnsens 54

Biéu d6 4.5: Tý lệ mẫu đạt 4 chỉ tiêu vi sinh _ 55

Vil

DANH SACH CAC TU VIET TAT

TSVKHK: Tong s6 vi khuan hiéu khi

E coli : Escherichia coli S.aureus: Staphylococcus aureus MR: Methyl Red

ve: Voges Proskauer BP: Baird Parker PCA: Plate Count Agar XLD: Xylose Lysine Desoxycholate BGA: Brilliant Green Agar

TSI: Triple Sugar Iron LDC: Lysin Decarboxylase RVS: Rappaport Vassiliadis Broth

Vili

I DAT VAN DE: [11]

Trong xã hội ngày nay, sự phát triển của nền kinh tế đã đem đến cho người dân một cuộc sống đầy đủ hơn, vì thế nhu cầu cuộc sống ngày càng tăng, từ việc phải lo ăn no mặc ấm người dân nay đã nghĩ đến việc ăn ngon mặc đẹp Chất lượng bữa ăn hàng ngày đã được cải thiện đáng

kê, tỉ lệ đạm trong bữa ăn tăng cao mà thịt heo là một nguồn cung cấp đạm được sử dụng phổ _ biến Tuy nhiên hiện nay quá trình vận chuyên, phân phối, bảo quản thịt đã qua giết mỗ không đảm bảo vệ sinh và là nguồn lây nhiễm vi sinh vật rất lớn vào thịt khiến cho thịt cung cấp cho người tiêu dùng không thật sự an toàn

Theo thống kê của Viện vệ sinh y tế công cộng, mỗi năm Việt Nam có khoảng 250 - 500

vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật, hóa chất, nắm mốc, độc tố nắm mốc mà trong đó nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật Số ca ngộ độc thực phẩm tập trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể, nhà hàng, quán ăn, trường học, khu công nghiệp, khu chế xuất Từ đó có thể thấy nhà hàng, quán ăn là nơi tiêu thụ nhiều thịt tươi nhưng vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm chưa được quan tâm đúng mức

Trước tình hình đó, để tìm hiểu mức độ nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại các nhà hàng,

quán ăn tại TP HCM, được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ thực phẩm - Thiết kế mỹ thuật Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và Trạm chẩn đoán xét nghiệm và điều trị- Chỉ cục Thú y Thành Phố, dưới sự hướng dẫn của TS Hoàng Kim Anh và cử nhân Hồng Thị Bích Ngọc em thực hiện đề tài: “Khảo sát sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tươi tại nhà hàng, quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.

Chương |: Gidi thigu

II MUC TIEU VA YEU CAU:

Mục tiêu: Đánh giá tình hình vệ sinh và mức độ vấy nhiễm vi sinh trên thịt tươi tại nhà

hàng, quán ăn trên địa bàn TP Hồ Chí Minh

- Yêu cầu: Xác định mức độ vấy nhiễm các vi sinh vật thường gặp trên thịt tươi khảo sát theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:2002 gồm các chỉ tiêu:

(1) Tổng số vi khuẩn hiếu khí

(2) Vi khuẩn E.coli (3) Vi khuẩn Salmonella (4) Vi khuan Staphylococcus aureus

I GIA TR] DINH DUONG CUA THIT: [6], [7]

Thịt gia súc là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Protein của thịt là protein hoàn thiện chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể Ngoài ra còn có lipid, thành phần này làm cho thịt có giá trị năng lượng cao hơn và góp phần tăng hương vị thơm ngon của thịt

Protein của thịt là protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế (valine, leucin, izoleucin, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan va Iysine) và có tỉ lệ cân đối

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cau trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyên, xúc tác, điều hoà

Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh

Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh, làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao) Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn

cho mọi lứa tuổi

Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thé: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) cùng một số các vitamin B; (thiamin), B; (riboflavin), PP (niacin), vitamin A

Vitamin hau hết là các coenzim, nó có vai trò thúc đây các phản ứng sinh học trong cơ thé

để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của con người Nguồn thịt động vật cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin mà cơ thể cần tới Thịt heo chứa nhiều vitamin Bị (0,76 — 0,94

mg), B; (0,42 — 0,5 mg), thịt bò chứa nhiéu By (2,0 — 2,7 mg), acid pantotenic (0,7 — 2,0 mg)

Chương 2- Tổng quan tài liệu

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100g thịt [6]

Nước | Protein | Lipid Khoáng Vitamin

Loại thịt @ | @ | @ Š 6 8) | Ca(mg) | P(mg) | Fe(mg) | B,(mg) | B(mg) | Bs(mg)

Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,3 8,0 156 0,4 - - - Thit heo ba chi | 60,9 16,5 21,5 9,0 178 1,5 0,53 0,16 - Thit heo nac 73,0 19,0 7,0 6,7 190 0,96 0,9 0,8 0,52 Thit bo 69 21 9 10 194 2,7

Thành phần thịt gồm các mô sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô máu, mô xương Các

mô có tính chất và thành phần cấu tạo khác nhau, do đó đặc tính và tỉ lệ các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô quyết định tính chất của thịt Người ta thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm để đáp ứng nhu cầu protein cho cơ thẻ, còn lipid quyết định mức năng lượng của thịt Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp cia cdc acid amin va day đủ các acid amin thiết yếu

Bảng 2.2: Thành phần các acid amin thiết yếu có trong thịt [7]

Il NHUNG BIEN DOI CUA THJT SAU KHI GIET MO: [5], [6], [8]

Sau khi giết mỗ các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi cơ bản Hướng chung của

sự phá hủy này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống Nguyên nhân phân hủy này là sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzym chuyên thành quá trình không thuận nghịch Quá trình tổng hợp bị đình chỉ nên hoạt động phá hủy bởi enzym nỗi lên hàng đầu Do đó sự phân hủy của mô chính là sự tự phân hủy, bao gồm các giai đoạn:

+ đình chỉ trao đổi chất + phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô + phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm:

+ sự chuyền hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt

+ sự biến đổi trong hệ chất trích ly làm thịt có mùi vị thơm ngon nhất định Tuy nhiên dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi đó thành bốn giai đoạn:

+ giai đoạn tê cứng

⁄

+ giai đoạn chín tới + giai đoạn tự phân sâu + giai đoạn thối rữa

Ngoài ra còn có trường hợp thịt bị biến chất như: thịt nhạt (pale), mém (soft), ri dich

(exudative) thường gọi chung thịt PSE, thịt thối rữa, mỡ biến chất

2.1 Giai đoạn tê cứng:

Là quá trình sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của emzym, đó là quá trình phân giải bao gồm: phân giải glycogen, phân giải ATP, tạo thành phức hợp actomyosin, giải phóng amoniac

2.1.1 Phân giải glycogen:

Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này trao đối năng lượng trong điều kiện hiểu khí suy giảm dần Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng oxy vẫn tồn tại một

ít trong Hb (hemoglobin) ở hệ thống mao quản và trong Mb (memoglobin) của tế bào cơ, trao đôi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kẻ, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2- 3°C Ngay sau khi hạ thịt độ pH của thịt khoảng 6,8- 7,0 Trị

số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng khoảng 5,3- 5,7 sau khi bảo quản từ 18- 24h ở 0- 4°C

Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy của acid lactic, sản phẩm phân giải glycogen ở bắp cơ Sự tích lũy acid lactic phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự trữ của bắp cơ, pH và vị trí của bắp cơ

Hàm lượng acid lactic và trị số pH là chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu lý hóa cho quá trình công nghệ Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome đề giải phóng các emzym thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín tới sau này

Tuy nhiên sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm chất thịt

xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thịt có pH cao thì có khả năng giữ nước cao giúp

cho vi sinh vat dé phat triển hơn, trái lại thịt PSE vì pH quá acid nên cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzym cathepsin thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng Do đó hai loại thịt này đều kém bền vững khi bảo quản và dễ bị hư hỏng

2.1.2 Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM):

Dưới tác dụng của enzyme Myozin-ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và giải phóng

năng lượng dành cho sự co cơ Vì hàm lượng Ca” trong cơ tương luôn đủ cao để hoạt hóa

Myozin-ATPase, chúng tiếp tục xúc tác sự thủy phân ATP Các nguồn tái tổ hợp ATP vẫn hoạt động đến một giới hạn pH môi trường nhất định nào đó thì bị đình trệ Nếu sự tổng hợp ATP

không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút cơ thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ (tạo phức chat actomyosin) Sự cứng cơ xây ra tuần tự từ bắp cơ cố, chỉ trước và chỉ sau, khi đó sự cứng cơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường

2.2 Giai đoạn chín tới:

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt có những biến đổi tốt về hương thơm và vị Thịt trở nên mềm mại và ngon hơn so với thịt cứng, có độ âm lớn và dễ

bị tác dụng của enzym tiêu hóa

Sau khi sự tê cứng phát triển cực đại, phức chất actomyosin bắt đầu phân li thành actin và myosin nghĩa là bắp cơ chuyển từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu Như vậy, vấn đề mềm

mô trong kì đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược lại với quá trình tê cứng Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ Trong giai đoạn này các base Purine chuyên hóa thành hypoxanthin và xanthin làm thịt có mùi thơm

Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hon, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa, đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại, tươi ngon và dễ bị tác động bởi enzyme tiêu hóa

Khi giai đoạn tê cứng đạt đến mức độ cực đại, phần lớn actomyosin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị phân hóa, dẫn đến khả năng ngưng kết của các mô

cơ tăng lên (85-87%) vì vậy giai đoạn này thịt mềm mại trở lại và tạo điều kiện phân giải protein bởi các enzyme

2.3 Giai đoạn tự phân sâu:

Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ thấp (0- 4°C) trong điều kiện vô trùng thì sự

tự phân sâu trong thịt sẽ kéo dài

Tự phân sâu có đặc trưng là sự phân giải protein và lipid trong mô cơ sẽ xảy ra nhanh dưới tác dụng của hệ thống enzyne phân giải có sẵn trong bắp cơ Chính sự phân giải protein, lipid sẽ phá hủy hình thái, cấu trúc của mô cơ Hậu quả là độ rắn của thịt giảm đi, độ tích dịch gia tăng, thịt có màu hung nâu, vị chua khó chịu hơn Quá trình khử amin của các phân tử acid amin

sẽ tích lũy NH; làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với điều kiện phát triển của vỉ sinh vật

gây thối rữa thì quá trình thối rữa sẽ xảy ra nhanh hơn

7

2.4 Giai đoạn thối rữa:

Sự thối rữa có thể xảy ra trên bề mặt thịt (thối rữa hiếu khí) hoặc xảy ra trong sâu của khối thịt (thối rữa ky khí)

2.4.1.Sự hư hỏng hiếu khí: thường bắt đầu trên bề mặt thịt rồi dần dần chuyển vào gian tầng mô liên kết đến các sợi cơ Sự phân giải protein gây ẩm ướt bề mặt thịt và xuất hiện chất nhằy Thời gian tạo chất nhầy phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm ban đầu, độ âm và nhiệt độ môi trường sẽ làm cho sự vấy nhiễm tăng cao Các vi sinh vật hiếu khí và ky khí tùy tiện

có men hỗn hợp phân giải đồng thời protein, lipid, glucid, sau đó các men đơn phân giải protein phá hủy mạnh và triệt để các chất đạm tạo mùi khó chịu và gây độc Vi sinh vật hiếu khí phân giải đạm theo 3 cơ chế: thủy phân acid amin, khử acid amin và loại nhóm NH; của acid amin Kết quả tạo ra NH¿ có mùi khó chịu và làm mắt màu đặc trưng của thịt Các acid hữu cơ được tạo ra với hàm lượng thấp không gây ngộ độc nhưng làm thịt có mùi khó chịu Các acid amin có lưu huỳnh ngoài sự tạo thành NH; còn sản sinh HạS có mùi trứng thối, HạS bị oxy hóa tạo S

HS + %0O — HO+ S

Sau đó: S + Hb_ —> Thiohemoglobulin, methemoglobulin, suimoglobin có mau lục

2.4.2 Sự thối rữa ky khí: thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp xương đồng thời giải phóng khí vào tầng liên kết làm cho thịt trở nên xốp, khi ấn tay nghe tiếng lạo xạo Thịt có màu đỏ xanh hay xanh nhạt, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi rất nhanh Mùi thịt trở nên khó ngửi, pH trở nên kiềm (khoảng 8- 9) Các vi sinh vật ky khí hay ky khí tùy nghỉ lấy oxy của hemoglobin (HbO;) thực hiện sự oxy hóa các acid amin giải phóng NHạ và HS NH; va H2S bén trong thịt kết hợp với Hb và sắc tố thịt trong điều kiện ky khí sẽ tạo ra dihydrosulfua có mùi thối và màu đỏ tía

Các vi sinh vật ky khí tùy nghỉ phân giải protein, lipid, glucid tạo các acid hữu cơ, NH¿,

HS, indol, scatol gây độc Các vi sinh vật ky khí nhu Clostridium khi nhiễm sâu trong thịt sẽ

gây ra sự hư hỏng ky khí và tạo ra các amin gây độc rất mạnh dễ dẫn đến tử vong

Mỡ cũng là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩn và nắm mốc phát triển Các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, nước, kim loại, oxy tác động lên các nối đôi làm thay đôi cấu trúc hóa học của mỡ làm cho mỡ biến chất Mỡ biến chất thường trải qua giai đoạn hóa chua và oxy hóa Dưới

§

NGƯỜI ĂN ¢ - Bảo quản ở nhiệt độ 20 — 30°C

- Không che đậy kỹ

- Tay người phục vụ nhiễm

sự nhiễm trùng máu, hoặc do chất chứa trong dạ dày, ruột bị vỡ ra trong quá trình giết mỗ đã

3.2 Nhiễm ngoại sinh:

Nguồn gốc từ người: vỉ sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, tay chân của người mô giết Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt

Nguồn gốc từ môi trường chung quanh: môi trường mỗ giết thịt có nhiều bụi bẫn, phân rác chắc chắn là nguồn lây nhiễm vi sinh vật lớn vào thịt Đặc biệt nguồn nước rửa bị ô nhiễm sẽ

là nguồn ô nhiễm vi sinh vật trực tiếp

Nguồn gốc từ dụng cụ: bàn mổ, dao, dụng cụ đựng, phương tiện chuyên chở đều là nguồn

lây nhiễm vi sinh vật vào thịt

IV NGO BOC THỰC PHẢM DO VI SINH VẬT:

4.1 Vi sinh vật hiếu khí:

Vi sinh vat hiếu khí hay vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do Chỉ tiêu này cho chúng ta ước lượng về tông số vi khuẩn (hiếu khí) trong một mẫu thực phẩm nhất định, dựa

trên giả định rằng cứ mỗi khuẩn lạc nhìn thấy được là kết quả từ sự nhân lên của một tế bào đơn

lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng Tổng số vi khuẩn hiếu khí là chỉ tiêu dùng dé đánh giá tổng quát

vệ sinh thực phẩm |

4.2 E.coli: [4], [8], [12]

E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Ez⁄erobacteriaceae Chúng có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc Trong đường ruột chúng có nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng Chúng nhiễm vào đất, nước từ phân của động vật, chúng trở nên gây bệnh khi có điều kiện thuận lợi

4.2.1 Lịch sử:

1885, Theodor Escherich phát hiện vi khuẩn trong phân trẻ em bị tiêu chảy, ông gọi là

Bacterium coli commune

1889, vi khuẩn được đổi tén 1a Escherichia

1895, vi khuẩn được đổi tén 1a Bacillus coli

4.2.3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

Là vi khuẩn hiếu khí hay biếu khí tùy tiện Nhiệt độ thích hợp là 37°C nhưng có thê phát

Chương 2: Tổng quan tài liệu

triển ở 40- 44°C pH thich hop 1a 7,4

Trén méi trudng Rapid E.coli khuan lac E.coli cé mau héng va tim

Trên các môi trường đường: lên men sinh hoi dudng glucose, lactose, galactose Lén men không đều saccharose, không lên men dextrin, glycogen

Các phản ứng sinh hóa đặc trưng: Indol (+), MR (+), VP (-), Citrat (-), Nitrate (+), ONPG (+), LDC (+)

4.2.4 Sức đề kháng:

Dé bị diệt ở nhiệt độ trên 60°C trong vòng 30°

Nhiệt độ lạnh 0- 2°C bị diệt trong 2h

Đề kháng với các hóa chất: acid formic, HgCl;/5°

Nhạy cảm với kháng sinh: Chloramphenicol, Streptomycine, Sulfamide, Colestin

4.2.5 Kháng nguyên và độc tố:

Cấu tạo kháng nguyên #.coii rất phức tạp với 4 loại O, H, K, và kháng nguyên pili (F) Những vi khuẩn có cầu trúc kháng nguyên khác nhau thì tính gây bệnh cũng khác nhau

Các vi khuẩn E.coli gây bệnh được chia làm 5 nhóm:

(1) ETEC (Emerofoxigenic E.coli): gây tiêu chảy bằng cách tiết 2 loại độc tố: ST (Stable Toxins) và LT (Labile Toxins)

(2) EPEC (Enteropathogenic E.coli): gây tiêu chảy, chúng không sinh độc tố ruột, chúng

có yếu tố kết dính nên bám vào màng nhày ruột và phá hủy các vi nhung mao ruột

(3) EaggEC (Entero aggregative E.coli): gay viém té bao ruột và dẫn đến tiêu chảy

(4) EIEC (Entero invasive E.coli): E.coli nay bam lén niém mac ruột làm tróc niêm mac gây loét Do đó gây tiêu chảy có màng nhảy lẫn máu

(5) EHEC (Enterohemorrhagic E.coli): chi tac d6ng lén ruột già Chúng xâm nhập và khuếch tán qua tế bào của niêm mạc ruột gây đau bung quan, tiêu phân có máu

4.2.6 Tính xâm nhập:

E.coli là một vi khuẩn đường ruột, phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Nếu quá trình giết

mổ, phân phối, bảo quản, vận chuyên, bày bán, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thì E.coli có khả năng xâm nhiễm vào thịt và các sản phẩm từ thịt Tỉ lệ nhiễm cao sẽ là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc ở người tiêu dùng

mồ hôi, thời gian khỏi bệnh lâu (3- 7 ngày)

Hình 2.2: Vi khudn Staphylococcus aureus

4.3.3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

Hiếu khí tùy nghi Nhiệt độ thích hợp 30- 37°C pH thích hợp 7,0- 7,5

Trên thạch BP (Bairn Packer): tạo khóm đen quanh khóm có vòng sáng

Trên môi trường đường: lên men sinh hơi glucose, mannit, lactose Không lên men glyxerin, ducitol, inulin

Các phản ứng: catalase (+), coagulase (+), phosphatase (+), Dezoxynuclease (+), H2S (-),

MR (+), VP (+), khử NO: thành nitrit NO»

4.3.4 Kháng nguyên và độc tố:

Kháng nguyên O: bao gồm peptidoglucan, protit A, axit teichoic và một số enzyme gây độc Các enzyme gây độc gồm: catalase, coagulase, hemolynase, staphylokinase làm tan tơ huyết

Nội độc tô: như leukocidin diệt bạch câu, exfoliative tạo nôt mụn nước trên da,

Cac ngoai déc té (exotoxin): nhu a toxin (hemolyzin) va B toxin gây độc cho nhiéu loai té bào và làm tan hồng cầu Ngoại độc tố ruét enterotoxin gây trúng độc thực phẩm

Enterotoxin là độc tố ruột: có khoảng 50% các chủng S/aphylococcus aureus có ngoại độc

tố ruột, gồm 6 loại độc tố ruột A B C D E F trong đó A và D thường gây trúng độc thực phẩm Các ngoại độc tó ruột thường bền với nhiệt, sự phá hủy độc tố ruột phải ở nhiệt độ trén 100°C

4.3.5 Tính xâm nhập:

Sfaphylococcus aureus hiện diện khắp nơi trong thiên nhiên (đất, nước, không khí) thường

có trên da và niêm mạc của người và gia súc, trong các sản phẩm động vật như: thịt, trứng, sữa Sfaphylococcus aureus là vi trùng có tính cơ hội, lan truyền do tiếp xúc trực tiếp qua vết thương

Thực phẩm nhiễm vi khuẩn chủ yếu do người và động vật (bò cho sữa bị viêm vú), nguồn chế biến, nguồn mua thực phẩm bị nhiễm khuẫn da

Điều kiện cần thiết để bệnh bộc phát:

Thực phẩm phải nhiễm độc tố ruột của tụ cầu vàng

Thực phẩm phải là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển và sinh độc tố

Nhiệt độ phải thích hợp cho sự phát triển của tụ cầu vàng và thời gian cần thiết để sản

Nhiing nim sau duge déi tén 14 Salmonella choleraesuis

Trudc 1983, Salmonella được chia thành 34 nhém nho A, B, C, Cac nhóm khác nhau chủ yếu dựa vào kháng nguyên O, H

Sau 1983 dựa vào phương pháp mã di truyền AND, La Monin và cộng sự (1987) chia Salmonella lam 2 nhóm chính trong đó có 6 nhóm phụ 2 nhém chinh 1a: Salmonella enteric ( bao gom cac Salmonella gay bénh) va Salmonella bongori ( gồm các Salmonella không gây bệnh)

1994, theo khéa phan loai cua Bergey chia Salmonella ra nhiéu loai chi yéu 1a loai Salmonella choleraesuis (gay bénh)

Hiện nay, người ta biết được có đến 2500 loài ca Salmonella Chu yéu gay bénh thuong hàn, phó thương hàn và trúng độc thực phẩm

4.4.2 Đặc điểm hình dang:

Thuộc họ vi trùng đường ruột Enterobacteriaceae

Bắt màu gram âm, trực khuẩn nhỏ

Có khả năng di động bằng tiên mao quanh tế bào

Không tạo bào tử, không tạo giáp mô

Hình 2.3: Vi khuadn Salmonella

4.4.3 Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

Là loại hiếu khí hay hiếu khí tùy nghỉ pH thích hợp 6,5- 7,5 Nhiệt độ thích hợp 35-379

Dễ phát triển trên môi trường dinh dưỡng thông thường, trên môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate) có khuẩn lạc đen, tròn, ướt và hơi lồi, trên môi trường BGA (Brilliant Green Agar) có khuẩn lạc trắng hồng, tròn, đục

Trên môi trường đường: lên men sinh hoi glucose, mannit, sorbitol, arabinose Len men không đều saccharose (tùy chủng) Không lên men lactose, salicin

Các phản ứng sinh hóa: Indol (-), MR (+), VP (-), Citrat (+), HạS (+), ure (-), LDC (+), chuyên hóa NOạ—› NO¿

4.4.4 Sức đề kháng:

Salmonella dễ bị diệt ở nhiệt độ cao Ở 60°C bị diệt trong 1h, ở 70°C bị diệt trong

Chuong 2: Tén g quan tài liệu

20°.Trong thực phẩm đông khô tồn tại lâu

Các loại kháng sinh chloramphenicol, gentamycine, colistin, diệt khuẩn tốt

Kháng nguyên H là kháng nguyên lông, không chịu nhiệt (bị diệt ở 70°C bị tác dụng của cồn và enzyme phân giải protein, nhưng chịu được phenol) Kháng nguyên H có hai pha (pha đặc hiệu và pha không đặc hiệu) Kháng nguyên H không có tác dụng gây bệnh và không gây nhiễm dịch, nó đặc hiệu cho mỗi loài vi khuẩn

Kháng nguyén Vi (virulence) là loại kháng nguyên nằm ngoài kháng nguyên O, bao gồm hỗn hợp giucid, lipid và protein Kháng nguyên có tác dụng ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O, và nó bị hủy bởi sức nóng ở 120°C

bị suy giảm thì vi khuẩn vào máu gây bệnh thì gọi là thê thứ phát

Vi khuẩn nhiễm vào cơ thê theo đường tiêu hóa Đến ruột non, vi khuẩn thấm qua màng ruột non vào hệ bạch huyết và hạch bạch huyết gây sưng hạch, hủy hoại hạch, sau đó vào máu gây nhiễm trùng máu Vi khuẩn theo máu đến gan, mật nhưng do ưa ruột nên vi khuẩn lại vào

ruột

4.4.7 Tính gây bệnh:

Con người và thú 1a 2 nguén vay nhiém Salmonella truc tiếp và gián tiếp cho thực phẩm,

vi khuẩn xâm nhập sang thịt từ những trường hợp thú bệnh hay thú mang trùng Samonella có trong cơ thê người và gia súc với tỷ lệ 5- 10% Khi cơ thê suy nhược hay vì một nguyên nhân nào

đó làm sức khỏe suy yếu, dẫn đến hệ thống miễn dịch giảm, vi khuẩn sẽ dễ gây bệnh

Bệnh thương hàn và ngộ độc thực phẩm cấp gây viêm ruột- dạ dày và nhiễm trùng huyết Thời gian ủ bệnh 12- 24h, có khi 6- 7 ngày Biểu hiện lâm sàng: tiêu chảy, đau bụng, nôn

ói, sốt Bệnh nhẹ kéo dài 2- 3 ngày, không gây biến chứng Trường hợp nặng có thé chuyển sang bệnh thương hàn: sốt cao, đi tiêu nhiều lần lẫn máu có thể thủng ruột nguy hiểm đến tính mạng

* Điều kiện cần thiết để Sarmonella gây bệnh là:

Thực phẩm nhiễm phải số lượng lớn vi khuẩn (10 triệu tế bào/cơ thê)

Vi khuẩn vào trong cơ thê phải tiết ra một lượng lớn độc tố

Sức đề kháng của cơ thể bị suy yếu

V TIỂU CHUAN VE SINH AN TOAN THUC PHAM: [1]

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002 do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/202/QĐ- BKHCN

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan đối với thịt tươi (TCVN 7046:2002)

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn

Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không dé lai dấu ấn trên bề mặt khi bỏ

tay ra Tủy bám chặt vào thành ống (nếu có)

Chỉ tiêu vi sinh vật Giới hạn tối đa

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 10°

2 E.coii (số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm) 10

3 Salmonella (số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm) Không được có

4 Staphylococcus aureus (sé khuan lac trong 1g san pham) 10

Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi (TCVN 7046:2002)

CHUONG 3

NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU

I THO! GIAN VA DIA DIEM:

Thời gian thực hiện từ: 08/2008 —10/2008

Địa điểm:

Nơi lấy mẫu: tại nhà hàng, quán ăn trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

Nơi phân tích mẫu: Phòng xét nghiệm vi sinh — Trạm chân đoán xét nghiệm và

điều trị - Chi cục Thú Y TP Hồ Chí Minh

H NGUYÊN LIỆU:

2.1 Mẫu:

Thịt tươi

Số lượng: 120 mẫu 2.2 Thiết bị và dụng cụ:

Thiết bị:

+ Máy dập mẫu + Ta 4m 30°C, 37°C, 41,5°C, 44°C + Tu sdy dung cy 170°C

+ Tủ mát 6°C + Cân kỹ thuật

A0-2299

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên ciru_

+ Dao, kéo, kẹp + Ống nghiệm + Đĩa petri

+ Pipet các loại + Bông thấm nước

+ Cén 96°

+ Khau trang, bao tay

+ Tui nilon v6 tring + Thùng đá bảo quản mẫu

2.3 Môi trường nuôi cấy vi sinh vật:

BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nudi cdy Staphylococcus aureus PCA (Plate Count Agar): môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí

XLD (Xylose Lysine Desoxycholate): môi trường phan lap Salmonella

BGA (Brilliant Green Agar): méi truong phan lap Salmonella

TSI (Triple Sugar Iron): kiém tra dic tinh lén men glucose, lactose, saccharose va sinh

H;S của vi khuẩn Salmonella

LDC (Lysin Decarboxylase): kiểm tra đặc tinh sir dung lysin cua vi khuan Salmonella

Pepton đệm: dùng pha loãng mẫu RVS (Rappaport Vassiliadis Broth ): môi trường ding tang sinh Salmonella Tetrathionate: mdi truong ding ting sinh Salmonella

Rapid' E Coli: môi trường nuôi cấy dùng đếm số khuẩn lac E coli 2.4 Hóa chất:

Thuốc thử Kovac's

ơ- naphthol, KOH - 40% (NaOH 10%)

22

Dia giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease

II PHƯƠNG PHAP TIEN HANH:

3.1 Đối tượng khảo sát: Mẫu thịt tươi ở nhà hàng, quán ăn tại 3 quận 1, 3, 5 trên địa bàn

s* Phương pháp lấy mẫu:

Mẫu kiểm tra vi sinh: Mẫu thịt tươi được lấy tại các nhà hàng, quán ăn, mẫu phải mang tính đại diện cho quày thịt (các thao tác phải vô trùng) Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g Cách lấy mẫu: dùng dao vô trùng cắt tại vị trí bất kỳ, cho vào túi nilon 2 lớp có ghi mã số

để vào giữa 2 lớp nilon Cột chặt, để vào thùng đá bảo quản ở nhiệt độ khoảng 0- 4°C và chuyển ngay về phòng Vi Sinh - trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố

Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm

s Các chỉ tiêu cần xác định:

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam

> Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt tươi

- T¡ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiểu khí

| > Chi tiéu vi khuan E.coli:

23

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- Số lượng vi khuẩn E.coii trên 1 gam thịt tươi

- Tỉ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn vẻ chỉ tiéu E.coli

> Chỉ tiêu vi khuan Staphylococcus aureus:

- Số hong vi khuan Staphylococcus aureus trén 1 gam thit tuoi

- Ti lệ mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Staphylococcus aureus

> Chi tiéu vi khudn Salmonella:

- T¡ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu vi khuân Saimonella

Ti lệ mẫu đạt tiêu chuẩn 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Staphylococcus

aureus, Salmonella)

+» Phương pháp xử lý số liệu: Xử lý số liệu từ các chỉ tiêu theo dõi bằng phương pháp xử

lý thống kê, sử dụng phần mềm Minitab Phần mềm Minitab phù hợp với đề tài và kết quả kiêm

tra vi sinh Và độ tin cậy khi sử dụng phần mềm Minitab là 95%

3.3 Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi: Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi để

kiểm tra vi sinh vật được thực hiện theo tiêu chuẩn Việt Nam

3.3.1 Xác định tống số vi khuẫn hiếu khí (theo TCVN 4884:2005):

Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc có màu trắng đục mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ

một lượng mẫu xác định dựa trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật

Môi trường: PCA (Plate Count Agar)

24

| 1 ml mau/néng 46/2 đĩa

Cho 10-15 ml PCA vao dia

| Ủ 30°C/+72h

Đếm khuẩn lạc (chọn KL màu trắng đục)

\

Đọc kết quả

+ Tiến hành: trong tủ hút vô trùng

e Cân 25g mẫu và đong 225ml nước peptone đệm cho vào bao nylon vô trùng (các

bao nylon đã được nhà sản xuất vô trùng), tiến hành đồng nhất mẫu bằng cách dập mẫu với máy dập mẫu trong 1 phút/lần ở nhiệt độ phòng thí nghiệm Trong thời gian dập mẫu vi sinh vật bị đánh bật ra khỏi các khe kẽ của thực phẩm và hoà đều

vào dung dịch mẫu, nâng cao tính đồng nhất (và đồng thời là tính đại diện) của

» x he re ° 7 tn ow

dung dịch mẫu đối với mọi chỉ tiêu kiêm nghiệm

25

Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược lại nhiều lần một cách nhẹ nhàng sao cho mẫu lan đều khắp đĩa, dé đông tự nhiên

Sau đó lật úp đĩa, để trong tủ ấm ở nhiệt độ 30°C/72h

Đọc kết quá: đếm số khuẩn lạc màu trắng đục mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15- 300 để tính giá trị trung bình số khuẩn lạc đếm được từ

các độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

s Tổng số vi khuẩn hiểu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

V(n; + 0,1n2)d

> a: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa đã chọn từ 2 độ pha loãng liên tiếp

n¡: số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ nhất

ny: số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ hai V: thé tích chất cấy trên mỗi đĩa (ml)

d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất đã chọn 3.3.2 Xác định số lượng vi khuẩn E.cøii (theo ISO 16649-2:2001):

Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc màu tím và màu hồng mọc trên môi trường chuyên biệt

Rapid’ E.coli

MGi truong: Rapid’ E.coli

26

“ Quy trinh xét nghiém vi khuan E.coli:

Mau 25g + 225 ml pepton (10")

s$% Tiến hành: trong tủ hút vô trùng

e Cân 25g mẫu và đong 225ml nước peptone đệm cho vào bao nylon vô trùng (các bao nylon đã đuợc nhà sản xuất vô trùng), tiến hành đồng nhất mẫu bằng cách đập

: mẫu với máy dập mẫu trong ! phút/lần ở nhiệt độ phòng thí nghiệm Trong thời

gian dập mẫu vi sinh vật bị đánh bật ra khỏi các khe kẽ của thực phẩm và hoà đều vào dung dịch mẫu, nâng cao tính đồng nhất (và đồng thời là tính đại diện) của

x de re : 2 gta oa ca

dung dich mâu đối với mọi chỉ tiêu kiếm nghiệm

27

e Ding pipet vé tring tiếp tục pha loãng tới hạn các nồng độ tiếp theo bằng cách lay

Iml mau pha ở nồng độ 10” cho vào 9ml nước peptone đệm đã tiệt trùng

(1219C/230°) của ống sau Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) tùy theo mức độ vệ sinh của mẫu cần kiểm nghiệm Mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 10- 15ml môi trường thạch dinh dưỡng Rapidˆ E.coli vô trùng đã

để nguội 45- 50°C Mỗi nồng độ pha loãng cấy 2 đĩa petri

Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược lại nhiều lần một cách nhẹ nhàng sao cho mẫu lan đều khắp đĩa, đề đông tự nhiên

Sau đó lật úp đĩa, để trong tủ ấm ở nhiệt độ 44°C/24h

Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc màu tím, hồng mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các

đĩa có số khuẩn lạc từ 15- 300 đề tính giá trị trung bình số khuẩn lạc đếm được từ các độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu

+ Số lượng E.coii trong 1g mẫu được tính theo công thức:

ya

Vim + 0,1n2)d

> a: téng sé khuan lac dém dugc trên tất cả các đĩa đã chọn từ 2 độ pha loãng liên tiếp

n¡: số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ nhất nạ: số lượng các đĩa đã chọn ở độ pha loãng thứ hai

V: thê tích chất cấy trên mỗi dia (ml) d: hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất đã chọn

3.3.3 Vi khuẩn Š/aphylococcus aureus (theo TCVN 4830-1:2005):

Nguyên tắc: Xác định trên cơ sở thử phản ứng ngưng kết huyết tương từ khuẩn lạc đặc

trưng của Š/aphylococcus aureus trên môi trường phân lập BP

Môi trường: BP (Baird Parker)

28

$ Tiến hành: trong tủ hút vô trùng

e Cân 25g mẫu và đong 225ml nước peptone đệm cho vào bao nylon vô trùng (các

bao nylon đã được nhà sản xuất vô trùng), tiến hành đồng nhất mẫu bằng cách dập mẫu với máy dập mẫu trong 1 phút/lần ở nhiệt độ phòng thí nghiệm Trong thời

gian dập mẫu vi sinh vật bị đánh bật ra khỏi các khe kẽ của thực phẩm và hoà đều

vào dung dịch mẫu, nâng cao tính đồng nhất (và đồng thời là tính đại diện) của dung dịch mẫu đối với mọi chỉ tiêu kiểm nghiệm

e Lay 0,1ml cho vao dia petri có chứa môi trường BP, trang đều khắp bề mặt môi

trường bằng que trang vô trùng

a

29

Chương 3: Nguyên liệu va phương pháp nghiên cứu

e Sau dé lật úp đĩa, để trong tủ ấm ở nhiệt độ 37°C/24 - 48h

e_ Đếm số khuẩn lạc: chọn khuẩn lạc đặc trưng có màu đen, tròn, lỗi, đường kính từ 1- 1,5mm được bao quanh bởi một vòng sáng trong quanh khuẩn lạc

s* Số lượng Staphylococcus aureus trong 1g mẫu được tính theo công thức:

© Tính số lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase đã nhận trên mỗi

Az: là số lượng khuẩn lạc điển hình đã qua phép thử coagulase

Ane : là số lượng khuẩn lạc không điển hình đã qua phép thử coagulase

b, : là số lượng khuẩn lạc điển hình có phản ứng dương tính với coagulase

bạc: là số lượng khuẩn lạc không điễn hình có phản ứng dương tính với coagulase

Cc: là tổng số khuẩn lạc điển hình nhìn thấy trên đĩa

Cạc: là tổng số khuẩn lạc không điển hình nhìn thấy trên đĩa

© Tính số lượng Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase đã được nhận dạng