Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp

Sữa chua là sản phẩm sữađược chế biến từ các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột hoặc các chất béo sữa các loại có hoặc không có bổ sung các thành phần phụ liệu và được lên men với các chủng

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

MỞ ĐẦU 1

Chương 1: TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 2

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua 2

1.1.2 Lợi ích của sữa chua 2

1.1.3 Một số qui trình sản xuất sữa chua 5

1.1.3.1 Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi 5

1.1.3.2 Sản xuất sữa chua đậu nành 6

1.1.3.3 Sản xuất sữa chua từ dừa 7

1.1.3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu xanh 8

1.2 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA 9

1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic 9

1.2.2 Cơ chế quá trình lên men lactic 9

1.2.3 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua 13

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ) 15

1.3.1 Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học 15

1.3.1.1 Nguồn gốc, phân loại các loại bắp 15

1.3.1.2 Đặc điểm cây bắp ngọt 16

1.3.1.3 Cấu tạo của hạt bắp 17

1.3.1.4 Thành phần của hạt bắp 17

1.3.2 Tác dụng của bắp 20

1.3.3 Khả năng sản xuất thực phẩm từ bắp ngọt 20

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

2.1.1 Nguyên liệu 23

2.1.1.1 Bắp ngọt 23

2.1.1.2 Đường cát trắng 23

2.1.1.3 Sữa bột 23

2.1.1.4.Vi khuẩn giống 24

2.1.1.5 Nước 24

2.1.2 Bao bì thủy tinh 24

2.1.3 Các dụng cụ và thiết bị 24

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: 24

2.2.1 Mục tiêu của đề tài 24

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 25

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.3.1 Quy trình dự kiến 26

2.3.2 Thăm dò khả năng lên men sữa chua từ bắp 28

2.3.3 Bố trí thí nghiệm 28

2.3.3.1 Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp 28

2.3.3.2 Xác định thời gian đun sôi 30

2.3.3.3 Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 31

2.3.3.4 Xác định tỉ lệ đường, tỉ lệ sữa chua giống bổ sung, thời gian lên men .33

2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua 38

2.3.3.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 38

2.3.3.2 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu hóa học 40

2.3.3.3 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 40

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG TRONG DỊCH SỮA BẮP 41

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN ĐUN SÔI 42

3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA BỘT BỔ SUNG

TRONG DỊCH SỮA BẮP 44

3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỈ LỆ SỮA CHUA GIỐNG, TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG VÀ THỜI GIAN LÊN MEN .46

3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .55

3.5.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 55

3.5.2 Kiểm tra chất lượng hóa học 56

3.5.3 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật 57

3.6 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 57

3.6.1 Chi phí nguyên liệu chính 57

3.6.2 Chi phí nguyên liêu phụ 58

3.6.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59

KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 60

KẾT LUẬN 60

KIẾN NGHỊ 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của bắp ngọt 18

Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt) 18

Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng 19

Bảng 1.4: Thành phần tro của bắp 20

Bảng 2.1: Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua bắp 38

Bảng 2.2: Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua bắp 39

Bảng 2.3: Bảng điểm về trạng thái của sữa chua bắp 39

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40

Bảng 3.1: Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước bổ sung vào dịch sữa bắp .41

Bảng 3.2: Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phẩm theo thời gian đun sôi 42

Bảng 3.3: Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung .44

Bảng 3.4: Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu ở các tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gian lên men khác nhau .51

Bảng 3.5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 56

Bảng 3.6: Phần trăm hao phí ở các công đoạn 58

Bảng 3.7: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 58

Bảng 3.8: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 100 hũ sữa chua bắp 59

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt

(Cogan, 1995) 11

Hình 1.2: Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994) .12

Hình 1.3: Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordan, 1994) 13

Hình 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/ bacilli trong điều kiện tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi .15

Hình 1.5: Cánh đồng bắp 17

Hình 1.6: Bắp ngọt 17

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua bắp 26

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch bắp 30

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32

Hình 2.5.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 4% .34

Hình 2.5.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 5 % .35

Hình 2.5.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 6 % .36

Hình 2.5.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung, thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 7% .37

Hình 3.1: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ nước: bắp 41

Hình 3.2: Biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo thời gian đun sôi .43

Hình 3.3: Sự biến đổi điểm CLCQ của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung .45

Hình 3.4: Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên men với tỉ lệ sữa chua giống 4% 46

Hình 3.5 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên menvới tỉ lệ sữa chua giống 5% 47Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên menvới tỉ lệ sữa chua giống 6% 49Hình 3.6 Biến đổi điểm CLCQ theo tỉ lệ đường bổ sung và thời gian lên menvới tỉ lệ sữa chua giống 7% 50Hình 3.8: Biểu đồ điểm CLCQ theo tỉ lệ sữa chua giống- tỉ lệ đường- thời gianlên men 52

Vì vậy “việc nghiên cứu chế biến sữa chua từ bắp” có ý nghĩa tạo ra sản phẩm mới

lạ, để góp phần tạo sự đa dạng cho các sản phẩm sữa chua, đáp ứng nhu cầu thị hiếucủa người tiêu dùng

Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ bắp”

Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu bắp ngọt

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Kết quả và thảo luận

Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránhkhỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô vàcác bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận

tình giảng dạy em trong những năm học qua Em xin chân thành cảm ơn TS Trần

Đại Tiến và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh, phòng Công

nghệ thực phẩm, phòng Kĩ thuật lạnh đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Nha Trang, tháng 06 năm 2009

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thu Thùy

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1.1 Khái niệm chung về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm rất phổ biến trên thế giới Sữa chua là sản phẩm sữađược chế biến từ các loại sữa tươi, sữa đặc, sữa bột hoặc các chất béo sữa các loại

có hoặc không có bổ sung các thành phần phụ liệu và được lên men với các chủng

vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực

phẩm hấp dẫn

Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, lưu vị ngọt, có tác dụng rất tốt đối vớisức khỏe con người

Có hai dạng sữa chua: dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt

do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn

Các loại sữa chua phổ biến:

- Sữa chua (yoghurt)

- Sữa chua gầy (skimmed yoghurt): sản phẩm có hàm lượng chất béo < 5 %

- Sữa chua tách một phần chất béo (partly skimmed yoghurt): sản phẩm cóhàm lượng chất béo từ 0,5 đến 2 %

- Sữa chua có đường (sweetened yoghurt)

- Sữa chua bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)

- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentationyoghurt)

1.1.2 Lợi ích của sữa chua [9]

Như chúng ta đã biết sữa tươi là loại thực phẩm quý, giàu chất dinh dưỡngnhư đạm, đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng…

Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành cácloại sản phẩm như sữa chua, fomat…vừa tăng giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất

chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảoquản lâu hơn sữa tươi.

Sữa chua được chế biến từ các loại sữa bằng cách cho lên men chua lactic,kích thích sự đáp ứng miễn dịch và làm giảm cholesterol huyết thanh, nó trở nênnhiều chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữachua nhiều gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, biếng ăn, suynhược rất tốt

Sữa chua vẫn giữ được và làm giàu thêm các chất protein, vitamin và khoángchất cần thiết, giúp cân bằng hệ vi khuẩn, tăng cường khả năng đề kháng của cơthể Protein trong sữa ngăn ngừa ung thư dạ dày, đường lactose làm tăngbifidobacteria trong ruột, calcium và sắt ngăn chặn bệnh thiếu máu hồng cầu,vitamin A tăng cường thị giác…

Dùng sữa chua như một phần trong bữa ăn hàng ngày giúp bạn làm sạch vàngăn ngừa các bệnh ở hệ tiêu hóa Nhờ sự có mặt của vi khuẩn lactic trong sữa chua

có tác dụng ngăn cản sự hoạt động của vi khuẩn gây thối trong ruột già của người

Vi khuẩn gây thối này thường sống nhờ thức ăn chưa tiêu hóa, tiết và tạo nên nhữngchất độc như Indol, skatol Những chất này thấm qua thành ruột vào máu, tác độnglên hệ thần kinh Khi ăn sữa chua chúng ta đã đưa vào một lượng lớn vi khuẩnlactic Những vi khuẩn này phân giải lactoza, saccaroza…thành acid lactic làm thayđổi pH của môi trường ruột già từ kiềm (thích hợp cho vi khuẩn gây thối rữa) sangacid nên làm cho vi khuẩn gây thối rữa bị tiêu diệt Sữa chua có thể giảm viêm loét

dạ dày và thành tá tràng Điều này được giải thích như sau: thứ nhất acid lactic có

thể kìm hãm được sự phát triển của Helicobacter (vi khuẩn gây viêm loét dạ dày và

thành tá tràng); thứ hai theo qui luật cạnh tranh sinh tồn những vi khuẩn lên men sẽ

cạnh tranh thức ăn và chỗ bám với Helicobacter.

Không chỉ là thức ăn ngon, sữa chua còn rất tốt cho răng miệng bạn Nó làmgiảm lượng vi khuẩn và hydro sunfur gây mùi trong miệng, thậm chí giảm cácmảng bám răng và các bệnh về lợi, nhất là khi bạn chọn loại sữa chua ít đường

Sữa chua và các sản phẩm sữa lên men khác có một số vi khuẩn tạo nên enzimproteaza, tác dụng thủy phân protein thành các acid amin tự do dễ hấp thụ nên ngoàigiá trị dinh dưỡng, sữa chua còn được xem như một loại thực phẩm mỹ phẩm chămsóc da hiệu quả Acid lactic trong sữa chua với tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập vàkiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại, tạo nên một màng chắn an toànbảo vệ cho da Các vi khuẩn lên men chua còn có thể tiết ra chất kháng sinh tựnhiên, kích thích quá trình làm lành các thương tổn của da như sẹo, các vết rỗ, táitạo da mới…

Theo các nhà y học thuộc viện Minnesota (Mỹ) nghiên cứu cho biết thì nó là

vị thuốc quý đối với những người bị bệnh loãng xương mà không ăn được sữa, 1cốc sữa chua có thể cung cấp nửa khẩu phần Canxi hàng ngày

Đặc biệt gần đây, tháng 11 năm 2006 ông Peter Lee và cộng sự tại Đại họcSranford, bang Califonia (Mỹ) công bố kết quả sữa chua giúp phụ nữ có khả năngngăn chặn sự truyền nhiễm HIV

Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:

- Không nên ăn sữa chua và uống thuốc cùng một lúc:

Nếu bạn đã uống thuốc một số thuốc như kháng sinh, trị tiêu chảy thì tốt nhấtnên kìm lại sự thèm muốn ăn sữa chua Bởi nếu ăn ngay lúc ấy, các vi khuẩn lactic

có trong sữa chua sẽ bị tiêu diệt Nên đợi sau 2-3h rồi mới ăn để tác dụng của sữachua đối với cơ thể được cao nhất

- Không nên đun nóng sữa chua lên ăn:

Cách này không những làm mất đi hương vị ngon lành của sữa chua mà cònlàm tác dụng hữu ích của sữa chua giảm đi Việc đun nóng sẽ tiêu diệt các vi khuẩnlactic có ích

- Không nên ăn lúc đói:

Nếu ăn sữa chua vào lúc đói thì men lactic có thể bị hủy hoại và tác dụng củasữa chua sẽ mất đi rất nhiều Độ pH thích hợp để men lactic sinh trưởng và pháttriển tốt nhất là 4-5 trở lên; còn dịch vị dạ dày lúc đói có độ pH từ 2 trở xuống Tốtnhất là chỉ nên ăn sữa chua trong vòng 2h sau bữa ăn

- Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua.

Còn trong những tháng đầu của cuộc sống, sản phẩm này hoàn toàn khôngthích hợp với trẻ bởi vì nó quá khác so với sữa mẹ và các loại sữa bột dùng cho trẻ

để thay sữa mẹ

1.1.3 Một số qui trình sản xuất sữa chua

1.1.3.1 Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi [3]

Sữa nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hóa

Gia nhiệtĐồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Bổ sung chủng vi sinh vật

Rót hộpLên menLàm lạnhBảo quản lạnh

1.1.3.2 Sản xuất sữa chua đậu nành [5]

Đậu nành

Làm sạchNgâmTách vỏXayLọcDịch sữaĐun sôi

Bổ sung đường (8%)Làm nguội (40-450C)

Bổ sung sữa bột (5 %)

Bổ sung vi khuẩn (8%)

Vào hộpLên men (40-450C, 8h)Làm lạnh (6-80C)Bảo quản lạnh

1.1.3.3 Sản xuất sữa chua từ dừa [1]

1.1.3.4 Sản xuất sữa chua từ đậu xanh [8]

1.2 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA.

1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic [2]

Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn chuanhư sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn giasúc, hoặc để sản xuất acid lactic…

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ lactobacter teriaceac Mặc dù các

vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm có hình cầu, hình que, nhưng

về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất Tất cả đều có đặc điểm chung là vikhuẩn Gram dương, không tạo thành bào tử, trừ Sporolactobacillus inulinus, hầuhết không có khả năng chuyển động Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải cáchợp chất Cacbonhydrat và bài tiết ra môi trường acid lactic Khác với các vi khuẩnđường ruột là nhóm cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắtbuộc không chứa các Xytocrom và enzim Catalaza Tuy nhiên chúng có khả năngsinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm

kị khí nhưng cũng thuộc nhóm hiếu khí Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rấtphức tạp, không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoángthuần khiết chứa glucoza và NH+4 Đa số chúng cần hàng loạt các Vitamin và acidamin Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứamột lượng cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí của máu Nhìn chung các vikhuẩn lactic là nhóm khó nuôi, dễ giảm hoạt lực

1.2.2 Cơ chế quá trình lên men lactic [6]

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ hoạt độngcủa các vi khuẩn lactic Tùy theo đặc điểm của vi khuẩn lactic mà người ta chiathành hai kiểu lên men dị hình và lên men đồng hình

Cơ chế của quá trình lên men dị hình và đồng hình được tóm tắt như sau:

Pyruvate

Lactate

NAD+NADH+ H+

ADP ATP

NADH+ H+

NAD+

Etanol

ADP ATP

NADH+ H+NAD +

Xylulose 5-P Glyceraldehyde-3- P

ATP ADP

ATP ADP Tagatose-1,6-di P Fructose-1,6-di P 2keto-6-phosphogluconate

Ribulose 5-P CO 2

Glucose –6-P Glucose –1-P Glucose –6-P

NAD+NADH+ H+

ATP ADP

ATP ADP

ATP ADP

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên,đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những

cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất (cytoplasmic membrane) Tiếptheo, lactose sẽ được thủy phân thành hai momosaccarid rồi đi vào các chu trìnhchuyển hóa khác

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus, Lactobacillus lactis…chu

trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành acid lactic Theo sơ

đồ hình 1.1, acid lactic là sản phẩm chủ lực trong quá trình lên men lactic đồnghình

Phương trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình như sau:

C6H12O6+ 2 ADP + 2 Pi→ 2 CH3-CH-COOH + 2 ATP

OH

Các vi khuẩn lactic dị hình như giống Leuconostoc do không có một số enzim

của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chutrình pentose-phosphate và tạo ra các sản phẩm trung gian là xylulose-5-P Chất này

sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3- P rồi tiếp tục đi theo giai đoạn cuốicủa chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quátrình lên men đồng hình Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-P sẽđược chuyển hóa thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là thành etanol Sơ đồ hình 1.1cho thấy trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu đượcbao gồm acid lactic, ethanol, CO2

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP đượchình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lạitrong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinhvật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn

“thải” vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môitrường lên men ngày càng tăng lên, làm giảm pH môi trường và kéo theo nhữngbiến đổi hóa lý khác

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồnghình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất hiện

cả trăm hợp chất hóa học mới khác Chúng là những sản phẩm phụ hoặc sản phẩmtrung gian của quá trình lên men Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thườngrất thấp (vài ppm hoặc ít hơn) Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi.Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành mùi, vị đặc trưng chonhững sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde

Acetaldehyde được tổng hợp từ các sản phẩm của quá trình chuyển hóaglucose và một số acid amin theo hình 1.2

Hình 1.2: Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt

(Varnam và Sutherland, 1994)

Glucose

Glucose 6-phosphate

Fructose 1,6- diphosphate 6-phosphogluconate

Pyruvate AlaninLysine Xylose-5-phosphate

Serine

Acetyl-CoA

Acetate

Acetaldehyde

Quá trình sinh tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate.

Hình 1.3: Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và

Fordan, 1994)

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, diacetyl được tổng hợp Hàm lượngdiacetyl trong môi trường sẽ tăng dần rồi sau đó sẽ giảm dần vào giai đoạn cuối,đặc biệt khi citrate giảm dần Một phần diacetyl sẽ được chuyển hóa thành acetoin

1.2.3 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua [3]

Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với hailoài đặc trưng:

- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển hình,

phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài này có thểtạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose

2,3 Butanediol

- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt độ 500C

và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên menđiển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát

triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus.

Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi trường

có độ acid thấp (pH = 4- 4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh raacid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài Kinh nghiệm cho thấy sữa chua sẽđạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ cocci/ bacilli là 1:1 hoặc2:1 Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quácao

L.bulgaricus có chứa enzim phân giải protein nên có khả năng phân tách

được một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như là các chất kích

thích hoạt động cho loài S.thermophilus Trong số các acid amin tách được thì acid

amin Valin đóng vai trò quan trọng nhất Trong giai đoạn đầu của quá trình sản

xuất, pH của sữa thích hợp cho loài S.thermophilus hoạt động chiếm ưu thế và đảm

bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ của các enzim phân hủy

casein của L.bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm

độ acid tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay thế chỗ Mặt khác sự vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-800T

L.bulgaricus tạo axetaldehyt tạo hương thơm đặc trưng của sữa chua.

Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi

khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào S.thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus.

Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vikhuẩn nào đó phát triển Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt độ

thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó [7]

40 41 42 43 44 45 T0

Lactobacillus bulgaricus

Streptococus thermophilus

Hình 1.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến tỷ lệ cocci/ bacilli trong điều kiện

tỷ lệ chủng và thời gian lên men không thay đổi

Nhìn vào hình ta thấy ở 400C tỷ lệ cocci/ bacilli = 4/1 trong khi ở 450C thì tỷ

lệ đó là 1/2 Nhiệt độ tối ưu để lên men sữa chua là 42- 430C

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BẮP (NGÔ)

1.3.1 Đặc trưng, cấu tạo và thành phần hóa học

1.3.1.1 Nguồn gốc, phân loại các loại bắp [4]

Bắp có tên khoa học là Zea mays L thuộc họ hòa bản Bắp là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa và lúa mì cả về diện tích trồng và sản lượng trên toàn thế giới Vấn đề nguồn gốc cây bắp được rất nhiều nhà bác học đi sâu tìm hiểu, nhiều công trình nghiên cứu đã khẳng định rằng cây bắp vốn gốc châu Mỹ, vùng lưu vực sông Amazon hoặc vùng đồi núi Peru ở Nam Mỹ Nhiều nhà khoa học khác lại cho rằng nguồn gốc cây bắp là ở Tây Bán Cầu, vùng trung tâm Châu Mỹ (Mehico và Guatemala)

Cuối thế kỉ XV, bắp được gieo trồng ở châu Âu và tiếp theo đó là Tây Ban Nha, Ý, vùng bán đảo Ban Căng, Thổ Nhĩ Kỳ Mãi đến thế kỉ XVII bắp mới được

…………

………

………

………

trồng ở nước Nga Ở nước ta bắp được trồng rất lâu đời và nó thực sự trở thànhnguồn lương thực quen thuộc của nhân dân ta.

- Bắp nổ (Z.M.Everta): hạt rất cứng khó nghiền, hàm lượng tinh bột 72% Thường dùng sản xuất bỏng và gạo bắp

62-Ngoài các loại bắp như trên, hiện nay còn một loại bắp có đặc tính ưu việt:không chỉ mang hương thơm, vị ngọt đặc trưng, hấp dẫn và đa dạng trong cách chếbiến đó là giống bắp ngọt

Bắp ngọt có tên khoa học là Zea Mays Saccharates Khi bắp chín lượng đườngtrong bắp có từ 14-18%, do đó trái bắp có vị ngọt cao hơn bắp thường Trong hạtbắp có nhiều Lipid, Protein và Hydrocacbon dễ tan, đặc biệt là lượng tinh bột thấp

do trong cấu tạo của bắp có một gen liệt làm cản trở sự biến đổi đường thành tinhbột

1.3.1.2 Đặc điểm cây bắp ngọt [10]

Ở nước ta, bắp ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu pháttriển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở cả các tỉnh miền Bắc,miền Trung, cao nguyên Đặc điểm:

- Cây cao khoảng 1,8 - 2,2 m, đóng trái thấp

- Cây sinh trưởng khỏe, thời gian sinh trưởng ngắn: 68- 70 ngày ở miềnNam; 80- 85 ngày ở các vùng cao nguyên hoặc vùng có khí hậu lạnh

- Trái to và có độ đồng đều cao với kích thước bình quân: dài 19-22 cm,đường kính 5cm Số trái/cây: 1-2 trái.

- Hạt đóng phủ cùi, hạt sâu chân và có màu vàng hấp dẫn

- Chất lượng hạt: mềm, ngọt, thơm

- Các vùng trồng nhiều: ngọai thành Hà Nội, Hưng Yên, Lâm Đồng, VũngTàu, Tiền Giang

Hình 1.5 Cánh đồng bắp Hình 1.6 Bắp ngọt

1.3.1.3 Cấu tạo của hạt bắp [4]

Hạt bắp giống các loại hòa thảo khác, được cấu tạo từ 5 thành phần chính: vỏ,lớp alơrông, nội nhũ, phôi và cuống hạt Phôi là bộ phận chứa nhiều chất béo vàchiếm khoảng 1/3 tiết diện cắt dọc hạt, cuống hạt là phần gắn hạt với bắp Vỏ quảbao phủ bên ngoài hạt, vỏ hạt kế trong vỏ quả gồm những lớp tế bào chứa sắc tố vànhững lớp tế bào khó ngấm nước vào nội nhũ Nội nhũ là phần chủ yếu gồm những

tế bào thành dày chứa tinh bột Nội nhũ gồm phần trắng trong và trắng đục

Tỉ lệ từng phần của hạt bắp:

+ Nội nhũ: 80- 86% khối lượng hạt

+ Phôi: 8- 15% khối lượng hạt

+ Vỏ: 2-6 % khối lượng hạt

1.3.1.4 Thành phần của hạt bắp [10]

Thành phần hóa học của bắp ngọt dao động trong khoảng rộng phụ thuộc vàogiống, chất đất, khí hậu, và phương pháp canh tác chăm bón Theo kết quả nghiên

cứu của Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Vệ Môi Trường- ĐH Nông Lâm thành phố

Các chất trong bắp phân bố không đều trong từng phần của hạt [4]

Bảng 1.2: Tỷ lệ các chất trong từng phần của hạt (tổng sản lượng trong hạt)Các phần của

51,128,47,9

0,71,112,2

2,31,382,4

1,12,116,7

42,417,620,1

1,13,19,6

7,24,474,6

Qua bảng số liệu bảng này ta thấy Glucid tập trung chủ yếu ở nội nhũ còn chấtbéo thì chủ yếu ở phôi và 1 phần ở lớp alơrông, protid khoảng trên một nửa ở nộinhũ, phần còn lại trong phôi và alơrông Đặc biệt phôi chỉ chiếm 1/10 trọng lượnghạt nhưng chứa tới 82,4% chất béo, 74,6% tro và 20,1% Protid vì vậy phôi có giá trịcao

Khác với các loại bắp thông thường khác trong thành phần tinh bột có khoảng27% amiloza và 73% amilopectin thì bắp ngọt tinh bột có tới 60-98% amiloza

Xenluloza và pentozan là thành phần chủ yếu của vỏ Cả hai chất này cấu tạonên thành tế bào vỏ và các mô sợi khác của nội nhũ.

Đường trong bắp tập trung khoảng 2/3 trong phôi, chủ yếu là đường Fructoza,Rafinoza

Chất béo trong bắp tới 98% tổng lượng ở dạng glicerid của acid béo Tỷ lệacid béo như sau: linolic 56 %, oleic 30 %, linoleic 0,7 % và các acid béo no 14%.Chất béo của nội nhũ có một vi lượng các cấu tử thuộc nhóm sắc tố carotenoit Cáccấu tử này liên kết với Protid và tạo thành màu vàng của nội nhũ bắp Các sắc tốnày tập trung ở phần nội nhũ trắng trong Lượng carotenoit trong bắp tươi khoảng20-35% mg/kg

Protid của bắp ngọt rất phức tạp: cơ bản gồm 4 nhóm: prolamin (còn gọi làzein) chiếm 29,9 %, glutelin chiếm 19,3 %, globulin chiếm 6,4 %, anbumin chiếm29,3 %

Bảng 1.3 Hàm lượng các acid amin của bắp ngọt được so với trứng

Acid amin Tỉ lệ so với trứng (%) Acid amin Tỉ lệ so với trứng (%)

Thành phần tro của bắp theo Buromski I.D được trình bày theo bảng sau:

Bảng 1.4: Thành phần tro của bắpCác

0,31

5,331,89

0,02

6,430,66

0,05

0,420,59

3,6

80,316,1

- Bắp có chứa nhiều vitamin E điều này giúp cho con người cảm thấy khỏekhắn, sảng khoái, làm da căng mịn, làm chậm quá trình lão hóa

- Bắp giúp điều chỉnh mỡ trong máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch

- Bắp tăng cường hoạt động sống của ruột già

1.3.3 Khả năng sản xuất thực phẩm từ bắp ngọt [12]

Hiện nay sản phẩm bắp ngọt đã trở nên quen thuộc và được người tiêu dùng

ưa thích Với những tính chất có hương thơm, vị ngọt đặc trưng, hấp dẫn và đa dạngtrong cách chế biến Bắp ngọt thường để chế biến thức ăn điểm tâm ở gia đình Hiệnnay bên cạnh những sản phẩm bắp hộp nhập ngoại, sản phẩm bắp đóng hộp đã đượcnghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị trường, dần dần trở thành món ăn

bổ dưỡng, tương đối phổ biến của người dân thành thị Ngoài ra, bắp ngọt còn đượcchế biến thành sữa bắp

Qui trình sản xuất sữa bắp:

Bắp ngọtLàm sạch

Bã lớn

Ly tâm, tách bãGia nhiệt (90-1000C)Phụ gia

Đồng hóa (áp lực 180-200kg/cm2)

Nâng nhiệt (1000C)Đóng chai

Thanh trùngLàm nguộiBảo ônDán nhãnBảo quản, tiêu thụ

Bắp ngọt là cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp bà con nôngdân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả Tuy nhiên việc sử dụng bắpngọt trong ngành thực phẩm để tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đápứng thị hiếu cho người tiêu dùng còn rất ít.

Trong thành phần của bắp ngọt có hàm lượng đường cao, nhiều acid amin vàcác vitamin, lại có hương thơm hấp dẫn nên có khả năng chế biến thành sữa chua.Trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ bắp mà chủ yếu là sữa chua từsữa động vật Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyếtviệc tiêu thụ nguồn nguyên liệu bắp ngọt cho bà con nông dân nên tôi đã chọn quảbắp ngọt làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Yêu cầu về tiêu chuẩn cảm quan:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều và khô, không vón cục

- Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi vị lạ

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh

2.1.1.3 Sữa bột

Sữa bột được bổ sung vào sữa chua bắp làm tăng khả năng lên men của vikhuẩn lactic Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sữa chua bắp vàtăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm, nhờ đó mà nâng cao chất lượng cảm quancủa sữa chua

- Độ ẩm: 4 %

- Khoáng chất: 8 % bao gồm Ca, K, Na, Zn, Mg, P

- Vitamin: B2, A, PP, B1, B6, D3, B12, acid pantothenic, acid folic

2.1.1.4.Vi khuẩn giống

Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường bao gồm hai

chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Do sữa chua

Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vikhuẩn giống này tương đối đồng đều Nhiệt độ phát triển 40-450C

2.1.1.5 Nước

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt vàtrong các ngành thực phẩm Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do

bộ y tế qui định

2.1.2 Bao bì thủy tinh

Đối với sản phẩm sữa chua bắp tôi chọn bao bì thủy tinh Đặc điểm của bao bìthủy tinh là bền về cơ học và hóa học Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt.Đồng thời vi sinh vật cũng khó thâm nhập vào bên trong Thủy tinh không có mùi

vị lạ và có độ trong suốt cao Vì vậy bao bì thủy tinh an toàn nhất và cho phép nhìnthấy sản phẩm bên trong, do đó kích thích người tiêu dùng

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

2.2.1 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua từ bắp có chất lượng tốt, đáp ứngđược thị hiếu của người tiêu dùng

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm

- Nghiên cứu quy trình

+ Xác định tỷ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp+ Xác định thời gian đun sôi dịch sữa bắp

+ Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch sữa bắp+ Xác định tỉ lệ đường, vi khuẩn giống bổ sung và thời gian lên mendịch sữa bắp

- Đề xuất quy trình sản xuất

- Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm sữa chua bắp

- Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Dịch sữa bắpĐun sôi

Làm nguội (40-450C)

Bổ sung sữa chua giống

Vào hộp

Ủ ấm (40-450C)Làm lạnh (6-80C)

Xay

Bổ sung đường

Bổ sung sữa bột

Bảo quản lạnh

Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinhnghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông sốtốt nhất.

+ Lọc: tiến hành lọc thật kỹ để tận dụng hết các chất có trong bắp Sau khi lọcxong thu được dịch sữa màu vàng và có độ sánh, dịch này phải đem đi gia nhiệtngay, còn phần bã phải loại bỏ

+ Đun sôi dịch bắp: bắp sau khi xay nhuyễn, loại bã thu được dịch sữa bắp.Dịch sữa này được đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm bất hoạt enzim, và tạonhững biến đổi thích hợp đối với các thành phần có trong bắp nhờ đó nâng cao chấtlượng sản phẩm

+ Bổ sung đường: sau khi tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ nàyđường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua saunày

+ Bổ sung sữa bột, làm nguội đến nhiệt độ 40-450C rồi bổ sung sữa chuagiống

+ Bổ sung sữa chua giống: sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cầnđược nâng dần đến nhiệt độ lên men, sau đó bổ sung vào dịch lên men

+ Ủ ấm: sau khi vào hộp các hũ này được đưa vào tủ ủ ấm để tiến hành quátrình lên men, nhiệt độ lên men đảm bảo từ 40-450C

+ Làm lạnh: bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chấtlượng sản phẩm ở nhiệt độ 6-80C

Bên cạnh yếu tố tĩnh còn một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải thựchiện để tìm ra thông số thích hợp nhất Vì thế tiến hành xác định lượng nước bổ

sung vào dịch sữa, thời gian đun sôi, tỉ lệ sữa bột bổ sung, tỉ lệ đường bổ sung, tỉ lệsữa chua giống, thời gian lên men…để tìm ra điều kiện tốt nhất giúp thu được sảnphẩm đạt chất lượng.

Các thí nghiệm, việc kiểm tra đánh giá cảm quan đều tiến hành sau giai đoạnlàm lạnh sản phẩm Các thông số xác định theo phần trăm so với dịch sữa bắp

2.3.2 Thăm dò khả năng lên men sữa chua từ bắp

Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từbắp: 100gr bắp → xay ướt với lượng nước 500ml → lọc → đun sôi 3 phút

bổ sung đường tỉ lệ 15 % → bổ sung sữa bột 8 % → bổ sung vi khuẩn 5%, để lênmen trong 8h, đưa đi làm lạnh ở 6-80C rồi đánh giá cảm quan Qua thử nghiệm trênthu được sữa chua bắp có trạng thái mùi vị như sau:

- Trạng thái: sữa đông thành khối, không được mịn màng do tách nước mộtphần nhỏ, nên với 100gr bắp, 500ml nước là chưa phù hợp với yêu cầu của sảnphẩm cần điều chỉnh lại

- Mùi: sữa chua đậm mùi sữa bột, ít thấy mùi bắp nên cần phải thay đổi tỉ lệsữa bột bổ sung

- Vị: sản phẩm có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phảitiến hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Như vậy muốn tạo ra sản phẩm sữa chua bắp phù hợp với thị hiếu người tiêudùng thì cần phải điều chỉnh các yếu tố lượng nước bổ sung, tỉ lệ đường, tỉ lệ sữabột, tỉ lệ sữa chua giống, thời gian lên men…thích hợp

2.3.3 Bố trí thí nghiệm

2.3.3.1 Xác định tỉ lệ nước bổ sung trong dịch sữa bắp

Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào khi xay bắp nhằm đánh giá trạngthái của sữa chua bắp, khả năng đông tụ, khả năng tách nước cũng như độ mịn màngcủa sản phẩm Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất đánh giá chất lượngsản phẩm sữa chua Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỉ lệnước: bắp = 2:1; 3:1; 4:1; 5:1 Các thông số khác của qui trình được chọn: thời gianđun sôi 3 phút, đường 10%, sữa bột 5 %, vi khuẩn 7%, thời gian lên men 7h

Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước của dịch sữa bắp thực hiện theo hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung

Bắp trái

Xử lýXay với tỉ lệ nước: bắp

LọcDịch sữa bắpĐun sôi (3 phút)

Đánh giá chất lượng chọn tỉ lệ nước thích hợp

2.3.3.2 Xác định thời gian đun sôi

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi dịch bắp

Bắp trái

Xử lýXayLọcNước

Dịch sữa bắpĐun sôi

Bổ sung sữa bột (5%)Làm nguội (40- 450C)

Bổ sung sữa chua giống (7%)

Vào hộp

Ủ ấm (40-450C), 7 hLàm lạnh (6-80C)

1 phút 2 phút 3 phút 4 phút

Đánh giá chất lượng chọn thời gian đun sôi thích hợp

Bổ sung đường (10%)

Các thông số của quy trình được chọn: đường 10%, sữa bột 5%, sữa chuagiống 7%, thời gian lên men 7h, tỉ lệ nước bổ sung khi xay được chọn theo kết quảcủa thí nghiệm trước Thời gian đun sôi được tính từ khi dịch bắt đầu sôi cho đếnkhi tắt bếp Nếu thời gian đun sôi quá nhanh thì dịch sữa chưa đủ thời gian để cónhững biến đổi cần thiết, chưa đủ thời gian để tiêu diệt vi sinh vật có hại…Nhưngnếu thời gian đun sôi quá lâu thì lại có những biến đổi bất lợi, sản phẩm có thể cómùi lạ Vì vậy việc xác định thời gian đun sôi chính xác sẽ góp phần làm tăng chấtlượng sản phẩm.

2.3.3.3 Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung

Thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột vào dịch sữa bắp nhằm đánh giá trạng thái,mùi, vị của sản phẩm Sữa bột làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm, cung cấpLactoza đáng kể nhằm làm tăng độ acid của sản phẩm Tuy nhiên nếu lượng sữa bột

bổ sung qua nhiều sẽ làm mất mùi bắp đặc trưng Vì vậy việc xác định tỉ lệ sữa bột

bổ sung thích hợp sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Các thông số của quitrình được chọn: đường 10%, sữa chua giống 7%, thời gian lên men 7h, tỉ lệ nước

bổ sung và thời gian đun sôi được lấy theo kết quả của thí nghiệm trước

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung

Xử lý

Xay

LọcNước