- Escherichi a Citrobacter Klebsiella Enterbacter
2.4.5. Staphylococcus aureus
Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụ giết mổ. Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi, hầu họng. Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng, mũi, tay người chế biến thực phẩm. Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn Staphylococcus aureu trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu. Tuy nhiên, sự có mặt
Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải là bằng chứng của các vụ ngộ độc. Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc tố của những vi khuẩn này (Andrew. W, 1992).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 24 Vi khuẩn Staphylococcus aureus (Sta. aureus) hình cầu, đường kính khoảng 0,7 µm, kiểm tra dưới kính hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng đám giống chùm nho. Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+). Sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32º - 37°C, pH: 7,2 - 7,6.
Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37ºC, khuẩn lạc hình thành dạng S (Smooth), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều, nhẵn, có màu vàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng. Taylor (1990) cho rằng chỉ những vi khuẩn có khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh, vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus) không có độc lực và không gây bệnh.
Baird và Eyles (1979) cho rằng Staphylococcus aureus xuất hiện ở người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trong máu.
Nguyễn Ngọc Nhiên, Cự Hữu Phú (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bẹ sữa có nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus. Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, phải huỷ bỏ một lượng lớn sữa do có mặt của tụ cầu
Staphylococcus aureus.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố enterotoxin. Độc tốđược sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Hiện nay người ta đó xác định Staphylococcus
aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về tính gây độc, đa số các vụ ngộ độc thực phẩm do type A và D gây ra. Nghiên cứu của Weineke đã cho thấy trong 120 chủng gây ngộđộc thực phẩm, các loại Enterotoxin phổ biến là: A 73%, B 1,7%, C 15%, D 40%. Lý giải tỷ lệ cao của Enterotoxin A và D là do quá trình tổng hợp Enterotoxin ít chịu ảnh hưởng của môi trường và 2 loại độc tố này được tổng hợp sớm hơn các loại độc tố khác trong chu trình phát triển của vi khuẩn so với các độc tố khác. Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 25 lượng phân tử khoảng 26.000 – 30.000 Dalton. Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷở nhiệt độđun sôi 30 phút, chịu được môi trường axit (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzyme trong ruột. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng.
Ngộđộc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng có trường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt không tăng. Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1- 6h. Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộđộc và bệnh thường nặng hơn.