nhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Biard và cộng sự, 1979) [52].
2.4. Các dạng hư hỏng của thịt
2.4.1. Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ở các buồng có độ ẩm không khí cao (>90%). Đây chính là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt. Lớp nhớt gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau như E.coli, Bacillus subtilic, Streptococcus liqueỷaciens, Micrococcus albus, M. aureus.
2.4.2. Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do vi khuẩn tự phân giải bởi các enzym có trong thịt. Đặc biệt là thịt và sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men. Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. Thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
2.4.3. Sự thôi rửa thịt
Do vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí phát triển sinh ra các emzym proteaza phân giải protein.
2.4.4. Sự biến màu của thịt
Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, màu xám, xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt như Bacterium prodiqosum sinh ra các vết đỏ...
2.4.5. Sự phát quang
2.4.6. Thịt
mốc
Do các Mucos và Aspergillus...phát triển trên bề mặt thịt, làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2000) [23].
2.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chê biến thực phẩm phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được toàn thế giới quan tâm vì sức khoẻ cộng đồng. Ngoài việc đảm bảo sức khoẻ cuộc sống cộng đồng, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm còn có ý nghĩa
(Nguồn: Cục thú V Hà Nội, 200ỉ)
Vệ sinh an toàn thực phẩm động vật cần phải được kiểm soát chặt chẽ, quy trình thực hiện phải đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn giống, chuồng trại, chế độ nuôi dưỡng chăm sóc, thức ăn, thuốc thú y, phương tiện vận chuyến, giết mổ, chế biến, bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, trong đó việc đảm bảo quy chất lượng vệ sinh thịt. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (FAO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chí có 10% là do thịt gia súc bị bệnh. Như vậy, để hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra cần khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến thực phẩm.
Các biện pháp chủ yếu để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:
1. Đào tạo công nhân
Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất để họ thành thạo các thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện pháp phòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm.
2. Áp dụng ISO 9000
Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật đề ra.
3. Thanh tra và kiểm tra
Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoã mãn, đồng thời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh.
4. Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manuíacturing Practise GMP).
Là phương pháp căn bản tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh. GMP yêu cầu thực hiện các biện
hành HACCP hay không. Giám sát phải đều đặn và hên tục đối với các chỉ tiêu đã được xác định từ trước.
6. Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP)
HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm.
HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận
và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khoẻ con người. Chương trình của HACCP là cơ sỏ’ để đánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được. Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến [3].
HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ một khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xẩy ra (Baker, 1995) [51].
* Ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiểu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếm lĩnh lòng tin với người tiêu dùng.
* Các nguyên tắc của HACCP - Phân tích các yếu tố độc hại
Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyền. Mỗi yếu tố độc hại đều có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểm tra chủ chốt.
Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thê dễ xẩy ra được xác định trong sự ô
nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng; tách lòng và phụ tạng; chế biến; rửa đầu và phụ phẩm; sự sinh sôi nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [51].
- Thiết lập các ranh giới tới hạn
Sau khi xác định điểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn. Sự khác nhau về ngưỡng an toàn và không an toàn. Ranh giới tới hạn phải cân, đo, đong, đếm được.
Khi quyết định điểm ranh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết cần xem xét liệu có quy định nào đáp ứng được và có chức năng như giới hạn xác định. Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần suất giám sát phù họp.
- Xác lập hành động chấn chỉnh
Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác định các hành động chấn chỉnh để
Tất cả nhật ký hành động chấn chính đã sử dụng trong ngày phải được chuyển cho điều phối viên HACCP.
Tóm lại, xác lập các hành động chấn chỉnh nghĩa là khi giám sát phát hiện sai sót phải làm việc gì để chấn chỉnh và phải có quy trình sẵn để thực hiện khắc phục.
- Xây dựng quy trình lưu giữ số liệu, thông tin HACCP
Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải được xem xét lại những yếu tố liên quan, lập thành tư liệu nhằm đảm bảo hoàn tất tất cả các ranh giới tới hạn đã gặp. Tuy nhiên, điều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu theo quy định phải đáp ứng được. Điều này nói lên cơ sở đó có trách nhiệm đối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo.
- Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt động có hiệu quả
Các giữ liệu lưu giữ phải chứng minh được hệ thống HACCP hoạt động tốt, các hành động khắc phục đều có hiệu quả.