LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO

Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo. Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty.

GVHD : Ths Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Thanh Hương MSSV : 08B1100043

Tp.HCM, tháng 11 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường, Khoa Công Nghệ ThựcPhẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em họctập và thực hiện đề tài

Em xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Lê Vân Anh,

đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến thức quí báu cũng như hết lònggiúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành đồ

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Đề tài “Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Công Ty

Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” được tiến hành với mục đích tìm ra loại gạo có giá rẻ hơn, có thể

thay thế gạo Đài Loan – là loại gạo dẻo cao cấp, vốn là nguyên liệu chính để sản xuất bánh gạo.Chất lượng bánh được sản xuất từ loại gạo mới này tương đương với chất lượng bánh sản xuất từloại gạo hiện đang sử dụng tại Công Ty

Kết quả nghiên cứu cho thấy:

Gạo Jasmine và gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh ít nở, ít giòn xốp

Ảnh hưởng của nguyên liệu gạo đến các chỉ tiêu về độ ẩm, màu sắc, mùi và vị củabánh là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 3

1.1.1 Thành phần hóa học của hạt gạo [4] 3

1.1.2 Các tính chất chức năng của gạo [1] 6

1.1.3 Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 8

1.2 Tổng quan về bánh gạo 10

1.2.1 Mô tả sản phẩm 10

1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7] 11

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.1 Nguyên liệu 13

2.2 Nội dung nghiên cứu 15

2.3 Phương pháp nghiên cứu 16

2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 16

2.3.2 Sản xuất bánh gạo 18

2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] 26

2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28

2.3.5 Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33

2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu [6] 34

2.3.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 36

3.1 Ảnh hưởng của các loại gạo đến độ ẩm của bánh 36

3.2 Ảnh hưởng của các loại gạo đến cấu trúc của bánh 37

3.3 Ảnh hưởng của các loại gạo đến màu sắc của bánh 38

3.4 Ảnh hưởng của các loại gạo đến mùi của bánh 39

3.5 Ảnh hưởng của các loại gạo đến vị của bánh 40

3.6 Đánh giá chung về chất lượng của các loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 40

3.7 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42

3.7.1 Độ ẩm của bánh 42

3.7.2 Cấu trúc của bánh 42

3.7.3 Màu sắc của bánh 43

3.7.4 Mùi của bánh 43

3.7.5 Vị của bánh 44

3.7.6 Đánh giá chung về chất lượng của 2 loại bánh theo TCVN 3215 – 79 44

3.8 Đánh giá chất lượng của 5 mẫu bánh theo phép thử thị hiếu 45

3.9 Kết quả tính giá thành của sản phẩm 47

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

4.1 Kết luận 48

4.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC A II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XVIII

PHỤ LỤC D XIX

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13] 4

Bảng 1.2 Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10] 8

Bảng 1.3 Phân loại độ bền gel của gạo [8] 9

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh 11

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của bánh 11

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của bánh 12

Bảng 1.7 Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh 12

Bảng 2.1 Giá mua các loại gạo 16

Bảng 2.2 Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu 17

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu 17

Bảng 2.4 Tỷ lệ (%) và định mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm 20

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố 27

Bảng 2.6 Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm 28

Bảng 2.7 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9] 30

Bảng 3.1 Kết quả độ ẩm của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 36

Bảng 3.2 Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 37

Bảng 3.3 Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 38

Bảng 3.4 Điểm cảm quan mùi của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 39

Bảng 3.5 Điểm cảm quan vị của bánh khi sử dụng các loại gạo khác nhau 40

Bảng 3.6 Điểm cảm quan chung về chất lượng của các loại bánh 41

Bảng 3.7 Kết quả độ ẩm của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42

Bảng 3.8 Điểm cảm quan cấu trúc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 42

Bảng 3.9 Điểm cảm quan màu sắc của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43

Bảng 3.10 Điểm cảm quan mùi của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 43

Bảng 3.11 Điểm cảm quan vị của bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 44

Bảng 3.12 Điểm cảm quan chung của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 44

Bảng 3.13 Bảng phân tích phương sai của 5 mẫu bánh 45

Bảng 3.14 Điểm cảm quan thị hiếu của 5 mẫu bánh 46

Bảng 3.15 Giá thành 1 kg bánh sau nướng của các mẫu đạt chất lượng 47

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU

Trang

Hình 1.1 Hình dạng hạt gạo 3

Hình 1.2 Cấu trúc amylose 5

Hình 1.3 Cấu trúc amylopectin 6

Hình 1.4 Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết) 10

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 15

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bánh gạo 19

Biểu mẫu 2.1 Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng 29

Biểu mẫu 2.2 Phiếu cho điểm của phép thử thị hiếu 32

Biểu đồ 3.1 Độ ẩm và điểm cảm quan các chỉ tiêu của 5 mẫu bánh 41

Biểu đồ 3.2 Độ ẩm và điểm cảm quan của 2 mẫu bánh khi tăng thời gian ngâm gạo 45

Biểu đồ 3.3 Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu bánh 47

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng lúa gạo đứng thứ hai trên thế giới, đó là mộtlợi thế rất lớn Để tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này đã có rất nhiều sản phẩm được chếbiến từ gạo ra đời, trong đó bánh gạo là một sản phẩm khá đặc trưng

Bánh gạo có hương vị đặc trưng, là một trong những sản phẩm truyền thống được sảnxuất từ các nguyên liệu thiên nhiên rất thích hợp cho người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, nhất là vớingười ăn kiêng vì sản phẩm không có cholesterol

Là một sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, bánh gạo được làm chủ yếu từ gạo dẻocao cấp, đã phát triển rộng rãi và được ưa chuộng nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, NhậtBản, Thái Lan, Tuy nhiên, ở thị trường Việt Nam thì sản phẩm này đang còn khá mới mẻ Cácsản phẩm bánh gạo tiêu thụ hiện nay chủ yếu được nhập từ Trung Quốc, Nhật đặc biệt là TháiLan (chiếm gần 70%), Việt Nam chỉ chiếm khoảng 30% Vì thế, tiềm năng để phát triển thịtrường bánh này trong nước là rất lớn

Một trong những nguyên nhân làm giảm tính cạnh tranh của sản phẩm bánh gạo trongnước là giá thành Các sản phẩm bánh gạo nhập khẩu có xuất xứ từ Thái Lan hoặc Trung Quốcvới mẫu mã đa dạng lại phong phú về hương vị (vị ngọt và vị mặn) đặc biệt có giá thành khôngchênh lệch nhiều so với các sản phẩm cùng loại trong nước Vậy nếu có những sản phẩm cùngloại được sản xuất trong nước có giá thành thấp hơn mà chất lượng tương đương so với các sảnphẩm nhập khẩu thì giải pháp này có thể sẽ cải thiện phần nào được tình hình tiêu thụ bánh gạonhư hiện nay và sẽ nâng cao lợi thế cạnh tranh cho các nhà sản xuất trong nước

Chất lượng bánh được tạo thành từ nhiều yếu tố: Cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp, ), màusắc, mùi và vị Trong khi tính chất về màu sắc, mùi và vị có thể được cải thiện nhờ vào sự hỗ trợcủa các chất tạo màu, tạo hương, tạo vị; cấu trúc của bánh lại chịu ảnh hưởng nhiều bởi nguyênliệu gạo (gạo là thành phần chính) và cũng là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng bánh Đểkhông bị động vào nguồn cung cấp gạo dẻo cao cấp và làm phong phú hơn nguồn nguyên liệusản xuất bánh gạo thì lựa chọn nguyên liệu gạo thích hợp về chất lượng cũng như giá thành là vấn

đề trọng tâm

Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất về sữa bột và bánh, là một trong sốrất ít Công Ty trong nước sản xuất bánh gạo Là nhân viên hiện đang làm việc tại Công Ty, nhậnthấy thực trạng này, tôi đã chọn đề tài:

“ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO” cho đồ án tốt nghiệp.

Mục đích của đề tài là đánh giá khả năng thay thế gạo dẻo cao cấp bằng các loại gạo khác

có giá thành thấp hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng bánh, từ đó giúp giảm giá thành củasản phẩm bánh gạo, tăng khả năng cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu cùng loại, đồng thờilàm phong phú hơn nguồn nguyên liệu sản xuất bánh gạo

Quá trình nghiên cứu được thực hiện trên dây chuyền sản xuất bánh gạo của Công Ty CổPhần Thực Phẩm Hanco, các thử nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện tại phòngthí nghiệm của Công Ty

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13]

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc

đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu.Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xáthay gạo trắng Thóc là sản phẩm thu được từ cây lúa Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thựclâu đời nhất Diện tích gieo trồng của lúa đứng thứ hai sau lúa mì, tổng sản lượng lúa đứng thứ basau lúa mì và ngô Lúa gạo là nguồn lương thực quan trọng cho khoảng hai phần ba dân số trênthế giới, điều này làm cho lúa gạo trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ và ưachuộng nhiều nhất [11]



Protein: Chiếm khoảng 7% – 7,5%, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm Lipittrong gạo thấp 1% – 1,5% nằm ở cùi và mầm

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Ở hạt gạo nguyên có:

+ Vitamin B1 : 0,38 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g+ Niacin : 4,1 mg/100g + Vitamin B6 : 1,0 mg/100g

+ Vitamin B2 : 0,1 mg/100g + Acid Pantothenic : 1,7 mg/100g

Hạt gạo xay trắng lượng Vitamin còn lại như sau:

+ Vitamin B1 : 0,08 mg/100g + Biotin : 0,004 mg/100g+ Niacin : 1,9 mg/100g + Vitamin B6 : 0,3 mg/100g

+ Vitamin B2 : 0,04 mg/100g + Acid Pantothenic : 0,66 mg/100g

Tinh bột gạo là polysaccarit, gồm 2 thành phần: amylose và amylopectin Tỷ lệ của 2 loạinày thay đổi tùy theo loại gạo Thường thì amylose chỉ chiếm từ 10% – 20%, còn amylopectinchiếm 80% – 90%

Bảng 1.1 Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại gạo [12, 13]

Loại gạo Amylose (%) Amylopectin (%)

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Là polime mạch thẳng, các gốc của amylose gắn lại với nhau nhờ liên kết  - 1,4glucozit

Hàm lượng amylose càng cao, các hạt tinh bột hút nước càng mạnh, thể tích của các hạttinh bột tăng nhưng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả năng của amylose tạo thành các liên kếtnước ở mức cao Amylose mới tách ra từ tinh bột thường có độ hòa tan cao, song cũng không bền

và nhanh chóng bị thoái hóa…

Hình 1.2 Cấu trúc amylose

Amylopectin [2]:

Dạng amylopectin chiếm khoảng 70% – 90% khối lượng tinh bột Trong phân tửamylopectin, các gốc glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết  - 1,4 glucozit mà còn nhờliên kết  - 1,6 glucozit Vì vậy, có cả cấu trúc nhánh trong amylopectin

Cấu trúc phân tử của amylopectin bao gồm một nhánh trung tâm (chứa liên kết  - 1,4),

từ nhánh này phát ra nhánh phụ có chiều dài khoảng vài chục gốc glucoza Amylopectin hấp thụnhiều nước khi nấu và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương phồng nở của tinh bột

Amylopectin hòa tan trong nước khi đun nóng và tạo nên dung dịch trong, đặc, dính và có

độ nhớt cao

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Hình 1.3 Cấu trúc amylopectin

1.2 Các tính chất chức năng của gạo [1]

Trong thành phần của gạo thì tinh bột chiếm khoảng 75% nên gạo cũng có các tính chấtđặc trưng của tinh bột Tính chất chức năng là các tính chất hóa lý góp phần tạo nên những tínhchất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột như tinh bột gạo Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độtrong, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột có mặt thường xuyên trong nhiều thựcphẩm Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong vàsau khi nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khảnăng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel, khả năngphồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều thực phẩm nói chung và bánhgạo nói riêng

2.1.2.4 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa của tinh bột

Quá trình trương nở: Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâmnhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động củatinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi Kết quả,phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” ra rồi trương lên

Quá trình hấp thụ nước: Ở trạng thái tự nhiên, các phân tử tinh bột liên kết với nhau bằngliên kết hydro rất bền Ở nhiệt độ lạnh, tinh bột vẫn có thể hấp thụ nước một cách thuận nghịchnhưng với một lượng rất nhỏ

Quá trình hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn sau:

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Hạt tinh bột Hấp thụ nước qua vỏ Ngưng tụ nước lỏng Hydrat hóa và trương

nở Phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử Phân tán Dung dịch

Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức độ hydrat hóa khácnhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa Nhiệt độ hồ hóa tinh bột (là hỗn hợp các hạt cókích thước khác nhau) thường không phải là một điểm mà là một khoảng nhiệt độ Trong quátrình hồ hóa, độ nhớt tinh bột tăng dần tới một điểm cực đại rồi giảm xuống

Nhiệt độ hồ hóa tinh bột phụ thuộc vào thành phần amylose và amylopectin, các ion kimloại liên kết với tinh bột, các chuỗi trong mạch tinh bột chứa các ion tích điện trái dấu, các muối

vô cơ ở nồng độ thấp phá hủy các liên kết hydro nên làm tăng khả năng hòa tan của tinh bột, tuynhiên ở nồng độ cao nó gây hiện tượng kết tủa tinh bột và giảm sự hydrat hóa Ngoài ra, các chấtkhông điện ly như đường, rượu đều ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

2.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đếnchất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm

Các yếu tố chính ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch là đường kính biểu kiến của phân

tử hay các hạt tinh bột Một số phụ gia như đường (saccharose ở nồng độ tối ưu 5%), acid béolàm tăng giá trị cực đại của độ nhớt

2.1.2.4 Khả năng tạo màng của tinh bột

Tinh bột có khả năng tạo màng tốt Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắpxếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua các phân

tử nước Tính chất này được ứng dụng để sản xuất các loại bánh gạo, bánh tráng, bánh cuốn,bánh phở, từ tinh bột

2.1.2.4 Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi chiên (rán) tinh bột trong chất béo (dầu mỡ) ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụtập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu glucid như tinhbột, cellulose Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột –không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giãn nở và làm phồng nở khốitinh bột

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Tinh bột nếp (chứa nhiều amylopectin) có cấu trúc chặt, khả năng không thấm khí lớn nênkhả năng phồng nở cũng lớn hơn

1.3 Chất lượng hạt gạo và các tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12]

Theo tiêu chuẩn gạo Việt Nam, TCVN 5644:1999 (Xem phụ lục C), tiêu chuẩn về kíchthước gạo như sau:

Bảng 1.2 Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo [10]

Loại gạo % khối

lượng

Tỷ lệ hạt Thành phần của hạt

Hạt rất dài, L>7mm

Hạt dài, L:6 - 7mm

Hạt ngắn, L<6mm

Hạt nguyên %

Tấm

Kích thước (mm)

Tấm và tấm nhỏ

%

Trong

đó tấm nhỏ %

Gạo

hạt

dài

100% loại A ≥ 10 - ≤ 10 > 60 (0, 5 - 0,8)L < 4,0 ≤ 0,1 100% loại B ≥ 10 - ≤ 10 ≥ 60 (0,5 - 0,8)L < 4,5 ≤ 0,1 5% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2 10% ≥ 5 - ≤ 15 ≥ 55 (0,35 - 0,7)L 10 ± 2 ≤ 0,3 15% - < 30 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5 20% - < 50 ≥ 45 (0,25 - 0,60)L 20 ± 2 ≤ 1,0 25% - < 50 ≥ 40 (0,25 - 0,5)L 25 ± 2 ≤ 2,0 35% - < 50 ≥ 32 (0,25 - 0,5)L 35 ± 2 ≤ 2,0 45% - < 50 ≥ 28 (0,25 - 0,5)L 45 ± 2 ≤ 3,0

Gạo

hạt

ngắn

5% - > 75 ≥ 60 (0,35 - 0,75)L 5,0 ± 2 ≤ 0,2 10% - > 75 ≥ 55 (0,35 - 0,70)L 10 ± 2 ≤ 0,3 15% - > 70 ≥ 50 (0,35 - 0,65)L 15 ± 2 ≤ 0,5 20% - > 70 ≥ 45 (0,25 - 0,6)L 20 ± 2 ≤ 1,0 25% - > 70 ≥ 40 (0,25 - 0,5)L 25 ± 2 ≤ 2,0 35% - > 70 ≥ 32 (0,25 - 0,5)L 35 ± 2 ≤ 2,0 45% - > 70 ≥ 28 (0,25 - 0,5)L 45 ± 2 ≤ 3,0

L – Chiều dài trung bình của hạt gạo

“Nguồn: TCVN 5644:1999”

Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose như sau: [12]

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

0% – 2% : Gạo dẻo

2% – 20% : Gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20% – 25% : Gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% : Gạo cứng (hàm lượng amylose cao)

Dựa trên đặc tính chảy dài của gel bột gạo xát và có thể phân loại theo bảng sau:

Bảng 1.3 Phân loại độ bền gel của gạo [8]

Chiều dài gel (mm) Độ bền gel

Hương vị: [12]

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

Hương vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi chất diacetyl-1- pyroproline.Đánh giá tiêu chuẩn về hương vị của gạo, theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) đượcchia làm 3 mức độ:

Hình 1.4 Bánh gạo ngọt (bánh gạo tuyết)

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

1.2 Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo [7]

Chỉ tiêu chất lượng của bánh gạo đang áp dụng tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanconhư sau:

2.1.2.4 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh

3 Mùi, vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

2.1.2.4 Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của bánh

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

2.1.2.4 Chỉ tiêu vi sinh bánh

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của bánh

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng

công bố

Chương 1: Tổng quan GVHD: Ths Lê Vân Anh

“Nguồn: Tài liệu của Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco”

2.1.2.4 Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh

Bảng 1.7 Chỉ tiêu kim loại nặng của bánh

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng công bố

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

và VNĐ 95 – 20 được cung cấp bởi doanh nghiệp tư nhân Công Tâm



Tinh bột khoai tây, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trìnhhấp nhằm làm tăng hàm lượng amylopectin, khi nấu chín sẽ tạo cho khối bột có tínhdẻo, đàn hồi Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bánh,

do đó tinh bột khoai tây phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạp chất,không có mùi ôi chua, Tinh bột khoai tây làm thí nghiệm có xuất xứ từ Pháp, đượccung cấp bởi Công Ty EAC



Tinh bột sắn, là thành phần nguyên liệu bổ sung vào bánh gạo trong quá trình hấp.Cùng với nguyên liệu gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn khi nấu chín sẽ tạo cho khốibột có tính dẻo, đàn hồi Chất lượng của nguyên liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượngcủa bánh, do đó tinh bột sắn phải đạt các chỉ tiêu về chất lượng như: không lẫn tạpchất, không có mùi ôi chua, Tinh bột sắn làm thí nghiệm được sản xuất bởi Công Tykhoai mì Tây Ninh



Đường RE (Refined Extra): đường tinh luyện thượng hạng từ đường thô, có màu trắngsáng, là thành phần của dung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo vị ngọt cho bánh,được sản xuất bởi Công Ty BOURBON Tây Ninh



Muối tinh khiết, xuất xứ từ Thái Lan, được cung cấp bởi Công Ty muối Tân Thành.Muối là gia vị bổ sung trong quá trình hấp, phun đường và phun dầu nhằm tạo vị chobánh

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh



Gelatin, xuất xứ từ Ý, được cung cấp bởi Công Ty Cát An Gelatin là thành phần củadung dịch đường phun trên bề mặt bánh, tạo cho hỗn hợp trong, bóng, tạo độ kết dínhcác nguyên liệu có trong dung dịch đường với nhau Nếu gelatin có mùi tanh nhiều thì

sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của dung dịch đường, từ đó ảnh hưởng đến mùi của sảnphẩm bánh gạo

bị ôi dầu, có mùi thơm đặc trưng



Bột ngọt được sản xuất bởi Công Ty Ajinomoto Việt Nam, là gia vị được bổ sungtrong hỗn hợp dầu, tạo vị cho bánh

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

1.1 Nội dung nghiên cứu

Đánh giá cảm quan các mẫu theo phương pháp cho điểm chất lượng

Sản xuất 5 mẫu bánh gạo từ 5 loại gạo khác nhau

So sánh giá thành của các mẫu đạt chất

lượng

Gạo Đài LoanGạo JasmineGạo VNĐ 95 – 20 Gạo tấm Nhật

Gạo tấm Đài Loan

Cấu trúcMàu sắcMùiVị

Điều chỉnh thời gian ngâm gạo

Mẫu đạtMẫu không đạt

Thí nghiệm lặp lại 3

lần

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu

1.1 Phương pháp nghiên cứu

1.1 Lựa chọn nguyên liệu

Mục đích của đề tài nhằm giảm giá thành của sản phẩm bánh gạo nên lựa chọn loại gạo cógiá mua rẻ hơn gạo Đài Loan là ưu tiên lựa chọn hàng đầu Với mục đích đó, nghiên cứu đượcthực hiện với 5 loại gạo: Đài Loan, VNĐ 95 – 20, Jasmine, tấm Nhật, tấm Đài Loan Trong đó,bánh gạo làm từ gạo Đài Loan đang được sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco, chođúng chất lượng theo yêu cầu của Công Ty, mẫu bánh này được lấy làm mẫu chuẩn Giá mua củacác loại gạo như sau:

Bảng 2.1 Giá mua các loại gạo

Nguyên liệu Đơn giá VNĐ/1kg

Sau khi chọn nguyên liệu gạo có giá mua thấp hơn gạo Đài Loan thì tiến hành kiểm tra đo

độ ẩm của các nguyên liệu: gạo, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, đường RE,…vì độ ẩm là một chỉtiêu rất quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu Nếu độ ẩm nguyên liệu vượt giới hạncho phép thì chứng tỏ nguyên liệu bảo quản không tốt, dẫn đến chất lượng kém Giới hạn độ ẩmcủa nguyên liệu thể hiện ở bảng sau:

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Bảng 2.2 Giới hạn độ ẩm của nguyên liệu STT Tên nguyên liệu Yêu cầu độ ẩm

Sau khi kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu thì tiến hành kiểm tra cảm quan các chỉ tiêu vềmàu sắc, mùi, vị,… Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu

STT Tên nguyên liệu Yêu cầu

1 Gạo Không bị mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất

2 Tinh bột khoai tây Dạng bột mịn, màu trắng sáng, mùi đặc trưng,

không lẫn tạp chất, không có mùi chua

3 Tinh bột sắn Dạng bột mịn, màu trắng, mùi đặc trưng, không

lẫn tạp chất, không có mùi chua

4 Đường RE Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị ngọt đặc trưng,

không lẫn tạp chất

5 Muối Dạng hạt rời, màu trắng sáng, vị đặc trưng, không

lẫn tạp chất

6 Dầu palm olein Dạng lỏng, màu vàng sáng, không bị ôi dầu

7 Gelatin Dạng hạt nhỏ, rời, màu vàng nhạt, mùi tanh đặc

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

thuốc trừ sâu dựa vào phiếu kết quả thử nghiệm (Xem kết quả thử nghiệm của nguyên liệu ở phụlục C)

lặp lại 3 lần Quy trình sản xuất bánh gạo được thể hiện trong Sơ đồ 2.2

Quá trình sản xuất bánh được thực hiện tại nhà máy sản xuất của Công Ty Cổ Phần ThựcPhẩm Hanco, kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bánh tại Phòng Thí Nghiệm của Công Ty

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bánh gạo

Thuyết minh quy trình

…Trộn đều

Dịch gelatin

Dầu, muối,…

Phun đườngNướng

Đóng gói

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Bảng 2.4 Tỷ lệ (%) và đ ịnh mức nguyên liệu cho một mẻ thí nghiệm

Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Đơn vị

tính Mẻ hấp

Phun đường Phun dầu

Gạo sau ngâm có:

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Cấu trúc: Mềm, dùng tay bóp nhẹ ra là được

Thể tích hạt gạo tăng lên do hút nước trương nở

Khi gạo đã ngâm đủ thời gian thì xả nước khoảng 20 phút để gạo ráo hết nước trước khiđưa vào máy nghiền

 Nghiền gạo:

Mục đích: Quá trình nghiền sẽ phá vỡ tế bào hạt gạo, từ đó giải phóng các hạt tinh bộttrong gạo, làm mịn và chuyển khối bột gạo thành khối đồng nhất Điều này sẽ giúp quá trình hấpđược dễ dàng và bề mặt của khối bột mịn

Gạo sau khi ngâm đủ thời gian và xả cho ráo nước được đưa đến máy nghiền để nghiềnthành bột nhỏ

Bột sau nghiền có:

Độ ẩm: W = 30% – 35%

Cấu trúc: Không tơi mà thường dính lại thành từng mảng dài và dai

Bột sau nghiền phải nhỏ và mỏng, khi hấp thì nước và nhiệt dễ tiếp xúc và phân bố đềuhơn

 Hấp:

Mục đích: Quá trình hấp sẽ làm amylose và amylopectin bị hồ hóa, trương nở và hìnhthành cấu trúc mềm dẻo đặc trưng, giúp khối bột liên kết chặt chẽ hơn Như vậy khi cán bột sẽkhông bị vỡ, đứt Giúp bánh có thể nở tốt hơn khi nướng Mặt khác, quá trình hấp làm chín bộtnhào hoàn toàn Thời gian hấp từ 7 – 8 phút, áp suất khoảng 0,3 – 0,35 kg/cm2 (0,03 – 0,04 Mpa).Tác nhân làm chín bột là hơi nước quá nhiệt lấy từ lò đốt

Tuy thành phần hóa học chính của bột gạo là tinh bột được cấu tạo từ 2 cấu tử là amylosemạch thẳng và amylopectin mạch nhánh, nhưng thành phần amylose trong bột gạo chiếm tỷ lệtương đối cao hơn so với đa số các loại nông sản chứa tinh bột khác, do đó có thể bổ sung thêmmột lượng nhỏ tinh bột khác như: Tinh bột sắn, tinh bột khoai tây,… nhằm làm tăng hàm lượngamylopectin Amylopectin là thành phần tinh bột có rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa)

sẽ tạo ra khối bột có tính dẻo đàn hồi, giúp tinh bột dễ liên kết với nhau và rất bền vững Khối bột

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh khinướng Ngoài ra còn làm tăng khả năng hút nước của khối bột

Biến đổi xảy ra trong quá trình hấp bột:

Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ cao các phân tử nước bên trong hỗn hợpbột sẽ bốc hơi qua bề mặt, đầu tiên là nước tự do tiếp theo là nước liên kết với các phân tử tinhbột, các hạt tinh bột dịch chuyển lại gần nhau, phân tán và sắp xếp lại thành lớp, cuối cùng cáchạt tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết tạo nên các tính chất cơ lý của khối bột

Mục đích: Tạo ra phôi bánh có dạng hình tròn, khối lượng và kích thước đồng đều Nhiệt

độ khối bột khi vào định hình khoảng 50 0C, độ ẩm khối bột vào định hình khoảng (50 2)%

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

 Sấy lần 1:

Mục đích: Phôi bánh được đưa vào lò sấy 1 để giảm độ ẩm sơ bộ cho phôi bánh

Nguyên tắc sấy: Phôi bánh ban đầu có độ ẩm cao được đưa vào lò sấy Hơi nước quánhiệt được đưa từ bên ngoài vào lò sấy truyền nhiệt gián tiếp với phôi bánh thông qua hệ thốngđường ống nằm phía dưới băng tải, cấp nhiệt cho nước trong phôi bánh để bốc hơi Phôi bánh saukhi sấy khô đi ra ngoài

Thông số kỹ thuật trong quá trình sấy:

Thời gian sấy: 2,5 – 3 giờ

Nhiệt độ: Thiết bị sấy được chia làm 3 khu vực:

+ Khu vực trên: Nhiệt độ khoảng 85 0C

+ Khu vực giữa: Nhiệt độ khoảng 80 0C

+ Khu vực dưới: Nhiệt độ khoảng 75 0C

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

 Sấy 2:

Mục đích: Nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu choquá trình nướng Thời gian sấy 2 khoảng 4 giờ, nhiệt độ sấy từ (80 – 82) 0C, độ ẩm của phôi bánhsau sấy 2 khoảng 9% – 10%

 Ủ lần 2:

Mục đích: Phôi bánh sau khi sấy 2 sẽ được ủ thêm một thời gian để ổn định và phân phốiđều ẩm trước khi đi vào lò nướng Thời gian ủ phôi khoảng 45 – 55 phút, ủ ở nhiệt độ thường

Cách thực hiện: Ủ phôi bánh trong khay nhựa hoặc thùng gỗ có phủ tấm che ở phía trên

và bọc kín hai bên bằng giấy carton

 Nướng:

Mục đích: Làm chín bánh, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh, đồng thờilàm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống tạo cho bánh có độ giòn, xốp và bảoquản lâu hơn

Thông số kỹ thuật trong quá trình nướng bánh:

Thời gian nướng: 2 – 3 phút

Cách thực hiện pha dịch đường:

Trước tiên: Gia nhiệt nước lên (55 – 60) 0C, tiếp đến cho từ từ gelatin vào, vừa cho gelatinvào vừa dùng cánh khuấy khuấy đều để tránh gelatin bị vón cục Tỷ lệ nước khoảng 95%, gelatinkhoảng 5%

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Sau đó, hỗn hợp đường RE xay, mạch nha, muối xay được cho vào dung dịch gelatin trên

và trộn đều hỗn hợp tạo thành dung dịch dạng sệt Thời gian trộn khoảng 15 – 20 phút Tiếp đếnchiết dung dịch đường xay cho vào phễu phun đường Tỷ lệ đường RE xay khoảng 80%, dungdịch gelatin khoảng 17%, mạch nha khoảng 3%, muối khoảng 0,3% Tỷ lệ dung dịch đường xaykhoảng 18% so với khối lượng bánh thành phẩm

Cách thực hiện pha dầu:

Các gia vị như muối, bột ngọt đều ở dạng hạt được xay mịn Trước khi phối trộn muối vàbột ngọt (đều ở dạng bột) được rây lại nhằm loại bỏ tạp chất và tránh hiện tượng vón cục Sau đó,muối và bột ngọt được cho vào dầu tạo thành hỗn hợp dầu phun Trong quá trình phun hỗn hợpdầu lên bánh thì cánh khuấy luôn hoạt động nhằm tạo trạng thái lơ lửng của gia vị giúp quá trìnhphun dễ dàng hơn, tránh hiện tượng muối, bột ngọt lắng xuống đáy ảnh hưởng đến chất lượngcảm quan của bánh Tỷ lệ dầu chiếm khoảng 94,9%, muối khoảng 4,7%, bột ngọt khoảng 0,4%

Tỷ lệ hỗn hợp dầu phun khoảng 18% so với khối lượng bánh thành phẩm

 Sấy lần 4:

Mục đích: Để dầu ngấm vào bánh và làm khô bánh

Thông số quá trình sấy 4:

Nhiệt độ: (75 – 80) 0C

Thời gian: 15 phút

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

2.1.2.4 Thay đổi thời gian ngâm gạo

Khảo sát ảnh hưởng của gạo và thời gian ngâm gạo đến cấu trúc của bánh (độ nở, độ giòn,xốp) bằng cách tăng thời gian ngâm gạo

Thời gian ngâm gạo có ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì trong quá trình ngâm nước sẽngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) và trương nở làm mềm hạt gạo Nếu thời gian ngâm quá ngắn gạo

sẽ chưa trương nở tốt, chưa phá vỡ vỏ hạt, đứt liên kết các phân tử; nếu thời gian ngâm quá lâugạo sẽ lên men chua

Thí nghiệm được tiến hành trên loại gạo có cấu trúc không đạt yêu cầu so với mẫu chuẩn

và sản xuất theo quy trình được giới thiệu trong mục 2.3.2.1, nhưng thời gian ngâm gạo từ 14 –

16 giờ Mỗi loại gạo được lặp lại 3 lần

1.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6]

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố (CompletelyRandomized Design – CRD): Khảo sát ảnh hưởng của 5 loại gạo (Đài Loan, VNĐ 95 – 20,Jasmine, tấm Nhật, tấm Đài Loan) đến chất lượng của bánh gạo ngọt về độ ẩm, cấu trúc (độ giòn,xốp, độ nở), màu sắc, mùi và vị Mỗi loại gạo được lặp lại 3 lần

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố

Gạo Cấu trúc Màu Mùi Vị Độ ẩm

1.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9]

2.1.2.4 Phương pháp cho điểm chất lượng [3]

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm

so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

(độ nở, độ xốp, giòn), màu sắc, mùi, vị Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giábằng điểm Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượngchung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhậnthêm một giá trị tương ứng gọi là hệ số trọng lượng Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ sốtrọng lượng cao hơn Việc xác định hệ số trọng lượng cho mỗi chỉ tiêu của mỗi loại sản phẩm làrất khó Các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp vớiphương pháp chuyên gia trên cơ sở thống kê Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu đượcđánh giá cho một sản phẩm bằng 4

Hệ số trọng lượng cho các chỉ tiêu cảm quan được tiến hành xây dựng như sau:

Trong thí nghiệm trên 5 loại gạo, sản phẩm sẽ được đánh giá cảm quan 4 chỉ tiêu: cấu trúc(độ nở, độ xốp, giòn), màu sắc, mùi, vị Hệ số trọng lượng được tiến hành xây dựng dựa trên ýkiến đánh giá mức độ quan trọng các chỉ tiêu của các cảm quan viên kèm theo phần đánh giá cảmquan trong thí nghiệm (tổng hệ số trọng lượng của 4 chỉ tiêu là 100%) Kết quả sẽ dựa trên mức

độ quan trọng có số phiếu cao nhất Số phiếu lựa chọn hệ số trọng lượng được trình bày trongphụ lục D Từ kết quả trên, hệ số trọng lượng được chuyển đổi từ phần trăm sang điểm (với tổngđiểm là 4) như trong Bảng 2.6

Bảng 2.6 Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm

Phiếu cho điểm chất lượng sản phẩm như Biểu mẫu 2.1

PHIẾU THỬ CẢM QUAN (Phép thử cho điểm)

Tên sản phẩm: Bánh gạo

Họ và tên: Ngày thử:

Tuổi: Giới tính: Nghề nghiệp: Anh (Chị) nhận được 5 mẫu bánh có đánh mã số, hãy thử và cho điểm theo thang điểm từ 1đến 5 điểm cho mỗi chỉ tiêu (dựa vào bảng điểm sau) Vui lòng ghi lại mã số trong cột mẫu

* Lưu ý: Sử dụng nước sau mỗi lần thử

bánh nở nhiều Vàng nhạt Rất thơm Rất thíchBảng điểm:

Mẫu 1

Cấu trúcMàuMùiVị

Chương 2: Nguyên liệu, nội dung và phương pháp nghiên cứu GVHD: Ths Lê Vân Anh

Biểu mẫu 2.1 Phiếu cho điểm của phép thử cho điểm chất lượng

Sau khi xử lý thống kê số liệu thu được từ hội đồng đánh giá cảm quan và dựa vào cácmức chất lượng trong TCVN 3215 – 79 để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm.Mức chất lượng được thể hiện ở bảng sau:

Bảng 2.7 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9]