Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá

Từ Cá mối bổ sung thêm thành phần cá thát lát ta có thể sản xuất ra sản phẩm chả cá có giá trị kinh tế cao, lợi dụng tính chất tạo độ dai, dẻo, đàn hồi của cá thát lát ta có thể loại bỏ

Xin cảm ơn các thầy, các cô đã giảng dạy tôi suốt 4 năm qua, cho em những kiến thức quý báu

Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản, hóa sinh vi sinh và các bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án

Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện:

Phạm Thanh Long

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

Lời nói đầu

Mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật công nghệ, thiết bị, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng từ thủy sản

Chả cá từ các loại cá tạp, kém kinh tế là một trong những sản phẩm đáp ứng được đầy đủ các yêu cầu trên Từ Cá mối bổ sung thêm thành phần cá thát lát ta có thể sản xuất ra sản phẩm chả cá có giá trị kinh tế cao, lợi dụng tính chất tạo độ dai, dẻo, đàn hồi của cá thát lát ta có thể loại bỏ các loại phụ gia tạo độ dẻo dai cho sản phẩm vì bản thân phụ gia không có giá trị dinh dưỡng, cá thát lát có tất cả các yếu

tố trên mặt khác còn giàu chất dinh dưỡng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng và an toàn thực phẩm Tuy nhiên một sản phẩm muốn được người tiêu dùng chấp nhận thì nó phải có mùi thơm ngon, vị hấp dẫn, màu sắc phải đẹp và có độ dai chắc giống với chả cá thát lát đang được yêu thích trên thị trường Được sự đồng ý của khoa Chế Biến em được giao đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá”

Sau 3 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội dung sau:

1 Tổng quan về nguồn nguyên liệu, về công nghệ chế biến chả cá, về công nghệ lạnh, công nghệ chiên(rán)

2 Xác định các thông số, kỹ thuật cần thiết cho qui trình sản xuất chả cá có phối chế nguyên liệu cá thát lát

3 Hoàn thiện qui trình

4 Hạch toán giá thành

Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện

Phạm Thanh Long

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ MỐI

Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường cho lượng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm Sản lượng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 ÷ 25% tổng sản lượng khai thác cá đáy Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lượng cá mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn Tuy vậy cá mối là loại cá có giá trị kinh

tế thấp do cơ thịt cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn Do vậy yêu cầu thực tế đặt

ra là phải làm thế nào để chế biến cá mối thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, theo chiến lược phát triển của ngành thủy sản Một trong những hướng giải quyết đó

là sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như surimi, chạo tôm, chả cá, bột cá…

Cá mối là loài cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trưng cho loài cá gầy, cơ thịt trắng

Tên khoa học: sacrida Tombit, thuộc họ cá mối synodonticlo

Họ cá cá Mối có thân hình trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một số răng không xếp thành hàng

Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nước sâu tới

300 tới 350 m, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha cát Đến nay đã biết được 33-34 loài thuộc 3-4 giống Đa số có chiều dài không vượt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500 mm

Cá mối là một loài cá quan trọng ở vùng biển nước ta Ở vịnh bắc bộ chiếm 7,8% tổng sản lượng, đứng thứ tư và ở vùng biển Thuận Hải- Minh Hải chiếm tới 15%, đứng đầu trong ngành lưới giả Cá mối thuộc loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loại cá con chiếm tỉ lệ trên dưới 70% Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn Kích thước khai thác từ 140-150mm chiều dài, có khối lượng từ 100-500 gam

Cá mối có thể khai thác quanh năm nhưng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm

1.1.1.1 Hệ thống phân loại

Ngành động vật có xương sống Vertebrata

Lớp Actinopterygii (ray-finned fishes)

Họ cá mối synodontidae

Cá mối saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)

Tên tiếng Anh: Greater lizardfish

Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm được 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lượng

cá đánh được trong vịnh Trong số này 3 loài có sản lượng cao hơn cả là cá mối vây

lưng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lưng ngắn (Saurida undosquamis) và cá mối thường (Saurida tumbil)

1.1.1.2 Đặc điểm cấu tạo, sinh thái học, sinh sản của cá mối

Cá mối thường

Tên khoa học: Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)

Tên tiếng Anh: Greater lizardfish

Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to Đầu tương đối dài, hơi dẹp bằng Chiều dài thân gấp 6,1 - 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 - 4,3 lần chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhưng không che lấp bộ mắt Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau Khe mang rất rộng, lược mang nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển Vẩy tròn, hơi dễ rụng Vảy đường bên rõ ràng, thẳng Vây lưng rộng, tương đối dài, khởi điểm của vây lưng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn Vây hậu môn ngắn Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc vây bụng Vây bụng rộng Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng

Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam

Ở Việt Nam cá thường được khai thác quanh năm bằng nghề Lưới kéo đáy, câu

Hình 1.1 Hình ảnh về cá mối thường Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795)

1.1.1.3 thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá mối

a) Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá Mối

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa

Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của cá mối thường

b) Thành phần hóa học của một số loài cá mối

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của cá mối hoa

Chỉ tiêu hóa học Thành phần(%) Chỉ tiêu hóa học Thành phần(%) Đạm tổng quát

Đạm tổng quát Đạm NH3

Đạm acid amin Lipid

Nước Tro

3.15 0.032 0.104 1.40 78.14 1.30

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cá mối thường

Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá mối đánh bắt vào tháng 5 ở vùng biển Khánh Hòa cho thấy: cơ thịt cá mối có hàm lượng lipid thấp từ 1.4 ÷ 1.5% nên xếp vào loại cá gầy là loại cá thích hợp cho việc sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng như Chả Cá và bảo đảm sản phẩm ít bị oxy hóa bởi lipid

Với thành phần hóa học và cảm quan tương đối tốt như trên, cá mối là đối tượng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất chả cá bổ sung cá thát lát làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và cải thiện chất lượng của chả cá

1.1.2: TỔNG QUAN VỀ CÁ THÁT LÁT (N notopterus)

Cá thát lát phân bố rộng rãi trong các vùng nước tự nhiên ở Ấn Độ và có ở hầu hết các nước Đông Dương Ở Việt Nam, cá thát lát tự nhiên phân bố chủ yếu ở các vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai và các tỉnh miền Trung, Tây nguyên

Do sức sinh sản tự nhiên tốt nên sản lượng khai thác cá thát lát ở tự nhiên khá cao Cá thát lát thuộc loài cá ăn tạp Thành thục sau khoảng một năm tuổi, khi thân dài đến

165 mm, nặng 200 g cá bắt đầu sinh sản vào tháng 5 đến tháng 7

Cá thát lát cho thịt ngon, ít xương đặc biệt thịt có độ dẻo đặc biệt nên rất được ưa chuộng để dùng chế biến món chả cá, coi như một món đặc sản Ở một số địa phương

đã nhân được giống và nuôi cá thát lát trong môi trường nhân tạo trong ao, ruộng, mương vườn cho năng suất cao Loài cá được nuôi phổ biến hiện nay là cá thát lát cườm, loài này có thể đạt trọng lượng đến 1 kg sau khoảng một năm nuôi công

nghiệp Loài cá thát lát cườm còn được nuôi trong các bể cảnh với tên cá nàng hai

1.1.2.1: Hệ thống phân loại

Theo một số tác giả: Smith, 1945; Kawamoto et at, 1972; Taki, 1974; Mai Đình Yên, 1978; Nguyễn Thái Tự, 1983; Nguyễn Văn Hảo, 1993; Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương, 1993; Trương Hữu Dực, 1995; Rainboth, 1996 và Nguyễn Thị Thu Hè, 2000 các loài cá thát lát và cá nàng hai có hệ thống phân loại như sau:

Cá thát lát: Notopterus notopterus Pallas, 1769

(tên tiếng Anh: Bronze featherback)

Giống cá còm Chitala

Cá nàng hai (cá còm chấm): Chitala chitala Hamilton, 1822

(tên tiếng Anh: Clown knife fish, Featherback)

Theo Rainboth (1996) họ cá thát lát có 4 loài, phân bố ở Nam Á và Đông

Nam Á, gồm các loài cá thát lát (N notopterus), cá nàng hai (còm chấm) (Chitala chitala), cá còm hoa (đao cọp) (C blanci) và cá vây mao (C lopis)

1.1.2.2 Đặc điểm cấu tạo, hình thái sinh học, sinh sản của cá thát lát

Cá thát lát có thân dài, dẹt, có đuôi rất nhỏ, vảy nhỏ phủ toàn thân Miệng tương đối to có mõm ngắn bằng, rạch miệng kéo dài đến trước ổ mắt Vây hậu môn liền với vây đuôi Loại cá thát lát thường thấy có màu xám ở lưng và màu trắng bạc ở

bụng, phía dưới viền xương nắp mang màu vàng, dài đến 400 mm, nặng đến 500 g, trung bình khoảng 200g

Lườn bụng bên có hai hàng gai nhọn Vẩy phủ khắp thân và đầu; vẩy ở đầu to hơn ở thân Vẩy đính ở thân rất chắc Trên nắp mang có 9-10 hàng vẩy Đường bên hoàn toàn từ mép trên lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi

Lưng màu xám, hông và bụng trắng bạc Cạnh dưới xương nắp mang màu vàng

Cá con có từ 25-30 vạch đậm ngang thân, khi trưởng thành các vết này

Hình 1.2 Cá thát lát (N notopterus)

Cá thát lát thuộc nhóm cá ăn tạp thiên về mồi động vật, thức ăn bao gồm các loài giáp xác nhỏ (tôm, tép), cá con và côn trùng, thường bắt mồi ở tầng giữa và tầng đáy Cá hoạt động mạnh vào mờ sáng và ban đêm

1.1.2.3 thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá thát lát

1.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống cá hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nước Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở

cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau:

Giai đoạn tiết nhớt → giai đoạn tê cứng → giai đoạn tự phân giải → giai đoạn phân huỷ

Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tương đối, nó không có ranh giới rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau

Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hưởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi lipid

1.2.1 Biến đổi cảm quan:

Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan đến cấu trúc và mùi vị của cá Ngay sau khi cá chết cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên cứng

và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở lên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như trước khi tê cứng Tốc độ và thời gian tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá:

+ Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết

+ Nếu cá đánh bắt bằng lưới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lưới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm

+ Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản ở nhiệt độ cao

Hiện tượng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất

là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp Ngoài ra ta còn thấy

nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn lại, nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và giảm trọng lượng rõ rệt Vì vậy nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng

1.2.2 Giai đoạn tiết nhớt:

Đây là giai đoạn biến đổi đầu tiên của cá sau khi cá chết Khi cá chết, lớp nhớt ở lớp bề mặt ngoài dày lên do phản ứng cuối cùng của cá trước khi chết làm cho tế bào tiết nhớt đẩy toàn bộ chất nhớt còn lại ra bề mặt ngoài của da cá Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin, vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Đối với hầu hết các loài cá, nhớt chiếm 2÷3% thành phần khối lượng Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể Sự phân huỷ chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục Trong giai đoạn này cá hoàn toàn tươi

1.2.3 Giai đoạn tê cứng sau khi chết:

Hiện tượng tê cứng ở cá sau khi chết rất đơn giản Cá ở giai đoạn này trở lên

tê cứng, mùi vẫn còn tanh đặc trưng Nếu là cá fillet, có hiện tượng rút ngắn, da cá nhăn nheo Giai đoạn này diễn ra hàng loạt các biến đổi sinh hoá và hoá học phức tạp do các nhân tố tự nhiên có sẵn trong cơ thịt cá và các nhân tố từ bên ngoài

1.2.4 Sự phân giải glycogen

Cá sau khi chết, glycogen trong cơ thể cá dần dần bị phân giải ta gọi là glycol phân Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra bằng con đường photphoril hoá với sự tham gia của ATP Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm Sự acid hoá của môi trường có tác dụng hạn chế phần nào

sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa Khi pH của cơ thịt hạ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho men

1.2.5 Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất rất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxy hoá các chất trao đổi Dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị phân huỷ tạo thành ADP và photphat vô cơ tự do Còn năng lượng hoá học được chuyển hoá

thành năng lượng cơ học cho sự co rút của bắp cơ Khi pH càng giảm thì men ase phân giải ATP hoạt động càng tốt.thepsin hoạt động và thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt

ATP-1.2.6 Sự phân giải creatinphotphat

Creatinphotphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể động vật, nó là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ Hàm lượng creatinphotphat khác nhau theo loài và các cơ thịt Ngay sau khi cá chết, creatinphotphat bị phân giải nhanh chóng Khi tiến tới tê cứng thì hàm lượng creatinphotphat chỉ còn lại rất ít

1.2.7 Sự tạo thành phức actomiosin

Cá sau khi chết, ngay lúc đó lượng ATP vẫn còn đầy đủ ở dạng hình cầu và không liên kết với miosin Sau một thời gian các sợi cơ suy yếu, miosin hình thành phức chất với các K+, Ca+ và với cả glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất đó phân ly Tiếp sau là sự co ngắn tơ cơ do sự hút các sợi actin vào giữa các sợi miosin Phức chất actomisin được tạo thành và tiếp sau là sự co rút tơ cơ cho nên làm mô tê cứng

1.2.8 Sự biến đổi vật lý

Khi pH giảm dần đến điểm đẳng điện của miosin thì miosin co rút làm sợi cơ

co rút Do đó màu sắc cơ thịt biến đổi, dễ ép lấy nước tương, muối vô cơ dễ thẩm thấu Sự tê cứng xảy ra trên các bộ phận khác nhau và là nguyên nhân về sự biến dạng về cấu trúc

1.2.9 Giai đoạn tự phân giải:

Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá vẫn còn tê cứng Quá trình này xảy

ra do các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin, enterokinase Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thuỷ phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin, các aldehyt, ceton…đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá

Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomisin tạo thành actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein,

làm tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ Tiếp theo là quá trình phân giải protein của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn

1.2.10 Giai đoạn thối rữa:

Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol, H2S, NH3,

CO2…Làm cho nguyên liệu bị biến chất, hư hỏng

Chả cá thác lác; cá thác lác kho thơm, cà chua; canh cá thác lác…

1.3.3 Một số qui trình tham khảo

1.3.3.1: Qui trình sản xuất chạo cá từ thịt tôm vụn và cá rô phi tạp

Cấp đông

Bao gói và bảo quản

e Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã

Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá, thịt tôm, tinh bột với các thành phần gia vị như muối, tiêu, đường, hành, tỏi sau đó đem đi nghiền giã

1.3.3.2 Qui trình sản xuất bột đạm thủy phân từ cá mối

nguyên liệu (cá mối)

Sấy khô chân không

Bao gói bảo quản

e Đun sôi diệt men

Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, tiến hành đun sôi nhằm làm mất hoạt tính của enzyme và diệt vi sinh vật để hạn chế sự hƣ hỏng của dịch đạm sau này

1.4: TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ

1.4.1: Cơ sở khoa học

Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị khác, sau đó được đem đi xay nhuyễn trong máy xay để có được độ quánh dẻo, cuối cùng được định hình và gia nhiệt

Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt lát mỏng

Cơ sở khoa học của việc sản xuất chả cá như sau:

1.4.2: Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel protein thịt cá

 Điều kiện tạo gel: sự gia nhiệt, việc làm lạnh, acid hóa nhẹ, tác dụng cơ

học (xay), thêm muối, sự kiềm hóa nhẹ, sự thủy phân enzyme

 Cơ chế tạo gel:

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng lưới protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch (phá vỡ liên kết cấu trúc bậc cao 2,3,4 của protein) xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa protein – protein và tập hợp phân tử

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán nước

Các nút mạng lưới có thể tạo ra do lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo) Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptide xít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH cua Serin, Treonin, Tyozin với –COOH của glutamic, aspartic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết

hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành

Tham gia liên kết gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tĩnh điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tĩnh điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi

Các liên kết có thể do các liên kết disunfua tạo nên (giữa các nhóm –SH này với nhóm –SH khác của xistein) Trong trường hợp này làm cho gel có tính chất bất thuận nghịch, rất chắc và bền

Khả năng tạo gel còn phụ thuộc vào nồng đọ protein và pH của môi trường: khi nồng độ tăng lên thì khả năng gel hóa tăng do nội lực ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng pH môi trường tạo nên các lực đẩy tĩnh điện, đó cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel Mỗi protein khác nhau có pH thích hợp cho khả năng tạo gel khác nhau Trong nhiều trường hợp pH thích hợp còn phụ thuộc vào nồng độ protein

Các protein có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccarit, làm thành cầu nối mạng dày tạo gel có độ chắc đàn hồi cao hơn Trong sản xuất chả cá thường phối trộn thêm tinh bột để gel chắc, bền, dẻo

1.4.3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ

1.4.3.1: Ảnh hưởng của nguyên liệu:

Trong một qui trình sản xuất nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên Chất lượng chả cá sẽ khác nhau khi được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau Các loại các khác nhau sẽ ảnh hưởng đến độ bền liên kết của chả cá: Khi chất đạm thịt cá hình thành cấu trúc mạng lưới thì độ đàn hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới

bị đứt và sản phẩm mất tính đàn hồi Vì vậy, các nguyên liệu có hàm mỡ cao như cá Trỏng, Thu đao, Bạc má… thì khó tạo thành liên kết mạng lưới Các loài cá có độ đàn hồi của cơ thịt tốt là cá Mối, Nục, Chuồn, Nhám…

Tuy nhiên độ đàn hồi không chỉ ảnh hưởng bởi hàm lượng mỡ trong nguyên liệu mà nó còn phụ thuộc khác nhau về lượng và chất của myosin của nguyên liệu,

vì vậy các tính chất gel của các protein tơ cơ sẽ nhanh chóng giảm đi nếu nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt

Độ tươi của cá ảnh hưởng đến mùi, vi, màu sắc, độ bền liên kết và hiệu suất qui trình Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào qui trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản nguyên liệu

Nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả bảo quản đông cũng làm cho chất lượng chả cá rất kém vì bảo quản đông sẽ làm thay đổi trung tâm ưa nước, hiện tượng kết tinh lại làm cho cá bị mất nước ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này Việc bảo quản cá bằng nước lạnh là tốt nhất

Nếu chỉ dưới tác dụng của nhiệt độ thì chất lượng chả cá không bị ảnh hưởng nhiều lắm nhưng đồng thời dưới tác dụng của cả nhiệt độ và thời gian thì chất lượng

bị ảnh hưởng đáng kể Chất lượng chả cá là như nhau trong hai trường hợp: Thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao

1.4.3.2: Ảnh hưởng của khâu fillet (tách thịt)

Tách thịt là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành dựa trên nguyên tắc riêng Nếu còn lẫn xương, da, vây vảy trong chả cá sẽ gây nhược điểm:

 Mảnh xương, vây, vảy gây tổn thương cơ quan tiêu hóa Sự có mặt của xương mềm vô hại với người cũng bị coi là giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

 Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn bị giảm

 Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2 ÷ 3% có thể làm cho hàm lượng Florit vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại

 Tủy có trong xương cá có thể làm tăng lượng oxy hoá chất béo, gây hư hỏng sản phẩm

 Hầu hết các tiêu chuẩn thương mại quốc gia về cá xay đều hạn chế hàm lượng xương trong sản phẩm

1.4.3.3: Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn

Đây là công đoạn phối trộn các phụ gia và có tính chất quyết định đến sự tạo gel của chả cá Trong quá trình này còn bổ sung thêm một số phụ gia, các phụ gia cũng có tác dụng trong việc tăng cường khả năng vững chắc của gel

Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định Nếu thời gian quá ngắn thì lưới gel chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm

1.4.3.4: Ảnh hưởng của yếu tố định hình

Trong gia đoạn định hình có xảy ra hiện tượng suvari làm tăng độ bền của gel và độ đàn hồi của chả cá đồng thời nó cũng là thời gian để các phụ gia tác dụng một cách triệt để

1.4.3.5: Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng trộn lẫn với protein Khi nghiền trộn khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein

Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chứa nhiều protein hoà tan Khi gia nhiệt các protein bị biến tính phá vỡ cấu trúc bậc cao (tại thời điểm thích hợp) tạo liên kết gel Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào môi trường nhiệt độ và nồng độ Hiện tượng tạo gel này phụ thuộc vào trạng thái trứng Nếu trứng mới thì khả năng tạo gel lớn nhất và khả năng giảm dần theo thời gian Khả năng tạo gel của trứng nhờ ovalbumin (chiếm 70 ÷ 80% trong lòng trắng trứng) một loại photpho glucoprotein Phân tử ovalbumin có 4 nhóm –SH và 2 cầu –S – S-, thời gian bảo quản tăng thì số cầu –S –S- tăng (vì nó được hình thành bởi các –SH khi mất protein) Khi số cầu –S –S- lớn hơn hai, người ta gọi là S.ovalbumin, S.ovalbumin bền với nhiệt hơn ovalbumin Vì vậy, ovalbumin có khả năng tạo liên kết gel lớn hơn S.ovalbumin

Tinh bột có khuynh hướng giữ được tính chất đàn hồi của gel chả cá lớn hơn lòng trắng trứng Lòng trắng trứng tạo cho sản phẩm khi gia nhiệt đông đặc kết chắc nhưng ít dẻo Tinh bột tạo cho sản phẩm sau khi gia nhiệt có độ dẻo dai hơn Tinh bột có khả năng tập hợp liên kết các hợp chất trong gian bào, hiệu quả này đối lập với lòng trắng trứng Tuy nhiên để có cấu trúc như ý muốn cần phối hợp cả hai thành phần này trong sản xuất chả cá Khi thay đổi tỷ lệ hai hợp phần này sẽ làm

thay đổi cấu trúc sản phẩm theo một hướng ưu tiên nào đó Ví dụ, khi tăng tỷ lệ tinh bột trong hỗn hợp tinh bột và lòng trắng trứng sẽ làm cho sản phẩm tăng tính kết dính, độ chắc và mềm mại sau khi gia nhiệt Vì vậy muốn đạt được đặc tính kết cấu theo ý muốn cần điều chỉnh tỷ lệ tinh bột và lòng trắng trứng cân xứng với các hợp phần khác, tạo mức hàm ẩm hợp lý trong chả cá Mặt khác, cấu trúc của gel trong trong chả cá còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ tinh bột tăng quá mức sẽ làm độ đàn hồi giảm

Các tính chất lưu biến của gel trong chả cá cũng bị ảnh hưởng bởi các tính chất lý hóa của tinh bột như amyloza, amylopectin, nhiệt độ hồ hóa, lực trương nở

và khả năng thái hóa

1.4.4: CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ CÁ

• Hiện tượng suvari: Hiện tượng suvari là sự hình thành cấu trúc protein

dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ hiện tượng này chả cá có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng suvari xảy ra bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình

Để hiện tượng suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ

• Hiện tượng modari: Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng suvari, hiện

tượng này luôn có thể xảy ra trong thịt cá xay nhuyễn và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 40 ÷ 70ºC một cách mạnh mẽ Hiện tượng modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn

1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CHẢ CÁ TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1.5.1 Tình hình thế giới:

Chả cá là sản phẩm truyền thống của nhiều nước Phương Đông và theo tập quán mà chúng có các hương vị khác nhau Tuy nhiên, quá trình sản xuất thường bí mật, do vậy việc nghiên cứu tìm ra quá trình sản xuất phù hợp với điều kiện Việt Nam, khẩu

vị người Việt là vấn đề cần đặt ra

1.5.2 Tình hình Việt Nam:

Công ty TNHH Sản xuất- Thương mại Định An là đơn vị duy nhất ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long sản xuất chả cá Surimi được chế biến từ các loài cá biển

Từ đầu năm đến nay, Công ty TNHH Sản xuất- Thương mại Định An, tại xã Định

An, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh đã xuất khẩu sang thị trường các nước châu Á, chủ yếu Hàn Quốc trên 1.800 tấn chả cá Surimi, đạt kim ngạch hơn 1,3 triệu USD

Dự án nhà máy chế biến chả cá Surimi của BLF tại tỉnh Bạc Liêu đã được hoàn tất, dự kiến sẽ bắt đầu sản xuất trong tháng 10 năm 2008 Nhà máy sẽ bắt đầu sản xuất hàng hoá thương phẩm vào ngày 10/10/2008 với công suất 6.000 tấn/năm, nhà máy chế biến mặt hàng chả cá của Công ty được trang bị kỹ thuật tiên tiến nhập

từ Nhật Bản phiên bản năm 2008, với các chuyên gia đào tạo có hơn 20 năm kinh nghiệm sản xuất surimi và chuyên gia kiểm soát chất lượng đến từ Nhật Bản (các chuyên gia Nhật sẽ trực tiếp huấn luyện quản trị sản xuất, kỷ thuật sản xuất, công nhân sản xuất từ khâu thu mua nguyên liệu, vận hành thiết bị tự động hoá đến thành phẩm cuối cùng, thời gian huấn luyện dự kiến là 03 tháng), và kỷ thuật viên của Hàn Quốc sẽ giám sát qúa trình sản xuất Điều này giúp cho sản phẩm của công ty được bảo đảm chất lượng cho thị trường Nhật và Hàn Quốc trước khi xuất khẩu Các công ty lớn như công ty Agifish, công ty Amimex, doanh nghiệp tư nhân Phú Chi…Mỗi năm sản xuất hàng nghìn kg chả cá xuất ra các thị trường trong nước

và quốc tế Các nước nhập khẩu lớn như Nhật, Singapo, Malaysia, EU,…Các công

ty này đều đã xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm nên chất lượng được đảm bảo Hiện nay, ở nước ta có nhiều cơ sở tư nhân sản xuất, họ chủ yếu chạy theo lợi nhuận, nên sử dụng một số chất phụ gia mà bộ y tế cấm là khó tránh khỏi Đây chính là những nguyên nhân gây nên những căn bệnh nguy hiểm và làm giảm đi uy tín đối với người sử dụng

1.5.3 Một số qui trình chế biến chả cá

Nguyên liệu cá mối Nguyên liệu cá nục

1.6 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH, LẠNH ĐÔNG VÀ CÔNG NGHỆ CHIÊN, RÁN

1.6.1 Tổng quan về công nghệ bảo quản lạnh

1.6.1.1 Bản chất công nghệ

Làm lạnh là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm làm thực phẩm hạ nhiệt độ của nó xuống tới gần điểm băng nhưng không thấp hơn điểm băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do- cấu trúc trong sản phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này

- Biến đổi hóa học:

Các phản ứng hóa học thực hiện giữa các thành phần của thực phẩm với nhau, của các phụ gia thực phẩm với các thành phần của thực phẩm vẫn diễn ra nhưng với tốc độ chậm lại do nhiệt độ thấp làm cho năng lượng hoạt hóa cho phản ứng cung cấp yếu

Các phản ứng có lợi: Các tương tác tạo phức hệ protein – protein, protein –

H2O, H2O – các thành phần khác Nhờ đó liên kết hydro được tăng cường nên sẽ tạo

ra độ dẻo dai, bền chắc cho sản phẩm

Các phản ứng có hại: Các phản ứng oxy hóa lipid và các hợp chất nhạy cảm

với oxy: Phản ứng oxy hóa hemoglobin, myoglobin thành methemoglobin, metmyoglobin làm sản phẩm hoá nâu, biến vàng, phản ứng oxy hóa lipid thành các sản phẩm cấp thấp làm cho thực phẩm bị màu nâu đen, mùi ôi khét, các phản ứng sẫm màu phi enzyme

- Biến đổi hóa sinh:

Các phản ứng sinh hóa học vẫn xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông và tốc độ phản ứng chậm hơn ban đầu Cứ thấp hơn nhiệt độ thích hợp 10ºC thì hoạt động của enzyme chỉ còn ½ ÷ ⅓ so với ban đầu Nếu điều kiện bảo quản làm cho awtăng thì hoạt động của enzyme sẽ mạnh hơn trong điều kiện làm cho giảm aw

Các phản ứng hóa sinh học gồm: phản ứng thủy phân protein dẫn tới làm mềm cấu trúc, tạo nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật tốt hơn nên thực phẩm càng về sau càng mau bị thiu hỏng, phản ứng thủy phân lipid dẫn đến tạo acid béo tự do nên thực phẩm dễ hư hỏng do các phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng phân giải glycogen thành acid lactic vẫn xảy ra khá mạnh dẫn đến làm giảm pH

- Biến đổi vi sinh vật:

Sau khi làm lạnh xong, ở giai đoạn đầu của làm lạnh, nếu làm lạnh nhanh một

số vi sinh vật bị sốc lạnh, hoạt động yếu hơn so với vi sinh vật bị làm lạnh chậm

Trong thời gian bảo quản hoạt động của vi sinh vật vẫn được duy trì dù yếu hơn ban đầu và có xu hướng vi sinh vật thích nghi được tăng dần hoạt động theo thời gian bảo quản

Mức độ hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào điều kiện bảo quản Nếu môi trường bảo quản làm aw của nước tăng thì hoạt động của vi sinh vật tăng Nếu môi trường bảo quản làm aw của nước giảm thì hoạt động của vi sinh vật giảm

Số lượng và hoạt động của vi sinh vật sẽ tăng dần theo thời gian bảo quản

1.6.2 Tổng quan về công nghệ bảo quản đông

1.6.2.1 Bản chất công nghệ

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản, là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8 -10°C và có thể xuống thấp hơn nữa -180C, -30°C hay -40°C

1.6.2.2 Mục đích lạnh đông:

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay thủy sản tươi sống

1.6.2.3 Ý nghĩa của lạnh đông

Làm đông tạo cho sản phẩm có trạng thái đông cứng, có khả năng vô hoạt hóa enzyme và vi sinh vật nên kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Làm đông tạo cho sản phẩm có trạng thái đông cứng, có khả năng chịu lực cơ học tốt hơn giúp hạn chế hư hỏng do tác động cơ học gây ra trong thời gian vận chuyển, bảo quản, tiêu thụ sản phẩm

Tạo điều kiện tốt trong các quá trình giao lưu hàng hóa toàn cầu, cung cấp thực phẩm tươi cho những vùng không có thực phẩm tương ứng

1.6.3 Tổng quan về công nghệ Chiên, Rán

1.6.3.1 Bản chất và mục đích công nghệ

a Bản chất: Quá trình chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải

nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng Đây là một phương pháp chế biến thực phẩm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thức ăn sẵn đóng hộp cũng như không đóng hộp, trong các cơ sở phục vụ công cộng: các khách sạn, các nhà ăn tập thể và cả trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân

b Mục đích công nghệ

- Mục đích chế biến: Quá trình chiên làm tăng độ calo của sản phẩm do lượng chất

khô tăng và sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trị cảm quan với những đặc tính của sản phẩm chiên như: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng…đó

là kết quả của sự biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lý của sản phẩm Nguyên nhân do khi chiên nhiệt độ tăng làm đứt liên kết giữa acid bay hơi với thành phần khác (Protein, lipit…) tạo mùi thơm cho sản phẩm, mặt khác còn tạo ra các phản ứng tạo màu (melanoidin) làm cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn

- Mục đích bảo quản: Do quá trình chiên ở nhiệt độ cao (từ 120 ÷ 180oC), hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt, các loại enzyme bị vô hoạt hóa Mặt khác vì mất nước hàm lượng chất khô tăng cộng lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các loại vi sinh vật mới xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy Vì vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng không chiên Thực tế đó

đã được ứng dụng để bảo quản cá hoặc thịt trước khi đưa vào mạng lưới thương nghiệp

1.6.2.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên rán

 Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu:

Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lý, sinh học của sản phẩm trong quá trình chiên như sau:

+ Giai đoạn đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ của dầu Ở thời kỳ này nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổilớn lắm

Bên trong dưới tác dụng của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các

tế bào bắt đầu đông tụ Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoang trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù

+ Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên

+ Giai đoạn 3 là giai đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào Do đó, hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo lên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn

+ Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào

bị phá hủy làm cho sản phẩm trở lên khô cứng (giòn)

+ Giai đoạn 5 Giai đoạn xảy ra nhiền biến đổi về tính chất hóa học

 Biến đổi về tính chất hóa học:

Các thành phần hóa học chịu sự biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: Các carbohydrate (tinh bột, đường…), các chất protein

Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu hoặc bột tẩm trên sản phẩm, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành các chất trung gian như destrin làm sản phẩm chiên

có vị đặc trưng Destrin tiếp tục bị phân hủy thành đường Rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu

vị người tiêu dùng Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy destrin như các acid, các aldehyt và một số chất khác, dù ít dù nhiều đều tham gia tạo lên lớp vỏ của sản phẩm chiên làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt

Tóm lại, sự phân hủy các carbohydrate ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên nhiều lần đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc trưng của mình Song song với carbohydrate các protein cũng biến đổi mạnh mẽ Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng như amoniac, hydrosulfua…Sản phẩm của sự phân hủy protein tạo cho sản phẩm có mùi xấu ảnh hưởng đến chất lượng

Quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid amin và đường đơn Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm

 Biến đổi về giá trị cảm quan:

Như đã nói ở trên, do sự biến đổi của các thành phần hóa học và sự hấp thụ dầu, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt làm tăng giá trị cảm quan lên đáng

kể Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như: Màu, mùi, vị…đều rất

thích hợp với thị hiếu, khẩu vị của người tiêu dùng

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1.1 Cá mối (Saurida tumbil)

Cá mối thường (Saurida tumbil) (hình 1.1) nguyên liệu được được đánh bắt

tại vùng biển Khánh Hòa, cá tươi được lựa chọn theo tiêu chuẩn TCVN 3250 – 88 yêu cầu của cá phải tươi, cá phải đạt đến tuổi trưởng thành có khối lượng từ 100 đến

500 gram/con Cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh có nhiệt độ từ 0ºCđến 5ºC, cá không được dập nát, thân cá còn nguyên vẹn

2.1.1.2 Cá thát lát (N notopterus)

Cá thát lát (N notopterus) (hình 1.2) được mua tại chợ Xóm mới nơi chuyên

bán cá thát lát làm chả cá Mua cá tươi nguyên con được lựa chọn theo TCVN 3250-88, có khối lượng từ 100g trở lên, cá phải được bảo quản tốt trong môi trường lạnh nhiệt độ từ 00C đến 50C, cá không được dập nát, da không trầy xước, mắt sáng, mang đỏ tươi, thân cá còn nguyên vẹn

2.1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1.2.1: Trứng

Trứng cho vào sản phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc đặc trưng

Trứng được sử dụng phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau:

- Trứng phải nguyên vẹn, sạch tạp chất, màu sắc đồng đều

- Quan sát sức nổi: Khi đưa trứng vào dung dịch muối thì trứng chìm

- Quan sát phòng khí: Soi trứng qua ngọn đèn hay ánh sáng môi trường sẽ thấy phòng khí nhỏ nếu trứng còn trong suốt

- Quan sát lòng trắng trứng: Khi đập ra lòng đỏ trứng còn nguyên vẹn tròn, lòng trắng thu gọn, trong đặc, ngoài bìa hơi trong

2.1.2.2 Dầu thực vật

Dầu thực vật sử dụng trong nghiên cứu là dầu đậu nành của công ty dầu thực vật Tường An, có các chỉ tiêu chất lượng như sau: Hàm lượng acid béo tự do FFA (oleic): 0.10% tối đa, chỉ số Iod: 57 tối thiểu, không sử dụng chất bảo quản và chất tạo màu

2.1.2.3: Mỡ heo

Mỡ heo được sử dụng là loại mỡ phải đạt các tiêu chuẩn: Mỡ tươi, trắng, không có mùi hôi Tuyệt đối không dùng mỡ lá hoặc mỡ có dính màng

2.1.2.4: Muối ăn (NaCl)

Đây là chất vị quan trọng nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất

và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K…Nếu muối có tồn tại thì không quá 2,5%

Muối dùng trong thí nghiệm này là muối Iot có hàm lượng NaCl là 97% và

độ ẩm là 0,5 % và do Công ty muối Miền Nam sản xuất

2.1.2.5: Đường

Trong chế biến thực phẩm ta thường sử dụng đường cát trắng hoặc đường vàng Yêu cầu đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccaroza trên 99% lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1% tinh thể rời không bị vón cục

Đường sử dụng trong thí nghiệm này có các thông số kỹ thuật sau: Hàm lượng saccharoza là 99,7%, độ ẩm là 0,05%, hàm lượng đường khử là 0,08% và

đường này do Công ty đường Biên Hoà sản xuất

2.1.2.7: Tiêu

Tên khoa học: pipermigruml

Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae

Trong tiêu có 1,5 đến 2% tinh dầu, trong tiêu có 5 đến 9% Pirein và 2,2 đến 6% chanxi Piperin và chanxi là 2 ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay

Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5% tro Tiêu còn kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng

2.1.2.8: Tỏi

Tên khoa học: Allium Sativum L

Thuộc họ hành tỏi Litiaceae

Trong tỏi có ít iod, tinh dầu, thành phần chính của tỏi là chất kháng sinh alixin Đây là hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn mạnh, tác dụng kháng khuẩn

có hiệu quả ngay ở nồng độ loãng, cho nên thực phẩm ướp tỏi không những thơm ngon mà còn bảo quản được lâu Tỏi được chọn phải nguyên vẹn, không bị sâu mọt, không lẩn tạp chất

2.1.2.9: Hành

Tên khoa học: Allium Fislulosum L

Thuộc họ hành tỏi: Liliaceae

Trong hành chứa nhiều chất dinh dưỡng, 100gram hành tươi có tới 60mg vitamin C, 6mg carotenoit Ngoài ra trong hành còn có muối Ca, Na, K và đặc biệt

là tinh dầu và Pitonxit Hành vừa có tác dụng tạo mùi thơm cho sản phẩm vừa lại có tác dụng bảo quản Hành được dùng trong thí nghiệm này phải tươi, không bị úa lá hay vàng lá, gốc hành có vỏ màu trắng

2.1.2.10: Ớt

Thành phần cay thơm của ớt cũng là một loại ankaloid có tên là capsaicine Công thức là C18H27O3, hàm lượng chiếm khoảng 0.05 – 2%

Trong nghiên cứu tôi dùng ớt tươi giã nhuyễn

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp lấy mẫu

2.2.2 Các phương pháp phân tích

• Xác định hàm lượng nước: bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700 - 90)

• Xác định hàm lượng protein: bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705 - 90)

• Xác định hàm lượng lipid: bằng phương pháp Soxlet (theo TCVN 3703 - 90)

• Xác định hàm lượng tro: theo tiêu chuẩn TCVN 5105 - 90

• Xác định độ pH bằng giấy đo pH

• Xác định độ bền đông kết: bằng thiết bị đo sức đông agar (TCVN 3591 - 88)

• Xác định độ đàn hồi (độ dẻo) bằng phương pháp thử uốn gấp (28 TCVN 119: 1998)

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

� Theo TCVN 3215 - 79: Sản phẩm thực phẩm - Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm

2.2.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của chả cá:

Đường 2%, muối 1%, tiêu 0.5%, bột ngọt 0.5%, lòng trắng trứng 4%, thời gian quết 20phút, nhiệt độ 200

C

- t= 100C

- t= 100C

2.3.2 Giải thích qui trình

a) Nguyên liệu

Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tươi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi Không sử dụng cá có dấu hiệu ươn hỏng hay đã qua bảo quản

b) Rửa 1

Cá mối và cá thát lát trước khi đem vào chế biến được đem rửa cá bằng nước sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trường nước rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu Rửa để loại bỏ các vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá được sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này Nhiệt độ nước rửa là 100C

f) Tách thịt bỏ da, xương

Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá để được phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xương được dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn xót lại

g) Loại tạp chất

Loại các mẩu da, xương, vẩy còn xót lại

h) phối trộn, nghiền giã

Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với thịt cá thác lác, mỡ heo, hành, tỏi, ớt sau đó đem đi nghiền giã Trong việc nghiền trộn dưới tác dụng cơ học các thớ thịt được cắt nhỏ đồng thời được trộn đều với các gia vị

Để định hình sản phẩm thì đầu tiên ta cân khối lƣợng nguyên liệu cần định hình (25gram/miếng), quá trình định hình đƣợc thực hiện thủ công với sự bổ sung thêm dầu ăn

2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC THÍ NGHIỆM

Ta sẽ bố trí các thí nghiệm tìm ra tỷ lệ thịt cá thát lát/ thịt cá mối, tỷ lệ lòng trắng trứng, tỷ lệ mỡ heo, và gia vị tối ưu cho sản phẩm

Riêng hành, tỏi, tiêu, ớt có tác dụng tạo ra mùi thơm cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa do đó sẽ được tham khảo tỷ lệ phù hợp với người tiêu dung Việt Nam mà không cần bố trí lại thí nghiệm

2.4.1 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ PHỐI TRỘN THỊT CÁ THÁT LÁT/ THỊT CÁ MỐI

2.4.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 5 phút

Thời gian quết:

2.4.1.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 10 phút

Thời gian quết:

2.4.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn với thời gian quết là 15 phút

Thời gian quết:

2.4.2 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ LÕNG TRẮNG TRỨNG/ HỖN HỢP THỊT CÁ

2.4.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH TỶ LỆ MỠ HEO/ HỖN HỢP THỊT CÁ