4. KẾT QUẢ NGHIÊN cứu VÀ THẢO LUẬN
4.3.4. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt gia súc
gia súc
Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có khả năng sinh độc tố, đây là một trong những nguyên nhân chính gây nên các vụ ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị nhiễm Staphylococcus aureus. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trong lg thịt tươi không vượt quá 102 vi khuẩn.
Kết quả tổng hợp ở bảng 4.13 cho thấy có 22/40 mẫu thịt lợn kiểm tra có vi khuẩn Staphylococcus aureus vượt quá giới hạn cho phép, chiếm 55%; có 45% số mẫu đạt tiêu chuẩn. Mẫu có số lượng vi khuẩn lớn nhất dao động từ
2xl02 - 12xl02 vi khuẩn/g thịt, mẫu có số lượng ít nhất từ 0 - 80 vi khuẩn/g thịt. Cơ sở Bình Minh có tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thấp nhất, chiếm tỷ lệ 20%; tiếp đến là cơ sở Hoà An 60%; cở sở Linh Lợi và Hiếu Ba đều có tỷ lệ nhiễm là 70%. Sỡ dĩ, tỷ lệ nhiễm có sự chênh lệch như vậy là do các điều kiện phục vụ cho hoạt động giết mổ của các cơ sở không giống nhau. Bình Minh là cơ sở giết mổ lợn công nghiệp, các cơ sở còn lại thực hiện việc giết mổ thủ công, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh.
Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ Long Biên Hà Nội là 55% (Nguyễn Thị Nguyệt Quế, 2006) [28]. Tỷ lệ này ở ở Hải Phòng là 52,8% [2]; ở Hà Nội là 28 - 40% và có từ 1,7 - 3,6x1 o3 vi khuẩn/g thịt [10]; ở Ninh Bình là 64%, mẫu có số lượng vi khuẩn
Ghi chú: CSGM: Cơ sở giết mổ, TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh, vk: Vi khuẩn.
78
Cơ sở giết mổ bò Văn Đống, mẫu thịt bò kiểm tra có tỷ lệ nhiễm
Staphylococcus aureus cao nhất 8xl02 vi khuẩn/g thịt (gấp 8 lần so với tiêu chuẩn cho phép), tiếp theo là Xiu Phú 6xl02 vi khuẩn/g thịt và Xứng Hậu 4x 102 vi khuẩn/g thịt. Số mẫu có số lượng vi khuẩn ít n hất dao động từ 0 - 40
vi khuẩn/g thịt. Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trung bình trong thịt bò là 50% (dao động từ 40 - 60%). Tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus trong thịt bò ở các cơ sở giết mổ tại Hải Phòng là 46,7%, mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là 410 vi khuẩn/g thịt [2]