LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT MỘT SỐ QUẢNG CÁO THỰC PHẨM TẠI VIỆT NAM HIỆN NAY VÀ KHUYẾN NGHỊ ĐỐI VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG

Hiện nay một số quảng cáo thực phẩm đã dùng nhiều hình thức khác nhau để thu hút sự chú ý như dùng danh nghĩa của các cá nhân và tổ chức có uy tín để giới thiệu, hay hình thức nói quá về thành phần và công dụng của sản phẩm …Quảng cáo bằng các hình thức trên không những không phù hợp với luật quảng cáo, mà còn gây hiểu lầm trong nhận thức của người tiêu dùng dẫn đến các tác hại xấu khác. Từ thực trạng trên, chúng tôi đã chọn đề tài khảo sát và phân tích các quảng cáo thực phẩm tại nước ta trong thời gian khảo sát từ ngày 11/05/2008 đến ngày 22/08/2009. Luận văn sẽ phân tích một số quảng cáo thực phẩm không phù hợp với luật quảng cáo hiện hành, gây hiểu lầm cho người tiêu dùng, và đưa ra các khuyến nghị về cách lựa chọn, sử dụng thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn.

MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Lời mở đầu iii

Mục lục v

Danh sách hình viii

Danh sách bảng biểu x

Danh sách các từ viết tắt xi

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ QUẢNG CÁO 1

1.1.1 Định nghĩa quảng cáo 1

1.1.2 Lịch sử quảng cáo 1

1.1.3 Phương tiện quảng cáo 2

1.2 LUẬT QUẢNG CÁO 2

1.2.1 Pháp lệnh quảng cáo 2

1.2.2 Các điều luật liên quan quảng cáo thực phẩm 3

1.2.3 Quá trình thực hiện một quảng cáo thực phẩm 4

1.2.4 Thẩm quyền cấp giấy phép quảng cáo 5

1.3 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM THỰC PHẨM 5

1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá của các cơ quan 5

1.3.2 Mối liên hệ giữa các tiêu chuẩn 8

1.3.3 Tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng 8

1.3.4 Thực trạng quảng cáo thực phẩm ở Việt Nam 9

1.3.5 Một số luật liên quan đến quảng cáo thực phẩm 10

1.4 XU HƯỚNG QUẢNG CÁO THỰC PHẨM HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM 10 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 12

2.2 NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.2.1 Xác định đối tượng nghiên cứu 13

2.2.3 Thu thập quảng cáo 15

2.2.4 Tổng hợp và tìm hiểu luật quảng cáo 15

2.2.5 Kết luận 16

2.2.6 Phân tích đối tượng nghiên cứu 16

2.2.7 Nhận xét và khuyến nghị 16

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 17

3.1 SỮA CHUA VINAMILK 17

3.1.1 Sữa chua làm tại nhà vẫn có thể tạo thành các chất dinh dưỡng 20

3.1.2 QC sữa chua Vinamilk là giải pháp cung cấp canxi tốt nhất 34

3.1.3 Đề xuất quy trình làm sữa chua bằng sữa tươi tại nhà 37

3.1.4 Khuyến nghị đối với người tiêu dùng 39

3.2 DẦU ĂN NEPTUNE 41

3.2.1 Quảng cáo không phù hợp với luật 43

3.2.2 Một số vấn đề cần quan tâm khi người tiêu dùng sử dụng dầu ăn 44

3.2.3 Có nên sử dụng chung một loại dầu thực vật để chế biến các món ăn .45 3.2.4 Vấn đề nghi nhãn đối với chất béo Trans 46

3.2.5 Dầu ăn Neptune với tỉ lệ 1:1:1 - tỉ lệ vàng được đặc chế cho sức khỏe người Việt Nam 48

3.2.6 Nên dùng xen kẽ dầu thực vật với mỡ động vật 52

3.2.7 Một số khuyến nghị liên quan đến việc sử dụng chất béo 57

3.3 HẠT NÊM AJI NGON 59

3.3.1 Hiện trạng quảng cáo hạt nêm trong thời gian gần đây 59

3.3.2 Phân tích quảng cáo hạt nêm Ajingon của công ty Ajinomoto 61

3.3.3 Các tác hại khi lạm dụng hạt nêm 66

3.3.4 Kết luận 68

3.3.5 Khuyến nghị 69

3.4 SỮA BỘT CHO TRẺ TỪ 6 THÁNG ĐẾN 3 TUỔI 70

3.4.1 Tình hình QC sữa cho trẻ từ 6 tháng đến 3 tuổi tại Việt Nam hiện nay.70 3.4.2 QC đã làm cho một bộ phận không nhỏ NTD thay thế sữa bột cho sữa mẹ 71 3.4.3 QC sữa bổ sung dưỡng chất tăng chỉ số thông minh 75

3.4.4 QC sữa bổ sung dưỡng chất tăng cường miễn dịch 77

3.4.5 Xu hướng chọn sữa bột nhập ngoại 79

3.4.6 Khuyến nghị 81

3.5 NƯỚC TĂNG LỰC STING 82

3.5.1 Giới thiệu 82

3.5.2 Phân tích thành phần NTL Sting dâu 84

3.5.3 Khuyến nghị đối với người tiêu dùng 91

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 93

Kết luận 94

Kiến nghị 94

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC III DANH SÁCH HÌNH Hình Trang Hình 3.1 Hình minh họa về sự hoang mang của người tiêu dùng 20

Hình 3.2 Quy trình sản xuất sữa chua Vinamilk 21

Hình 3.3 Quy trình sản xuất sữa chua tại nhà 22

Hình 3.4 Str.thermophilus và Lb.bulgaricus 29

Hình 3.6 Sơ đồ chuyển hóa đường lactose 31

Hình 3.7 Sản phẩm sữa chua làm tại nhà 39

Hình 3.8 Nhãn sản phẩm dầu ăn Neptune 47

Hình 3.9 Cơ cấu khẩu phần thay đổi theo thu nhập 50

Hình 3.10.10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý 55

Hình 3.11 Một số sản phẩm hạt nêm trên thị trường 60

Hình 3.12 Quảng cáo sản phẩm hạt nêm Ại ngon 60

Hình 3.13 Quy trình công nghệ sản xuất hạt nêm Ajingon 61

Hình 3.14 Bao bì sản phẩm Ajingon 62

Hình 3.15.Công thức cấu tạo Disodium inosinate 63

Hình 3.16.Công thức cấu tạo Disodium Gunylat 63

Hình 3.17 Quảng cáo sữa Gain Plus IQ 1- 71

Hình 3.18 Quảng cáo sữa Gain Plus IQ -2 71

Hình 3.19 Quảng cáo sữa Gain Plus IQ- 3 72

Hình 3.20 Quảng cáo sữa Enpha Grow A+3-1 72

Hình 3.21 Quảng cáo sữa Friso gold 3- 1 73

Hình 3.22 Quảng cáo sữa Friso gold 3- 2 73

Hình 3.23 Quảng cáo sữa bột Dutch Lady 75

Hình 3.24.Quảng cáo sữa Enpha Grow A+3-2 77

Hình 3.25 Quảng cáo sữa Enpha Grow A+3-3 77

Hình 3.26 Quảng cáo nước tăng lực Sting 1 82

Hình 3.27 Quảng cáo nước tăng lực Sting 2 83

Hình 3.28 Quảng cáo nước tăng lực Sting 3 83

Hình 3.29 Thành phần nguyên liệu nước tăng lực Sting 84

Hình 3.30 Công thức hóa học của cafein 86

Hình3.31 Công thức hóa học của taurine 87

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Giá các loại sữa chua trên thị trường hiện nay 18

Bảng 3.2 Sự giống nhau giữa QTSX sữa chua công nghiệp và QTSX tại nhà 25

Bảng 3.3 Thông tin dinh dưỡng của nguyên liệu làm sữa chua tại nhà 32

Bảng 3.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sữa chua làm tại nhà 33

Bảng 3.5 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò 35

Bảng 3.6 Hàm lượng các chất khoáng 36

Bảng 3.7 Nguồn thực phẩm có hàm lượng canxi cao 36

Bảng 3.9 So sánh giá của các loại gia vị 66

Bảng 3.10 So sánh thành phần dinh dưỡng của một số loại sữa nội và sữa ngoại .78

Bảng 3.11 So sánh giá của một số loại sữa nội và sữa ngoại 80

Bảng 3.12 Thành phần inositol trong một số sản phẩm 88

Bảng 3.13 Hàm lượng các chất có trong một lon nước Sting dâu 90

TỪ VIẾT TẮT

ADI: Acceptable Daily Intake

INS: International Numbering System

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ QUẢNG CÁO

1.1.1 Định nghĩa quảng cáo

 Quảng cáo là giới thiệu đến người tiêu dùng về hoạt động kinh doanh, hàng hoá, dịch

vụ, bao gồm dịch vụ có mục đích sinh lời và dịch vụ không có mục đích sinh lời

 Dịch vụ có mục đích sinh lời là dịch vụ nhằm tạo ra lợi nhuận cho tổ chức, cánhân cung ứng dịch vụ

 Dịch vụ không có mục đích sinh lời là dịch vụ không nhằm tạo ra lợi nhuậncho tổ chức, cá nhân cung ứng dịch vụ

(Theo Pháp lệnh quảng cáo)

 Quảng cáo là hình thức tuyên truyền , giới thiệu thông tin về sản phẩm, dịch vụ, công

ty hay ý tưởng, quảng cáo là hoạt động truyền thông phi trực tiếp giữa người vớingười mà trong đó người muốn truyền thông phải trả tiền cho các phương tiện truyềnthông đại chúng để đưa thông tin đến thuyết phục hay tác động đến người nhận thôngtin

 Quảng cáo là những nỗ lực nhằm tác động tới hành vi, thói quen mua hàng của ngườitiêu dùng hay khách hàng bằng cách cung cấp những thông điệp bán hàng theo cáchthuyết phục về sản phẩm hay dịch vụ của người bán

 Quảng cáo là công đoạn cuối cùng của cả một quá trình nghiên cứu, xây dựng hoànthiện sản phẩm, và đưa sản phẩm ra thị trường

1.1.2 Lịch sử quảng cáo

Người khai sinh hình thức quảng cáo là một người Ai Cập cổ Ông đã dán tờ thôngbáo đầu tiên trên tường thành Thebes vào khoảng năm 3000 trước Công nguyên Vài thế kỉsau đó, ở Hy Lạp hình thức thông báo này trở nên rất phổ biến khi các thông tin dành chocông chúng được vẽ lên các tấm gỗ trưng bày ở quảng trường thành phố

Nếu như các bảng quảng cáo đã phát triển nhanh sau sự ra đời của phương pháp in( bức phích đầu tiên do Caxton – người Anh , in từ năm 1477) thì họa sĩ người Pháp

J.Chéret( 1835- 1932) lại là người phát minh ra hình thức quảng cáo hiện đại Đó là tờ quảngcáo một buổi biểu diễn năm 1867, gồm một câu ngắn và hình ảnh màu mè gây ấn tượngmạnh.

Tuy nhiên chính họa sĩ Italy L.Cappiello ( 1875- 1942) mới là người đầu tiên thực sự

đề cập tới áp phích quảng cáo với tấm biển quảng cáo kẹo chocolate “ Klaus” của ông năm1903

1.1.3 Phương tiện quảng cáo

 Các sản phẩm quảng cáo để có thể đến với khách hàng tiềm năng cần phải được truyềntải qua các phương tiện thông tin đại chúng như:

 QC qua bưu điện

 QC trên các phương tiện vận chuyển

 QC trên tờ rơi, áp phích, pano, hay băng-rôn

1.2 LUẬT QUẢNG CÁO

1.2.1 Pháp lệnh quảng cáo

Không có quy định cụ thể về quảng cáo thực phẩm

Một trong những quy định hiện hành về quảng cáo nói chung là Nghị định24/2003/ND-CP, Thông tư 43/2003/TT-BVHTT (ngày 16/07/2003 do Bộ Văn Hoá – Thôngtin ban hành) và Thông tư liên tịch số 01/2004/TTLT-BVHTT-BYT (ngày 12/01/2004 BYT

do BYT và BVHTT ban hành)

Nội dung quảng cáo hàng hoá nói chung phải chính xác, trung thực và phản ánh đúnghình thức, chất lượng, đặc tính sử dụng, nhãn hàng hoá, mẫu mã thiết kế, loại hàng, bao gói,xuất xứ, ngày sử dụng, thời hạn bảo quản và thời hạn bảo hành của hàng hoá (Nghị định24/2003/NG – CP ngày 13/03/2003, điều 4.4)

Riêng đối với thực phẩm, việc quảng cáo phải trung thực và mô tả chính xác chấtlượng của thực phẩm và phải bao gồm hướng dẫn sử dụng và bảo quản thực phẩm đó (Thông

tư liên tịch số 01/2004/TTLT – BVHTT – BYT, điều II.1.e)

Nội dung quảng cáo phải phù hợp với nhãn thực phẩm và chất lượng đã được công bốhoặc được đăng ký với cơ quan nhà nước có thẩm quyền liên quan (Thông tư 43/2003/TT –BVHTT ngày 16/03/2003, điều I.2., II.1.a)

1.2.2 Các điều luật liên quan đến quảng cáo thực phẩm

Từ khi Pháp lệnh chất lượng hàng hóa có hiệu lực, các tổ chức và cá nhân sản xuấtkinh doanh hàng hóa bao gồm thực phẩm chỉ phải công bố các tiêu chuẩn chất lượng củamình Các nhà sản xuất và kinh doanh chịu trách nhiệm tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượngnhư đã công bố Như vậy các doanh nghiệp có thể tự quyết định tiêu chuẩn chất lượng hànghóa của mình, các tiêu chuẩn này tối thiểu phải tương đương với các tiêu chuẩn Việt Namhoặc tiêu chuẩn ngành được áp dụng Họ cũng chịu trách nhiệm duy trì các tiêu chuẩn chấtlượng đã được công bố Vai trò độc quyền của Nhà nước đối với tiêu chuẩn chất lượng hànghoá bao gồm thực phẩm đã được chuyển thành sự cam kết tự nguyện của các doanh nghiệp đểthiết lập và tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng hàng hóa

Hàng hoá liên quan đến thực phẩm, sự an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con người và môitrường phải đạt các tiêu chuẩn Việt Nam - do BYT quy định (theo Nghị định 49/2003/ND-CPcủa chính phủ ngày 15 tháng 05 năm 2003, điều 1.10) Mỗi loại thực phẩm hoặc nhóm thựcphẩm đều có những thước đo riêng: các tiêu chuẩn áp dụng cho bánh mì khác với các tiêuchuẩn áp dụng cho sữa tươi

Các quy định về công bố các Tiêu chuẩn thực phẩm (được ban hành theo Quyết định

số 42/2005/QĐ-BYT của BYT ngày 08/12/2005) yêu cầu các tổ chức, cá nhân sản xuất vàkinh doanh thực phẩm, bao gồm phụ gia thực phẩm, phải công bố tiêu chuẩn chất lượng với

Bộ y tế hoặc cơ quan y tế có thẩm quyền.(Qui định về công bố tiêu chuẩn thực phẩm, điều 1.1ban hành kèm theo Quyết định số 2425/2000/QĐ –BKHCNMT và số 2424/2000/QĐ-BKHCNMT, tương ứng, do BKHCNMT ban hàng ngày 12/12/1996.)

Khi được cơ quan y tế có thẩm quyền chấp thuận, các doanh nghiệp phải đảm bảo việctuân thủ các tiêu chuẩn, và phải chịu sự kiểm tra định kỳ của cơ quan y tế có thẩm quyền Bất

kỳ sự thay đổi nào về tiêu chuẩn chất lượng, trừ thay đổi chỉ liên quan tới hình thức nhãn hoặcquy cách bao gói, cũng phải được công bố lại

Việc đáp ứng các yêu cầu công bố tiêu chuẩn thực phẩm được chứng minh bằng vănbản xác nhận từ cơ quan y tế có thẩm quyền Sự xác nhận này thể hiện qua Giấy chứng nhậntiêu chuẩn sản phẩm

Công ty chỉ cần công bố các tiêu chuẩn về thực phẩm với cơ quan y tế có thẩm quyềnmột lần duy nhất trước khi sản phẩm đó được bán ở Việt Nam Điều đó có nghĩa là việc công

bố có giá trị lâu dài Tuy nhiên, Giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm phải được gia hạn banăm một lần Nếu công ty có sự thay đổi các tiêu chuẩn của sản phẩm thực phẩm so với cáctiêu chuẩn đã công bố, thì công ty phải công bố các thay đổi này (theo Quy chế công bố tiêuchuẩn thực phẩm- điều 7)

1.2.3 Quy trình thực hiện một quảng cáo thực phẩm

Để quảng cáo sản phẩm thực phẩm, đơn vị kinh doanh phải :

 Cung cấp cho các tổ chức truyền thông Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, và Giấychứng nhận đăng ký chất lượng sản phẩm hoặc giấy chứng nhận tương tự về chấtlượng sản phẩm do cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp

 Đơn vị kinh doanh phải thông báo cho BYT hoặc cơ quan y tế được BYT uỷ quyềnđóng tại địa phương về nội dung quảng cáo.Đơn xin quảng cáo được xem là đã đượcchấp thuận nếu người nộp đơn không nhận được thông báo nào từ cơ quan y tế cóthẩm quyền trong vòng 10 ngày sau khi nộp đơn

 Nếu không chấp thuận nội dung quảng cáo, cơ quan y tế có thẩm quyền sẽ thông báo

 Nếu nội dung quảng cáo không được chấp thuận, sản phẩm thực phẩm đó không đượcphép quảng cáo.

Việc quảng cáo bị nghiêm cấm nếu nêu sai sự thật về chất lượng sản phẩm và/hoặc địachỉ của nhà sản xuất (Thông tư 43/2003/TT – BVHTT ngày 16/03/2003, điều I.6), hoặc nếu

có liên quan đến những sản phẩm mà Nhà nước cấm hoặc những đối tượng mà Nhà nước hạnchế tiêu thụ (Thông tư 43/2003/TT – BVHTT ngày 16/03/2003, điều 3.9)

1.2.4 Thẩm quyền cấp giấy phép quảng cáo

Bộ Y tế hoặc Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương (gọi tắt là Sở Y tế) tiếpnhận hồ sơ đăng ký quảng cáo và ủy quyền cho các đơn vị tiếp nhận

Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tiếp nhận, giải quyết hồ sơ đăng ký quảng cáo về thựcphẩm đối với các loại thực phẩm, phụ gia thực phẩm do Cục tiếp nhận công bố chất lượng,cấp đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Sở văn hóa – thông tin cấp Giấy phép thực hiện quảng cáo cho các đối tượng.: quảngcáo trên bảng, biển, pano, băng rôn, màn hình đặt nơi công cộng, vật phát quang, vật thể trênkhông, dưới nước, phương tiện giao thông, vật thể di động

Bộ văn hóa thông tin: cấp Giấy phép cho việc ra phụ trang, phụ bản, chuyên trangquảng cáo đối với báo in, các chương trình, kênh chuyên trang quảng cáo hoặc quá thời lượngquảng cáo cho phép trên đài truyền hình, đài phát thanh

1.3 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM THỰC PHẨM

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã quachế biến, bảo quản (theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm)

Tiêu chuẩn chất lượng: đối với hàng hóa nói chung, tiêu chuẩn chất lượng bao gồmcác chỉ số chất lượng, các yêu cầu kĩ thuật, các phương pháp thử nghiệm, đóng gói, dán nhãn,vận chuyển, bảo quản hàng hóa, hệ thống quản lý chất lượng và các vấn đề khác liên quan đếnchất lượng hàng hóa (theo điều 9- Pháp lệnh về chất lượng hàng hóa)

1.3.1 Tiêu chuẩn đánh giá của các cơ quan

Cấu trúc của một tiêu chuẩn Việt Nam do Chính phủ Việt Nam quy định:

Lời nói đầu: Nêu ra các TCVN được thay thế bởi tiêu chuẩn này, các tiêu chuẩn tươngđương và tên cơ quan chức năng biên soạn.

Lời giới thiệu: giới thiệu sơ lược về nội dung, bố cục của bộ tiêu chuẩn

1) Phạm vi áp dụng: Nêu các sản phẩm áp dụng cho tiêu chuẩn này Các tài liệuliên quan khi áp dụng tiêu chuẩn này

2) Tiêu chuẩn viện dẫn : bao gồm các tiêu chuẩn được dẫn trích trong tài liệu.3) Mô tả sản phẩm:

a Định nghĩa sản phẩm

b Các định nghĩa khác liên quan đến thuật ngữ của sản phẩm

4) Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng

a Thành phần cơ bản :

- Thành phần của nguyên liệu và các yêu cầu đối với nguyên liệu sử dụng

- Sản phẩm phải đảm bảo cung cấp năng lượng ở một mức độ nhất định tùy theo yêucầu của mỗi sản phẩm

- Các số liệu về thành phần dinh dưỡng ở mức độ tối thiểu và tối đa hoặc các mức tối đatạm thời (tùy thuộc vào từng chỉ tiêu) của: protein, lipid, cacbonhydrat, vitamin, chấtkhoáng và các nguyên tố vết, các chất khác

b Các thành phần tự chọn:

- Có thể thêm các thành phần khác phù hợp với yêu cầu chung của sản phẩm

- Các thành phần được thêm vào phải có bằng chứng khoa học về sự phù hợp và antoàn

- Các chất có thể được bổ sung vào các sản phẩm với số liệu cụ thể về lượng tối thiểu,

tố đa và mức tạm thời

c Các chất không được bổ sung

d Yêu cầu của vitamin và khoáng

e Độ đồng đều về lý tính

g Các điều cấm cụ thể.

5) Phụ gia thực phẩm: nêu tên và hàm lượng của các phụ gia được sử dụng trongsản phẩm này (về chất làm dày, chất nhũ hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất chống oxy hóa,các chất khi đóng gói)

6) Chất nhiễm bẩn: yêu cầu về chất nhiễm bẩn trong sản phẩm bao gồm hàm lượngkim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc trừ sâu, chất kháng sinhtrong chăn nuôi, độc tố vi nấm, chỉ tiêu vi sinh và các chất nhiễm bẩn khác

7) Vệ sinh: bao gồm các tiêu chuẩn vệ sinh mà sản phẩm này cần tuân thủ

8) Bao gói: các yêu cầu về bao gói của sản phẩm

9) Ghi nhãn: bao gồm các yêu cầu ghi nhãn theo TCVN về ghi nhãn đối với các nộidung sau:

- Tên sản phẩm

- Danh mục thành phần

- Công bố giá trị dinh dưỡng

- Ngày tháng sản xuất, hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản

- Thông tin về cách sử dụng

- Yêu cầu về ghi nhãn bổ sung

10) Phương pháp phân tích và lấy mẫu: bao gồm các TCVN về lấy mẫu và phân tíchmẫu dùng trong phân tích sản phẩm

Thư mục tài liệu tham khảo

Được quy định bởi các Bộ, người đứng đầu cơ quan cấp Bộ và người đứng đầu cơquan thuộc Chính phủ để áp dụng cho ngành tương ứng hoặc trong phạm vi được giao quyềnquản lý căn cứ theo quy định của Chính phủ

Là yêu cầu kỹ thuật về chất lượng thực phẩm của một sản phẩm (có chung tên sảnphẩm, nhãn hiệu, tiêu chuẩn chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn vệ sinh) do thương nhân tự xây

dựng, công bố và chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng (Theo Quyết định số42/2005/QĐ-BYT ngày 8-12-2005 của Bộ Y tế)

Bao gồm các tiêu chuẩn được quy định bởi Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lươngnông Thế giới (Pháp lệnh chất lượng hàng hóa – điều 10)

1.3.2 Mối liên hệ giữa các tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn cơ sở thường không được thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam và tiêu chuẩnngành Mối liên hệ giữa các tiêu chuẩn được thể hiện qua vòng đời sản phẩm [*]

 Nghiên cứu thị trường

 Phân tích

 Thiết kế sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam

 Thử nghiệm

 Xây dựng kế hoạch sản xuất

 Nguồn nguyên liệu theo tiêu chuẩn ngành

 Công nghệ - trang thiết bị

 Đóng bao bì – vận chuyển – phân phối theo tiêu chuẩn Việt Nam

 Kiểm tra sản phẩm theo tiêu chuẩn cơ sở

 Tiếp thị

 Cải tiến theo tiêu chuẩn cơ sở mới

 Kiểm soát quá trình sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam – Tiêu chuẩn quốc tế

1.3.3 Tiêu chuẩn lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng

Người tiêu dùng thường chọn thực phẩm theo tiêu chuẩn “ngon- bổ- rẻ”

 Ngon: thực phẩm đáp ứng những chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị

 Bổ: cung cấp dinh dưỡng

 Rẻ : giá cả phù hợp

Đa số các quảng cáo trên báo ở Việt Nam hiện nay vẫn nhằm mục đích thông tin (xuấthiện hình ảnh doanh nghiệp, thông báo về một sản phẩm mới, giải thích công dụng sản phẩm,dịch vụ, bố cáo,…) Gần đây các sản phẩm thực phẩm được quảng cáo cùng với hình ảnh củaviện nghiên cứu, bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng… Đối với người tiêu dùng Việt Nam việcxuất hiện các viện nghiên cứu tạo ngay hiệu ứng tâm lý nơi NTD Theo tâm lý chung của đại

đa số NTD viện nghiên cứu là cơ quan khoa học có uy tín, đáng để họ đặt niềm tin NhưngNTD ở Việt Nam ít khi quan tâm về sự tồn tại và hoạt động của các viện này Chính điều đó

đã dẫn tới việc lạm dụng những trung tâm nghiên cứu kiểu này trong quảng cáo

Quảng cáo bằng một bài giới thiệu về sản phẩm, thông qua việc nhấn mạnh đến điểmđặc biệt nào đó của sản phẩm

Thời gian gần đây loại quảng cáo nhằm thuyết phục trong đó có quảng cáo khuyếnmãi gây chú ý cho người đọc, tạo tâm lý cho NTD: sản phẩm nào có khuyến mãi thì mua,không khuyến mãi thì không mua

Khá nhiều nhãn hiệu trên thị trường với nhiều chủng loại khác nhau đang sử dụngcách quảng cáo thái quá, truyền thông sai lệch, hoặc lấp liếm những tác hại có thể xảy ra củasản phẩm với người tiêu dùng

Có những kiểu quảng cáo công dụng của sản phẩm là có thật song lại che khuất một sốtác dụng phụ có hại Những sản phẩm tạo ra cảm giác tức thì ngay sau khi sử dụng, sản phẩm

đó có chứa chất gì mà lại có tác dụng nhanh như vậy, dùng lâu dài thì có gây ra bệnh gìkhông, có bao nhiêu người trong số những người tiêu dùng tự hỏi trước khi lựa chọn sảnphẩm cho mình

QC sản phẩm sử dụng những chất hoặc tính năng có sẵn trong tự nhiên như là mộtphát minh mới hay một chất bổ sung đặc biệt Các thành phần này được đưa lên bao bì và các

ấn phẩm QC như là những chất bổ sung của riêng nhãn hiệu QC Đây là chiêu mập mờ đểNTD tự động hiểu lầm chứ NSX chẳng bao giờ khẳng định như thế Có trường hợp một chấtnhưng mỗi hãng đặt một tên khác nhau để QC vì đối với ngành hàng đó nếu không nói chấtnày thì chẳng biết nói chất nào khác QC cùng một thứ nhưng với hình hài khác nhau

1.3.5 Một số luật liên quan đến quảng cáo thực phẩm

Nghị định của Chính phủ số 194-CP ngày 31-12-1994 về hoạt động quảng cáo trênlãnh thổ Việt Nam.

Pháp lệnh quảng cáo: Lệnh của chủ tịch nước về việc công bố pháp lệnh chủ tịch nướccộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Số 141200/1 L-CTN Ngày 30 tháng 11 năm 2001

Nghị định của chính phủ : quyết định chi tiết thi hành pháp lệnh quảng cáo.Số 4/2003/NĐ-CP Ngày 13 Tháng 03 năm 2003

Thông tư liên tịch hướng dẫn về hoạt động quảng cáo trong lĩnh vực y tế.- Bộ văn hóathông tin- Bộ y tế

Luật thương mại của quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Số 36/2005/QH11 ngày 14 tháng 6 năm 2005

1.4 Xu hướng quảng cáo thực phẩm tại Việt Nam hiện nay

Hiện nay trên cả nước có rất nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm, cùng với nhu cầu sửdụng thực phẩm ngày càng tăng đã làm cho hàng hóa ngày càng đa dạng hơn Trước tình hình

đó các doanh nghiệp luôn cạnh tranh nhau không chỉ về chất lượng sản phẩm mà còn vềquảng cáo nhằm thu hút NTD Bên cạnh đó, kiến thức NTD ngày càng tăng khiến cho quảngcáo cũng phải thay đổi cho phù hợp Dưới đây là một số xu hướng quảng cáo điển hình có tácđộng lớn đến NTD:

 Các loại sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng(trà xanh lipton pure green với 100% nguồn chất chống oxi hóa từ lá trà non, mì ănliền ômachi với sợi mì làm từ khoai tây,…)

 Các sản phẩm bổ sung các vi chất tăng cường sức khỏe, có thể phòng ngừa và giảmmột số bệnh nhất định (trà xanh Anuta bổ sung AGCG, chất xơ, Sữa bột cho trẻ nhỏ

có bổ sung DHA, ARA….)

 Đưa các dẫn chứng khoa học để chứng minh các ưu điểm của sản phẩm (Mì tiến vuakhông sử dụng dầu chiên đi chiên lại hiều lần, …)

 Lấy danh nghĩa của các bác sỹ và chuyên gia trong ngành để quảng cáo (dầu ănNeptune, dầu ăn Đệ Nhất, sữa chua Vinamilk,…)

 Dùng tên và hình ảnh của mình làm biểu tượng cho nhãn hiệu (trà thảo mộc Dr.Thanh)

 Vì cộng đồng, nhất là trẻ em nghèo, có hoàn cảnh khó khăn, trẻ em hiếu học,….(Vinamilk- chương trình 1 triệu ly sữa cho trẻ em nghèo, sữa cô gái Hà Lan- chươngtrình khuyến học đèn đom đóm)

 Không tâng bốc danh tiếng của mình mà quan tâm đến hình ảnh của người tiêu dùnghơn(Vinamilk- mẹ yêu bé, Nestlé- cùng mẹ yêu bé, Dutch lady - ngày của mẹ….)

 Khẳng định là thương hiệu Việt, hay sản phẩm chỉ dành riêng cho người Việt(Nutifood- vì tương lai Việt)

 Các trương trình khuyến mãi thu hút người tiêu dùng mua sản phẩm: tặng tô thủy tinhkhi mua sản phẩm Knorr, tặng bộ ghép hình khi mua sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, tăngkhối lượng tịnh của sản phẩm trong khi vẫn giữ nguyên giá

Chương 2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

Xác định đối tượng nghiên cứu

Thu thập quảng cáoXác định phạm vi nghiên cứu

Phân tích đối tượng nghiên cứu

2.2 NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Xác định đối tượng nghiên cứu

 Xác định tầm ảnh hưởng của QCTP đối với người tiêu dùng:

 Quảng cáo ảnh hưởng đến sự tiếp nhận thông tin của người tiêudùng

 Họ tin tưởng, chấp nhận và lựa chọn sản phẩm

 Chọn đối tượng QCTP dựa vào các tiêu chí:

2.2.2 Xác định phạm vi nghiên cứu

Theo kết quả khảo sát của công ty Nielsen các kênh QC truyền thống như quảng cáotruyền miệng, tivi và báo lần lượt chiếm vị trí số 1, 2 và 3, tương ứng với 79%, 73% và 72%.Trong khi các kênh QC hiện đại như: ý kiến khách hàng trên mạng chiếm 58%, email quảngcáo chiếm 38%, công cụ tìm kiếm trên mạng chiếm 52%

Có rất nhiều kênh truyền hình trong nước như VTV, HTV, VTC, HTVC,… Qua khảosát các kênh truyền hình, chúng em chọn 4 kênh chính để khảo sát quảng cáo đó là VTV1,VTV3, HTV7, HTV9 Chọn các kênh này vì là kênh truyền hình quốc gia, không tốn tiềnkhi bắt sóng, có thể phổ biến trong toàn dân

Mặt khác, mỗi kênh lại có những ưu điểm riêng:

- Kênh VTV1 : kênh thông tin kinh tế, thể thao, giải trí tổng hợp của Truyền hìnhViệt Nam Nhằm mang lại hiệu quả tối đa cho việc quảng bá thương hiệu, các doanhnghiệp đang đổ xô vào mua quảng cáo đặc biệt trên các phim truyền hình Với những

bộ phim có lượng người xem cao, quảng cáo luôn được lồng ghép khá nhiều vào thờigian phát sóng Trước đây thời lượng quảng cáo của VTV phân bố rộng khắp nhưngnay được chọn lọc dồn vào những giờ nhất định, tập trung nhất là vào giờ vàng trênkênh VTV1 và VTV3 [28]

- Kênh VTV3 : kênh giải trí tổng hợp, thời lượng dành cho quảng cáo nhiều (22 lầntrong 1 ngày) Đây cũng là kênh rất được giới trẻ yêu thích

- Kênh HTV7: kênh thông tin giải trí và thương mại quảng cáo Phát sóng 24 giờmột ngày

- Kênh HTV9 : phổ biến các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước, tìnhhình chính trị- kinh tế- xã hội trong và ngoài nước Tập trung các chương trình khoagiáo

Thành phố Hồ Chí Minh có tổng số 38 đơn vị báo chí thành phố và 113 văn phòng đạidiện báo chí Trung ương và các tỉnh, 3 nhà xuất bản của thành phố và 21 chi nhánh nhà xuấtbản trung ương cùng mạng lưới thông tấn xã, các đài phát thanh, truyền hình địa phương vàtrung ương [29]

Để tìm hiểu đối tượng chính cần hướng tới của QC cũng như cách chọn phương tiện nào

để quảng cáo cho phù hợp là một điều rất quan trọng Thông thường, các nhà quảng cáo thựcphẩm nhắm tới đối tượng chính là người phụ nữ vì họ là nội trợ trong gia đình từ việc bếp núctới việc dạy dỗ con cái, chăm lo đời sống tinh thần cho các thành viên trong gia đình Do đóphụ nữ là người quyết định trực tiếp trong việc mua hàng Người phụ nữ hiện đại không chỉchọn các sản phẩm thực phẩm thông qua kinh nghiệm của mình, mà còn được tiếp cận rấtnhiều thông tin về các thực phẩm thông qua các quảng cáo mà họ tiếp xúc hàng ngày

Vì vậy trong đồ án này, chúng em đã chọn phụ nữ là đối tượng chính để chọn phạm vinghiên cứu Tiêu chí để chọn phạm vi nghiên cứu là các kênh thông tin đại chúng được phụ

nữ quan tâm và tiếp xúc nhiều nhất

Việc chọn ra các tờ báo mà phụ nữ quan tâm và đọc nhiều nhất là rất khó vì chưa có một

số liệu nào thống kê được số lượng đọc giả Do đó sẽ lựa chọn tờ báo có số phát hành nhiềunhất trên địa bàn thành phố Sau đó tìm hiểu tờ báo nào nhắm vào phụ nữ và có nhiều quảngcáo thực phẩm nhất để tiến hành khảo sát

Qua quá trình tìm hiểu số phát hành của 15 tờ báo là: Tuổi Trẻ, Thanh Niên, Công An

TP HCM, Người Lao Động, Tiền Phong, Sài Gòn Tiếp Thị, Phụ Nữ Việt Nam, Phụ Nữ ThànhPhố Hồ Chí Minh, Tiếp Thị và Gia Đình, An Ninh Thế Giới, Nhân Dân, Sài Gòn Giải Phóng,Đất Mũi, Sinh Viên Việt Nam

Dựa vào số lượng phát hành và đối tượng đọc giả, chọn ra khảo sát 2 tờ báo và 3 tạp chí:

 Chọn phạm vi nghiên cứu:

- Báo in: Tuổi trẻ, Thanh niên, Tiếp thị gia đình, Sài Gòn tiếp thị, Phụ nữ

- Truyền hình: các kênh VTV1, VTV3, HTV7, HTV9

- Internet: trang vnexpress.net

2.2.3 Thu thập quảng cáo

 Theo dõi các QCTP trong PVNC

 Thu thập các mẫu QC: đọc báo, xem truyền hình, trên internet

2.2.4 Tổng hợp và tìm hiểu luật quảng cáo

 Tìm luật liên quan đến QCTP và xác định:

 Những qui định, điều khoản liên quan đến QCTP

 Qui trình thực hiện một QCTP.

 Thẩm quyền và thủ tục cấp giấy phép QC

 Những hành vi nghiêm cấm trong QCTP

2.2.5 Kết luận

Từ 4 bước trên sẽ đưa ra kết luận:

 Nếu QC phù hợp → kết thúc quá trình tìm hiểu

 Nếu QC không phù hợp → chọn QC không phù hợp điển hình

2.2.6 Phân tích đối tượng nghiên cứu

Dựa vào luật QC và kiến thức chuyên ngành để phân tích những QC không phù hợp

2.2.7 Nhận xét và khuyến nghị

Từ những phân tích rút ra nhận xét và đưa ra và một số khuyến nghị về cách lựa chọn,

sử dụng thực phẩm an toàn và hiệu quả hơn

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 SỮA CHUA VINAMILK

Sữa chua là nguồn dinh dưỡng quí giá đã được con người sử dụng từ mấy ngàn nămtrước Vào năm 1910, nhà bác học người nga IIya Metchnikoff đã đoạt giải Noben về các đặctính kéo dài sự sống tiềm tàng của các VK lactic trong sữa chua đối với sức khỏe con người.Theo TCVN 7030:2002, sữa chua ăn là một loại sản phẩm sữa lên men , được chế biến

từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột hoàn nguyên và chất béo sữa các loại và được lên men bởi

Lactobacillus bulgarrius và Streptococcus thermophillus…có hoặc không bổ sung các thành

phần phụ liệu (đường, nước, mứt quả các loại)

Theo định nghĩa Codex Alimentarius 1992, sữa chua lên men là một sản phẩm sữa đông

do sự lên men sinh axit lactic từ vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococus Thermophilus.

Ngày nay sữa chua được xếp hạng trong nhóm 10 loại thực phẩm bổ dưỡng nhất [28]Sữa chua giàu các chất dinh dưỡng như đạm, đường, vitamin và các chất khoáng Ngoài

ra, trong sữa chua còn có VSV có lợi cho đường ruột, dễ tiêu hóa và có tác dụng bảo quản lâuhơn sữa tươi

Một ưu thế vượt trội của sữa chua là trong khi một số người uống sữa tươi có vấn đề vềtiêu hóa (tình trạng giảm hấp thu đường lactose), thì với sữa chua, bất kỳ ai cũng có thể ăn màkhông gặp trở ngại nào vì đường lactose được thủy phân thành các monosacharide dễ hấp thuđối với cơ thể

Do vậy, ngày nay, sữa chua đã phổ biến trên thị trường thực phẩm trong nước với nhiềunhãn hiệu như Vinamilk, Dutch Lady, Nestle,… góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm từsữa và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Tại Việt Nam hiện nay, thói quen ăn sữa chuahàng ngày chưa được phổ biến,chỉ có một số bà mẹ cho con mình ăn sữa chua thường xuyên

để cải thiện hệ thống tiêu hóa còn đại đa số bộ phận người dân không có khái niệm ăn sữachua hàng ngày như một loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe Nhưng trên thế giới, do truyền

thông rộng rãi về các công dụng rõ rệt của sữa chua từ rất lâu, nhất là các nước châu Âu vàchâu Mỹ, người ta ăn sữa chua rất nhiều Trung bình mỗi người ăn đến 210gr sữa chua/ngày(hơn 2 hộp) Trong khi đó, ở Việt Nam, chúng ta chỉ mới ăn trung bình 10gr sữa chua/ngày(1/3 hộp) Không ít người Việt đến lúc này vẫn chỉ mới xem sữa chua là một món ăn "cho vuimiệng"

Tuy nhiên, thực tế sữa chua lại là một trong những loại thức ăn rất quan trọng và cầnthiết cho cơ thể để tăng cường sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật như táo bón, bất dung nạplactose,viên và ung thư đại tràng Ngoài ra, ăn sữa chua còn giúp giữ một vóc dáng cân đối,gọn gàng Rất nhiều bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng trên thế giới đều khuyến khích hình thànhthói quen ăn sữa chua đều đặn mỗi ngày

Theo khuyến cáo của tổ chức FDA nên ăn sữa chua hàng ngày không chỉ vì giá trị dinhdưỡng mà còn là các lợi ích sức khỏe khác Tại hội thảo khoa học về “vai trò của sữa chuatrong dinh dưỡng và sức khỏe” do Viện dinh dưỡng Quốc gia tổ chức, các bác sĩ và chuyêngia dinh dưỡng đã khuyên người dân nên có thói quen ăn sữa chua hàng ngày Nhưng nếu sửdụng sữa chua thường xuyên cho cả gia đình hàng ngày thì việc mua các sản phẩm sữa chuacông nghiệp không phù hợp về giá cả đối với đa số các hộ gia đình tại Việt Nam, nhất là cácgia đình ở nông thôn

Bảng 3.1 Giá các loại sữa chua trên thị trường hiện nay

(Khảo sát tại siêu thị Co.op Mark 125 inh Tiên Hoàng, Ph ng 3, Qu n Bình Th nh, TPĐinh Tiên Hoàng, Phường 3, Quận Bình Thạnh, TP ường 3, Quận Bình Thạnh, TP ận Bình Thạnh, TP ạnh, TPHCM ngày 23-07-2009)

Elovi Elovi Việt Nam 100 3.600

Để đáp ứng nhu cầu ăn sữa chua hàng ngày, nhiều gia đình đã làm sữa chua tại nhà vớimục đích giảm chi phí và tạo thói quen sử dụng sữa chua hàng ngày như một loại thực phẩm.Tuy nhiên, làm sữa chua tại nhà có đảm bảo được các chất dinh dưỡng khi sử dụngnguyên liệu là sữa đặc có đường theo thói quen của người dân Công ty Vinamilk đã cho ra

QC sữa chua ăn mới (đăng trên báo Thanh Niên số 131 ra ngày 11/05/2009) với nguyên liệulàm bằng sữa tươi và nhiều tính năng vượt trội mà sữa chua làm tại nhà không thể có được Trong bài QC có dẫn lời của các bác sĩ, các chuyên gia và các nhà dinh dưỡng như: Phógiáo sư tiến sĩ Nguyễn Văn Hoan (trưởng phòng quản lý khoa học của Viện dinh dưỡng quốcgia), Phó Giáo Sư Tiến sĩ Lê Thị Bạch Mai (Phó Viện Trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc giaViệt Nam), Phó giáo sư tiến sĩ Phạm Gia Khánh (chủ nhiệm bộ môn tiêu hóa trường Đại học

y Hà Nội)

Khi QC sử dụng hình ảnh của các chuyên gia như vậy sẽ tạo dựng được lòng tin củakhách hàng vào nội dung QC và sản phẩm của mình, nhưng điều này là không phù hợp vớiluật quảng cáo hiện nay của nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Theo thông tư liêntịch Bộ văn hóa thông tin - Bộ y tế, số 01/2004/TTLT-BVHTT-BYT ban hành ngày 12 tháng

1 năm 2004 hướng dẫn về hoạt động QC trong lĩnh vực y tế, mục I.4 có qui định: “Các cơ sở

y tế, thầy thuốc, nhân viên y tế không được để các tổ chức, cá nhân hoạt động quảng cáo sửdụng hình ảnh của mình để quảng cáo trong lĩnh vực y tế” Mục I.2 của thông tư liên tịch nàycũng đã quy định về điều kiện QC, hồ sơ, thủ tục đăng ký QC, thanh tra, kiểm tra và xử lý viphạm về hoạt động QC trong lĩnh vực y tế gồm 7 loại ngành hàng, trong đó có ngành hàngthực phẩm

Do đó việc sử dụng tên và chức danh trong bài quảng cáo trên là không đúng với luật

QC như trên sẽ khiến người tiêu dùng nghĩ chỉ có sản phẩm của công ty QC là tốt nhất.Điều này gây cho người dân đang hoang mang, trên các diễn đàn nội trợ cũng như các diễnđàn nuôi con, các bà mẹ đang băn khoăn rằng sữa chua mình làm tại nhà không đảm bảo vềtính năng và dinh dưỡng của sản phẩm không.

Hình 3.1 Hình minh họa về sự hoang mang của NTD [26]

Phần phân tích sau đây sẽ làm rõ vấn đề này

3.1.1 Sữa chua làm tại nhà vẫn có thể tạo thành các chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể.

Trong bài quảng cáo có câu: “trong 100gr sữa chua ăn Vinamilk có chứa đến 112mgCanxi, 25.6 I.U vitamin D, 0.17mg sắt, 0.64mg vitamin B1, 0.12mg vitamin B2, 0.29mgvitamin B6…Đây là những dưỡng chất, khoáng chất và vitamin đặc biệt quan trọng mà những

hũ sữa chua tự làm ở nhà không thể nào cung cấp được”

Chất lượng của sữa chua được xác định bởi hai yếu tố đó là thành phần dinh dưỡng và tỉ

lệ vi sinh vật Các yếu tố này ảnh hưởng lớn bởi nguyên liệu và quy trình sản xuất (đây là haiyếu tố khác nhau giữa làm tại nhà và sản xuất công nghiệp) Nhìn chung quy trình sản xuấtsữa chua công ghiệp và quy trình làm tại nhà không có gì khác biệt lớn về tính năng công ghệ

 Sau đây là sự so sánh giữa hai quy trình:

 Quy trình sản xuất sữa chua ăn của Công ty Vinamilk (tài liệu từ công ty Vinamilk)[18]

Hình 3.2 Quy trình sản xuất sữa chua Vinamilk

 Quy trình làm sữa chua tại nhà

Hình 3.3: Quy trình sản xuất sữa chua tại nhà

 Thuyết minh quy trình: [13]

- Dụng cụ: Xô, thau, nồi nấu nước hoặc ấm, thùng bảo ôn (tủ lạnh, tủ ướp), đũakhuấy, phễu rót sữa, hũ đựng sản phẩm (dù làm bằng sữa tươi hay sữa đặc cóđường đều cần các dụng cụ này)

- Nơi chế biến: sạch sẽ, tối cần thiết là vệ sinh phải khép kín tránh bụi bặm, hạn chếtiếp xúc người nhiều khi chế biến

- Người làm: phải mang găng tay, khẩu trang, tóc vấn gọn, ít nói chuyện trong khithao tác

Sữa đặc có đường

- Chọn sữa đặc có đường (sữa hộp): Trong hộp sữa nặng 397gr có chứa 172grđường, nếu pha thêm 805gr nước sôi thì sẽ có 1 lít sữa hoàn hảo Như thế, 1 hộpsữa phải pha thêm 3 lon nước tương đương và một hũ cái yaourt.

- Cách làm: Khui nắp sữa đổ ra thau, lường 1 lon nước sôi tương đương đổ ra thaurồi khuấy cho sữa tan đều trong nước, sau đó chế thêm 2 lon nước sạch nguội và

đổ một hũ yaourt cốt vào tiếp tục khuấy đều Múc vào các hũ hoặc lon để sẵn, đậynắp lại bỏ vào xoong, đổ nuớc cho ngập hũ độ một phân rưỡi, sau đó bắc lên bếpđun lửa nhỏ cho tới khi có mắt cua nổi lên là nhắc xuống ngay, không được để chosôi Mọi việc xong thì lấy tất cả các hũ ra rồi sắp vào một cái nồi không, đậy nắplại ủ chừng 3 giờ đồng hồ cho nước nguội Khi mở nắp ra thấy váng sữa đã đặc lại

là được Đem tất cả sắp vào thùng bảo ôn hoặc ngăn tủ ướp lạnh

 Dù sản xuất theo lối thủ công hay quy mô công nghiệp, quy trình sản xuất sữachua đều được tiến hành qua hai giai đoạn: giai đoạn làm đông tụ sữa và giai đoạn làm “chín”sữa chua

- Giai đoạn làm đông tụ sữa: sữa các loại (sữa tươi, sữa bột, sữa đặc) sau khi qua cáckhâu xử lý nguyên liệu và phối trộn, được khử trùng theo kiểu Pasteur ở nhiệt độ 85-90oCtrong 15-20 phút (sản xuất sữa chua ở điều kiện gia đình : nấu sữa đến vừa sôi, ngừng nấungay) Sữa được làm nguội tới nhiệt độ 40-50oC, cấy giống vào

+ Trong sản xuất ở quy mô công nghiệp, cấy giống VK lactic ở dạng thuần khiết saukhi qua nhân giống

+ Trong sản xuất thủ công ở gia đình: phổ biến hơn cả là sử dụng giống có được ở lầnlên men trước để lại, được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh Cũng có khi người ta sử dụnggói VK lactic đông khô)

+ Sau khi cấy giống, khuấy trộn đều giống vào trong sữa Tiếp theo tùy thuộc vào sửdụng phương pháp lên men loại bể hay phương pháp lên men loại chai mà quá trình lênmen sữa được tiến hành tiếp tục

+ Ở giai đoạn này, quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ khoảng 40-50oC Quátrình lên men lactic diễn ra mạnh mẽ Lúc này casein sữa bị kết tủa ở pH đẳng điện, sữađược đông tụ, đạt độ chua cần thiết Người ta căn cứ vào cục đông của sữa và độ chua đểkết thúc quá trình lên men: cục đông phải đặc, đồng nhất, không có hiện tượng nước sữa

tách rời nhau ra; độ chua phải đạt 60-80oT (1oT (một độ Tesner)= số ml NaOH hay KOHcần để trung hòa 100 ml sữa)

+ Trong cả hai phương pháp lên men công nghiệp và tại nhà đều sử dụng hai loại VK

giống nhau đó là Steptococcus thermophilus và Lactobicillus bulgaricus, nên khoảng thời

gian lên men là gần nhau, thông thường khoảng 4-5h Khi sữa đạt yêu cầu thì phải kếtthúc nhanh quá trình lên men bằng phương pháp làm lạnh nhanh Nếu không làm lạnhnhanh, độ chua tăng, nước sẽ tách ra khỏi sữa Ở quy mô sản xuất công nghiệp điều nóitrên cần được lưu ý một cách thích đáng

- Giai đoạn giữ sữa “chín”

+ Kết thúc quá trình lên men trên, dịch men được chuyển sang điều kiện nhiệt độkhoảng 6-8oC (cho vào ngăn dưới tủ lạnh nếu sản xuất ở gia đình và cho vào phòng lạnhnếu sản xuất ở quy mô công nghiệp) Trong giai đoạn này, quá trình lên men lactic vẫncòn nhưng chỉ xảy ra ở mức độ yếu, sữa tiếp tục đông tụ Lúc này lipid ở trong sữa trở nênrắn, nước tự do liên kết với protein làm cho sữa đông đặc thêm Ngoài ra, ở giai đoạn nàycòn xảy ra quá trình tạo hương cho sữa, làm cho sữa chua có mùi rất đặc trưng

+ Để tăng thêm sự hấp dẫn của sữa chua, người ta có thể gây thêm hương vị bằng cách

bổ sung vaniline, hương vị của trái cây tự nhiên (như dâu, cam, dứa,…) hay hương tổnghợp và màu thực phẩm Thời gian của giai đoạn giữ chín là 12-14h

Theo dõi quá trình lên men nói trên ở quy mô sản xuất thủ công và ở quy mô côngnghiệp cơ bản là giống nhau

 So sánh quy trình sản xuất công nghiệp và sản xuất tại nhà

Công đoạn 1 đến 11 Công đoạn 1, 2 Phối trộn nguyên liệu tạo thành hỗn hợp

đồng nhất chuẩn bị cho quá trình lênmen sau này

Công đoạn 17 Công đoạn 3 Chiết hũ thành phẩm

Công đoạn 15 Công đoạn 5 Bảo quản lạnh làm ngừng quá trình lên

men và góp phần ổn đinh cấu trúc chosản phẩm

Sự khác nhau

Có một số khâu trong quy trình sản xuất công nghiệp không có trong quy trình làm tạinhà, như các khâu tách bọt, đồng hóa, chuẩn hóa, thanh trùng nhiều lần Thật ra các khâu nàykhông cần trong quy trình sản xuất tại nhà do quy mô công nghiệp sản xuất với số lượng lớnnên đòi hỏi lên men trong điều kiện vô trùng nghiêm ngặt, sử dụng giống VK ở dạng thuầnkhiết để đảm bảo quá trình lên men ổn định hơn, thu được sản phẩm có chất lượng cao Sản phẩm của công ty, ngoài nguyên liệu chính là sữa và men giống còn có chất ổ định

và hương tổng hợp nhằm đảm bảo cấu trúc của sản phẩm không bị phá vỡ khi di chuyển rấtnhiều từ nhà máy đến các đại lý bán lẻ và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng Ngoài ra, nếu

là sản phẩm có bổ sung trái cây, thì trong quá trình chuẩn bị dịch lên men, qua hai lần thanhtrùng hương đặc trưng của trái cây sẽ bị giảm nên phải bổ sung hương tổng hợp cho sản phẩm

có được mùi vị như mong muốn

Sản phẩm tự làm tại nhà NTD chỉ làm trong phạm vi tiêu thụ gia đình nên không sửdụng các chất ổn định cấu trúc do vậy cấu trúc của sữa chua làm tại nhà không mịn và đồngnhất như sản phẩm của công ty

Các quá trình tại công ty thì phức tạp và yêu cầu nghiêm ngặt hơn tại nhà, yêu cầu củasản phẩm là phải có thời gian sử dụng đủ dài để phân phối đến tay người tiêu dùng nên cácchỉ tiêu được kiểm tra kỹ lưỡng Tuy vậy, không phải nói sản phẩm tự làm tại nhà có số lượngthành phẩm ít hơn trên một mẻ và thời gian sử dụng nhanh hơn so với quy mô công nghiệp thìkhông yêu cầu cao về cách thực hiện Các bước thực hiện tại nhà cũng tuân thủ quy tắc vệsinh sạch sẽ các dụng cụ, nước dùng cho sản xuất phải hợp về sinh và được đun sôi trước khi

sử dụng để giảm thiểu sự tạp nhiễm có thể xảy ra

Cả hai quá trình lên men này đều sử dụng hai giống VK đó là: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus Sự khác nhau ở đây là công ty sử dụng giống thuần

chủng đời F1 để cấy men do vậy VK có trong sản phẩm sẽ là đời F2, còn quy trình làm tạinhà lại sử dụng sản phẩm sữa chua của công ty làm giống khởi động nên VK trong sữa chua

tại nhà sẽ là đời F3, các VK này vẫn có thể tiếp tục lên men được tuy hoạt tính của chúng sẽkhông bằng các VK sử dụng tại công ty.

 Điều kiện để sữa chua tạo thành: điều kiện cần là các acid lactic phải được tạothành

Sự sản xuất acid lactic

Trong quá trình lên men, sự dị hóa của lactose bởi Str thermophilus và Lb bulgaricus là kết

quả chính trong quá trình sản xuất acid lactic, mặc dù trong suốt quá trình chuyển hóa baogồm nhiều phản ứng sinh hóa khác nhau nhưng có thể đơn giản bằng phương trình sau:

Lactose + Water Lactic acid

C12H22O11 + H2O 4C3H6O3

Acid lactic rất quan trọng trong sản xuất sữa chua cho các lý do tiếp theo sau đây:

- Đầu tiên, acid lactic giúp cho việc làm mất ổn định các hạt cầu casein bằng sự tăng lên dầntừng nấc của chất keo phức tạp canxi/phosphate (trong cấu trúc hạt casein), tỉ lệ về khả nănghòa tan của canxi phosphate khuếch tán vào trong nước của sữa Kết quả là canci dần dầnthoát ra khỏi các micelles, vì vậy sự ảnh hưởng đến sự đông tụ lại của các casein tại pH 4.6-4.7 và sự hình thành cấu trúc gel sữa chua Sau khi điều kiện vật chất này được thành lập, sựhòa tan của canxi lactate được hoàn thành và phản ứng được tóm tắt trong công thức sau: Ca-caseinate-phosphate + lactic acid Casein complex + Ca-lactate

complex + Ca-phosphate

- Thứ hai, acid lactic cung cấp cho sữa chua một hương vị đặc biệt, nó có thể đóng góp hoặcnâng cao hương vị cho sản phẩm VK acid lactic có các enzym lactate dehydrogenase (LDH)cho tổng hợp của lactate từ pyruvate Các hình thức khác nhau của axit lactic có thể được tạothành

COOH COOH

| |

HO — C — H H — C — OH

| |CH3 CH3L(+) Lactic Acid D(-) Lactic acid

Để có thể tạo thành acid lactic làm giảm pH của dung dịch sữa xuống cần có sự pháttriển tốt của các VK sinh acid lactic trong sữa Trong cách làm sữa chua tại gia đình, nhiệt độlên men khoảng 45oC

Vì vậy nó nằm trong khoảng nhiệt độ phát triển của hai loại VK lên men Str thermophilus và Lb bulgaricus, đây là hai loại VK lên men lactic điển hình được sử dụng

trong sữa chua

Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của VK lactic làm pH giảm mạnh, caseintrong sữa bị đông tụ Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng VK lactic đồng hình và dị hình VKlactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, VK lactic dị hình lên men chậm và tạo thànhmùi thơm đặc trưng của sữa chua Khối sữa chua động tụ trong quá trình lên men do pH giảm

xuống S thermophilus chịu trách nhiệm đối với việc giảm pH lúc đầu lúc khoảng 5.0 Lb.

bulgaricus chịu trách nhiệm làm giảm pH xuống thấp hơn nữa (tới 4.0)

Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dướitác dụng của VK lactic

C6H12O6 → CH3CHOHCOOH (acid lactic)

Hoạt động của các enzym thủy phân casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc này Lactobacillus thay thế chỗ và sự vón cục sữa bắt đầu Quá trình chủ yếu xảy ra

trong lên men sữa chua là đường lactose, glucose và galactose tạo thành axit piruvic và axitlactic, sữa bị axit hoá và sau đó đông tụ Casein chứa trong sữa dưới dạng canxi cazeinat sẽ bịacid lactic thủy phân thành acid cazenic

Axit lactic + canxi cazeinat axit cazeinic + canxi lactat

Axit cazeinic tự do không hoà tan do đó tạo thành cục đông, tạo cấu trúc cho sữa chua.Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cảE.Coli Chính vì vậy một khi đã tạo điều kiện cho VK lactic phát triển tốt thì có thể ngăn ngừa

sự tạp nhiễm của các VK khác không mong muốn trong sữa chua, khi đó quá trình lên menthành công

Tuy nhiên, quá trình làm tại nhà thì không thanh trùng dung dịch sữa trước khi lên mennên có thể gây tạp nhiễm Nồng độ acid lactic từ 2-3% trong quá trình lên men sữa chua chỉ

ức chế được các VK có hại chứ không ức chế được các VK lactic tạp nhiễm Chính vì vậykhông phải tất cả các VSV tạp nhiễm là có hại cho quá trình lên men Có rất nhiều VK có thể

sinh acid lactic để lên men sữa thành sữa chua, ví dụ như: S.Cremoric, S.Diaxetylactic, Leuconostoc citrovorum,

Trong sản xuất công nghiệp thường thanh trùng nhiều lần để tránh tạp nhiễm và chỉ

muốn dùng giống VK trong giống khởi động để lên men Vì sự kết hợp Str thermophilus và

Lb bulgaricus ngoài mục đích là tương quan giúp nhau phát triển mà còn có mục đích lợi

dụng sự “cộng sinh” của các loài VK này để tạo ra những hợp chất thơm và phát triển

Các nhà máy sữa thường sử dụng các chủng men thương mại và chủng men được lựachọn dựa vào tính chất hương vị, độ nhớt, cấu trúc yêu cầu của từng dạng sản phẩm Chủng

men được sử dụng là YC 621 gồm 2 loài Str thermophilus và Lb bulgaricus [18]

Hình 3.4: Str thermophilus và Lb bulgaricus

Hai loài VK Str thermophilus và Lb bulgaricus sẽ sinh trưởng kết hợp để tạo nên

những đặc tính riêng biệt cho sản phẩm yoghurt như pH, hương vị, chất thơm, cấutrúc khối

đông Hầu hết các loại yoghurt có tỉ lệ Str thermophilus và Lb bulgaricus = 1:1 và 2:1 Nếu

Lb bulgaricus quá cao sẽ gây độ quá acid Acetaldehyde (ngoài ra còn có carbon dioxide, acetic acid, diacetyl) là hợp chất tạo hương vị cơ bản trong yoghurt được sinh ra bởi Lb bulgaricus Hàm lượng acetaldehyde được tạo ra từ 2 loài Str thermophilus và Lb bulgaricus cao hơn hẳn việc chỉ sử dụng Lb bulgaricus [18]

Hình 3.5 Sự hình thành chất thơm của Str thermophilus và Lb bulgaricus

Vì vậy, trong quá trình sản xuất sữa chua tại nhà, khi có đủ nguyên liệu và điều kiện thích hợpthì quá trình lên men sẽ xảy ra và có sự hoạt động tốt của VSV lên men Nhưng trong quảngcáo lại phủ định điều này Trong bài quảng cáo có nêu: “trong khi các loại sữa chua nếu tựlàm ở nhà thường chỉ có vị chua nhưng thiếu hụt các lợi khuẩn này”

 Trong quá trình lên men tạo sữa chua có sự thay đổi sâu sắc các loại đường,casein và các thành phần khác của sữa Sau đây là cơ chế hình thành các chất dinhdưỡng của sữa chua trong quá trình lên men:

- Sự chuyển hóa protein:

Protein trong sữa chua có giá trị sinh học cao, tương đương giá trị sinh học trong sữa, bởi vìgiá trị dinh dưỡng của đạm sữa được bảo tồn tốt trong quá trình lên men

VK lên men sữa chua gây nên quá trình pepton hoá sữa, chúng tạo nên enzym proteaza,enzym này phân huỷ protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hoá hơn là pepton và các acid amin,đặc biệt là proline và glycine.

Trong quá trình lên men, lượng acid hữu cơ các loại (trong đó lượng acid lactic nhiều nhất)càng được tích lũy càng làm tăng nhanh quá trình tách canxi ra khỏi casein, khi lượng acidhữu cơ đủ nhiều, tạo pH đến điểm đẳng điện của casein thì sữa sẽ bị vón cục lại

Nếu vẫn bị vi sinh vật chuyển hóa thì casein sẽ chuyển thành acid amin và khí NH3, H2S, Hoạt động của men phân hủy protein và men peptidase được bảo tồn trong suốt thời hạn sửdụng của sữa chua Như vậy, nồng độ của các nhóm axit amin tự do tăng gấp 2 lần trong suốt

24 giờ đầu tiên và sau đó tăng gấp 2 trong 21 ngày kế tiếp khi dự trữ ở 70C

- Sự thay đổi đường sữa:

Trong quá trình lên men, các loại đường đặc biệt là lactose sẽ được lên men và chuyển hóathành các loại acid, các con đường chuyển hóa đó được minh họa trong sơ đồ sau:

Rượu etylic Acid probionic Acid malic Chu trình acid citric

Hình 3.6 Sơ đồ chuyển hóa đường lactose [ 9]

- Sự chuyển hóa lipid:

Lipase Lipase Lipase

Triglycerides Di- Mono- Fatty acids + glycerol

- Sự chuyển hóa vitamin:

Các sản phẩm sữa chua lên men là một nguồn rất giàu đạm, Ca, K, P, Mg, Zn và vitaminnhóm B (Ribolavin, Niacin, Vitamin B6, Vitamin B12)

Nhiều Vitamin bị thất thoát trong quá trình chế biến sữa chua (hơn là muối khoáng), bởi

vì Vitamin nhạy cảm hơn với những thay đổi của các yếu tố môi trường

Một trong những yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến sữa chua gây ảnh hưởngnhiều đến thành phần vitamin là: xử lý nhiệt độ, pasteurization, ultrafiltration, oxidative

VK S.thermophilus sản xuất folat, trong khi đó Lactobacillus sẽ làm giảm đi folat từ môi

trường cấy sữa Tùy theo chủng VK sử dụng, thành phần Folat có thể thay đổi rất rộng từ 4đến 19µg/100g Dạng chính của Falat trong sữa là 5-methyl-tetrahydrofolate Do đó, cần kếthợp giữa hai chủng VK này trong môi trường cấy sữa để tạo ra hàm lượng folat lớn hơn trongsản phẩm cuối

- Sự chuyển hóa các chất khoáng

Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein).

Trong quá trình lên men sữa bằng VK lactic, canxi sẽ được giải phóng và tồn tại ở dạng dễhấp thu hơn

Ca-caseinate-phosphate + lactic acid Casein complex +Ca-lactate

complex + Ca-phosphate

và sữa chua công nghiệp.

 Thông tin dinh dưỡng của sữa chua làm tại nhà bằng sữa đặc:

Bảng 3.3 Thông tin dinh dưỡng của nguyên liệu làm sữa chua tại nhà

Tên thành phần

dinh dưỡng

Sữa đặc (380g)

Sữa chua (100g)

Tổng cộng

Tên thành phần

dinh dưỡng

Sữa chua Vinamilk (100g)

Sữa chua làm tại nhà (100g)

Vinamilk so với tự làm tại nhà (xấp xỉ)

(Giá 1 hộp sữa đặc có đường Ông Thọ trên thị trường là 13000 đồng Giá một hộp sữa

chua Vinamilk là 4000 đồng Như vậy để làm 12.4 hủ sữa chua làm tại nhà theo mức dinh

dưỡng như trên chỉ mất 17000 đồng Vậy giá của 100g sữa chua làm tại nhà sẽ là

17000/12,4=1.370(VND))

Như vậy so về dinh dưỡng thì sữa chua Vinamilk gấp 3 lần làm tại nhà, nhưng so về giá cả thìlại cao hơn 3 lần Vậy thì làm tại nhà không mất tính kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng sovới sản xuất công nghiệp Trong khi đó làm tại nhà có thể chủ động về thời gian làm cũng nhưtiêu thụ, trong khi đó làm tại nhà thì khoảng 1 đến 2 ngày là tiêu thụ hết nên thời gian sử dụngkhông để quá lâu, không cần sử dụng phụ gia, hương liệu như sản xuất công nghiệp Mặt kháckhi tự làm tại nhà ta cũng có thể bổ sung hương vị bằng cách cho trái cây tươi vào theo sởthích, vừa ngon miệng vừa bổ sung được vitamin và khoáng chất

 Mặc dù sữa chua sản xuất theo quy mô công nghiệp có độ ổn định về thành phầndinh dưỡng, cấu trúc sản phẩm và lượng VSV lớn hơn so với sữa chua làm tại nhà bằng sữa

đặc, nhưng Sữa chua làm tại nhà nếu tạo điều kiện thích hợp cho VK lactic phát triển thì quá

trình lên men sẽ diễn ra và các dưỡng chất trên sẽ được tạo thành chứ không riêng gì sữa chuasản xuất theo quy mô công nghiệp Vì các dưỡng chất được tạo thành trong sữa chua khôngbiến đổi nhiều so với các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu mà chỉ biến đổi thành nhữngdạng đơn giản hơn hoặc những dạng mà cơ thể dễ hấp thu Người dân cũng có thể tự làm sữachua tại nhà bằng sữa tươi để nâng cao giá trị dinh dưỡng