1 M6 DAU 1.1 Dat van dé
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người dân và nguồn nhân lực đất nước Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do
nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật, Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong
ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư gan trong đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất
Thịt, cá, trứng, sữa là thực phẩm chính của con người, trong đó thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm nhiều về số lượng Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Chất lượng ở đây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?
Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm
Trang 2Bac Giang là một tỉnh miền núi, quá trình đô thị hoá bắt đầu diễn ra mạnh mẽ Thị xã Bắc Giang trở thành Thành phố Bắc Giang tạo động lực
mạnh mẽ cho sự phát triển kinh tế của tỉnh, một số khu công nghiệp lớn được
hình thành Nhu cầu thịt hàng ngày của người dân thành phố và các khu công
nghiệp rất lớn Hơn nữa Bắc Giang còn là nơi cung cấp nguồn thực phẩm từ thịt rất lớn cho thành phố Hà Nội, Quảng Ninh, Bắc Ninh Tuy nhiên, trên
địa bàn Bắc Giang chưa có các khu giết mổ tập trung đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y, việc giết mổ gia súc, gia cầm chủ yếu tập trung các cơ sở giết mổ tư nhân và ở các hộ gia đình, không theo quy hoạch, thiếu nhà xưởng, trang thiết bị, phương tiễn và các điều kiện giết mổ theo quy định Hoạt động quản lý giết mổ bị buông lỏng, không được sự kiểm soát của các cơ quan thú y, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng Do vậy, việc cung cấp thịt sạch đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết và cấp bách hiện nay
Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật Vì sức khoẻ của mỗi người, của cộng đồng, vì sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường
và lây lan dịch bệnh, đồng thời đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giá
thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở đó giúp địa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, đảm bảo
theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành nghiên
Trang 31.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm
- Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn, trâu, bò, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn
hiéu khi, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, 1.3 Đối tượng, phạm vỉ nghiên cứu
- Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn, trâu, bò trên địa bàn Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận
- Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các đểm giết mổ
1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ tại thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận
- Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ từ đó đưa ra nhận định về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
- Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn Thành phố Bắc Giang và một số
Trang 42 TONG QUAN TAI LIEU
2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới và Việt Nam
2.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của Việt Nam, bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này Tại Mỹ, theo thống kê, mỗi năm có gần 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, khoảng 325000 người nhập viện và 5000 người tử vong có liên quan đến thực phẩm; tại Nhật Bản và Australia cũng không phải là ít, còn cộng đồng châu Âu từng
choáng váng vì bệnh bò điên, dioxin trong sữa,
Ngộ độc thực phẩm xẩy ra khi chúng ta dùng phải thức ăn, thức uống dơ bẩn, bảo quản không đúng cách hoặc bị nhiễm trùng, virus, kí sinh trùng, nấm mốc, hay hoá chất độc hại (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng
hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu
USD Tổ chức này cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong đối với con người trên trế giới
hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lượng thực, thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn
Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập
thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ
Trang 5Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích
thích sinh trưởng, kháng sinh Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lý, gây
rối loạn trao đổi chất ở mô bào, gây ra các biến di đi truyền, gây ung thư Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl,
Coumaphos, Trichlophon, Dichlorvos, Các chất này không chỉ tồn dư trong
thực vật mà con tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động Vật
Một số loại thuốc thú y dùng để điều trị bệnh trong chăn nuôi có khả
năng tích luỹ trong mô thịt, tổn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như Chloramfenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin,
DES-Diestyl Stilbeotrol) Con người cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm ô nhiễm
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại nặng 21%
Ngộ độc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật đang là mối de doa nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước
phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban
hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng
năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn
nhiễm khuẩn là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm) Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố sinh vật Do vậy, ngộ độc thực phẩm xẩy ra với mức độ tần suất mạnh liệt hơn, sự lưu hành có yếu tố tăng đột biến hơn so với các nước phát triển
Mamn (1984) [68] cho biết hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm
Trang 6Proteus, Clostridium perfringers Su cé mat va s6 luong của chúng trong thực phẩm được coi là tiêu chí đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm: Salmonella, Sfaphylococus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter sDp,
Yersinia spp, Pseudomonas aeruginosa, Shigella spp, Vibrio cholerae [57]
Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các
nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp
chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh
2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra trên thế giới
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết chỉ riêng năm 2000 có tới 2 triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân chính là vì thức ăn, nước uống nhiễm bẩn; hàng năm trên toàn cầu có khoảng 1400 triệu lượt trẻ em bị
tiêu chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn
uống (Cục quản lý chất lượng ATVSTP - Bộ Y tế, 2002)
Wall và cộng sự (1998) [75], cho biết tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 - 1996 đã xẩy ra 2887 vụ ngộ độc làm cho 26722 người bị bệnh, trong đó 9160
người phải nằm viện và 52 người tử vong Nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc hoá chất nghiêm trọng do ăn dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14000 người ngộ độc, trong đó 1853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mãn tính suốt đời và có thể di truyền sang các thế hệ kế tiếp qua
sữa mẹ [17]
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ độc gần 14000 người do sử
dụng sữa tươi đóng hộp Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá
trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điện
Trang 7E.coli 0157 6 Osaka lam trên 8000 người bị nhập viện Hàng năm ngộ độc thực phẩm ở nước này là 20 — 40 người trên 100.000 dân [4]
Đầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ đữa tin tại 23 tiểu bang của Hoa Kỳ xẩy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn Salmonella lam 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong
EDA đã xác định được tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul,
một chủng rất hiếm xẩy ra Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ và
Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và
Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5]
Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc và chi phí một
ca là 1531 USD Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn đã gây nên 6,5 triệu đến 33 triệu người bệnh và có trên 9000 người tử vong mỗi năm Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ đến 9,4 tỷ USD Thịt là nguồn chính dẫn đến số người bệnh và chết này” [8]
Như vậy, có thể thấy nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh phát sinh từ thực phẩm trong tương lai dự đoán ngày càng diễn biến phức tạp Số vụ ngộ độc trên thế giới vẫn tiếp tục gia tăng Để hạn chế vấn đề này đòi hỏi các nước cần phải có hệ thống quản lý và giám sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền phải thực hiện tốt nhằm nâng cao nhận thức và ý thức sinh hoạt tiến bộ của người dân 2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ở Việt Nam
Ở Việt Nam, ngộ độc thực phẩm hiện nay đang là vấn đề bức xúc được
cả xã hội quan tâm Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, chỉ thị, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương vẫn còn nhiều hạn chế [15]
Trang 8hợp tử vong, riêng trong tháng “Hành động an toàn vệ sinh thực phẩm” cả nước xẩy ra 24 vụ ngộ độc thực phẩm với 420 người mắc, 2 người tử vong Có 29% số vụ do thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật ; 8,3% do hoá chất; 29% do thực phẩm chứa chất độc tự nhiên và hơn 33% số vụ còn lại không xác định được
nguyên nhân
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn chung chưa được cải thiện Các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn liên tiếp xẩy ra trong năm 2008 Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, bảy tháng đầu năm 2008 cả nước xẩy ra 116 vụ ngộ độc thực phẩm, 5922 người mắc, 46 trường hợp tử vong Trong tháng 3 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 493 trường hợp bị ngộ độc; tháng 5 xẩy ra 12 vụ ngộ độc thực phẩm lớn, 393 người mắc, 3 người tử vong; trong tháng 6 xẩy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm, 286 người mắc, 3 người tử vong; trong tháng 7 xẩy ra
26 vụ ngộ doc ati 18 tinh/thanh, 2452 người mắc, 2248 người nhập viện, 4 người tử vong Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (Từ năm 2001 đến tháng 7 năm 2008) Năm Số vụ ngộ độc Số người Số người tử Tỷ lệ tử vong
Trang 9Hiện nay, ngộ độc thực phẩm vẫn đang tiếp tục xẩy ra ở các địa
phương Đáng lưu ý là vụ ngộ độc tại Cơng ty TNHH VMC Hồng Gia (Tây Ninh) ngày 23/6/2008 đã làm 1600 người bị ngộ độc do hàm lượng chất Histamine có trong cá ngừ vượt mức cho phép đến tám lần [22] Ngày 3/7/2008, tại Bến Tre xẩy ra vụ ngộ độc làm cho 168/951 công nhân Công ty
may Alliance One bị ngộ độc do ăn cơm suất ăn sẵn Betco chứa độc tố tụ cầu
vàng [34]
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực
Trang 10Bùi Mạnh Hà (2006) [14] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 - 49% số vụ ngộ độc thực phẩm - chủ yếu do Sølmonella, E.coli,
Clostridium perfringens, vi khudn Listeria, trong d6 vi khuan Salmonella 1a
nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín, chế phẩm từ sữa sống ) nhất là các món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn hơi tươi sống Độc tố vi khuẩn chiếm 20 -30% số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Sfaphylococus aureus thường hiển
diện trong các món ăn làm bằng tay, khuẩn C!ostridium peifringens hay phát sinh trong các món nấu nướng hoặc hâm nóng
Bắc Giang trong những năm gần đây công tác an toàn vệ sinh thực phẩm đã được các cấp các ngành quan tâm, Uỷ ban nhân dân tỉnh đã liên tục
chỉ đạo các cấp các ngành phối hợp với Sở Y tế tiến hành các hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm Trong năm đã tổ chức 12828 lượt tuyển truyền về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó ở xã phường là 10163 lượt Tổ
chức 9575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và chế biến
thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở) Ở các cấp đã thành lập 222 đoàn thanh tra chuyên ngành, đặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết nguyên đán, nước tương, đã chú trọng xây dựng các xã điểm về an toàn vệ sinh thực phẩm, ở thành phố Bắc Giang đã xây dựng khu phố ẩm thực Do công tác
tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụ
Trang 112.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tam đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện này đang là vấn đề vô cung cấp thiết và là vấn đề của toàn cầu Các tổ chức quốc tế đã được thành lập và hoạt động hiệu quả góp phần đáng kể vào việc giảm hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm và bảo vệ sức khoẻ con người
Năm 1952, Hội vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (WAFVH) được thành lập, thường xuyên tổ chức các hội nghị, hội thảo về vệ sinh an toàn thực phẩm, cung cấp những thông tin mới về những bệnh phát sinh từ thực phẩm, kỹ thuật
kiểm tra, phân tích và biện pháp phòng ngừa
Tổ chức tiêu chuẩn thế giới (International Standard Organization-ISO) hiện nay đã có 108 thành viên ISO có một ban kỹ thuật tiêu chuẩn với 14 tiểu ban và 4 nhóm cộng sự Tổ chức ISO đã xây dựng và ban hành 485 tiêu chuẩn về hàng hố nơng sản thực phẩm Năm 1977 Việt Nam tham gia vào tổ chức này
Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization-WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (Food and Agricultural Organization-FAO) da thanh lập các tiểu ban soạn thảo các tiêu chuẩn và giới thiệu để các quốc gia tham khảo
và thực hiện
Uỷ ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc té (Codex Alimentarius Commission-CAC) thành lập năm 1962 gồm 158 thành viên Hiện nay uỷ ban có 25 ban kỹ thuật đã ban hành khoảng 400 tiêu chuẩn đề nghị áp dụng đối với thực phẩm Năm 1989 Việt Nam trở thành thanh viên chính thức của tổ chức này
Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu (ILSI) đã nghiên cứu áp dụng hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất,
chế biến, bảo quản, kinh doanh, lưu thông thực phẩm
Trang 122.1.5 Một số nghiên cứu về ô nhiễm vỉ khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
2.1.5.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vát thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ
ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ
Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan tâm nghiên cứu Reid C.M (1991) [72] đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trén thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo va cong su (1995) [71] nghiên cứu độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn C/ostridium
perfringens Daivid A và cộng sự (1998) [5§] đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn Beutin L và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E.coli 0157: H7 type EDL 93 Akiko Nakama va cong su (1998)
[48] nghiên cứu phương pháp phát hién Listeria monocytogene trong thực
phẩm Ingram và cộng sự (1980) [64] đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm nhập
vào thực phẩm
2.1.5.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vát thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê của Bộ Y tế từ năm 1999 đến nay nước ta có trên 1000 vụ ngộ độc thực phẩm với 25000 người mắc, trên 300 người tử vong [1]
Trong giai đoạn 2000 — 2006 da có 174 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể với 14653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm
do thức ăn đường phố với 7688 người mắc và 7 người chết
Việt Nam, một nước đang phát triển công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Trang 13có 45,9% thịt động vật đạt tiêu chuẩn vệ sinh; đặc biệt trứng gia cầm đã qua
xử lý đóng hộp, nhưng chỉ có 36,1% đạt tiêu chuẩn vệ sinh [1] Để có cơ sở đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những năm gần đây đã có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề này
Ngô Văn Bắc (2007) [2] cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67%
số mẫu thịt bò tiêu thụ nội địa tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh
Lê Văn Sơn (1996) [31] cho biết vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%
Định Quốc Sự (2004) [32] cho biết tỷ lệ nhiễm Sølmonella trong thịt
lợn ở các cơ sở giết mổ tại tỉnh Ninh Bình là 4%; 44% số mẫu kiểm tra có vi khuẩn E.coli và 64% số mẫu có vi khuẩn SŠr aureus vượt quá chỉ tiêu cho phép
Trần Xuân Đông (2002) [13] cho biết tỷ lệ nhiễm Sølmonella trong thịt ở cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12% Tỷ lệ nhiễm Šalmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà Nội là
12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,7§8-14,64 lần, chỉ số E.coli cao
gấp 9-12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000) [10]
Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các điểm giết mổ ở
Buôn Ma Thuột —- DakLak dat tiêu chuẩn rất thấp (7,1 - 7,8%), các dụng cụ
trong các điểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli ở mức độ cao và các vi
sinh vật hiếu khí với số lượng lớn từ 130.000 — 210.000 vi sinh vật /100 cm,
45.000 — 150.000 vi sinh vật /1 lít nước rửa
Lê Thắng (1999) [35] cho biết tại thành phố Nha Trang —- Khánh Hoà
Trang 14khí cao gấp 2 — 3,5 lần, chỉ số E.col cao gấp 8 — 18 lần, đặc biệt trong thịt
nhiém Salmonella va Cl.perfingens
Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] cho biết nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần, coliindex cao gấp 3 lần tiêu chuẩn vệ sinh
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh cho thấy, trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuan E.coli và nhiều khuẩn khác Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước phục vụ cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan bệnh từ con lành sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển
Các nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số địa phương, kết quả nghiên cứu đã góp phần đưa ra một số giải pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm tại các địa phương
2.2 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.2.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
* Nguồn ô nhiễm từ gia súc khoẻ mạnh: Đối với động vật bể mặt da, các xoang tự nhiên thơng với bên ngồi và đường tiêu hoá có nhiều vi khuẩn Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [24] cho biết những giống vi khuẩn chủ yếu là:
Staphylococus aureus, Streptococus faecalis, Samonella, Escherichia coli
Trang 15Các vi sinh vật tồn tại trên bề mặt da của động vật, nếu không thực hiện vệ sinh tắm rửa trước khi giết mổ sẽ không thể loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt da và các vi khuẩn này sẽ xâm nhập gây ô nhiễm thịt và sản phẩm
Mặt khác, gia súc khoẻ mạnh trong đường tiêu hoá của chúng có rất nhiều vi khuẩn Trong phân gia súc có từ 107- 10'?vi khuẩn /gram phân, bao gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí Hồ Văn Nam và cộng sự (1996) [20] cho biết: Tỷ lệ phân lập được một số loại vi khuẩn từ phân lợn rất cao: E.coli 100%, Salmonella 40 - 80% số mẫu kiểm tra Ngoài ra còn tìm thấy
nhiéu loai Staphylococus, Streptococus, B subtilis
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn
không đảm bảo vệ sinh, chế độ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên nhân
lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt Vì vậy, trong quá trình giết mổ người
ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho uống nước trước khi giết mổ Nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực hiện giết mổ treo
* Nguồn nhiễm khuẩn từ gia súc ốm, yếu: đối với động vật ốm, yếu và suy dinh dưỡng sức đề kháng giảm vì thế lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên Đặc biệt nếu động vật mắc bệnh truyền nhiễm trong cơ thể chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh Để ngăn cản sự ô nhiễm vi khuẩn vào thịt yêu cầu trước khi giết mổ phải kiểm tra lâm sàng phân loại gia súc ốm, bệnh để áp dụng quy trình giết mổ và xử lý gia súc đó ở khu vực riêng
2.2.2 Lây nhiễm từ nguồn nước sản xuất
Nguồn nước tự nhiên tồn tại hệ vi sinh vật sinh thái từ phân, nước tiểu,
đất, cây cối, nước thải sinh hoạt nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt hoặc từ động vật bơi lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1977) [26]
Trang 16Đỗ Ngọc Hoè (1996) [16] cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt đô
thị có nguồn gốc là nước sông đã được xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh vật ít hơn so với các nguồn nước khác
Để đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn E.coli va Clostridium perfringens 1a vi khuan chi điểm vệ sinh làm tiêu chí
đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước Vì chúng là đại diện của nhóm vi khuẩn có trong đất, chất thải của người và động vật, hơn nữa các vi khuẩn này tồn tại lâu đài ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ dàng kiểm tra phát hiện
trong phòng thí nghiệm
Gyles (1994) [62] cho biết sự có mặt cua nhém Coliform bao gém cac
loai E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia c6é nguén géc thién nhiên trong đất, phân người và gia súc gia súc
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đưa ra tiêu chuẩn đánh giá chất lượng
nước về mặt vi sinh vật như sau:
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của tổ chức Y tế thế giới Nước uống được sau khi lọc và sát khuẩn „ 0- 5 vi khuan/100 ml thông thường
Nước uống được sau khi đã tiệt khuẩn
theo các phương pháp cổ điển (lọc, làm 50- 5000 vi khuẩn/100 ml sạch, khử khuẩn) Nước ô nhiễm chỉ được dùng sau khi , ¬ 5000- 10000 vi khuẩn/100 ml đã tiệt khuẩn rất cần thận và đúng mức Nước rất ô nhiễm không dùng, nên tìm „ > 50000 vi khuan/ 100 ml nguồn nước khác Như vậy, nước có vai trò quan trọng đối với hoạt động giết mổ động vật
Trang 17có liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt Nước sạch là một trong những điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại Do vậy, nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ phải được lọc, lắng đọng và khử khuẩn theo quy định Nguồn nước trước khi đưa vào sử dụng phải được cơ quan thú y kiểm tra cho phép
2.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí
Môi trường không khí khu vực giết mổ và chế biến sản phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Nếu không khí ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ nhiễm khuẩn
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc
Trong Thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ô và nông thôn;
ở ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu nội địa
Các kết quả nghiên cứu cho thấy trong không khí ơ nhiễm ngồi tạp khuẩn còn gặp nhiều cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có khả năng gây bệnh Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu trong không khí có nhóm vi khuan Clostridium ching t6 khong khí nhiễm khuẩn do bụi đất Nếu thấy vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringe cho thấy không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô bốc lên thành
bụi Nếu trong không khí có vi khuẩn Prøfeus là do vùng đó có xác động vật
chết và phân huỷ
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm, mốc có thể do nguyên nhân độ thơng thống khơng khí kém và có nhiều hơi ẩm [9]
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
Trang 18- Không khí loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương với 360 vi sinh vật/1m” không khí)
- Không khí loại trung bình: đĩa Petri thạch thường để lắng 10 phút có 20- 25 khuẩn lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ImỶ không khí)
- Không khí loại kém: đĩa Petri để lắng 10 phút có trên 25 lạc khuẩn
(tương ứng với >1500 vi sinh vật/1m? không khí )
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Safir, 1991) Luong vi sinh vat trong ImẺ không khí Loại không khí Mùa hè Mùa đông Sạch < 1500 <4500 Bẩn > 2500 > 7000
Có thể nói môi trường không khí khu vực sản xuất, giết mổ, chế biến và
bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi sinh vật thịt và sản phẩm chế biến Nếu không khí bị ô nhiễm thì trong thịt có thể sẽ nhiễm một số vi khuẩn từ không khí Bảng 2.5 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984) Tổng số trong một đĩa Petri đặt 10 phút Loại không khí - Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt <20 0 Tốt 20- 50 2 Khá 50- 70 5 Xấu >70 5
Trang 19mổ là 4.10 vi khuẩn/1mẺ Chỉ số này căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
2.2.4 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và chế biế thịt
Việc thực hiện quy trình vệ sinh trong các cơ sở giết mổ, chế biến thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất thịt Vì vậy, việc giết mổ được quy
định bằng những quy trình chặt chẽ, nếu vi phạm sẽ là nguyên nhân làm cho
thịt bị ô nhiễm Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn
sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt (Borowka, 1989) [55]
Chất chứa trong hệ thống tiêu hoá có rất nhiều vi khuẩn đường ruột, cũng như nhiều vi khuẩn hiếu khí khác Trong khi giết mổ nếu hệ thống này bị
thủng, rách vi khuẩn sẽ nhiễm vào thịt và rất khó làm sạch
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vỉ sinh vật trên thịt [45] Tên vi sinh vật Vi khuan/ 1g san pham Tổng số vi khuẩn hiếu khí <5.10° Salmonella Không có Shigella Không có
Vibrio cholerae Không có
Clostridium botulium Không có
CL.perfringers Không có
E.coli <20
Staphylococus aureus <5.10
Trang 20
dàng vệ sinh tiêu độc Trang thiết bị, dụng cụ phải được bố trí sắp xếp hợp lý, phù hợp với từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách nền nhà thích hợp, thuận tiện khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh Trước và sau khi giết mổ trang thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh, sát trùng nhằm loại bỏ các chất chứa trên vật dụng và tạp khuẩn lây nhiễm
2.2.5 Nhiễm khuẩn thịt từ công nhân tham gia sản xuất
Vi sinh vật có trên quần áo, đầu tóc, chân tay của người giết mổ, pha lóc, chế biến thịt, cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm chế biến Đặc biệt những người mắc bệnh truyền nhiễm còn có khả năng truyền vi trùng gây bệnh vào thịt
Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc
cũng có thể lây nhiễm từ người công nhân mang bệnh
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt,được trang bị đây đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ
định kỳ ít nhất 6 tháng một lần [42]
2.2.6 Nhiễm khuẩn thịt do một số nguyên nhân khác
Các điều kiện phương tiện bảo quản, bao gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm
2.3 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
2.3.1 Tập đoàn vỉ khuẩn hiếu khí
Trang 21nhận định tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997) [63]
Avery (2000) [50] cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứ theo điều kiện phát triển của chúng phân thành 2 nhóm:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37°C và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1°C Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35°C- 370C
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0C - 15°C (Morita, 1975) [70] Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ từ 0°C- 30°C, song nhiệt độ
tối ưu từ 10°C-15°C (Ingram và cộng sự, 1980) [64] Nhiệt độ tối ưu đối với
sinh trưởng và phát triển của vi khẩn ưa lạnh là 20C, chúng khó phát triển ở
nhiệt độ 35°C- 37°C (Grau F-H, 1986) [61]
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá điều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào đó Tuy nhiên, không thể đánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩa sản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, như độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuan Staphylococcus aureus Thuc phim lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men
Trang 22* Đặc điểm hình thái
Escherichia coli là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có
lông, di động được, kích thước 3-4 x 0,6 H Vi khuẩn E.coli không sinh nha
bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có gidp mo E.coli 1a vi
khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 — 40C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37C, pH = 7,2 - 7,4 Vi khuẩn này được tìm thấy trong
đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng [24], [25]
* Đặc điểm nuôi cấy
Vi khuẩn E.coli dé dang phat triển ở các môi trường dinh dưỡng thong thường, là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện
Mang tính đặc hiệu, E.col nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở nhiệt độ 42 — 46°C trong môi trường có pH = 6,6 — 6,9 và lên men đường
lactose sinh hơi
- Môi trường nước thịt: E.coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi cấy đục đều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dính vào thanh ống nghiệm
- Môi trường thạch thường: sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E.coli hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2- 3 mm Nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành màu nâu nhạt và mọc rộng ra, có thể quan sát thấy có cả các khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide)
- Môi trường thạch Endo: có Na;SO; và fuschin kiểm, khuẩn lạc E.coli I và !I đều có màu ánh kim Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biét E.coli
khi phân lập trong phòng thí nghiệm
- Méi trudng SS (Samonella Shigella agar): khuan lac E.coli mau hồng
hoặc đỏ cánh sen
- Môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc
Trang 23- Méi trudng thach Brilliant green: E.coli hinh thanh khuan lac dang S (Smooth) mau vang nhat
* Đặc tính sinh vật hoá học
Cac ching E.coli déu lên men sinh hơi mạnh Glucose, Lactose Lên men không sinh hoi dudng Saccarose, Salixin, Rafinose va Glyxerol E.coli di động có sinh Indol, không sinh Ureaza, có men Lysindecacboxylaza Không
sinh H,S va su dung Citrat
Bang 2.7 Dac tinh sinh vat hoa hoc cua vi khuan E.coli Tiéu chi E.coli Di dong + Lactose +G* Glucose +G Mannit +G Dunxit + Adonit - Inoxit - H;S - Urea - Indol + Citrat - Red Metyl + V.P - G* có sinh khí (gas)
2.3.2.2 Độc tố- yếu tố gáy bệnh của vỉ khuẩn E.coli
Khi nghiên cứu độc tố E.col, người ta chú ý đến 2 loại độc tố đường
Trang 24- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin): chịu được ở nhiệt độ 120°C trong vòng l giờ, bên vững ở nhiệt độ thấp Nhưng bị phá huỷ nhanh chóng khi hấp cao áp
- Độc tố không chịu nhiệt HT (Heat Labile Toxin): bị vô hoạt ở nhiệt độ 60°C trong vòng 15 phút (Đào Trọng Dat, 1995) [12]
2.3.2.3 Tính gáy bệnh và sức đề kháng của vì khuẩn E.coli
* Đặc tính gây bệnh
E.coli sống ký sinh trong đường ruột với tỷ lệ cao (80- 100%) so với các
vi khuẩn hiếu khí khác E.coli là tác nhân gây bệnh có điều kiện vì bình
thường vi khuẩn cư trú trong đường ruột mà không gây bệnh nhưng khi gặp điều kiện thuận, chúng xâm nhập và gây bệnh
Cấu trúc kháng nguyên của E.coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O Vi khuẩn có kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào
khả năng và đặc điểm gây bệnh Nguyễn Ngọc Tuân (1997) [46] chia E.coli
làm 5 nhóm chủ yếu sau:
- E.coli gay bénh (Enteropathogenic Ecoli, EPEC) lam viém ruột và
gây tiêu chảy ở trẻ em và người lớn
E.coli sinh doc t6 ruét (Enterofoxigenic E.coli, ETEC)
E.coli gay bệnh dung huyét ru6ét (Enterohemorphaggic E.coli, EHEC)
E.coli gây bệnh đường ruột(Emeroinvasive E.coli, EIEC) E.coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC)
Những serotype có khả năng gây ngộ độc thức ăn: O26, O56, O86, O111, 0119, 0125, 0126, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991) [36]
Trang 25phẩm gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ
E.coli O157: H7 là vi khuẩn gây dung huyết hay còn gọi là EHEC
E.coli 0157: H7 san sinh ra d6c tố verotoxin gây dung huyết nội Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, ỉa chảy ra nước hoặc máu, sốt, nôn mửa, bệnh nhân có thể khỏi sau 10 ngày Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em nhiễm độc vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỷ lệ tử vong từ 3- 5% Dong E.coli nay xuất hiện ở Mỹ năm 1982 trong món thịt băm (Hamburger), ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10 người tử
vong.(WHO- Fact Sheet N° 125- July, 1996)
Sự c6 mat cua E.coli trong thuc phaém 1a do nhiém ti phan, nén E.coli
được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến Số lượng lớn E.cøli trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm khuẩn gây bệnh (Cục Thú y, 2001) [6]
TCVN - 7046 (2002) [45] quy định số lượng vi khuẩn E.coli trong thịt
tươi không vượt quá 10° vi khuẩn/1g thịt * Sức dé khang
E.coli có sức đề kháng kém, bị diệt ở nhiệt độ 55C trong 1 giờ và ở
60°C trong 30 phút Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%,
phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự, 1976) [11]
2.3.2.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli
Vi khuan E.coli dugc Theodor Escherich phan lap nam 1885 từ phân trẻ
em bị mắc bệnh tiêu chảy Đây là một sự khám phá rất quan trọng đối với sức
khoẻ con ngudi (Winkler G., Weinberg MD., 2002) [75]
Ewing (1969) cho biết, E.coli thuộc giống Escherichina, tộc
Trang 26Nguyễn Lân Dũng và cộng sự (1976) [11] Escherichia coli (E.coli) cé nguồn gốc từ phân, gồm type IMVIC (+ + - -), (- + - -), type có sinh Indol là E.coli I, type không sinh Indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coji II
Gyles (1994) [62] cho biết E.col O157 được phát hiện ở Anh đầu những năm 80 trong ruột của những con gia súc và nó lây lan qua thức ăn làm từ thịt như Hambergers, thịt bò viên, đồng thời nó cũng có thể lây lan qua các loại rau, củ bị nhiễm độc như khoai tây và cả nước uống
Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra sự nhiễm phan Vi thé E.coli dugc xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi, có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm và khả năng gây bệnh lớn (Reid, 1991) [72]
2.3.3 Vi khuan Salmonella
2.3.3.1 Đặc tính sinh vat hoc cia vi khudn Salmonella
* Dac tinh hinh thai
Salmonella 1a truc khuan gram(-), kich thuéc 1- 3 x 0,4- 0,6 H, trực
khuẩn hình gậy ngắn, 2 đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu
hét cdc loai Salmonella có khả nang di dong (trit Salmonella gallinarum va Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957) [53]
* Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn Saimonella là loại vi khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện
Nhiệt độ thích hợp 37C, độ pH: 7.2 (Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [24]
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng
Trang 27- Môi trường MacConkey: bồi dưỡng ở 35 - 37°C sau 18 - 24 gid vi khuan Salmonella moc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhắn
bóng và hơi lồi ở giữa
- Môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng đục, tròn trơn, nhắn bóng, trông như hạt sương lóng lánh trên màu hồng nhạt của môi trường
- MOi trudng thach Brilliant green: Salmonella hinh thanh khuẩn lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng
- Môi trường thạch sắt 3 đường T.S.I (Triple Sugar Agar): Salmonella làm biến đổi màu của môi trường, đáy của môi trường có màu vàng, mặt thạch nghiêng có màu đỏ và khi sản sinh H;S làm môi trường có màu đen
* Đặc tính sinh vật hoá học
Vi khuẩn Salmonella \én men sinh hoi Glucose, én men Manitol, Sorbitol, Arabinose, Maitose, Xylose va Trehalose Khong lén men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol Urease, Indol, VP âm tính Không làm tan
chảy Gelatin, MR va H,S duong tinh, str dung citrate
Dua vào các đặc điểm sinh hoá học đặc trưng để xác định các serotype
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ đồ phân loại của Kauffmann White 1966
2.3.3.2 Đặc tính gáy bệnh và sức kháng của vi khuẩn Salmonella
Một số động vật nhiễm Szlmonella SPP là do ăn phải vật chứa vi khuẩn Dong vat bi nhiém hay dong vat mang tring thai Salmonella theo phan làm
lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được S.typhyaurium, S.derdy, S.agona từ thức ăn và môi trường
Vi khudn salmonella bi diét & 60°C trong 1gid; 75°C trong 5 phit Anh
sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong 5 giờ và nước đục sau 9
Trang 28- 122C từ 4 - § tháng, thịt ướp ít có tác dung diét Salmonella 6 bén trong (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27] Ở nông độ muối 6 —- 8% vi khuẩn chậm
phát triển, 13 —- 19% vi khuẩn chỉ sống được 75 ngày (Nguyễn Ngọc Tuân,
1997) [46]
Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [25] cho biết đông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiểu quả Trong các sản phẩm thịt đông lạnh có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, đặc biệt là các trường hợp kiểm soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa được tốt và sau khi giết mổ gia súc xử lý không hợp vệ sinh
2.3.3.3 Độc tố - yếu tố độc lực của vỉ khuẩn Salmonella
Salmonella có hai loại độc tố và nội độc tố người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giai Salmonella
gây bệnh do độc tố ruột có lẽ còn do Cytotoxin veneurofoxin Độc tố
Salmonella sinh san ra gồm hai thành phần là độc tố thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm Độc tố thẩm xuất nhanh chịu nhiệt gọi là độc tố chịu nhiệt Độc tố này chịu được nhiệt độ 100C trong 4 giờ, bên ở nhiệt độ thấp và bị phá huỷ khi hấp áp cao Độc tố thẩm xuất chậm bị phá huỷ ở nhiệt độ 60C Lê Văn Tạo (1989) [33], cho biết độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 4 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: xung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho đến nay
phát hiện được 2324 serotype Saimonella và xếp chúng thành 6 nhóm, căn cứ vào kháng nguyên O, H do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C¡ D, E,), trong đó đáng chú ý là serotyp
Salmonella typhy và Salmonella paraphy A, B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình giết mổ Lowry và cộng sự (1989) [67]
Trang 29hàn ở người gây ra chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện những triệu chứng như đau bụng nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm da
day sau khi an nhiém Salmonella tit 12- 24 gid
Nguyén Ngoc Tuan (1997) [46], cho biét Salmonella là vi khuẩn gây
bệnh nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm,
đặc biệt là đối với thịt tươi sống Các thực phẩm bị nhiễm Salmonella thì tính
chất của thực phẩm không bị thay đổi
Nhin chung Sa/monella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến
sức khoẻ người tiêu dùng vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) [45] quy định tối
thiểu cho tất cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn Salmonella trong 25g mẫu kiểm tra
2.3.3.4 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động
vật như heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loại bò sát, Thịt bò, thịt lợn, sữa tươi không được hấp khử trùng (unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải, hoa quả,
giá sống, đều có thể nhiễm Salmonella (Nguyén Thượng Chánh, 2008 [5] Triệu chứng lâm sàng chủ yếu khi người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt, giảm ăn Trẻ con có thể bị mất nước nghiêm trọng trong thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giờ đến 3 ngày,
nhưng thường từ I2giờ đến 36 giờ
Vi khuẩn Sølmonella xác định có hơn 1000 serotyp khác nhau Trong đó loại gây viêm dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dù các chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, những serotyp chủ yếu hay
gap 1a: S.typhimurium, S.heidelberg, S.thompson, S.newport Các chủng có
Trang 30Salmonella lay nhiễm chủ yếu qua đường tiêu hóa Có 49% trường hợp bị nhiễm độc do Sølmonella trong tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm của thịt Chỉ với một lượng rất nhỏ vi khuẩn Szmonella cũng đủ gây bệnh,
điều này phụ thuộc vào từng serotype và tính chất của từng loại thực phẩm
mang trùng cũng như tình trạng sức khoẻ của mỗi cá thể (Lowry và cộng sự,
1989) [67] Vì vậy, việc chẩn đoán và xét nghiệm Salmonella 6 dong vat va & người có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ người và động vật 2.3.4 Vi khuan Staphylococcus aureus
2.3.4.1 Nhitng dac tinh sinh vat hoc cia vi khuan Staphylococcus aureus * Dac tinh hinh thai
Vi khuan Staphylococcus aureus (Sta aureus) 1a vi khuan cé hinh cau,
đường kính 0,7 micromet, kiểm tra dưới kính hiển vi, vi trường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu gram(+) Sống hiếu khí hoặc ky khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32- 37C, pH: 7,2- 7,6
* Đặc tính nuôi cấy
Šf.aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có màu vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost and Spradbrow,
1977) [60]
- Môi trường đặc (thạch thường): hình thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhắn, không đều, màu vàng
- Moi trudng Baird — Parker aga c6 b6 sung Egg yolk-tellurite-glycine- pyruvat: St.aureus hinh thanh khuan lac den (Baird-Parker, A.C, 1979) [52] * Đặc tính sinh vật hoá học
Vi khuan Staphylococcus aureus phan tng Oxidaza am tinh, ching cé
kha nang lên men đường Manitol và sử dụng đường Glucose như một nguồn
Trang 31Vi khuan Staphylococcus aureus xuat hién & ngudi va tất cả các loại động vật Từ sự lây nhiễm âm i trén bé mat da va màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gay ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu (Baird-Parker, A.C và cộng sự, 1979) [52]
2.3.4.2 Đặc tính gây bệnh và sức kháng của vi khuẩn Staphylococcus aureus
Vi khuan Staphylococcus aureus gay bénh cho tat cả các loại động vật và người Trong tự nhiên tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy, niêm mac của người và gia súc Khi sức để kháng của cơ thể kém hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh
Vi khuan Staphylococcus aureus sinh d6c t6 goi 1a Enterotoxin doc t6
được sản sinh trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta xác
dinh Staphylococcus aureus tao ra 6 loai doc t6 rudt (A,, B, C,,C, D va E)
khác về tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại Protein đơn giản, khối lượng phân tử khoảng 26000 — 30000 Dalton Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra Độc tố ruột bên vững, không bị phân huỷ nhiệt
độ đun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit ( pH = 5) và rượu, không bị tác
động bởi các enzym trong ruột Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng
Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn S/đphylocoCCus đur€uS có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, hạ huyết áp, thân nhiệt không tăng Triệu chứng xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng I1- 6 giờ Tính nhạy cảm tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thường nặng hơn
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí,
Trang 32Sự có mat Staphylococcus aureus trong thuc phém ching td qué trinh nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể
động vật hay từ da, miệng, mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự xuất hiện với một số lượng lớn vi khuẩn S/øphylococcus trong thực phẩm đánh giá quá
trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt của Sfaphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi
khuẩn này (Andrew W, 1992) [49]
2.3.4.3 Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Sfaphylococcus aureus được Cock mô tả năm 1878 Khi kiểm tra trên
kính hiển vi, vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn
hoặc từng cụp trông như chùm nho Là vi khuẩn gram (+), một vài giống có
khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Joklik và cộng sự, 1988) [65]
Nguyén Ngoc Tuan (1997) [46] cho biét Staphylococcus aureus sinh 6
loại độc tố ruột A, B, C,, C;, D và E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm là do type A gây nên
Taylor (1990) [73] cho biét Staphylococcus aureus xuất hiện nhiều trên
các tổn thương bề mặt của da nhiều hơn S/repfococus Các vi khuẩn xâm nhập
có thể gây nhiễm trùng máu Chỉ có khuẩn lạc vàng thẫm (Sr.awreus) là có độc
lực và có khả năng gây bệnh Staphylococcus aureus cé tinh chat sinh sắc tố, gây dung huyết thạch máu, làm đông vón huyết tương, lên men đường Mamnit
và phản ứng Catalaza (+) Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (zlbus) không có độc lực và không gây bệnh
Coffey (1942) [56] phan lập được Sfaphylococcus aureus Ở các trường
Trang 33Šfaphylococcus aureus có mặt khắp mọi nơi trong môi trường sống của chúng ta, nên trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm, chúng dễ bị lây
nhiễm và làm hư hỏng thực phẩm (Biard và cộng sự, 1979) [52] 2.4 Các dạng hư hỏng của thịt
2.4.1 Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ở các buồng có độ ẩm không khí cao 90%) Đây chính là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt Lớp nhớt gồm có
nhiều vi khuẩn khác nhau như E.col, Bacilus subtilic, Streptococcus liquefaciens, Micrococcus albus, M aureus
2.4.2 Thit bi chua
Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do vi khuẩn tự phân giải bởi các enzym có trong thịt Đặc biệt là thịt và sản phẩm thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men Lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa Thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu
2.4.3 Sự thối rửa thịt
Do vi khuẩn hiếu khí và ky khí phát triển sinh ra các emzym proteaza phân giải protein
2.4.4 Sự biến màu của thịt
Màu đỏ của thịt có thể biến thành màu nâu, màu xám, xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt như Bacterium prodigosum sinh ra
các vết đỏ
2.4.5 Sự phát quang
Sự phát quang của thịt do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên
Trang 342.4.6 Thịt mốc
Do các Mucos và Aspergillus phát triển trên bề mặt thịt, làm cho thịt
có mùi mốc, nhớt dính, biến màu (Lương Đức Phẩm, 2000) [23]
2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mồ và chế biến thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là lĩnh vực được toàn thế giới
quan tâm vì sức khoẻ cộng đồng Ngoài việc đảm bảo sức khoẻ cuộc sống
cộng đồng, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh an toàn thực phẩm còn có ý nghĩa
đối với sản xuất và thương mại, quyết định uy tín thương hiệu của sản phẩm, thực phẩm tiêu dùng và xuất khẩu trên thị trường quốc tế
Bảng 2.8 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật
Chủa PAE mong Kam mil Gao
Ham luong bui mg/m 0435 03 0.3 Ánh sáng lux 300 500 500 Độ ẩm không khí % 80 80 80 Nhiệt độ không khí °C 18 - 32 18-32 18-32 Tốc độ của gió m/s 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 0,4 - 1,5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí vk/m? 4x10 3,2 x 10° 3x 10 Nồng độ CO, mg/l 0,1 0,1 0,1 Néng do NH, mg/l 0,02 0,02 0,02 Nồng độ H,S mg/l 0,01 0,01 0,01 (Nguồn: Cục thú y Hà Nội, 2001)
Vệ sinh an toàn thực phẩm động vật cần phải được kiểm soát chặt chẽ,
quy trình thực hiện phải đồng bộ và liên hoàn từ việc chọn giống, chuồng trại,
Trang 35chất lượng vệ sinh thịt Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức nông lương thế giới (FAO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị vấy nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ có 10% là do thịt gia súc bị bệnh Như vậy, để hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra cần khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến thực phẩm
Các biện pháp chủ yếu để hạn chế ô nhiễm của thịt trong giết mổ bao gồm:
1 Đào tạo công nhân
Tập huấn kỹ thuật cho tất cả công nhân trực tiếp tham gia sản xuất để họ thành thạo các thao tác kỹ thuật, hiểu được các mối nguy hại và biện pháp phòng chống, họ sẽ tự giác chấp hành thực hiện tốt quy trình kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm
2 Áp dụng ISO 9000
Là một tiêu chuẩn quốc tế, giúp cơ sở kiên trì thực hiện các thao tác kỹ thuật đề ra
3 Thanh tra và kiểm tra
Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoã mãn, đồng thời phát hiện và
ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh
4 Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practise GMP)
La phương pháp căn bản tiến hành hàng ngày dé đạt được an toàn vệ sinh thực phẩm và phòng chống dịch bệnh GMP yêu cầu thực hiện các biện pháp khống chế vệ sinh bắt buộc Thực tế GMP có trước, là nên tảng để xây
dựng phương pháp HACCP Nếu GMP chưa tồn tại thì quá trình hoạt động đó chưa sẵn sàng cho việc áp dụng phương pháp HACCP
5 Giám sát quá trình chế biến sản phẩm
Trang 36hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ
tiêu đã được xác định từ trước
6 Phương pháp phân tích các yếu tố độc hại và điểm kiểm tra chủ chốt (Hazards Analysis Critical Control Points - HACCP)
HACCP là sự tiếp cận một cách có hệ thống và khoa học tới một quá trình bằng cách giám sát liên tục các thông số thiết yếu tại các điểm hay công đoạn trong dây chuyền sản xuất thực phẩm
HACCP bao gồm vệ sinh thực phẩm mà Codex thực phẩm đã chấp nhận
và HACCP đã ghi thành các quy phạm, là một phương pháp kiểm tra có hệ
thống đối với vệ sinh thực phẩm và các thao tác chế biến đảm bảo vệ sinh phù hợp với sức khoẻ con người Chương trình của HACCP là cơ sở để đánh giá mọi rủi ro sức khoẻ con người và động vật, kể cả phân tích kỹ thuật rủi ro có thể chấp nhận được Hệ thống HACCP đặc hiệu cho từng sản phẩm, điều kiện chế biến mỗi cơ sở giết mổ hay chế biến [3]
HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳ
một khâu nào trong hệ thống dây chuyển sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mức thấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xẩy ra (Baker, 1995) [51]
*+ Ý nghĩa của HACCP đối với sản xuất thực phẩm: thực tế chứng minh HACCP là rất hiểu quả đảm bảo sự an toàn, có độ tin cậy về luật pháp, chiếm
lĩnh lòng tin với người tiêu dùng
* Các nguyên tắc của HACCP - Phân tích các yếu tố độc hại
Trước hết cần xác định danh mục chất độc hại trong sản phẩm có thể xuất hiện tại các công đoạn sản xuất Xác định nguyên nhân và mô tả chi tiết biện pháp phòng ngừa yếu tố độc hại Để thực hiện công việc này cần một nhóm người tham gia Hoàn thành việc phân tích yếu tố độc hại có ý nghĩa quan trọng để thiết lập và phát triển hệ thống HACCP
Trang 37Sau khi xác định danh mục các chất độc hại, vấn đề quyết định là tìm hiểu yếu tố độc hại xảy ra ở những điểm nào trong dây chuyển Mỗi yếu tố độc hại đều có điểm kiểm tra quan trọng nhất để phát hiện chính là điểm kiểm tra chủ chốt
Trong dây chuyền giết mổ, nên chú ý có tám điểm trong biểu mẫu phân tích sự độc hại về an toàn thực phẩm có thể dễ xẩy ra được xác định trong sự ô nhiễm chéo khi cạo lông; rửa trước khi mổ; ô nhiễm bệnh đường tiêu hoá khi mổ bụng; tách lòng và phụ tạng; chế biến; rửa đầu và phụ phẩm; sự sinh sôi
nẩy nở các vi sinh vật khi làm mát, bảo quản lạnh (Baker, 1995) [51]
- Thiết lập các ranh giới tới hạn
Sau khi xác định điểm kiểm tra chủ chốt, tổ công tác HACCP tiếp tục cân nhắc về ranh giới tới hạn Sự khác nhau về ngưỡng an tồn và khơng an
tồn Ranh giới tới hạn phải cân, đo, đong, đếm được
Khi quyết định điểm ranh giới tới hạn, tổ công tác HACCP trước hết
cần xem xét liệu có quy định nào đáp ứng được và có chức năng như giới hạn
xác định Khi đã quyết định các ranh giới điểm tới hạn thì cần thiết phải thiết lập các quy trình tần suất giám sát phù hợp
- Xác lập hành động chấn chỉnh
Kế hoạch thực hiện HACCP phải xác định các hành động chấn chỉnh để đáp ứng sự sai lệch từ một điểm ranh giới tới hạn nhằm đảm bảo:
+ Nguyên nhân của sự sai lệch được xác định và loại trừ
+ Các điểm kiểm tra chủ chốt sẽ được kiểm tra sau khi thực hiện hành động chẩn chỉnh
+ Những biện pháp ngăn ngừa sự tái phát được xác lập và kết quả sự sai lệch ảnh hưởng trong thương mãi
Trang 38Tất cả nhật ký hành động chấn chỉnh đã sử dụng trong ngày phải được chuyển cho điều phối viên HACCP
Tóm lại, xác lập các hành động chấn chỉnh nghĩa là khi giám sát phát
hiện sai sót phải làm việc gì để chấn chỉnh và phải có quy trình sẵn để thực hiện khắc phục
- Xây dựng quy trình lưu giữ số liệu, thông tin HACCP
Yêu cầu cuối cùng về thẩm tra, lưu giữ ghi chép mà cơ sở phải thực hiện là sản phẩm trước khi vận chuyển phải được xem xét lại những yếu tố liên quan, lập thành tư liệu nhằm đảm bảo hoàn tất tất cả các ranh giới tới hạn
đã gặp Tuy nhiên, điều quan trọng xem xét trước khi vận chuyển là yêu cầu
theo quy định phải đáp ứng được Điều này nói lên cơ sở đó có trách nhiệm đối với sản phẩm sản xuất ra trong hệ thống HACCP vận hành hoàn hảo
- Xây dựng thủ tục kiểm chứng HACCP hoạt động có hiệu quả
Các giữ liệu lưu giữ phải chứng minh được hệ thống HACCP hoạt động tốt, các hành động khắc phục đều có hiệu quả
* Phát triển kế hoạch HACCP
Tổ công tác HACCP của đơn vị có thể lập tư liệu đã phát triển khi phân tích các yếu tố độc hại dùng để xây dựng kế hoạch HACCP Một trong những
Trang 393 NOI DUNG, NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU
3.1 Nội dung nghiên cứu
3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố
Bắc Giang và một số huyện lân cận
3.1.2 3.1.3
Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng tại cơ sở giết mổ Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt gia súc ở một số cơ sở giết mổ
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong một gam thịt bề mặt - Escherichia coli - Salmonella - Staphylococcus aureus 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 3.2.1 3.2.2 Mau xét nghiệm
- Mẫu nước sử dụng cho giết mổ được lấy tại một số cơ sở giết mổ - Mẫu thịt được lấy ngay sau khi giết mổ tại các cơ sở giết mổ Môi trường nuôi cấy vi khuẩn
- Môi trường thông thường để phát hiện tổng số vi khuẩn hiếu khí
~ Môi trường thạch thường, môi trường thạch Trypton Glucoza
- Môi trường canh thang Selenit broth; m6i trudng Brilliant green agar, m6i truong KIA (Kligler Iron Agar), MacConkey Agar, Endo Agar, Chapman, Simmons, SS (Salmonella Shigella agar),
3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ, hoá chất dùng trong thí nghiệm
- Thiết bị: tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vô
Trang 40- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại, và các loại hoá chất cần thiết cho phòng thí nghiệm vi sinh vật
Thí nghiệm được tiến hành tại Bộ môn Vi sinh vật — Truyền nhiễm —
Bệnh lý khoa Thú y trường Đại học Nông nghiệp I Hà Nội
3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp điều tra
Thu thập số liệu điều tra hiện trạng hoạt động cơ sở giết mổ theo phiếu điều tra Phỏng vấn trực tiếp các chuyên gia, những người có kinh nghiệm chuyên môn, những người có liên quan đến nội dung đề tài nghiên cứu Sử dụng các phương pháp thống kê chuyển môn
3.3.2 Phương pháp xét nghiệm
3.3.2.1 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ
Sử dụng phương pháp lấy mẫu và xét nghiệm vi khuẩn nguồn nước theo quy trình của Viện Y học lao động và vệ sinh môi trường (2002) [47] và tiêu chuẩn Việt Nam 2680 (TCVN, 1978) [37]
* Phương pháp lấy mẫu
- Lấy mẫu nước tại vòi nước máy: cần mở nước chảy hết cỡ trong vòi 2 - 3 phút Đóng vòi và khử khuẩn kỹ vòi nước bằng nhiệt độ bông cồn Mở vòi cho nước chảy mạnh 1 - 2 phút rồi điều chỉnh chảy vừa đủ để lấy mẫu vào chai nút mài 500 ml đã được hấp, sấy tiệt trùng Thao tác lấy mẫu cần phải đảm bảo vô trùng, mẫu phải bảo quản lạnh sau đó chuyển về phòng thí
nghiệm