Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận kiến an thành phố hải phòng

BỘ GIÁO DỤC VÀO ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM  TRẦN THÀNH DUY ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẬP TRUNG THUỘC QUẬN KIẾN AN – THÀNH PHỐ HẢI PHÒNG CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y MÃ SỐ : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS. NGUYỄN VĂN THANH HÀ NỘI - 2014 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ một công trình nào khác. Tôi xin cam đoan các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Trần Thành Duy Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài, cùng với sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo tận tình của thầy giáo, cô giáo, sự động viên khích lệ của gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp. Cho phép tôi được gửi lời cảm ơn PGS.TS Nguyễn Văn Thanh, người hướng dẫn khoa học đã giúp tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn này. Xin trân trọng cảm ơn toàn thể cán bộ công chức, viên chức Trạm chẩn đoán – xét nghiệm, Cơ quan Thú y vùng II đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học tập và công tác. Nhân dịp này, xin được bày tỏ lòng biết ơn đối với người thân cùng bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện về vật chất và tinh thần giúp tôi vượt qua mọi khó khăn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu đề tài. Ký tên Trần Thành Duy Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Danh mục các từ viết tắt vi Danh mục các bảng vii Danh mục hình viii PHẦN I MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam 3 2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 3 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới. 3 2.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam. 5 2.1.4 Các tổ chức quốc tế quan tâm đến vệ sinh an toàn thực phẩm 6 2.1.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước 7 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9 2.2.1 Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 9 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất và chất tồn dư. 10 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc 10 2.3 Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 10 2.3.1 Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 10 2.3.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 11 2.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 13 2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 14 2.3.5 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ 15 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 2.3.6 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 15 2.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm 16 2.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 16 2.4.2 Coliform 17 2.4.3 Escherichia coli 18 2.4.4 Salmonella 21 2.4.5 Staphylococcus aureus 23 2.4.6 Clostridium perfringens 25 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm 25 2.5.1 Quy định đối với thịt tươi theo TCVN 7046: 2009. 27 2.5.2 Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ 28 PHẦN III NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Nội dung nghiên cứu 30 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 30 3.2.1 Mẫu xét nghiệm 30 3.2.2 Môi trường nuôi cấy vi khuẩn 31 3.2.3 Thiết bị, máy móc, dụng cụ và hóa chất dùng trong thí nghiệm 31 3.3 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 31 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Phương pháp điều tra 31 3.4.2 Phương pháp xét nghiệm 32 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ lợn thuộc địa bàn quận Kiến An - thành phố Hải Phòng 36 4.1.1 Kết quả điều tra về số lượng, loại hình cơ sở giết mổ lợn 36 4.1.2 Kết quả điều tra về địa điểm, thiết kế xây dựng và điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn. 37 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v 4.1.3 Nguồn nước sử dụng và vệ sinh tiêu độc cơ sở giết mổ lợn, kiểm soát của chính quyền và cơ quan Thú y 37 4.1.4 Các điều kiện vệ sinh thú y, hệ thống xử lý chất thải và chiếu sáng. 38 4.2 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ở các cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An 40 4.3 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một số cơ sở giết mổ lợn tại quận Kiến An 41 4.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ tại quận Kiến An 43 4.4.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 43 4.4.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu nhóm vi khuẩn Coliform 45 4.4.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46 4.4.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella 48 4.4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 49 4.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 51 4.4.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một số cơ sở giết mổ lợn 52 4.4.8 Đề xuất một số giải pháp khắc phục 54 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm tại các cơ sở giết mổ 55 5.1.2 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí tại các cơ sở giết mổ 55 5.1.3 Mức độ nhiễm vi khuẩn trong thịt tại các cơ sở giết mổ 55 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA 62 PHỤ LỤC 67 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt ATTP: An toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm CSGM: Cơ sở giết mổ ĐV: Động vật GM: Giết mổ TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh TCVSTY: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y TP: Thành phố TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí VC: Vận chuyển VK: Vi khuẩn VSTĐ: Vệ sinh tiêu độc VSTY: Vệ sinh thú y CĐXN: Chẩn đoán xét nghiệm Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài GMP: Good Manufacturing Product HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points FAO: The Food and Agriculture Organization WHO: World Health Organization CFU Colony Forming Unit MPN Most Probable Number ISO International Organization for Standardization Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam. 6 2.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật nước uống của WHO 12 2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki 1984) 14 2.4 Đặc tính sinh vật hóa học phân biệt các dạng Coliform 18 2.5 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật 26 2.6 Các chỉ tiêu cảm quan 27 2.7 Các chỉ tiêu lý - hoá 27 2.8 Các chỉ tiêu vi sinh vật 28 2.9 Các chỉ tiêu ký sinh trùng 28 4.1 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các cơ sở giết mổ. 40 4.2 Kết quả kiểm tra nguồn nước tại bể chứa và nguồn nước vòi ở các cơ sở giết mổ. 42 4.3 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1gram thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ. 43 4.4 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ 45 4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. Coli ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 47 4.6 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 48 4.7 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 50 4.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Clostridium perfringens trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 52 4.9 Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thịt lợn lấy tại các cơ sở giết mổ lợn 53 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii DANH MỤC HÌNH STT Tên hình Trang 2.1 Hình thái vi khuẩn E.coli (nhuộm Gram) 19 2.2 Hình thái vi khuẩn Salmonella typhi (nhuộm Gram) 21 2.3 Hình thái vi khuẩn Staphylococcus (nhuộm Gram) 23 4.1 Tỷ lệ đánh giá kết quả số lượng vi khuẩn hiếu khí trong không khí 41 4.2 Tỷ lệ kiểm tra TSVKHK trong 1gram thịt lợn 44 4.3 Tỷ lệ kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn 46 4.4 Tỷ lệ kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn 47 4.5 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt lợn 49 4.6 Tỷ lệ kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm trong thịt lợn 50 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con người. Thực phẩm an toàn có vai trò rất lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi, liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe. Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế – xã hội. Hiện nay, nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, cuộc sống của người dân được cải thiện và nâng cao nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật ngày càng tăng. Vì vậy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc động vật là việc làm cần thiết và tất yếu; do đó, ngoài việc tuân thủ các quy trình chăn nuôi, tiêm phòng, chất lượng thức ăn, thịt giết mổ cần được kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển theo đúng tiêu chuẩn vệ sinh Thú y, là rất quan trọng, đặc biệt là khâu giết mổ động vật. Thực tế cho thấy, nếu công tác giết mổ không theo đúng quy trình kỹ thuật và vệ sinh Thú y thì nguy cơ gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm rất cao, ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng. Hải Phòng là một thành phố công nghiệp; đô thị loại I cấp quốc gia, hàng năm thu hút hàng trăm nghìn lượt khách du lịch vì vậy nhu cầu thực phẩm là rất lớn. Kiến An là một trong những quận thuộc thành phố Hải Phòng; nằm ở vị trí đầu mối giao thông đường bộ, đường thủy, đường hàng không nối Kiến An với Hải Phòng; là quận có nhiều lò mổ tập trung công suất lớn và các lò mổ thủ công góp phần cung cấp thực phẩm tươi có nguồn gốc động vật cho nhu cầu của thành phố. Xuất phát từ yêu cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng”. [...]...1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá được thực trạng hoạt động, những tồn tại, thiếu sót trong quá trình giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí, nguồn nước và thịt lợn tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng - Trên cơ sở kết quả điều... cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn 1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu - Các cơ sở giết mổ lợn tập trung liên quan đến nội dung đề tài thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng - Hoạt động thực tế của các cơ sở giết mổ lợn tập trung và xử lý nước thải của quá trình giết mổ - Kiểm tra ô nhiễm... quá trình giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt lợn sau giết mổ - Trên cơ sở kết quả nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, khả năng l y lan dịch bệnh và ô nhiễm môi trường Từ đó có những đề xuất thích hợp với cơ sở giết mổ, các cơ quan chức năng và chính quyền địa phương,... trong khu vực giết mổ lợn - Kiểm tra ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong hoạt động giết mổ lợn - Kiểm tra vi khuẩn g y ô nhiễm trong thịt tại các cơ sở giết mổ lợn 1.4 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài - Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn đang diễn ra tại quận Kiến An − Thành phố Hải Phòng - Đánh giá mức độ ô nhiễm không khí và ô nhiễm một số vi sinh vật đối với... một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội Trần Thị Hạnh (2002) nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn Samonella trong môi trường chăn nuôi gà công nghiệp và sản phẩm chăn nuôi Đinh Quốc Sự (2005) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc trong tỉnh và một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thị xã Ninh Bình, tỉnh Ninh Bình Ngành Y tế có một. .. khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/m3 Chỉ số n y là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối với cơ sở giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu 2.3.4 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ giết mổ không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi sinh vật vào thịt Từ môi trường của lò mổ bao gồm các trang thiết bị dùng để giết mổ và... Nông nghiệp Page 13 Bảng 2.3 Đánh giá không khí cơ sở sản xuất thực phẩm theo Romanovxki (1984) Cơ sở sản xuất thực phẩm Loại không khí Tổng số trong một đĩa petri đặt 10 phút Vi khuẩn Nấm mốc Rất tốt 70 5 Để đánh giá mức độ vệ sinh không khí cơ sở sản xuất, Cục Thú y ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ động vật - năm 2001 ” cho... bất kỳ lúc nào nếu th y các dụng cụ n y có nguy cơ bị nhiễm tạp (Herenda - 1994) Nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ ở Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14 cơ sở giết mổ phải được vệ sinh, khử trùng tiêu độc trước khi giết mổ, sau khi giết mổ và định kỳ theo hướng dẫn của cơ quan Thú y 2.3.5 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ Nguyễn Vĩnh Phước (1978)... chất luợng vệ sinh thịt Tổ chức lương thực thế giới (FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) cho biết trong số các bệnh ngộ độc thịt có đến gần 90% do thịt bị v y nhiễm trong quá trình giết mổ và chỉ 10% là do thịt gia súc bị bệnh Nếu khắc phục tốt các sai phạm trong giết mổ, chế biến sẽ hạn chế phần lớn các rủi ro về ngộ độc thực phẩm Vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở giết mổ và chế... giết mổ và chế biến thực phẩm, ngoài việc đảm bảo tốt các điều kiện nhà xưởng, d y chuyền, thiết bị m y móc cũng cần phải chú ý đến các y u tố người tham gia sản xuất, quy trình vệ sinh tiên tiến nhằm ngăn ngừa mối nguy hại ô nhiễm thực phẩm Bảng 2.5 Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật Chỉ tiêu STT Đơn vị tính Khu giết Khám Cấp mổ động thịt và đông vật phủ tạng đóng gói mg/m3 0,35 . thành phố. Xuất phát từ y u cầu thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh Thú y tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải. giết mổ lợn và điều kiện vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn tập trung thuộc quận Kiến An – Thành phố Hải Phòng. - Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí, nguồn nước và thịt lợn. cơ sở giết mổ. 43 4.4 Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn l y tại các cơ sở giết mổ 45 4.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. Coli ô nhiễm trong thịt lợn l y tại các cơ sở giết mổ lợn