a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Surimi phối trộn
3.3.5.Kết quả xác định tỷ lệ tinh bột phối trộn:
14.92 16.26 18.9 15.36 13.14 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tỷ lệ Tinh bột (%) Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất l ượng cảm quan
Thảo luận:
Kết quả cho thấy rằng khi tăng tỷ lệ tinh bột phối trộn vào thì sản phẩm có những biến đổi sau:
Với tỷ lệ tinh bột là 1% và 3% thì sản phẩm vẫn chưa hoàn toàn đặc trưng, chưa giống sản phẩm khổ qua nhồi thịt do trạng thái của khối nhân còn kém, khả năng tạo gel còn yếu, sự liên kết giữa các thành phần chưa được chặt chẽ, khi ăn vẫn còn cảm giác bở của Surimi.
Với tỷ lệ tinh bột 5% thì chođiểm cảm quan tốt nhất, sản phẩm có màu sắc, mùi, vị tốt hơn nhiều so với 2 tỷ lệ ban đầu. Trạng thái sản phẩm đàn hồi, dẻo dai, màu sắc hài hòa. Khi tăng tỷ lệ tinh bột lên 7 – 9% thì màu sắc của sản phẩm càng ngày càng kém, khác xa màu ban đầu của thịt, mùi vị cũng kém dần, đặc biệt trạng
thái của sản phẩm trở nên bở, khô xáp. Điều đó chứng tỏ tinh bột có ảnh h ưởng lớn tới chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Sở dĩ có hiện tượng trên là do tinh bột có thể tương tác với Protein của thịt, từ đó làm cho sản phẩm có tính chất c ơ lý nhất định như độ đàn hồi, dẻo dai, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng l ên. Tương tác giữa protein và tinh bột ở đây chủ yếu là liên kết Hydro và lực Vander Walls. Khi có mặt tinh bột trong sản phẩm sẽ làm cho sản phẩm có tính đồng nhất va hạn chế sự hao hụt trọng lượng nhờ vào khả năng hấp thụ nước và hơi nước của tinh bột. Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt ẩm sẽ bị hồ hóa làm cho hạt tinh bột trương phồng lên, kết dính vào nhau do hấp thụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực, lúc này độ nhớt huyền phù tinh bột tăng lên. Dưới tác dụng của lực c ơ học do quá trình giã, cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại các phân tử t ương tác với nhau để tạo gel, đay là quá trìnhđồng tạo gel của Protein và tinh bột.
Tuy nhiên tác dụng tích cực của tinh bột chỉ có thể thể hiện trong một khoảng tỷ lệ nhất định, khi tỷ lệ tinh bột quá cao sẽ làm biến đổi màu sắc, mặt khác tinh bột còn hút nước trương nở làm mất cân bằng nước trong sản phẩm làm sản phẩm trở nên khô xáp, làm giảm độ dẻo dai đàn hồi.
Vậy với tỷ lệ tinh bột là 5% thì sản phẩm được đánh giá với điểm cảm quan cao nhất, do vậy qua thí nghiêm tôi chọn tỷ lệ tinh bột phối trộn trong công đoạn nghiền giã là 5%.
3.3.6. Kết quả xác định thời gian giã thích hợp:17.2 18