a) Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ Surimi phối trộn
3.2xuất quy trình công nghệ chế biến sản phẩm khổ qua nhồi thịt (Surimi)
đóng hộp Sơ đồ quy trình: Bài khí– ghép mí Cân– xếp hộp Thanh trùng
Làm nguội – bảo quản
Cái : Nước = 6/4 Khổ qua
Cắt khoanh – bỏ ruột
Rửa sạch – Để ráo
Ngâm nước muối
Trụng nước muối 1% 1% muối T = 2 h Thịt heo Băm nhỏ Phối trộn Xối nước lạnh Nghiền giã (9 phút) 50% Surimi 20% nấm 6% lòng trắng 0,3% Gelatin 5% tinh bột Nhồi ruột Hấp chín ) ( 2 , 1 115 15 45 15 bar
Giải thích quy trình:
a) Nguyên liệu:
- Khổ qua có chất lượng tươi tốt, gai lớn,không quá già hoặc quá non
- Surimi cá Mối đạt chất lượng, được cấp đông và bảo quản đông đúng cách trong tủ đông của phòng thí nghiệm.
- Thịt heo nạc có chất lượng tốt, loại bỏ gân, mỡ, băm nhỏ. - Nấm mèo, lòng trắng trứng có chất lượng tốt.
- Xương ống có chất lượng tốt, không có mùi lạ để làm nước sốt. - Phụ gia, gia vị
b) Xử lý:
- Khổ qua được cắt khoanh với kích th ước vừa với kích thước xếp hộp, sau đó tiến hành bỏ ruột, rửa sạch, để ráo. Sau đó khổ qua đ ược ngâm trong nước muối 1,5% trong vòng 2 giờ với tỷ lệ Khổ qua : n ước muối là 1 : 2 để khử bớt đắng, mùi hăng và còn góp phần giữ màu cho khổ qua. Sau khi ngâm ta tiến hành trụng khổ qua trong nước muối có nồng độ 1,5% ở nhiệt độ 76 – 80 oC để tăng cường khả năng giữ màu và khử bớt đắng, mùi hăng của khổ qua, sau đó khổ qua đ ược xối qua nước lạnh để tránh quá nhiệt vàổn định cấu trúc.
- Thịt heo nạc được rửa sạch loại bỏ gân, mỡ sau đó băm nhỏ. -Surimi được rãđông đúng cách.
- Nấm mèo được ngâm trong nước ấm cho trương nở sau đó rửa sạch, băm nhỏ. c) Phối trộn:
Ta phối trộn các thành phần lại với nhau. Tỷ lệ các thành phần so với thịt heo là: 50% Surimi, 20% Nấm, 6% Lòng trắng trứng, 0,3% Gelatin, 5% tinh bột,Gia vị nêm vừa miệng (khoảng 1,5% muối; 0,5% bột ngọt; 0,25% tiêu; 1,5% hành củ băm nhỏ), trộn đều.
d) Nghiền giã:
Ta tiến hành nghiền giã trong 9 phút, mục đích của việc bổ sung Gelatin (đã được hòa tan hoàn toàn trong nước nóng và để nguội) và tinh bột là để tăng cường khả năng tạo gel, tăng độ dẻo dai mềm mại cho sản phẩm.
e) Nhồi ruột:
Sau khi giã ta tiến hành nhồi ruột vào khổ qua, nhồi ruột sao cho kh ối nhân đồng đều, chặt chẽ trông đẹp mắt, sau khi nhồi ta miết mịn 2 đầu.
f) Hấpchín:
Tiến hành hấp cách thủy ở 100oC trong khoảng thời gian 15 – 20 phút, quá trình hấp chín làm đông vón protein t ự do, tinh bột cũng đ ược hồ hóa tăng cường khả năng tạo gel, làm cho khối nhân có sự dẻo dai, đàn hồi tốt. Đồng thời hấp còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, nâng nhiệt độ của sản phẩm lên, góp phần rút ngắn thời gian thanh trùng, sau khi hấp thì rất dễ dàng cho việc xếp hộp
g) Cân– xếp hộp:
- Hộp đãđược làm vệ sinh sạch sẽ, được chuẩn bị sẵn.
- Chuẩn bị nước sốt: Xương ống được rửa sạch, chặt nhỏ (nếu x ương quá dài) và đưa đi hầm lấy nước, thời gian hầm khoảng 2 giờ, trong quá trình hầm xương thì bổ sung thêm hành lá, ngò đã cắt nhỏ vào để tạo mùi thơm. Cứ 1 kg xương ống thì hầm lấy 1,5 lit nước hầm. Chú ý vớt bọt để loại bỏ mùi tanh và có được nước trong. Tiếp đó bổ sung thêm gia vị vào nước hầm sao cho nêm vừa miệng, đến khi đạt thì dùng vải lọc lọc lấy nước trong.
- Tiến hành cân– rót xốt để đảm bảo tỷ lệ Cái : N ước là 6/4, và đảm bảo đủ khối lượng tịnh và khối lượng ráo. Quá trình cân– xếp hộp bao gồm cả bài khí (do tiến hành bài khí bằng nhiệt). Do đó nhiệt độ của n ước sốt phải đảm bảo khoảng 90 – 100oC, nhiệt độ của phần cái phải khoảng 80 – 90oC để bài khí triệt để. Trước khi xếp hộp ta tráng dưới hộp một lớp mỏng dầu thực vật để cho phần cáikhông bị dính vào đáy hộp và góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
h) Ghép mí:
Sau khi bài khí tiến hành ghép mí ngay, quá trình ghép mí phải được thực hiện cẩn thận sao cho mí ghép phải đạt tiêu chuẩn để có thể đưa vào thanh trùng. i)Thanh trùng:
Tiến hành thanh trùng với công thức: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
) ( 2 , 1 115 15 45 15 bar
Tiến hành nâng nhiệt lên nhiệt độ 115oC trong vòng 15 phút sau đó tiến hành giữ nhiệt ở nhiệt độ này trong vòng 45 phút rồi tiến hành hạ nhiệt trong vòng 15 phút. Trong suốt quá trình thanh trùng ta phải chú ý thường xuyên theo dõi để kiểm soát tốt chế độ thanh trùng. Chú ý cho áp suất đối kháng ngay khi bắt đầu quá trình hạ nhiệt để đảm bảo hộp không bị biến dạng. Sản phẩm được hạ về nhiệt độ 400C sau đó được lấy ra ngoài và tiến hành các bước tiếp theo.
j) Làm nguội – Bảo quản:
Hộp sau khi thanh trùng xong, lấy ra ngoài được lau khô để tránh bị ăn mòn, gỉ sét. Dùng khăn sạch lau khô bề mặt ngoài của hộp sau đó đem dán nhãn và bảo quản. Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ th ường ở nơi cao ráo thoáng mát… nhi ệt độ thích hợp nhất để bảo quản đồ hộp là 0– 20oC, độ ẩm 70 – 80%.