Staphylococcus aureus được Cock mô tả năm 1878. Khi kiểm tra trên
kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụp trông như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik và cộng sự, 1988) [65].
Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] cho biết Staphylococcus aureus sinh 6
loại độc tố ruột A, B, Cp C2, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A gây nên.
Taylor (1990) [73] cho biết Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên
các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn Streptococus. Các vi khuẩn xâm nhập
có thể gây nhiễm trùng máu. Chỉ có khuẩn lạc vàng thẫm (,St.aureus) là có độc
lực và có khả năng gây bệnh. Staphylococcus aưreus có tính chất sinh sắc tố,
gây dung huyết thạch máu, làm đông vón huyết tương, lên men đường Mannit và phản ứng Catalaza (+). Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus)
Chỉ tiêu Đơn vi
tính Khu giếtmổ Khám thịtvà phụ Cấp đông
Hàm lượng bụi mg/ 0,35 0,3 0,3 Ánh sáng lux 300 500 500 Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí °c 18-32 18-32 18-32 Tốc độ của gió m/s 0,4 - 1,5 0,4- 1,5 0 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m 4 X 3,2 X 3 X 103 Nồng độ Cơ, mg/ 0,1 0,1 0,1 Nồng độ NH3 mg/ 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H2S mg/ 0,01 0,01 0,01
Staphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta, nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây nhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Biard và cộng sự, 1979) [52].