Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu chế biến khổ qua nhồi thịt (surimi) đóng hộp

i LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng nghiên c ứu thực tập Phịng thí nghiệm đến tơi hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Để hoàn thành đồ án nỗ lực thân, tơi cịn nhận giúp đỡ động viên nhiều người Đầu tiên xin dành tình cảm u thương, lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình tơi, người ln động viên, cỗ vũ tinh thần tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến quý thầy cô môn C ông Nghệ Chế Biến trang bị cho kiến thức vô c ùng quý giá suốt trình học tập Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Đỗ Minh Phụng, người tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt q tr ình thực đề tài Cảm ơn thầy quản lý Phịng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Chế Biến đ ã tạo điều kiện thuận lợi cho dụng cụ thiết bị máy móc để thực đề t ài Sau xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên tơi suốt q trình thực tập Nha Trang, ngày 14 tháng 11 năm 2008 Sinh Viên Trương Minh Đức ii LỜI NÓI ĐẦU Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, quanh năm nóng ẩm, có điều kiện địa lí thuận lợi, đất đai m àu mỡ, nhiều vịnh, đầm, sông, suối… v đường bờ biển dài Những điều kiện thuận lợi n ày đem lại cho nguồn nguy ên liệu thực phẩm vô phong phú để cung cấp cho ngành cơng nghệ Chế Biến Thực Phẩm nói chung ngành Chế Biến Thủy Sản nói riêng Ngày nay, với phát triển nhân loại nhu cầu thực phẩm người ngày cao yêu cầu chất lượng ngày khắt khe Thực phẩm phục vụ người phải đảm bảo đầy đủ giá trị dinh dưỡng mà cịn phải đảm bảo an tồn vệ sinh Vì chất lượng tiêu chí hàng đầu người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm Một dạng thực phẩm đáp ứng yêu cầu thực phẩm đóng hộp sản phẩm đồ hộp đảm bảo dinh d ưỡng, an tồn vệ sinh mà cịn thuận tiện trình vận chuyển bảo quản nh thời hạn sử dụng dài Việc nghiên cứu mặt hàng ăn liền với chất lương tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh điều cần thiết giúp nâng cao giá trị sử dụng sản phẩm, tiện cho bữa ăn gia đình, rút ngắn thời gian nội trợ, đồng thời phải để hạ giá thành sản phẩm câu hỏi đặt Khổ qua nhồi thịt ăn dân gian, phổ biến bữa ăn gia đ ình, ăn khơng hợp vị nhiều ng ười mà cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho thể, mặt khác Khổ qua nhồi thịt c ịn có tác dụng chữa bệnh giá trị dược học Tuy việc chế biến l àm ăn hàng ngày cịn cầu kì, thời gian Surimi sản phẩm sản xuất từ loại cá tạp, th ành phần Protein chiếm tỷ lệ cao, lượng Lipit thấp, không chứa Cholesterol, đ ược chuyên gia FAO lĩnh vực Cơng Nghệ Thực Phẩm b ình chọn sở thực phẩm tương lai Surimi ch ất để sản xuất sản phẩm mô đặc sản có giá iii trị cao Mặt khác Surimi có giá thành th ấp nguồn nguyên liệu để sản xuất Surimi có giá thành rẻ Xuất phát từ yêu cầu với đồng ý khoa Chế Biến, trí Giáo Viên hướng dẫn nên chọn đề tài: “Nghiên cứu chế biến khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp” Mục đích đề tài: - Bước đầu nghiên cứu tìm thơng số thích hợp để sở xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm có chất l ượng tốt - Sản xuất sản phẩm khổ qua nhồi thịt có phối trộn th êm Surimi mà đảm bảo chất lượng - Tạo sản phẩm góp phần hạ giá thành sản phẩm Nội dung nghiên cứu đề tài: Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu Phương pháp xử lý nguyên liệu phù hợp Xác định công thức phối chế Lựa chọn bao bì yêu cầu kỹ thuật Xác định chế độ khí, ghép mí, trùng, b ảo quản Đề xuất quy trình – Tiêu chuẩn thành phẩm Hạch tốn giá thành sản phẩm thí nghiệm Ý nghĩa khoa học: - Kết nghiên cứu luận văn làm tài liệu cho nghiên cứu sau - Bổ sung thêm vào nguồn tài liệu sản phẩm đồ hộp Ý nghĩa thực tế: - Làm phong phú thêm chủng loại sản phẩm đồ hộp tr ên thị trường - Đem sản phẩm đến bữa ăn h àng ngày Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức c òn hạn chế, kinh nghiệm thân chưa có, thời gian thực tập ngắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong bổ sung góp ý thầy cơ, bạn b è để đề tài hồn thiện iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh trái khổ qua 11 Hình 1.2 Hình ảnh thịt heo 14 Hình 1.3 Hình ảnh Surimi cá Mối 18 Hình 1.4 Hình ảnh nấm mèo 18 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước muối ngâm đến chất l ượng cảm quan 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất l ượng cảm quan 39 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ Surimi đến chất l ượng cảm quan 40 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm mèo đến chất lượng cảm quan 41 Hình 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ lòng trắng trứng đến chất lượng cảm quan 42 Hình 3.6 Ảnh hưởng tỷ lệ Gelatin đến chất l ượng cảm quan 43 Hình 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột đến chất lượng cảm quan 44 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian giã đến chất lượng cảm quan 46 Hình 3.9 Ảnh hưởng tỷ lệ Cái : Nước đến chất lượng cảm quan 47 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian tr ùng đến chất lượng cảm quan 50 Hình 3.11 Hình ảnh sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp 55 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học surimi 17 Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý Surimi 17 Bảng 1.3 Kết kiểm tra vi sinh vật Surimi 17 Bảng 3.1 Bảng mô tả cảm quan sản phẩm sau trùng chế độ khác 49 Bảng 3.2 Thành phần hóa học sản phẩm 54 Bảng 3.3 Kết kiểm tra vi sinh vật sản phẩm 54 Bảng 3.4 Bảng cho điểm cảm quan sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp 55 Bảng 3.5 Chi phí nguyên liệu cho Surimi 56 Bảng 3.6 Chi phí nguyên vật liệu tính cho 1000 hộp sản phẩm 58 v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI NÓI ĐẦU iii DANH MỤC CÁC HÌNH .iv DANH MỤC CÁC BẢNG .iv CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.1 Khái niệm đồ hộp công nghệ sản xuất đồ hộp a) Khái niệm đồ hộp b) Công nghệ sản xuất đồ hộp: 1.1.2 Các trình sản xuất đồ hộp thự c phẩm 1.1.3 Các tượng hư hỏng đồ hộp thực phẩm: 10 1.2 Tìm hiểu nguyên liệu: 11 1.2.1 Khổ qua 11 1.2.2 Thịt heo nạc 14 Phân loại: 14 Cấu trúc thịt: 15 1.2.3 Surimi 16 1.2.4 Nấm mèo đen 18 1.2.5 Các phụ gia - gia vị sử dụng trình sản xuất 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 22 2.1 Mục đích 22 2.2 Đối tượng nghiên cứu 22 2.2.1 Nguyên liệu 22 2.2.2 Nguyên liệu phụ 22 2.2.3 Bao bì 22 2.3 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3.1 Các phương pháp phân tích 23 2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 23 2.3.3 Phương pháp nghiên cứu công nghệ 24 vi 2.3.3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm khổ qua nhồi thịt đóng hộp dự kiến v thử nghiệm 24 Quy trình dự kiến thử nghiệm 24 Giải thích quy trình 25 2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm để xác định thơng số q tr ình xử lý khổ qua 27 a) Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ muối dung dịch ngâm khổ qua 27 b) Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâ m 28 2.3.3.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ th ành phần phối trộn 29 a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Surimi phối trộn 29 c)Bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ l ịng trắng trứng thích hợp 31 d)Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Gelatin 32 e)Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn 33 f)Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gi ã thích hợp 34 2.3.3.4 Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ Cái : N ước 35 2.3.3.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian tr ùng 36 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Kết nghiên cứu: 37 3.2 Kết nghiên cứu công đoạn xử lý khổ qua: 37 3.2.1 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ muối n ước ngâm khổ qua: 37 3.2.2 Kết thí nghiệm xác định thời gian ngâm khổ qua: 39 3.3 Kết nghiên cứu công đoạn phối trộn: 40 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ Surimi phối trộn: 40 3.3.2 Kết xác định tỷ lệ nấm phối trộn: 41 3.3.3 Kết xác định tỷ lệ lòng trắng trứng phối trộn: 42 3.3.4 Kết xác định tỷ lệ Gelatin phối trộn: 43 3.3.5 Kết xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn: 44 3.3.6 Kết xác định thời gian g iã thích hợp: 46 3.3.7 Kết xác định tỷ lệ Cái : Nước 47 3.1.10 Kết xác định chế độ tr ùng: 48 3.2 Đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp… 51 3.3 Kết phân tích: 54 vii a) Thành phần Protein Lipit: 54 b) Kết kiểm tra Vi sinh vật: 54 c) Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm: 55 3.4 Hạch toán sơ giá thành sản phẩm: 55 3.6.1 Tính chi phí thực nghiệm surimi 56 3.6.2 Tính chi phí thực nghiệm cho sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp 57 CHƯƠNG : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 59 Kết luận: 59 Đề xuất ý kiến .60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 CÁC PHỤ LỤC CHƯƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất đồ hộp[3] 1.1.1 Khái niệm đồ hộp công nghệ sản xuất đồ hộp a) Khái niệm đồ hộp Đồ hộp thực phẩm sản phẩm qua giai đoạn xử lí, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng đem tiệt trùng để bảo quản thời gian dài b) Công nghệ sản xuất đồ hộp: Từ lâu người biết dùng chai lọ để đựng bảo quản thực phẩm thời gian dài, họ biết dùng phương pháp hàn kín d ụng cụ chứa đựng xi măng, đất sét… nhằm ngăn cản tiếp xúc g iữa thực phẩm môi trường xung quanh Đến năm đầu kỷ 18 đ ã có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản thực phẩm hộp Cơng tr ình nghiên cứu nhà bác học người Pháp Louis Pasteur tìm phá hỏng thực phẩm vi sinh vật phương pháp tiêu diệt vi sinh vật nhiệt, đạt sở khoa học cho việc chế biến đồ hộp thực phẩm Theo thời gian với phát triển khoa học kĩ thuật, ng ành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày trọng nghiên cứu phát triển Đến năm 1810, Nicolai Apper ngư ời Pháp nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp: Bài khí - Ghép mí - Thanh trùng Năm 1811 th ì bao bì thuỷ tinh đời năm 1823 bao bì sắt tấy đời Từ việc sản xuất thực phẩm đựng bao bì sắt tây bước đầu quan tâm Năm 1849, máy cắt dập vỏ v nắp hộp đời Năm 1862 ng ười ta chế tạo nồi trùng cao áp thiết bị kiểm soát áp kế, nhiệt kế, van an toàn… Năm 1876, người ta chế tạo máy ghép mí cơng nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng tro ng bao bì sắt tây tương đối hồn thiện Cho đến cuối kỷ 19, đầu kỷ 20, nhiều máy móc sản xuất đồ hộp đại đòi máy rửa hộp, máy xếp thực phẩm v hộp, máy rót nước xốt, máy khí…Năm 1930 người ta chế tạo máy sản xuất hộp sắt tây tự động với suất 300 hộp/phút Việc sản xuất đồ hộp thực phẩm đ ã giới hóa tự động hồn tồn Ngành cơng nghiệp thực phẩm phát triển ng ày mạnh mẽ nhiều nước giới đáp ứng mục tiêu: Phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống ng ười Cung cấp tốt thực phẩm cho v ùng sâu vùng xa, vùng núi, h ải đảo, cung cấp thực phẩm cho vùng công nghiệp, thành phố, khu dân cư đông đúc… Góp phần điều hồ thực phẩm mùa ngun liệu sản xuất thực phẩm mang tính mùa vụ cao Đồ hộp thực phẩm cung cấp đầy đủ th ành phần dinh dưỡng, lại tiện dụng để lâu nên nguồn cung cấp dự trữ thực phẩm cho quốc phòng Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển góp phần thúc đẩy ng ành khác phát triển như: trồng trọt, chăn ni, khai thác, ni trồng… Góp phần tăng cường trao đổi hàng hố ngồi nư ớc, phát triển du lịch, quảng bá hình ảnh đất nước… Góp phần giảm nhẹ việc chế biến, nấu n ướng bữa ăn cá nhân, gia đình bếp ăn tập thể Góp phần phát triển kinh tế xã hội đất nước 1.1.2 Các trình sản xuất đồ hộp thực phẩm Sơ đồ trình sản xuất đồ hộp thực phẩm: Nguyên liệu Vận chuyển-Tiếp nhận-Bảo quản Rửa-lựa chọn-Phân Loại Chế biến sơ học (cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, ch à) Bao bì Chế biến sơ nhiệt (Chần, sấy, hấp, rán, đặc, hun khói) Cho thực phẩm vào bao bì Bài khí-Ghép kín Thanh trùng-làm nguội Bảo quản vận chuyển thành phẩm Nguyên vật liệu phụ c PHỤ LỤC 2: CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng tr ên thang thống có sáu bậc (từ đến 5) v điểm cao cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng d ưới đây: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng 3 Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc tr ưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi, khuyết tật n Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai nh ưng không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số l ượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, nh ưng sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số l ượng khuyết tật sai lỗi cho sản phẩm không đạt mức chất l ượng quy định tiêu chuẩn khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt m ục đích sử dụng sản phẩm đó, song sản phẩm ch ưa bị coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán đ ược sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm coi hư hỏng, không sử dụng Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả tiêu (bảng xây dựng cụ thể cho loại sản phẩm) dùng số nguyên điểm từ đến Bảng Quy đinh phân cấp chấ t lượng thực phẩm theo TCVN 3215 -79 Cấp chất lượng Điểm chung Loại tốt 18,6 - 20 Loại 15,2 – 18,5 Loại trung bình Loại ( khơng đạt mức chất l ượng 11,2 – 15,1 7,2 – 11,1 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Chỉ tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,8 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 d quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng (khơng sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu ≥ 1,0 – 3,9 - Bảng Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ muối nước ngâm Tên tiêu Điểm Yêu cầu Xanh đậm, màu sắc đồng Màu xanh đẹp Màu xanh nhạt Màu sắc Màu nhạt không đồng Màu xanh nhạt bình thường khổ qua Màu nhợt nhạt, không đồng Mùi đắng nhẹ đặc trưng khổ qua, khơng có mùi hăng khó chịu Mùi đắng đặc trưng khổ qua Mùi Mùi đắng khổ qua, mùi hăng nhẹ Mùi đắng đậm, mùi hăng chấp nhận Mùi đắng đậm, mùi hăng thể rõ Mùi đắng đậm, mùi hăng khó chịu Vị đắng đặc trưng khổ qua Vị đắng Vị đắng chấp nhận Vị Vị đắng đậm chấp nhận Vị đắng gắt, có vị mặn muối Vị đắng gắt khó chịu, vị mặn muối thể r õ Săn chắc, mềm mại Mềm mại, săn Hơi mềm, săn chấp nhận Trạng thái Mềm, săn Rất mềm Nhũn nát, không chấp nhận đ ược Bảng : Cơ sở cảm quan chon thời gian ngâm Tên tiêu Màu sắc Mùi Điểm 5 Yêu cầu Xanh đậm, màu sắc đồng Màu xanh đẹp Màu xanh nhạt Màu nhạt không đồng Màu xanh nhạt bình thường khổ qua Màu nhợt nhạt Mùi đắng nhẹ đặc trưng khổ qua, mùi hăng khó e Vị Trạng thái chịu Mùi đắng đặc trưng khổ qua Mùi đắng khổ qua, mùi hăng nhẹ Mùi đắng đậm, mùi hăng chấp nhận Mùi đắng đậm, mùi hăng thể rõ Mùi đắng đậm, mùi hăng khó chịu Vị đắng đặc trưng khổ qua Vị đắng Vị đắng chấp nhận Vị đắng đậm chấp nhận Vị đắng gắt, có vị mặn muối Vị đắng gắt khó chịu, vị mặn muối thể r õ Săn chắc, mềm mại Mềm mại, săn Hơi mềm, săn chấp nhận Mềm, săn Rất mềm Nhũn nát, không chấp nhận đ ược 5 Bảng 4: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ Surimi Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Màu đặc trưng thịt xay hấp, màu sắc thành phần hài hòa, đẹp mắt Màu đặc trưng thịt xay hấp Màu thịt nhạt chấp nhận Màu thịt nhạt, không đẹp mắt Màu thịt nhạt, có màu lạ Màu trắng khơng chấp nhận Mùi thơm đặc trưng thịt hấp, mùi thành phần hòa quyện vào thơm ngon Mùi thơm đặc trưng thịt, thành phần hài hịa, thơm ngon Mùi thơm thịt đặc trưng Khơng có mùi thơm đặc trưng thịt Khơng có mùi thơm thịt, mùi thành phần không hài hịa Có mùi lạ, đặc biệt mùi Surimi Vị đạm đặc trưng thịt, thơm ngon Vị đạm đặc trưng Vị đạm đặc trưng Khơng có vị đạm đặc trưng Vị thành phần khơng hài hịa, khơng có vị đạm đặc trưng thịt Có vị lạ chấp nhận đ ược f Trạng thái Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Dẻo dai, mềm mại Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khô Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận Bảng Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ nấm Tên tiêu Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hịa, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hòa Màu sắc chưa hài hịa chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa Màu sắc khơng hài hịa, có màu lạ Màu sắc không đồng đều, màu đen nấm không chấp nhận Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hòa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi lạ Có mùi lạ khó chịu, không chấp nhận đ ược Vị thịt kết hợp với vị ngon nấm v gia vị thơm ngon Vị thịt nấm thơm ngon Vị thành phần chưa hài hòa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ khơng chấp nhận Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Mềm mại, dẻo dai Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khơ Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận đ ược Bảng 6: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ lòng trắng trứng Tên tiêu Màu sắc Điểm Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hịa, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hòa Màu sắc chưa hài hòa chấp nhận g Màu sắc khơng hài hịa Màu sắc khơng hài hịa, có màu lạ Màu sắc khơng đồng đều, màu trắng lịng trắng trứng không chấp nhận Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hòa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi lịng trắng trứng Có mùi lạ khó chịu, khơng chấp nhận đ ược Vị thành phần hài hòa, thơm ngon Vị thành phần hài hòa Vị thành phần hài hịa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ khơng thể chấp nhận đ ược Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Mềm mại, dẻo dai Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khô Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận đ ược Mùi Vị Trạng thái Bảng 7: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ Gelatin Tên tiêu Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hịa, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hòa Màu sắc chưa hài hòa chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa Màu nâu sậm Có màu lạ khơng chấp nhận Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hịa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi Gelatin Có mùi lạ khó chịu, khơng chấp nhận đ ược Vị thành phần hài hòa, thơm ngon Vị thành phần hài hòa h Vị thành phần hài hòa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ khơng thể chấp nhận đ ược Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Mềm mại, dẻo dai Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khơ Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận Trạng thái Bảng : Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ tinh bột Tên tiêu Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hòa, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hịa Màu sắc chưa hài hịa chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa Màu trắng khơng đồng Có màu lạ khơng chấp nhận Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hịa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi tinh bột Có mùi đặc trưng tinh bột khơng chấp nhận đ ược Vị thành phần hài hòa, thơm ngon Vị thành phần hài hòa Vị thành phần hài hịa chấp nhận Vị thành phần không hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ khơng thể chấp nhận đ ược Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Mềm mại, dẻo dai Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khô Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận đ ược i Bảng : Cơ sở đánh giá cảm quan chọn thời gian gi ã thích hợp Tên tiêu Màu sắc Điểm 5 Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hịa, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hịa Màu sắc chưa hài hịa chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa Màu sắc khơng hài hịa, có màu nâu sẫm Màu nâu sẫm không đồng đều, không chấp nhận đ ược Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hịa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi khét Mùi khét không chấp nhận Vị thành phần hài hòa, hòa quyện vào thơm ngon Vị thành phần hòa quyện với thơm ngon Vị thành phần hài hòa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ khơng thể chấp nhận đ ược Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi Mềm mại, dẻo dai Kém mềm mại, dẻo dai chấp nhận Kém dẻo dai, khô Khô xáp, bở Khô xáp, rời rạc chấp nhận đ ược Bảng 10 : Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ Cái : N ước Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hịa, nước sốt trong, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hòa, nước sốt Màu sắc chưa hài hịa, nước sốt đục chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt đục Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt có màu lạ Màu sắc không đồng đều, không chấp nhận đ ược Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon j Vị Trạng thái Mùi thành phần chưa hài hịa chấp nhận Mùi thành phần không hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi lạ Có mùi lạ khơng chấp nhận Vị thành phần hài hòa, hòa quyện vào thơm ngon Vị thành phần hòa quyện với thơm ngon Vị thành phần chưa hài hịa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị thành phần khơng hài hịa, có vị lạ Có vị lạ chấp nhận đ ược Tỷ lệ Cái : Nước hài hòa, nước sốt ngập phần vừa phải Tỷ lệ Cái : Nước hài hòa Tỷ lệ Cái : Nước chưa hài hịa chấp nhận Tỷ lệ Cái : Nước không hài hịa Tỷ lệ Cái : Nước khơng hài hịa, xếp hộp đầy vơi Thực phẩm hộp lỏng đặc Bảng 11: Cơ sở cảm quan chọn chế độ tr ùng Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hòa, nước sốt trong, màu mướp xanh nhạt, trơng đẹp mắt Màu sắc hài hịa, nước sốt trong, màu mướp xanh nhạt Màu sắc chưa hài hòa, nước sốt đục, màu mướp vàng chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt đục, màu mướp nhạt Màu sắc khơng hài hịa, nước sốt có màu lạ, màu mướp nhợt nhạt Màu sắc không đồng đều, nước sốt có màu lạ, mướp có màu lạ Mùi thành phần hòa quyện vào hài hòa, thơm ngon Mùi thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon Mùi thành phần chưa hài hịa chấp nhận Mùi thành phần khơng hài hịa Mùi thành phần khơng hài hịa, có mùi hăng mướp Có mùi lạ không chấp nhận Vị thành phần hài hòa, hòa quyện vào thơm ngon Vị thành phần hòa quyện với thơm ngon Vị thành phần chưa hài hòa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa k Trạng thái Vị thành phần khơng hài hịa, đắng gắt Có vị lạ khơng thể chấp nhận đ ược Mướp mềm vừa phải, khối nhân dẻo dai, săn chắc, n ước trong, tỷ lệ : nước hài hòa Mướp mềm vừa phải, khối nhân dẻo dai, săn Mướp mềm, khối nhân dẻo dai, săn Mướp mềm, khối nhân bở Mướp nhũn, khối nhân bở, rời rạc Mướp bị nhũn nát, khối nhân khô xáp, rời rạc Bảng 12: Cơ sở đánh giá cảm quan đánh giá chất l ượng sản phẩm khổ qua nh ồi thịt (Surimi) đóng hộp Tên tiêu Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Yêu cầu Màu sắc thành phần hài hòa, màu đặc trưng sản phẩm khổ qua nhồi thịt, khổ qua xanh nhạt, n ước sốt Màu sắc hài hòa, màu đặc trưng khổ qua nhồi thịt Màu sắc chưa hài hòa, đặc trưng chấp nhận Màu sắc khơng hài hịa, khơng có màu đặc trưng sản phẩm khổ qua nhồi thịt Màu sắc không hài hịa, nước sốt có màu lạ, màu mướp nhợt nhạt Màu xấu, có màu lạ Mùi thơm đặc trưng sản phẩm khổ qua nhồi thịt, m ùi thành phần hòa quyện thơm ngon Mùi thơm đặc trưng sản phẩm khổ qua nhồi thịt, th ơm ngon Mùi thơm đặc trưng, mùi thành phần chưa hài hòa Mùi thơm đặc trưng rõ, mùi hăng mướp trội Khơng có mùi thơm đặc trưng Có mùi lạ khó chịu Vị đạm thịt vị đắng mướp kết hợp hài hòa thơm ngon Vị thành phần hài hòa, thơm ngon Vị thành phần chưa hài hòa chấp nhận Vị thành phần khơng hài hịa Vị đắng, chát Có vị lạ, khó chịu Mướp mềm vừa phải, khối nhân dẻo dai, săn chắc, n ước trong, tỷ lệ : nước hài hòa Mướp mềm vừa phải, khối nhân dẻo dai, săn Mướp mềm, khối nhân dẻo dai, săn Mướp mềm, khối nhân bở l Mướp nhũn, khối nhân bở, rời rạc Mướp bị nhũn nát, khối nhân khô xáp, rời rạc không chấp nhận Bảng 13 :Hệ số quan trọng sản phẩm Tên tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc Mùi 0,8 Vị Trạng thái 1,2 KẾT QUẢ CHO ĐIỂM CẢM QUAN Bảng 14: Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối n ước ngâm khổ qua Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nồng Điểm Điểm Điểm Điểm độ TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số muối chưa Tổng chưa chưa chưa quan quan quan quan ngâm có có có có trọng trọng trọng trọng (%) trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 0,5 3,2 1,2 3,4 2,2 4,2 0,8 12,8 4,2 1,2 3,8 3,2 4,2 0,8 15,4 1,5 4,8 1,2 4,6 3,4 4,2 0,8 17,12 3,4 1,2 3,4 3,2 4,2 0,8 14,04 Thời gian ngâm (giờ) Bảng 15: Điểm cảm quan đánh giá thời gian ngâm khổ qua Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 2,4 1,2 2,4 2,2 4,4 0,8 4,4 1,2 4,2 4,4 0,8 1,2 3,6 4,4 0,8 3,6 1,2 3,6 3,4 4,4 0,8 Tổng 11 17 15,92 14,84 m Bảng 16: Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ Surimi phối trộn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm Tỷ lệ TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số Surimi chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan (%) có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 30 4,6 4,6 4,4 0,8 4,8 1,2 40 4,4 4,6 4,2 0,8 4,8 1,2 50 4,4 4,6 4,2 0,8 4,6 1,2 60 3,8 3,6 3,4 0,8 3,8 1,2 70 3,4 3,4 3,2 0,8 1,2 Tỷ lệ nấm (%) 10 15 20 25 Tỷ lệ lòng trắng trứng (%) 12 Bảng 17: Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ nấm phối trộn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Hệ số Điểm Hệ số Điểm Hệ số Điểm Hệ số TB quan TB quan TB quan TB quan chưa trọng chưa trọng chưa trọng chưa trọng có có có có trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 2,2 1,2 3 0,8 2,6 1,2 3 0,8 2,8 4,8 1,2 4,6 3,2 0,8 4,6 4,2 1,2 3,2 3,2 0,8 3,4 Tổng 18,48 18,12 17,88 14,68 12,96 Tổng 10,04 11,32 17,52 14,2 Bảng 18: Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ l òng trắng trứng phối trộn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số Tổng chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 4,4 4,2 4,2 0,8 3,0 1,2 15,66 4,4 4,2 4,2 0,8 4,2 1,2 17,1 4,4 4,2 4,2 0,8 4,5 1,2 17,46 4,2 4,4 4,2 0,8 2,5 1,2 15,06 4,2 4,4 4,2 0,8 2,0 1,2 14,46 n Bảng 19: Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ Gelatin phối trộn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm Tỷ lệ TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số Gelatin chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan (%) có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 0,1 4,4 4,2 4,2 0,8 3,0 1,2 0,2 4,4 4,2 4,2 0,8 3,8 1,2 0,3 4,4 4,2 4,2 0,8 4,2 1,2 0,4 4,2 4,2 4,2 0,8 4,2 1,2 0,5 3,8 4,2 4,2 0,8 4,4 1,2 Tỷ lệ tinh bột (%) Thời gian giã (phút) 12 15 Bảng 20 : Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ tinh bột phối trộn Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 4,2 4,0 4,2 0,8 2,8 1,2 4,2 4,4 4,2 0,8 3,5 1,2 4,6 4,6 4,6 0,8 1,2 3,8 3,8 4,0 0,8 3,8 1,2 3.0 3,6 3,8 0,8 3,0 1,2 Bảng 21 : Điểm cảm quan đánh giá thời gian giã Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 5,0 4,4 4,4 0,8 3,4 1,2 4,4 4,6 4,4 0,8 4,6 1,2 4,6 5,0 4,6 0,8 5,0 1,2 4,2 4,4 4,4 0,8 4,4 1,2 4,0 4,2 4,4 0,8 3,4 1,2 Tổng 15,66 16,62 17,1 16,8 16,76 Tổng 14,92 16,26 18,9 15,36 13,14 Tổng 17,2 18 19,1 17,48 16 o Mẫu Thời gian trùng (phút) 40 45 50 Bảng 22 : Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ Cái : N ước Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm Tỷ lệ TB Hệ TB Hệ TB Hệ TB Hệ Cái : chưa số chưa số chưa số chưa số Nước có có có có quan quan quan quan trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 5/5 4,2 0,8 4,4 3,6 3,6 1,2 5,5/4,5 4,2 0,8 4,4 3,8 4,2 1,2 6/4 4,6 0,8 4,6 4,2 4,4 1,2 7/3 4.4 0,8 4,2 4,2 4,2 1,2 Bảng 23 : Điểm cảm quan đánh giá thời gian tr ùng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm Điểm Điểm Điểm TB TB TB TB Hệ số Hệ số Hệ số Hệ số chưa chưa chưa chưa quan quan quan quan có có có có trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng trọng lượng lượng lượng lượng 3,8 4,2 4,2 0,8 4,4 1,2 4,6 4,8 4,2 0,8 4,8 1,2 4,2 4,6 4,2 0,8 4,6 1,2 Tổng 15,68 16,6 17,76 16,96 Tổng 16,64 18,52 17,68 Bảng 24 : Điểm cảm quan đánh giá chất l ượng sản phẩm khổ qua nhồi thịt Điểm Điểm kiểm nghiệm vi ên Hệ số Tên Tổng Điểm TB có quan tiêu điểm TB trọng A B C D E trọng lượng Màu sắc 4 18 3,6 3,6 Mùi 5 22 4,4 0,8 3,52 Vị 4 4 21 4,2 4,2 Trạng thái 5 4 22 4,4 1,2 5,28 Tổng 16,6 p PHỤ LỤC 3: YÊU CẦU VÈ MỘT SỐ GIA VỊ DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Bảng 1.6 Yêu cầu kỹ thuật muối dùng chế biến thực phẩm theo TCVN (3973- 84) Các tiêu Mức chất lượng Cảm quan - Mùi vị - Không có mùi vị lạ, có vị mặn - Màu sắc - Trắng - Hình dạng bên ngồi - Khơ ráo, tơi đều, trắng Hóa học - Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khơ > 97% - Hàm lượng chất khơng tan nước tính theo % khối lượng chất khô < 0,25% Bảng 1.7 Các tiêu bột dùng chế biến thực phẩm theo TCVN (1459 – 74) Các tiêu Mức chất lượng - Cảm quan Mùi vị Màu sắc Trạng thái Hóa học - Hàm lượng nước - Độ pH dung dịch - Hàm lượng Natri glutamat - Hàm lượng NaCl - Sắt - Thơm, khơng có mùi vị lạ - Trắng lấp lánh - Khơng vón cục, dễ tan nước, dạng bột tinh thể 80% 18%