Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Cty CP thực phẩm HANCO

Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Cty CP thực phẩm HANCO Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Cty CP thực phẩm HANCO Đánh giá khả năng thay thế nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo tại Cty CP thực phẩm HANCO luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO GVHD : Ths Lê Vân Anh SVTH : Nguyễn Thanh Hương MSSV : 08B1100043 Tp.HCM, tháng 11 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành kính trọng sâu sắc đến Cơ Lê Vân Anh, tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức q báu hết lịng giúp đỡ em vượt qua khó khăn q trình thực đề tài, để em hồn thành đồ án Và em xin cảm ơn anh chị Phịng Kỹ Thuật Cơng Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco động viên, chia sẻ, đóng góp ý kiến, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài Xin gửi lời tri ân đến tất người Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2010 Nguyễn Thanh Hương ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “Đánh giá khả thay nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco” tiến hành với mục đích tìm loại gạo có giá rẻ hơn, thay gạo Đài Loan – loại gạo dẻo cao cấp, vốn nguyên liệu để sản xuất bánh gạo Chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo tương đương với chất lượng bánh sản xuất từ loại gạo sử dụng Công Ty Kết nghiên cứu cho thấy: • Sau đánh giá cảm quan chất lượng mẫu bánh gạo từ loại gạo khác (Đài loan, Jasmine, VNĐ 95 – 20, Nhật, Đài Loan), nhận thấy: Gạo Nhật Đài Loan thay gạo Đài Loan mà chất lượng bánh tương đương cấu trúc (độ nở, độ giòn, xốp), màu sắc, mùi vị Gạo Jasmine gạo VNĐ 95 – 20 cho cấu trúc bánh nở, giòn xốp Ảnh hưởng nguyên liệu gạo đến tiêu độ ẩm, màu sắc, mùi vị bánh khơng có ý nghĩa mặt thống kê độ tin cậy 95% • So với gạo Đài Loan gạo Nhật Đài Loan có giá thành thấp khoảng 26% – 28% cho chất lượng bánh tương đương • Thời gian ngâm gạo không ảnh hưởng đến chất lượng bánh thay đổi thời gian ngâm từ – 10 thành 14 – 16 iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU .ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] 1.1.1 Thành phần hóa học hạt gạo [4] .3 1.1.2 Các tính chất chức gạo [1] .6 1.1.3 Chất lượng hạt gạo tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 1.1.Tổng quan bánh gạo .10 1.2.1 Mô tả sản phẩm 10 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh gạo [7] 11 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 16 2.3.2 Sản xuất bánh gạo .18 .19 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] .26 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28 2.3.5 Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 37 3.1.Ảnh hưởng loại gạo đến độ ẩm bánh 37 3.2.Ảnh hưởng loại gạo đến cấu trúc bánh 37 3.3.Ảnh hưởng loại gạo đến màu sắc bánh 38 3.4.Ảnh hưởng loại gạo đến mùi bánh 39 3.5.Ảnh hưởng loại gạo đến vị bánh .40 3.6.Đánh giá chung chất lượng loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 41 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42 3.7.1 Độ ẩm bánh 42 3.7.2 Cấu trúc bánh .43 3.7.3 Màu sắc bánh .43 iv 3.7.4 Mùi bánh 44 3.7.5 Vị bánh 44 3.7.6 Đánh giá chung chất lượng loại bánh theo TCVN 3215 – 79 45 3.8.Đánh giá chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu .46 3.9.Kết tính giá thành sản phẩm 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1.Kết luận .49 4.2.Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I PHỤ LỤC A .II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX v DANH MỤC BẢNG Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU .ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] Hình 1.1 Hình dạng hạt gạo 1.1.1 Thành phần hóa học hạt gạo [4] .3 Bảng 1.1 Hàm lượng amylose amylopectin số loại gạo [12, 13] Hình 1.2 Cấu trúc amylose Hình 1.3 Cấu trúc amylopectin .6 1.1.2 Các tính chất chức gạo [1] .6 1.1.2.1.Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột 1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 1.1.2.3.Khả tạo màng tinh bột .7 1.1.2.4.Khả phồng nở tinh bột .7 1.1.3 Chất lượng hạt gạo tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] Bảng 1.2 Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo [10] Bảng 1.3 Phân loại độ bền gel gạo [8] 1.1.Tổng quan bánh gạo .10 1.2.1 Mô tả sản phẩm 10 Hình 1.4 Bánh gạo (bánh gạo tuyết) 10 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh gạo [7] 11 1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11 Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan bánh .11 1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý .11 Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý bánh 11 1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh .11 Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh bánh .11 1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng bánh 12 Bảng 1.7 Chỉ tiêu kim loại nặng bánh 12 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 16 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 vi 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 16 Bảng 2.1 Giá mua loại gạo 16 Bảng 2.2 Giới hạn độ ẩm nguyên liệu 17 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu .17 2.3.2 Sản xuất bánh gạo .18 2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình áp dụng Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] 18 .19 Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bánh gạo .19 Bảng 2.4 Tỷ lệ (%) định mức nguyên liệu cho mẻ thí nghiệm .20 2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] .26 Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố 27 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28 2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 28 Bảng 2.6 Chuyển đổi hệ số trọng lượng sang điểm 28 Biểu mẫu 2.1 Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng .29 Bảng 2.7 Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 [9] 30 2.3.4.2.Đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu [3] .30 Biểu mẫu 2.2 Phiếu cho điểm phép thử thị hiếu 33 2.3.5 Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 37 3.1.Ảnh hưởng loại gạo đến độ ẩm bánh 37 Bảng 3.1 Kết độ ẩm bánh sử dụng loại gạo khác .37 3.2.Ảnh hưởng loại gạo đến cấu trúc bánh 37 Bảng 3.2 Điểm cảm quan cấu trúc bánh sử dụng loại gạo khác .38 3.3.Ảnh hưởng loại gạo đến màu sắc bánh 38 Bảng 3.3 Điểm cảm quan màu sắc bánh sử dụng loại gạo khác .38 3.4.Ảnh hưởng loại gạo đến mùi bánh 39 Bảng 3.4 Điểm cảm quan mùi bánh sử dụng loại gạo khác 39 3.5.Ảnh hưởng loại gạo đến vị bánh .40 Bảng 3.5 Điểm cảm quan vị bánh sử dụng loại gạo khác .40 3.6.Đánh giá chung chất lượng loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 41 Bảng 3.6 Điểm cảm quan chung chất lượng loại bánh .41 Biểu đồ 3.1 Độ ẩm điểm cảm quan tiêu mẫu bánh 42 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42 3.7.1 Độ ẩm bánh 42 Bảng 3.7 Kết độ ẩm bánh tăng thời gian ngâm gạo 42 3.7.2 Cấu trúc bánh .43 Bảng 3.8 Điểm cảm quan cấu trúc bánh tăng thời gian ngâm gạo 43 3.7.3 Màu sắc bánh .43 Bảng 3.9 Điểm cảm quan màu sắc bánh tăng thời gian ngâm gạo 43 3.7.4 Mùi bánh 44 vii Bảng 3.10 Điểm cảm quan mùi bánh tăng thời gian ngâm gạo .44 3.7.5 Vị bánh 44 Bảng 3.11 Điểm cảm quan vị bánh tăng thời gian ngâm gạo 44 3.7.6 Đánh giá chung chất lượng loại bánh theo TCVN 3215 – 79 45 Bảng 3.12 Điểm cảm quan chung mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo 45 Biểu đồ 3.2 Độ ẩm điểm cảm quan mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo .46 3.8.Đánh giá chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu .46 Bảng 3.13 Bảng phân tích phương sai mẫu bánh .46 Bảng 3.14 Điểm cảm quan thị hiếu mẫu bánh 46 Biểu đồ 3.3 Mức độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh .47 3.9.Kết tính giá thành sản phẩm 48 Bảng 3.15 Giá thành kg bánh sau nướng mẫu đạt chất lượng 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1.Kết luận .49 4.2.Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I PHỤ LỤC A .II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX viii DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vi DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ, BIỂU ĐỒ, BIỂU MẪU .ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan gạo [1, 2, 4, 8, 10, 11, 12, 13] Hình 1.1 Hình dạng hạt gạo 1.1.1 Thành phần hóa học hạt gạo [4] .3 Hình 1.2 Cấu trúc amylose Hình 1.3 Cấu trúc amylopectin .6 1.1.2 Các tính chất chức gạo [1] .6 1.1.2.1.Khả hấp thụ nước hồ hóa tinh bột 1.1.2.2.Tính chất nhớt dẻo hồ tinh bột 1.1.2.3.Khả tạo màng tinh bột .7 1.1.2.4.Khả phồng nở tinh bột .7 1.1.3 Chất lượng hạt gạo tiêu chuẩn đánh giá [8, 10, 12] 1.1.Tổng quan bánh gạo .10 1.2.1 Mô tả sản phẩm 10 Hình 1.4 Bánh gạo (bánh gạo tuyết) 10 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh gạo [7] 11 1.2.2.1.Chỉ tiêu cảm quan 11 1.2.2.2.Chỉ tiêu hóa lý .11 1.2.2.3.Chỉ tiêu vi sinh bánh .11 1.2.2.4.Chỉ tiêu kim loại nặng bánh 12 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1.Nguyên liệu 13 2.2.Nội dung nghiên cứu 15 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 16 2.3.Phương pháp nghiên cứu 16 2.3.1 Lựa chọn nguyên liệu 16 2.3.2 Sản xuất bánh gạo .18 2.3.2.1.Sản xuất theo quy trình áp dụng Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco [7] 18 .19 Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất bánh gạo .19 2.3.2.2.Thay đổi thời gian ngâm gạo 26 ix 2.3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm [6] .26 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [3, 9] 28 2.3.4.1.Phương pháp cho điểm chất lượng [3] 28 Biểu mẫu 2.1 Phiếu cho điểm phép thử cho điểm chất lượng .29 2.3.4.2.Đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu [3] .30 Biểu mẫu 2.2 Phiếu cho điểm phép thử thị hiếu 33 2.3.5 Phương pháp xác định độ ẩm [5] 33 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu [6] 34 2.3.7 Phương pháp tính giá thành sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 37 3.1.Ảnh hưởng loại gạo đến độ ẩm bánh 37 3.2.Ảnh hưởng loại gạo đến cấu trúc bánh 37 3.3.Ảnh hưởng loại gạo đến màu sắc bánh 38 3.4.Ảnh hưởng loại gạo đến mùi bánh 39 3.5.Ảnh hưởng loại gạo đến vị bánh .40 3.6.Đánh giá chung chất lượng loại bánh gạo theo TCVN 3215 – 79 41 Biểu đồ 3.1 Độ ẩm điểm cảm quan tiêu mẫu bánh 42 3.7.Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng bánh gạo 42 3.7.1 Độ ẩm bánh 42 3.7.2 Cấu trúc bánh .43 3.7.3 Màu sắc bánh .43 3.7.4 Mùi bánh 44 3.7.5 Vị bánh 44 3.7.6 Đánh giá chung chất lượng loại bánh theo TCVN 3215 – 79 45 Biểu đồ 3.2 Độ ẩm điểm cảm quan mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo .46 3.8.Đánh giá chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu .46 Biểu đồ 3.3 Mức độ ưa thích người tiêu dùng mẫu bánh .47 3.9.Kết tính giá thành sản phẩm 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 4.1.Kết luận .49 4.2.Kiến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .I PHỤ LỤC A .II PHỤ LỤC B VI PHỤ LỤC C XIX PHỤ LỤC D XX x PHỤ LỤC B DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ ĐỒ THỊ XỬ LÝ BẰNG PHẦN MỀM STATGRAPHIC PLUS 3.0 Bảng B.1: Bảng phân tích phương sai độ ẩm mẫu bánh ANOVA Table for Do am by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00233333 0.000583333 0.0072 10 0.00072 Within groups 0.81 0.5464 Total (Corr.) 0.00953333 14 Bảng B.2: Bảng phân tích phương sai cấu trúc mẫu bánh ANOVA Table for Cau truc by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 35.38 8.845 46.91 0.0000 Within groups 13.2 70 0.188571 Total (Corr.) 48.58 74 Bảng B.3: Bảng phân tích phương sai màu sắc mẫu bánh ANOVA Table for Mau by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0133333 0.00333333 0.07 0.9918 Within groups 3.53333 70 0.0504762 Total (Corr.) 3.54667 74 VI Bảng B.4: Bảng phân tích phương sai mùi mẫu bánh ANOVA Table for Mui by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0466667 0.0116667 0.29 0.8825 Within groups 2.8 70 0.04 Total (Corr.) 2.84667 74 Bảng B.5: Bảng phân tích phương sai vị mẫu bánh ANOVA Table for vi by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.02 0.005 0.06 0.9923 Within groups 5.46667 70 0.0780952 Total (Corr.) 5.48667 74 Bảng B.6: Bảng phân tích phương sai độ ẩm mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for am by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000416667 0.000416667 6.25 0.0668 Within groups 0.000266667 0.0000666667 Total (Corr.) 0.000683333 Bảng B.7: Bảng phân tích phương sai cấu trúc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Cau truc by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.833333 0.833333 14.29 0.0008 Within groups 1.63333 28 0.0583333 Total (Corr.) 2.46667 29 VII Bảng B.8: Bảng phân tích phương sai màu sắc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Mau by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.23 0.6383 Within groups 1.03333 28 0.0369048 Total (Corr.) 1.04167 29 Bảng B.9: Bảng phân tích phương sai mùi mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Mui by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.35 0.5589 Within groups 0.666667 28 0.0238095 Total (Corr.) 0.675 29 Bảng B.10: Bảng phân tích phương sai vị mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo ANOVA Table for Vi by Gao Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00833333 0.00833333 0.35 0.5589 Within groups 0.666667 28 0.0238095 Total (Corr.) 0.675 29 VIII Bảng B.11: Bảng trắc nghiệm LSD độ ẩm mẫu bánh Multiple Range Tests for Do am by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -DL 2.34 X Jasmine 2.34667 X T.DL 2.35 X VND 2.35333 X T.Nhat 2.37667 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine -0.00666667 0.0488162 DL - T.DL -0.01 0.0488162 DL - T.Nhat -0.0366667 0.0488162 DL - VND -0.0133333 0.0488162 Jasmine - T.DL -0.00333333 0.0488162 Jasmine - T.Nhat -0.03 0.0488162 Jasmine - VND -0.00666667 0.0488162 T.DL - T.Nhat -0.0266667 0.0488162 T.DL - VND -0.00333333 0.0488162 T.Nhat - VND 0.0233333 0.0488162 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.12: Bảng trắc nghiệm LSD cấu trúc mẫu bánh Multiple Range Tests for Cau truc by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 2.83333 X VND 15 3.2 X T.Nhat 15 4.3 X T.DL 15 4.33333 X DL 15 4.53333 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine *1.7 0.316249 DL - T.DL 0.2 0.316249 DL - T.Nhat 0.233333 0.316249 DL - VND *1.33333 0.316249 Jasmine - T.DL *-1.5 0.316249 Jasmine - T.Nhat *-1.46667 0.316249 Jasmine - VND *-0.366667 0.316249 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.316249 T.DL - VND *1.13333 0.316249 T.Nhat - VND *1.1 0.316249 -* denotes a statistically significant difference IX Bảng B.13: Bảng trắc nghiệm LSD màu sắc mẫu bánh Multiple Range Tests for Mau by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -DL 15 3.86667 X T.DL 15 3.86667 X T.Nhat 15 3.86667 X Jasmine 15 3.86667 X VND 15 3.9 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine 0.0 0.163619 DL - T.DL 0.0 0.163619 DL - T.Nhat 0.0 0.163619 DL - VND -0.0333333 0.163619 Jasmine - T.DL 0.0 0.163619 Jasmine - T.Nhat 0.0 0.163619 Jasmine - VND -0.0333333 0.163619 T.DL - T.Nhat 0.0 0.163619 T.DL - VND -0.0333333 0.163619 T.Nhat - VND -0.0333333 0.163619 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.14: Bảng trắc nghiệm LSD mùi mẫu bánh Multiple Range Tests for Mui by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND 15 3.06667 X T.Nhat 15 3.06667 X T.DL 15 3.1 X DL 15 3.1 X Jasmine 15 3.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine -0.0333333 0.145653 DL - T.DL 0.0 0.145653 DL - T.Nhat 0.0333333 0.145653 DL - VND 0.0333333 0.145653 Jasmine - T.DL 0.0333333 0.145653 Jasmine - T.Nhat 0.0666667 0.145653 Jasmine - VND 0.0666667 0.145653 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.145653 T.DL - VND 0.0333333 0.145653 T.Nhat - VND 0.0 0.145653 -* denotes a statistically significant difference X Bảng B.15: Bảng trắc nghiệm LSD vị mẫu bánh Multiple Range Tests for vi by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.13333 X T.Nhat 15 3.13333 X T.DL 15 3.16667 X VND 15 3.16667 X DL 15 3.16667 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine 0.0333333 0.203518 DL - T.DL 0.0 0.203518 DL - T.Nhat 0.0333333 0.203518 DL - VND 0.0 0.203518 Jasmine - T.DL -0.0333333 0.203518 Jasmine - T.Nhat 0.0 0.203518 Jasmine - VND -0.0333333 0.203518 T.DL - T.Nhat 0.0333333 0.203518 T.DL - VND 0.0 0.203518 T.Nhat - VND -0.0333333 0.203518 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.16: Bảng trắc nghiệm LSD độ ẩm mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo Multiple Range Tests for am by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND95-20 2.36 X Jasmine 2.37667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 0.0166667 0.0185097 -* denotes a statistically significant difference XI Bảng B.17: Bảng trắc nghiệm LSD cấu trúc mẫu bánh tăng thời gian ngâm gạo Multiple Range Tests for Cau truc by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 2.8 X VND95-20 15 3.13333 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 *-0.333333 0.180653 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.18: Bảng trắc nghiệm LSD màu sắc mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Mau by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.9 X VND95-20 15 3.93333 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 -0.0333333 0.14369 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.19: Bảng trắc nghiệm LSD mùi mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Mui by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -VND95-20 15 3.03333 X Jasmine 15 3.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 0.0333333 0.115415 -* denotes a statistically significant difference XII Bảng B.20: Bảng trắc nghiệm LSD vị mẫu bánh tăng thời gian ngâm Multiple Range Tests for Vi by Gao -Method: 95.0 percent LSD Gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 15 3.03333 X VND95-20 15 3.06667 X -Contrast Difference +/- Limits -Jasmine - VND95-20 -0.0333333 0.115415 -* denotes a statistically significant difference Bảng B.21: Bảng trắc nghiệm LSD chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu Multiple Range Tests for diem by gao -Method: 95.0 percent LSD gao Count Mean Homogeneous Groups -Jasmine 100 2.49 X VND 100 2.67 X T.Nhat 100 4.37 X T.DL 100 4.4 X DL 100 4.48 X -Contrast Difference +/- Limits -DL - Jasmine *1.99 0.13645 DL - T.DL 0.08 0.13645 DL - T.Nhat 0.11 0.13645 DL - VND *1.81 0.13645 Jasmine - T.DL *-1.91 0.13645 Jasmine - T.Nhat *-1.88 0.13645 Jasmine - VND *-0.18 0.13645 T.DL - T.Nhat 0.03 0.13645 T.DL - VND *1.73 0.13645 T.Nhat - VND *1.7 0.13645 -* denotes a statistically significant difference XIII Bảng B.22: Bảng tóm tắt thống kê chất lượng mẫu bánh theo phép thử thị hiếu Summary Statistics for diem gao Count Average Variance -DL 100 4.48 0.252121 Jasmine 100 2.49 0.252424 T.DL 100 4.4 0.242424 T.Nhat 100 4.37 0.235455 VND 100 2.67 0.223333 -Total 500 3.682 1.05499 gao Standard deviation Minimum Maximum -DL 0.502117 4.0 5.0 Jasmine 0.502418 2.0 3.0 T.DL 0.492366 4.0 5.0 T.Nhat 0.485237 4.0 5.0 VND 0.472582 2.0 3.0 -Total 1.02713 2.0 5.0 gao Stnd skewness Stnd kurtosis Sum -DL 0.331859 -4.15289 448.0 Jasmine 0.16583 -4.16322 249.0 T.DL 1.69216 -3.80881 440.0 T.Nhat 2.23212 -3.54399 437.0 VND -2.99709 -3.04407 267.0 -Total -2.45271 -4.82238 1841.0 XIV Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD độ ẩm bánh Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD cấu trúc bánh XV Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD màu sắc bánh Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD mùi bánh XVI Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD vị bánh XVII Hình E – Đồ thị trắc nghiệm LSD điểm cảm quan thị hiếu mẫu bánh XVIII PHỤ LỤC C Kết thử nghiệm nguyên liệu gạo Bảng Photo: TCVN 3215 – 79, TCVN 5644:1999 XIX PHỤ LỤC D Kết xây dựng hệ số trọng lượng Chỉ tiêu % quan trọng Số phiếu đánh giá 40 50 11 60 65 12,5 20 25 12,5 20 25 20 25 10 30 Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị XX ... thấy thực trạng này, chọn đề tài: “ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG THAY THẾ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM BÁNH GẠO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM HANCO? ?? cho đồ án tốt nghiệp Mục đích đề tài đánh giá khả thay gạo. .. ? ?Đánh giá khả thay nguyên liệu cho sản phẩm bánh gạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco? ?? tiến hành với mục đích tìm loại gạo có giá rẻ hơn, thay gạo Đài Loan – loại gạo dẻo cao cấp, vốn nguyên liệu. .. nguyên liệu sản xuất bánh gạo lựa chọn ngun liệu gạo thích hợp chất lượng giá thành vấn đề trọng tâm Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Hanco chuyên sản xuất sữa bột bánh, số Cơng Ty nước sản xuất bánh gạo