Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 8 trang 71 phần phụ lục 2
Biểu đồ 3. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ heo Nhận xét:
Mỡ heo có tác dụng tạo gel, tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho chả cá khi gia nhiệt. Nhìn vào biểu đồ 3 ta thấy tỷ lệ mỡ heo là 4% có điểm cảm quan cao nhất tức là có màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ bền đông kết, độ mịn lát cắt của sản phẩm một cách rõ rệt và tốt nhất. Nếu ta tiếp tục tăng tỷ lệ mỡ heo vƣợt quá 4% chả cá quá béo ngậy làm giảm chất lƣợng sản phẩm, không phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra mỡ heo không tạo độ liên kết vì vậy nó sẽ tạo ra các lỗ khí, chính các lỗ khí này sẽ làm cho sản phẩm có độ phồng lên khi gia nhiệt, mỡ heo có tác dụng tạo độ bóng cho sản phẩm do đó sản phẩm sẽ trông hấp dẫn hơn.
3.2.4 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ muối/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 9 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 4. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Nhận xét:
Muối cho vào sản phẩm chủ yếu có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Hàm lƣợng muối càng cao thì sản phẩm có vị mặn tăng lên, đồng thời với vị thì cấu trúc của sản phẩm cũng đàn hồi, dẻo dai hơn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng làm cho sự thoát nƣớc từ trong ra ngoài cũng tăng. Tỷ lệ muối ở mẫu 0,5% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm có vị nhạt, chƣa hài hòa, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên của chả cá
Ở các mẫu kế tiếp tỷ lệ muối ăn tăng lên làm vị của sản phẩm cũng tăng, với tỷ lệ muối ở mẫu 1.5% thì sản phẩm có vị hài hoà đặc trƣng của chả cá và trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao. Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng ở mẫu 2.5% thì sản phẩm bắt đầu có vị mặn và trạng thái của sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở do bị mất khá nhiều nƣớc.