a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Surimi phối trộn
3.3.6.Kết quả xác định thời gian giã thích hợp:
19.1 17.48 16 0 4 8 12 16 20 0 3 6 9 12 15 18
Thời gian giã (phút)
Đ iể m c ả m q u a n
Hình 3.8:Ảnh hưởng của thời gian giãđến chất lượng cảm quan
Thảo luận:
Quá trình giã là ta tác động một lực cơ học tạo điều kiện cho quá trình tạo gel. Để sản phẩm đạt độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất thì ta cần xác định đựợc thời gian giã thích hợp. Quá trình được thực hiên trên 5 mẫu, mỗi mẫu 50g Surimi đã rã đông, thời gian tương ứng của mỗi mẫu như sau: mẫu 1 : 3 phút, mẫu 2 : 6 phút, mẫu 3 : 9 phút, mẫu 4 : 12 phút, mẫu 5 : 15 phút.
Từ kết quả thu được tôi nhận thấy thời gian giã ảnh hưởng đến mùi và vị không đáng kể mà ảnh hưởng chủ yếu tới trạng thái và màu sắc của sản phẩm, màu sắc của sản phẩm trở nên vàng, xấu đi khi thời gian giã tăng, trạng thái của sản phẩm cũng trở nên rời rạc, độ bền đông kết kém.
Quá trình giã nhằm tác dụng lực cơ học vào khối nhân, do tác dụng của lực này cùng với hàm ẩm có sẵn trong khối nhân làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel. Lực cơ học làm cho sợi actin trượt trên sợi myosin tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, xuất hiện các nút gel tạo cho sản phẩm có độ dẻo dai bền chắc.
Với thời gian giã 3 phút và 6 phút thì trạng thái của sản phẩm có cải thiện so với không giã nhưng do thời gian ngắn, chưa đủ để tạo gel triệt để, do đó sản phẩm sau giã vẫn chưa đạt được trạng thái như mong muốn.
Thời gian giã là 9 phút cho kết quả cảm quan rất tốt, màu sắc, mùi vị hài hòa, màu sắc tuy có sậm hơn đôi chút nhưng vẫn đồng đều và tự nhiên, sản phẩm có độ dẻo dai, đàn hồi tốt.
Khi tăng thời gian lên 12 phút và 15 phút thì ta lại có kết quả không nh ư mong muốn, màu sắc và trạng thái của sản phẩm đều kém, do thời gian giã lâu làm nhiệt độ tăng lên làm cho độ bền của khối gel kém, màu sắc biến đổi nhiều. Thời gian giã 12 và 15 phút là quá lâu làm trạng thái của sản phẩm trở nên khô xáp, rời rạc do trong quá trình làm Surimi đã qua nhiều công đoạn xử lý, qua 2 công đoạn nghiền giã thô và nghiền giã 20 phút, sau đó Surimi được cấp đông và rã đông để tiến hành thí nghiệm nên khả năng tái tạo gel của protein sau rã đông không còn được như trước nữa, thời gian giã lâu sẽ có tác động xấu đến Surimi cụ thể là làm
cho màu sắc và trạng thái không như mong muốn. Qua kết quả đánh giá cảm quan
tôi chọn thời gian giã là 9 phút là thích hợp nhất.