Từ các kết quả nghiên cứu và phân tích số liệu trong chương 3 tôi tìm được quy trình sản xuấtsản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi) đóng hộp tối ưu như sau:
Bài khí– ghép mí Cân– xếp hộp
Thanh trùng
Làm nguội – bảo quản
Cái : Nước = 6/4 Khổ qua
Cắt khoanh – bỏ ruột
Rửa sạch – Để ráo
Ngâm nước muối
Trụng nước muối 1% 1% muối T = 2 h Thịt heo Băm nhỏ Phối trộn Xối nước lạnh Nghiền giã (9 phút) 50% Surimi 20% nấm 6% lòng trắng 0,3% Gelatin 5% tinh bột Nhồi ruột Hấp chín ) ( 2 , 1 115 15 45 15 bar
(1). Công đoạn xử lý khổ qua nên ngâm khổ qua trong nước muối 1,5% trong 2 giờ với tỷ lệ Nước : Cái là 2 : 1.
(2). Công đoạn phối trộn ta tiến hành phối trộn các thành phần lại với nhau với các tỷ lệ so với thịt heo nh ư sau: 50% Surimi, 20% nấm mèo, 6% lòng trắng trứng, 0,3% Gelatin, 5% tinh bột, sau đó tiến hành nghiền giã trong vòng 9 phút để tăng cường quá trình tạo Gel
(3). Trong quá trình cân – xếp hộp ta xếp hộp với tỷ lệ Cái : N ước là 6 : 4
(4). Thanh trùng với công thức 1,2( )
115 15 45 15 bar 2. Đề xuất ý kiến:
Mặc dù đã nỗ lực trong công tác nghiên cứu nhưng do kiến thức còn hạn chế, điều kiện và thời gian chưa đầy đủ nên đồ án chỉ là nghiên cứu thử nghiệm ban đầu, còn nhiều thiếu sót. Qua quá trình nghiên cứu tôi xin đề xuất một số ý kiến như sau:
- Cần nghiên cứu để giữ cho màu của mướp xanh hơn nữa, do trong môi trường axit thì Chlorophin của mướp bị biến màu, đổi thành màu vàng làm giảm giá trị cảm quan, ta có thể cải thiện bằng cách ngâm trong n ước vôi trong với nồng độ và thời gian thích hợp tuy vậy do chuyển sang môi tr ường kiềm nên chế độ thanh trùng phải nghiêm ngặt hơn rất nhiều.
- Nghiên cứu để bổ sung thêm thành phần phối trộn để tăng giá trị dinh dưỡng cũng như tăng giá trị cảm quan của sản phẩm
- Nghiên cứu những biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản để từ đó xác định đ ược hạn sử dụng của sản phẩm
- Áp dụng quy trình vào sản xuất thực tế ở quy mô nhỏ, thử nghiệm sản xuất với nhiều kích cỡ hộp để tính toán giá thành của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, (2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản.
2. GS Nguyễn Trọng Cẩn, GVC Đỗ Minh Phụng, (1996), Công nghệ chế biến
thủy sản (tập 1)
3. GS Nguyễn Trọng Cẩn,ThS Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm.
4. GS Nguyễn Trọng Cẩn, ThS Nguyễn Lệ Hà, Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả.
5. Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Biên, (1996), Hóa sinh công nghiệp.
6. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học và kỷ thuât Hà Nội, 1994.
7. Lê Ngọc Tú,Độc tố học và an toàn thực phẩm.
8. GS– TS TrầnThị Luyến, Cơ sở và nguyên lý chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, Tập 1 – Công nghệ sản xuất Surimi và các sản phẩm mô phỏng, Đại học Thủy sản, 1996.
9. Bộ Y Tế, 2007, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với thực phẩm.
10. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
11. Nguyễn Thị Lệ Thủy, (2006), Nghiên cứu sản xuất Surimi từ cá chuồn và xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mô phỏng thịt heo nhồi khổ qua, đồ án tốt nghiệp.
12. Trần Văn Kiểm, (2007), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp b ào ngư – bồ câu, đồ án tốt nghiệp.
13. Văn Hồng Phương Thư, Nghiên cứu quy trình sản xuất thịt cừu viên, đồ án
tốt nghiệp 14. Các trang web:
http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/khoqua.htm http://www.pharmedicsa.com/upload/bantin/22 -9/006.htm
http://www.ykhoanet.com/yhoccotruyen/voha/mocnhiden.htm http://tim.vietbao.vn/kh%E1%BB%95_qua/
http://biethet.com/Chi-tiet/Giu+mau+xanh+cho+kho+qua_tin18422.html
http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/mocnhi.htm http:// www.fistenet.gov.vn
PHỤ LỤC 1
28TCN119:1998 ‘Sản phẩm thủy sản đông lạnh – Surimi cá biển’
Yêu cầu kĩ thuật:
-Surimi được phân thành 3 hạng chất lượng: hạng đặc biệt, hạng 1, hạng 2, và hạng 3.
-Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu trong bảng
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà
2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển,
không có mùi lạ.
3. Độ pH 6,5– 7,2
4. Hàm lượng nước,tính bằng tỷ
lệ % khối lượng, không lớn hơn. 76,0 78,0 80,0
5. Lượng tạp chất, tính theo
thang điểm 10 bậc, trong khoảng. 10 - 9 8 - 7 6 - 5 6. Độ dẻo xếp theo loại
(A,B,C,D), không nhỏ hơn. AA A B
7. Độ đông kết tính trên đồ thị,
theo g.cm, không nhỏ hơn. 350 330 300
8. Độ trắng, tính theo tỷ lệ %
không nhỏ hơn. 50 45 40
Bảng1. Chỉ tiêu cảm quan và hoá lý của Surimi
-Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi phải theo đúng mức và yêu cầu quy định trong bảng sau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100.000
2. Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn.
100
3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm , không lớn hơn.
4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép
5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép
6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm. Không cho phép
Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của Surimi.
Bảng 3 : Thang điểm đánh giá tạp chất trong Surimi
Điểm Trạng thái mẫu Xếp loại
5 Không bị gãy khi gập 2 lần (gập đôi rồi lại gập t ư) AA
4 Không bị gãy khi gập 1 lần A
3 Xuất hiện rạn nứt khi gập 1 lần v à để lâu B
2 Xuất hiện sự rạn nứt ngay sau khi gập 1 lần C
1 Bị nứt ngay khi uốn cong D
Bảng 4 : Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi:
Điểm Số tạp chất đếm được 10 0 9 1– 2 8 3– 4 7 5– 7 6 8– 11 5 12– 15 4 16– 19 3 20– 25 2 26– 30 1 Không nhỏ hơn 31
PHỤ LỤC 2: CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có sáu bậc (từ 0 đến 5) v à điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng d ưới đây:
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc tr ưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi, khuyết tật nào
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nh ưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nh ưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số l ượng của khuyết tật hoặc sai lỗi là cho sản phẩm không đạt mức chất l ượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt m ục đích sử dụng của sản phẩm đó, song sản phẩm vẫn ch ưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán đ ược nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm được coi là hư hỏng, không sử dụng được nữa
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu này (bảng này được xây dựng cụ thể cho từng loại sản phẩm) và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5.
Bảng 1. Quy đinh phân cấp chấ t lượng thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lượng Điểm chung
Điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ
tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2– 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2– 15,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 2,8 Loại kém ( không đạt mức chất l ượng 7,2– 11,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,8
quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn
sử dụng được)
4,0– 7,1 Mỗi chỉ tiêu≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0– 3,9 -
Bảng2 . Cơ sở đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ muối trong nước ngâm
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Xanh đậm, màu sắc đồng đều 4 Màu xanh đẹp
3 Màu xanh nhạt
2 Màu nhạt không đồng đều
1 Màu xanh nhạt bình thường của khổ qua Màu sắc
0 Màu nhợt nhạt, không đồng đều
5 Mùi đắng nhẹ đặc trưng của khổ qua, không có mùi hăng khó chịu
4 Mùi đắng đặc trưng của khổ qua 3 Mùi đắng của khổ qua, mùi hăng nhẹ
2 Mùi đắng đậm, mùi hăng có thể chấp nhận được 1 Mùi đắng đậm, mùi hăng thể hiện rõ
Mùi
0 Mùi đắng đậm, mùi hăng khó chịu 5 Vị đắng thanh đặc trưng của khổ qua 4 Vị đắng thanh
3 Vị đắng nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Vị đắng đậm nhưng vẫn có thể chấp nhận được 1 Vị đắng gắt, có vị mặn của muối
Vị
0 Vị đắng gắt khó chịu, vị mặn của muối thể hiện rõ 5 Săn chắc, mềm mại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Mềm mại, khá săn chắc
3 Hơi mềm, kém săn chắc nhưng vẫn chấp nhận được 2 Mềm, kém săn chắc
1 Rất mềm Trạng thái
0 Nhũn nát, không chấp nhận đ ược
Bảng3 : Cơ sở cảm quan chon thời gian ngâm
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Xanh đậm, màu sắc đồng đều 4 Màu xanh đẹp
3 Màu xanh nhạt
2 Màu nhạt không đồng đều
1 Màu xanh nhạt bình thường của khổ qua Màu sắc
0 Màu nhợt nhạt Mùi
chịu
4 Mùi đắng đặc trưng của khổ qua 3 Mùi đắng của khổ qua, mùi hăng nhẹ
2 Mùi đắng đậm, mùi hăng có thể chấp nhận được 1 Mùi đắng đậm, mùi hăng thể hiện rõ
0 Mùi đắng đậm, mùi hăng khó chịu 5 Vị đắng thanh đặc trưng của khổ qua 4 Vị đắng thanh
3 Vị đắng nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Vị đắng đậm nhưng vẫn có thể chấp nhận được 1 Vị đắng gắt, có vị mặn của muối
Vị
0 Vị đắng gắt khó chịu, vị mặn của muối thể hiện rõ 5 Săn chắc, mềm mại
4 Mềm mại, khá săn chắc
3 Hơi mềm, kém săn chắc nhưng vẫn chấp nhận được 2 Mềm, kém săn chắc
1 Rất mềm Trạng thái
0 Nhũn nát, không chấp nhận đ ược
Bảng 4: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ Surimi
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu đặc trưng của thịt xay hấp, màu sắc các thành phần hài hòa,đẹp mắt
4 Màu đặc trưng của thịt xay hấp
3 Màu của thịt hơi nhạt nhưng vẫn chấp nhận được 2 Màu của thịt hơi nhạt, không đẹp mắt
1 Màu của thịt nhạt, có màu lạ Màu sắc
0 Màu trắng không chấp nhận được
5 Mùi thơm đặc trưng của thịt hấp, mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau rất thơm ngon (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4 Mùi thơm đặc trưng của thịt, các thành phần hài hòa, thơm ngon
3 Mùi thơm của thịt ít đặc trưng
2 Không có mùi thơm đặc trưng của thịt
1 Không có mùi thơm c ủa thịt, mùi củacác thành phần không hài hòa
Mùi
0 Có mùi lạ, đặc biệt là mùi tanh của Surimi 5 Vị ngọt đạm đặc trưng của thịt, rất thơm ngon 4 Vị ngọt đạm đặc trưng
3 Vị ngọt đạm ít đặc trưng
2 Không có vị ngọt đạm đặc trưng
1 Vị của các thành phần không hài hòa, không có vị ngọt đạm đặc trưng của thịt
Vị
5 Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi 4 Dẻo dai, mềm mại
3 Kém mềm mại, dẻo dai nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Kém dẻo dai, hơi khô
1 Khô xáp, bở Trạng thái
0 Khô xáp, rời rạc không thể chấp nhận đ ược
Bảng 5. Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ nấm
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu sắc của các thành phần hài hòa, trông rất đẹp mắt 4 Màu sắc hài hòa
3 Màu sắc chưa được hài hòa nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Màu sắc không hài hòa
1 Màu sắc không hài hòa, có màu lạ Màu sắc
0 Màu sắc không đồng đều, màu đen của nấm không chấp nhận được
5 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau hài hòa, rất thơm ngon
4 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon 3 Mùi của các thành phần chưa được hài hòa nhưng vẫn có thể
chấp nhận được
2 Mùi của các thành phần không hài hòa
1 Mùi của các thành phần không hài hòa, có mùi lạ Mùi
0 Có mùi lạ khó chịu, không chấp nhận đ ược
5 Vị ngọt của thịt kết hợp với vị ngon của nấm và của gia vị rất thơm ngon
4 Vị ngọt của thịt và nấm thơm ngon
3 Vị của các thành phần chưa hài hòa nhưng vẫn có thể chấp nhận được
2 Vị của các thành phần không hài hòa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
1 Vị của các thành phần không hài hòa, có vị lạ Vị
0 Có vị lạ không chấp nhận được 5 Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi 4 Mềm mại, dẻo dai
3 Kém mềm mại, dẻo dai nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Kém dẻo dai, hơi khô
1 Khô xáp, bở Trạng thái
0 Khô xáp, rời rạc không thể chấp nhận đ ược
Bảng6: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ lòng trắng trứng
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu sắc của các thành phần hài hòa, trông rất đẹp mắt 4 Màu sắc hài hòa
Màu sắc
2 Màu sắc không hài hòa
1 Màu sắc không hài hòa, có màu lạ
0 Màu sắc không đồng đều, màu trắng của lòng trắng trứng không chấp nhận được
5 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau hài hòa, rất thơm ngon
4 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon 3 Mùi của các thành phần chưa được hài hòa nhưng vẫn cóthể
chấp nhận được
2 Mùi của các thành phần không hài hòa
1 Mùi của các thành phần không hài hòa, có mùi tanh của lòng trắng trứng
Mùi
0 Có mùi lạ khó chịu, không chấp nhận đ ược 5 Vị của các thành phần hài hòa, rất thơm ngon 4 Vị của các thành phần hài hòa
3 Vị của các thành phần kém hài hòa nhưng vẫn có thể chấp nhận được
2 Vị của các thành phần không hài hòa
1 Vị của các thành phần không hài hòa, có vị lạ Vị
0 Có vị lạ không thể chấp nhận đ ược 5 Mềm mại, dẻo dai, đàn hồi
4 Mềm mại, dẻo dai
3 Kém mềm mại, dẻo dai nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Kém dẻo dai, hơi khô
1 Khô xáp, bở Trạng thái
0 Khô xáp, rời rạc không thể chấp nhận đ ược
Bảng 7: Cơ sở cảm quan chọn tỷ lệ Gelatin
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
5 Màu sắc của các thành phần hài hòa, trông rất đẹp mắt 4 Màu sắc hài hòa (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3 Màu sắc chưa được hài hòa nhưng vẫn có thể chấp nhận được 2 Màu sắc không hài hòa
1 Màu nâu sậm Màu sắc
0 Có màu lạ không chấp nhận được
5 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau hài hòa, rất thơm ngon
4 Mùi của các thành phần hòa quyện vào nhau, thơm ngon 3 Mùi của các thành phần chưa được hài hòa nhưng vẫn có thể