Thông tin tài liệu
1 LI CM N Để hoàn thành đồ án này: Trước hết em xin gửi tới Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến, phòng Đào tạo sự kính trọng và lòng biết ơn. Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất em xin được dành cho cô: T.S Nguyễn Thị Nga , cô đã tận tình hướng dẫn, động viên, khích lệ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Xin cảm ơn các thầy, các cô đã giảng dạy tôi suốt 4 năm qua, cho em những kiến thức quý báu. Đặc biệt ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, công nghệ chế biến thực phẩm, công nghệ chế biến thủy sản, hóa sinh vi sinh và các bạn bè đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đồ án. Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện: Phạm Thanh Long CHƢƠNG I: 2 Li nói u Mục tiêu chiến lƣợc về chế biến thủy sản từ nay đến năm 2010 là nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng các biện pháp nâng cao kỹ thuật công nghệ, thiết bị, trình độ sản xuất các mặt hàng có giá trị gia tăng từ thủy sản. Chả cá từ các loại cá tạp, kém kinh tế là một trong những sản phẩm đáp ứng đƣợc đầy đủ các yêu cầu trên. Từ Cá mối bổ sung thêm thành phần cá thát lát ta có thể sản xuất ra sản phẩm chả cá có giá trị kinh tế cao, lợi dụng tính chất tạo độ dai, dẻo, đàn hồi của cá thát lát ta có thể loại bỏ các loại phụ gia tạo độ dẻo dai cho sản phẩm vì bản thân phụ gia không có giá trị dinh dƣỡng, cá thát lát có tất cả các yếu tố trên mặt khác còn giàu chất dinh dƣỡng đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng và an toàn thực phẩm. Tuy nhiên một sản phẩm muốn đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận thì nó phải có mùi thơm ngon, vị hấp dẫn, màu sắc phải đẹp và có độ dai chắc giống với chả cá thát lát đang đƣợc yêu thích trên thị trƣờng. Đƣợc sự đồng ý của khoa Chế Biến em đƣợc giao đề tài tốt nghiệp: ”Nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá”. Sau 3 tháng thực hiện đề tài với sự cố gắng nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận tình của thầy cô giáo, gia đình và bạn bè nên em đã hoàn thành đề tài với các nội dung sau: 1. Tng quan v ngun nguyên liu, v công ngh ch bin ch cá, v công ngh lnh, công ngh chiên(rán). 2. nh các thông s, k thut cn thit cho qui trình sn xut ch cá có phi ch nguyên liu cá thát lát. 3. Hoàn thin qui trình. 4. Hch toán giá thành Nha Trang, tháng 6 năm 2009 Sinh viên thực hiện Phm Thanh Long 3 CHƢƠNG I: CHƢƠNG I: 4 1.1 1.1.1 . Cá Mối là loại cá có trữ lƣợng lớn, ở nƣớc ta cá mối phân bố rộng khắp mọi nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thƣờng cho lƣợng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lƣợng cá mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20 ÷ 25% tổng sản lƣợng khai thác cá đáy. Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lƣợng cá mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn. Tuy vậy cá mối là loại cá có giá trị kinh tế thấp do cơ thịt cấu trúc lỏng lẻo, mùi vị kém hấp dẫn. Do vậy yêu cầu thực tế đặt ra là phải làm thế nào để chế biến cá mối thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, theo chiến lƣợc phát triển của ngành thủy sản. Một trong những hƣớng giải quyết đó là sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng nhƣ surimi, chạo tôm, chả cá, bột cá… Cá mối là loài cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trƣng cho loài cá gầy, cơ thịt trắng. Tên khoa học: sacrida Tombit, thuộc họ cá mối synodonticlo Họ cá cá Mối có thân hình trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dƣới có răng nhƣ bàn chải và một số răng không xếp thành hàng. Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nƣớc sâu tới 300 tới 350 m, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha cát. Đến nay đã biết đƣợc 33-34 loài thuộc 3-4 giống. Đa số có chiều dài không vƣợt quá 250-350mm, một số ít có chiều dài tới 400-500 mm Cá mối là một loài cá quan trọng ở vùng biển nƣớc ta. Ở vịnh bắc bộ chiếm 7,8% tổng sản lƣợng, đứng thứ tƣ và ở vùng biển Thuận Hải- Minh Hải chiếm tới 15%, đứng đầu trong ngành lƣới giả. Cá mối thuộc loại cá dữ, thức ăn chủ yếu là các loại cá con chiếm tỉ lệ trên dƣới 70%. Cá mối có tốc độ lớn nhanh, sức sinh sản lớn. Kích thƣớc khai thác từ 140-150mm chiều dài, có khối lƣợng từ 100-500 gam. Cá mối có thể khai thác quanh năm nhƣng tập trung từ tháng 1-3 và 6-8 hằng năm. 1.1.1.1 5 Ngành động vật có xƣơng sống Vertebrata Lớp Actinopterygii (ray-finned fishes) Bộ cá mối Aulopiformes Họ cá mối synodontidae Cá mối saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795) Tên tiếng Anh: Greater lizardfish Ở vịnh Bắc Bộ đã tìm đƣợc 8 loài thuộc 4 giống, chiếm 7,8% tổng sản lƣợng cá đánh đƣợc trong vịnh. Trong số này 3 loài có sản lƣợng cao hơn cả là cá mối vây lƣng dài (Saurida filamentosa), cá mối vây lƣng ngắn (Saurida undosquamis) và cá mối thƣờng (Saurida tumbil). 1.1.1.2 m cu to, sinh thái hc, sinh sn ca cá mi Cá mi thng Tên khoa học: Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795) Tên tiếng Anh: Greater lizardfish. Thân dài, hình trụ, hơi dẹp bên, giữa thân hơi phình to. Đầu tƣơng đối dài, hơi dẹp bằng. Chiều dài thân gấp 6,1 - 8,4 lần chiều cao thân và gấp 3,9 - 4,3 lần chiều dài đầu, mõm dài vừa phải, tù. Mắt to, tròn, màng mỡ mắt rất phát triển, nhƣng không che lấp bộ mắt. Miệng rộng, hơi xiên, hai hàm dài bằng nhau. Răng nhiều, nhọn, sắc, hơi cong, lớn nhỏ không đều nhau. Khe mang rất rộng, lƣợc mang nhỏ, dạng kim, mang giả phát triển. Vẩy tròn, hơi dễ rụng. Vảy đƣờng bên rõ ràng, thẳng. Vây lƣng rộng, tƣơng đối dài, khởi điểm của vây lƣng nằm ngang với viền sau gốc vây bụng. Vây mỡ phát triển, ở phía trên vây hậu môn. Vây hậu môn ngắn. Vây ngực tƣơng đối rộng, mút vây ngực vƣợt quá gốc vây bụng. Vây bụng rộng. Lƣng màu nâu nhạt, bụng màu trắng. Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam. Ở Việt Nam cá thƣờng đƣợc khai thác quanh năm bằng nghề Lƣới kéo đáy, câu. 6 Hình 1.1 Hình nh v cá mi thng Saurida tumbil (Bloch & Schneider, 1795) 1.1.1.3 thành phn khng và thành phn hóa hc ca cá mi a) Thịt cá Đầu Xƣơng cá Vây + vảy cá Nội tạng 53.1 19.1 10.7 5.76 9.7 B1.2. T Thịt cá Đầu Đuôi, vây Vảy Da Nội tạng xƣơng 55 18,1 4,750 2,5 0,750 8,5 9,5 Kết quả xác định thành phần khối lƣợng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy cá mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn đƣợc lớn hơn so với phần không ăn đƣợc và cơ thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tƣợng thích hợp để nghiên cứu sản xuất surimi, chả cá, bột cá… 7 b) . . Cá mối nguyên con Thịt cá mối Chỉ tiêu hóa học Thành phần(%) Chỉ tiêu hóa học Thành phần(%) Đạm tổng quát Đạm NH 3 Đạm acid amin Lipid Nƣớc Tro 2.952 0.044 0.061 1.160 74.79 1.65 Đạm tổng quát Đạm NH 3 Đạm acid amin Lipid Nƣớc Tro 3.15 0.032 0.104 1.40 78.14 1.30 1.4. Protein Lipit Nƣớc Tro Bazơnito N aa tự do 17,45 1,5 79 1,2 0,04 0,09 Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá mối đánh bắt vào tháng 5 ở vùng biển Khánh Hòa cho thấy: cơ thịt cá mối có hàm lƣợng lipid thấp từ 1.4 ÷ 1.5% nên xếp vào loại cá gầy là loại cá thích hợp cho việc sản xuất một số sản phẩm giá trị gia tăng nhƣ Chả Cá và bảo đảm sản phẩm ít bị oxy hóa bởi lipid. Với thành phần hóa học và cảm quan tƣơng đối tốt nhƣ trên, cá mối là đối tƣợng mà chúng ta cần nghiên cứu để ứng dụng làm nguyên liệu sản xuất chả cá bổ sung cá thát lát làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng và cải thiện chất lƣợng của chả cá. 1.1.2: ÁT (N. notopterus) Cá thát lát phân bố rộng rãi trong các vùng nƣớc tự nhiên ở Ấn Độ và có ở hầu hết các nƣớc Đông Dƣơng. Ở Việt Nam, cá thát lát tự nhiên phân bố chủ yếu ở các vùng đồng bằng sông Cửu Long, sông Đồng Nai và các tỉnh miền Trung, Tây nguyên Do sức sinh sản tự nhiên tốt nên sản lƣợng khai thác cá thát lát ở tự nhiên khá cao. Cá thát lát thuộc loài cá ăn tạp. Thành thục sau khoảng một năm tuổi, khi thân dài đến 165 mm, nặng 200 g cá bắt đầu sinh sản vào tháng 5 đến tháng 7. 8 Cá thát lát cho thịt ngon, ít xƣơng đặc biệt thịt có độ dẻo đặc biệt nên rất đƣợc ƣa chuộng để dùng chế biến món chả cá, coi nhƣ một món đặc sản. Ở một số địa phƣơng đã nhân đƣợc giống và nuôi cá thát lát trong môi trƣờng nhân tạo trong ao, ruộng, mƣơng vƣờn cho năng suất cao. Loài cá đƣợc nuôi phổ biến hiện nay là cá thát lát cƣờm, loài này có thể đạt trọng lƣợng đến 1 kg sau khoảng một năm nuôi công nghiệp. Loài cá thát lát cƣờm còn đƣợc nuôi trong các bể cảnh với tên cá nàng hai. 1.1.2.1: H Theo một số tác giả: Smith, 1945; Kawamoto et at, 1972; Taki, 1974; Mai Đình Yên, 1978; Nguyễn Thái Tự, 1983; Nguyễn Văn Hảo, 1993; Trƣơng Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hƣơng, 1993; Trƣơng Hữu Dực, 1995; Rainboth, 1996 và Nguyễn Thị Thu Hè, 2000 các loài cá thát lát và cá nàng hai có hệ thống phân loại nhƣ sau: Ngành động vật có xƣơng sống Vertebrata Lớp cá xƣơng Osteichthyes Bộ cá thát lát Osteoglossiformes Họ cá thát lát Notopteridae Giống cá thát lát Notopterus Cá thát lát: Notopterus notopterus Pallas, 1769 (tên tiếng Anh: Bronze featherback) Giống cá còm Chitala Cá nàng hai (cá còm chấm): Chitala chitala Hamilton, 1822 (tên tiếng Anh: Clown knife fish, Featherback) Theo Rainboth (1996) họ cá thát lát có 4 loài, phân bố ở Nam Á và Đông Nam Á, gồm các loài cá thát lát (N. notopterus), cá nàng hai (còm chấm) (Chitala chitala), cá còm hoa (đao cọp) (C. blanci) và cá vây mao (C. lopis). Cá thát lát có thân dài, dẹt, có đuôi rất nhỏ, vảy nhỏ phủ toàn thân. Miệng tƣơng đối to có mõm ngắn bằng, rạch miệng kéo dài đến trƣớc ổ mắt. Vây hậu môn liền với vây đuôi. Loại cá thát lát thƣờng thấy có màu xám ở lƣng và màu trắng bạc ở 9 bụng, phía dƣới viền xƣơng nắp mang màu vàng, dài đến 400 mm, nặng đến 500 g, trung bình khoảng 200g. Lƣờn bụng bên có hai hàng gai nhọn. Vẩy phủ khắp thân và đầu; vẩy ở đầu to hơn ở thân. Vẩy đính ở thân rất chắc. Trên nắp mang có 9-10 hàng vẩy. Đƣờng bên hoàn toàn từ mép trên lỗ mang đến điểm giữa gốc vây đuôi. Lƣng màu xám, hông và bụng trắng bạc. Cạnh dƣới xƣơng nắp mang màu vàng. Cá con có từ 25-30 vạch đậm ngang thân, khi trƣởng thành các vết này Hình 1.2 Cá thát lát (N. notopterus) Cá thát lát thuộc nhóm cá ăn tạp thiên về mồi động vật, thức ăn bao gồm các loài giáp xác nhỏ (tôm, tép), cá con và côn trùng, thƣờng bắt mồi ở tầng giữa và tầng đáy. Cá hoạt động mạnh vào mờ sáng và ban đêm. 1.1.2.3 n a cá thát lát 1.5: Thành thát lát Thịt cá Xƣơng, Đầu, vây Da, vảy Nội tạng 52 30.91 14.7 2.39 1.6thát lát Protein Lipit Nƣớc Tro 18.53 0.34 78.52 1.9 10 1.2. Cá sống trong môi trƣờng tự nhiên là nƣớc, trong quá trình cá sống cá hô hấp bằng mang để hấp thụ oxy hoà tan trong nƣớc. Sau khi đánh bắt quá trình hô hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi. Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn sau: Giai đoạn tiết nhớt → giai đoạn tê cứng → giai đoạn tự phân giải → giai đoạn phân huỷ. Việc phân chia các giai đoạn này chỉ ở mức độ tƣơng đối, nó không có ranh giới rõ rệt và cũng có thể xảy ra đan xen lẫn nhau. Những biến đổi của cá sau khi chết là quá trình biến đổi tự nhiên ảnh hƣởng xấu đến biến đổi cảm quan của cá, những biến đổi này bao gồm: Biến đổi cảm quan, biến đổi tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật, biến đổi lipid. 1.2.1. Bi Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi cá chết cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá. Khi kết thúc hiện tƣợng này cơ cá duỗi ra và trở lên mềm mại nhƣng không còn đàn hồi nhƣ trƣớc khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tuỳ thuộc vào từng loại, nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phƣơng pháp đánh bắt và giết chết cá: + Nếu cá đói và nguồn dự trữ glycogen bị cạn thì hiện tƣợng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc một thời gian ngắn ngay sau khi cá chết. + Nếu cá đánh bắt bằng lƣới thì thời điểm tê cứng đến sớm hơn so với đánh bắt bằng câu, do khi đánh bắt bằng lƣới làm cho cá vẫy vùng nhiều làm tiêu hao nhiều glycogen làm cho thời điểm tê cứng đến sớm. + Nếu bảo quản cá ở nhiệt độ thấp thì thời điểm tê cứng đến muộn so với bảo quản ở nhiệt độ cao. Hiện tƣợng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất là trong trƣờng hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác, nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp. Ngoài ra ta còn thấy [...]... lạnh tƣơi, philê, chả cá, cá khô đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm surimi, làm nguyên liệu trong sản xuất dịch đạm và bột cá 1.3.2 Các sản phẩm chế biến từ cá thát lát Chả cá thác lác; cá thác lác kho thơm, cà chua; canh cá thác lác… 1.3.3 Một số qui trình tham khảo 1.3.3.1: Qui trình sản xuất chạo cá từ thịt tôm vụn và cá rô phi tạp nguyên liệu Xử lý Loại tạp chất Khử tanh Phối trộn và nghiền... hơn Trong sản xuất chả cá thƣờng phối trộn thêm tinh bột để gel chắc, bền, dẻo 1.4.3: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CHẢ CÁ 1.4.3.1: Ảnh hƣởng của nguyên liệu: Trong một qui trình sản xuất nguyên liệu là vấn đề cần bàn trƣớc tiên Chất lƣợng chả cá sẽ khác nhau khi đƣợc chế biến từ các nguyên liệu khác nhau Các loại các khác nhau sẽ ảnh hƣởng đến độ bền liên kết của chả cá: Khi chất đạm thịt cá. .. rữa: Cá sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, enzyme trong tổ chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, đồng thời lúc đó vi sinh vật phân huỷ acid amin thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol, H2S, NH3, CO2…Làm cho nguyên liệu bị biến chất, hƣ hỏng 1.3 CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÁ MỐI VÀ CÁ THÁT LÁT 1.3.1 Các sản phẩm chế biến từ cá mối Dạng sản phẩm: Đông... tốt trong môi trƣờng lạnh có nhiệt độ từ 0ºC đến 5ºC, cá không đƣợc dập nát, thân cá còn nguyên vẹn 2.1.1.2 Cá thát lát (N notopterus) Cá thát lát (N notopterus) (hình 1.2) đƣợc mua tại chợ Xóm mới nơi chuyên bán cá thát lát làm chả cá Mua cá tƣơi nguyên con đƣợc lựa chọn theo TCVN 3250-88, có khối lƣợng từ 100g trở lên, cá phải đƣợc bảo quản tốt trong môi trƣờng lạnh nhiệt độ từ 00C đến 50C, cá không... trình a) Nguyên liệu Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tƣơi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi Không sử dụng cá có dấu hiệu ƣơn hỏng hay đã qua bảo quản b) Rửa 1 Cá mối và cá thát lát trƣớc khi đem vào chế biến đƣợc đem rửa cá bằng nƣớc sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trƣờng nƣớc rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu Rửa để loại bỏ các vi... 2.3.1 Qui trình dự kiến sản xuất chả cá 34 Nguyên liệu cá mối Rửa 1 Nguyên liệu thát lát - t= 100C Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá Rửa 2 Rửa 1 Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá - t= 100C Rửa 2 fillet fillet Tách thịt, bỏ da, xƣơng Tách thịt, bỏ da, xƣơng Loại tạp chất Loại tạp chất Phối trộn, nghiền giã Quết nhuyễn Cân, Định hình sản phẩm Cấp đông Bao gói Bảo quản Tỷ lệ thịt cá thát lát /cá môi: 10/90,Mỡ heo 4%,... PHÁP NGHIÊN CỨU CHƢƠNG II: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1.1 Cá mối (Saurida tumbil) Cá mối thƣờng (Saurida tumbil) (hình 1.1) nguyên liệu đƣợc đƣợc đánh bắt tại vùng biển Khánh Hòa, cá tƣơi đƣợc lựa chọn theo tiêu chuẩn TCVN 3250 – 88 yêu cầu của cá phải tƣơi, cá phải đạt đến tuổi trƣởng thành có khối lƣợng từ 100 đến 500 gram/con Cá phải... học Chả cá đƣợc sản xuất từ thịt cá xay phối trộn với chất phụ gia và các gia vị khác, sau đó đƣợc đem đi xay nhuyễn trong máy xay để có đƣợc độ quánh dẻo, cuối cùng đƣợc định hình và gia nhiệt Sản phẩm có mùi thơm đặc trƣng, vị ngọt của thịt cá, có độ đông kết và dẻo dai khi cắt lát mỏng Cơ sở khoa học của việc sản xuất chả cá nhƣ sau: 1.4.2: Cơ sở khoa học của quá trình tạo gel protein thịt cá ... lƣợng chả cá là nhƣ nhau trong hai trƣờng hợp: Thời gian bảo quản nguyên liệu dài, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu thấp và thời gian bảo quản nguyên liệu ngắn, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu cao 1.4.3.2: Ảnh hƣởng của khâu fillet (tách thịt) Tách thịt là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó đƣợc tiến hành dựa trên nguyên tắc riêng Nếu còn lẫn xƣơng, da, vây vảy trong chả cá sẽ gây nhƣợc điểm:... sản xuất thƣờng bí mật, do vậy việc nghiên cứu tìm ra quá trình sản xuất phù hợp với điều kiện Việt Nam, khẩu vị ngƣời Việt là vấn đề cần đặt ra 22 1.5.2 Tình hình Việt Nam: Công ty TNHH Sản xuất- Thƣơng mại Định An là đơn vị duy nhất ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long sản xuất chả cá Surimi đƣợc chế biến từ các loài cá biển Từ đầu năm đến nay, Công ty TNHH Sản xuất- Thƣơng mại Định An, tại xã Định . với chả cá thát lát đang đƣợc yêu thích trên thị trƣờng. Đƣợc sự đồng ý của khoa Chế Biến em đƣợc giao đề tài tốt nghiệp: Nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá sản. Chả cá từ các loại cá tạp, kém kinh tế là một trong những sản phẩm đáp ứng đƣợc đầy đủ các yêu cầu trên. Từ Cá mối bổ sung thêm thành phần cá thát lát ta có thể sản xuất ra sản phẩm chả. dụng làm nguyên liệu sản xuất chả cá bổ sung cá thát lát làm tăng thêm giá trị dinh dƣỡng và cải thiện chất lƣợng của chả cá. 1.1.2: ÁT (N. notopterus) Cá thát lát phân
Ngày đăng: 31/08/2014, 10:09
Xem thêm: Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá, Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu phối chế nguyên liệu cá thát lát trong sản xuất chả cá
