Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí gây ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất đểước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Theo Avery (2000), căn cứ hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt và theo điều kiện phát triển của chúng có thể chia thành hai nhóm.
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37ºC và không phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 1°C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Morita (1975) cho thấy vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20ºC, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0°C - 15ºC.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17 Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 0°C - 30ºC, song nhiệt độ tối ưu là từ 10°C - 15ºC. Grau F.H (1986) đánh giá nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20°C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35°C - 37ºC.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35ºC - 37°C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó. Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phản ánh điều kiện sản xuất, tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá sản phẩm là an toàn khi tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp, vì trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng lại chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Đối với thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, về bản tính tự nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sự lên men được tạo ra do hoạt động của các vi khuẩn lên men.
2.4.2. Coliform
Coliform bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện, không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi. Daizo Ushiba (1978) cho biết Coliform có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột và các nguồn khác. Nhóm Coliform gồm 4 giống:
- Escherichia - Citrobacter - Klebsiella - Enterbacter