4. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN
4.3.2.Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Escherìchia coli trong thịt gia súc
Escherichia coli được coi như là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm đối với các loại thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật. Việc kiểm tra chỉ tiêu
E.coli là rất cần thiết để đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002) [45] quy định giới hạn tối đa cho phép trong lg thịt tươi sống số lượng E.coli < 102.
Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli cho thấy tại các cơ sở giết mổ lợn, thịt lợn bị nhiễm khuẩn E.coli vượt quá tiêu chuẩn quy định chiếm 60%; tỷ lệ thịt đạt tiêu chuẩn chỉ chiếm 40%. Tại cơ sở Linh lợi mẫu có số lượng E.coli cao nhất là 680 vi khuẩn/g, cao gấp 6,8 lần chỉ tiêu cho phép. Tiếp theo là mẫu lấy từ cơ sở Hiếu Ba 588 vi khuẩn/g; thấp nhất là mẫu lấy từ cơ sở Bình Minh có số lượng E.coli nhiều nhất là 240 vi khuẩn/g. Tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E.coli tại các cơ sở lần lượt là Bình Minh 70%, Hoà An 40%, Hiếu Ba 30% và Linh Lợi 20%. Lê Thắng (1999) [35] cho biết số lượng E.coli trong lg thịt tại Nha Trang Khánh Hoà từ 175,5 - 367,9 cao gấp 8 - 18 lần chỉ tiêu cho phép. Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết có 52,78% mẫu thịt lợn tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng nhiễm E.coli, mẫu có tỷ lệ nhiễm E.coli nhiều nhất là 690 vi khuẩn/g, cao gấp 7 lần chỉ tiêu cho phép. Lê Minh Sơn (2003) [29] cho biết tại 5 tỉnh thành phố thuộc trung tâm thú y vùng Hà Nội thịt lợn tiêu thụ nội địa có tỷ lệ nhiễm E.coli từ 58,18 - 80%. Tại Ninh Bình tỷ lệ thịt lợn ở các cơ sở giết mổ nhiễm E.coli vượt chỉ tiêu cho phép chiếm 44% [32]. Tỷ lệ này tại Buôn Ma Thuột ĐakLak là 92,9% [21]; Hà Nội là 26,67 - 23,33% [10]. Tại các điểm giết mổ trong cả nước số mẫu nhiễm E.coli vượt tiêu chuẩn cho phép chiếm
Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh, vk: Vi khuẩn.
72
Kết quả kiểm tra các mẫu thịt bò cho thấy có 15/30 mẫu kiểm tra đạt tiêu chuẩn E.coli. Mẫu có số lượng E.coli nhiều nhất dao động từ 184 - 268 vi khuẩn/g. Cơ sở Xứng Hậu có 5/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 50%; cơ sở Văn Đống có 6/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 60% và cơ sở Xiu Phú có 4/10 mẫu đạt tiêu chuẩn E.coli, chiếm 40%. Tại Hải Phòng tỷ lệ thịt bò không đạt chỉ tiêu E.coli chiếm 50% [2]. Tỷ lệ này ở Buôn Ma Thuột ĐakLak là 91,9% [21].
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù họp với kết quả nghiên cứu của các tác giả trong vùng. Tỷ lệ này tuy có thấp hơn mức trung bình toàn vùng và trung bình cả nước nhưng so với chỉ tiêu cho phép còn khá cao. Nguyên nhân là do điều kiện sản xuất, trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ tư nhân không đảm bảo vệ sinh thú y, gia súc trước khi giết mổ không được tắm rửa sạch sẽ, các công đoạn giết mổ không được phân tách, mổ gia súc ngày trên sàn nhà, mổ lấy phụ tạng ngay sát nơi mổ thịt, một số hộ thực hiện cạo lông sống khi giết mổ lợn (dùng dao sắc cạo đứt chân lông, không dùng nước nóng để nhúng
trước khi cạo lông) vì thế vi khuẩn có thể thông qua vết xước trên da xâm nhập và thân thịt. Hơn nữa nguồn nước sử dụng cho giết mổ bị ô nhiễm. Vì vậy, để hạn chế sự vấy nhiễm vi khuẩn E.coli vào thịt cần chấn chính, quy hoạch lại các điểm giết mổ, cần xây dựng các lò giết mổ gia súc tập trung, thực hiện tốt quy trình giết mổ cũng như đảm bảo tốt các điều kiện vệ sinh trong giết mổ, tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị theo quy định, đảm bảo nguồn nước sạch cho giết mổ. Đồng thời tăng cường công tác kiểm tra, giám ssát của cơ quan thú y.