Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 10 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 5. Điểm chung các thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt Nhận xét
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt thì ta thấy mẫu số 3 có tổng số điểm cao nhất nên với tỷ lệ bột ngọt 0,75% so với nguyên liệu chính là tỷ lệ tối ƣu.
Bột ngọt ảnh hƣởng chủ yếu đến vị của sản phẩm, khi tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì độ ngọt của sản phẩm tăng lên. Còn về trạng thái bột ngọt ảnh hƣởng rất ít nó tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo cho sản phẩm có độ dẻo. Lúc này sản phẩm ở trạng thái cấu trúc, độ dẻo, dai, đàn hồi tƣơng đối tốt vì các thông số chính tham gia vào việc tạo hình đã đƣợc chọn tối ƣu. Mặc dù rất ít nhƣng cũng góp phần vào làm tăng chất lƣợng sản phẩm .
Với tỷ lệ bột ngọt ở mẫu 1và 2 là 0,25% và 0,5% thì sản phẩm chƣa có vị hài hoà. Còn tỷ lệ 0,75% thì sản phẩm có vị hài hoà, mùi và trạng thái, màu sắc cũng tƣơng đối tốt.
Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 1%; 1,25% thì vị ngọt của sản phẩm tăng lên nhƣng hậu vị không tự nhiên, càng tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì có vị không hài hoà.
Do vậy, tỷ lệ bột ngọt tối ưu là 0,75% so với nguyên liệu chính
4.2.6 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 11 trang 73 phần phụ lục
Biểu đồ 6. Điểm chung các thí nghiệm xác định tỷ lệ đƣờng Nhận xét
Qua biểu đồ ta thấy điểm cảm quan của sản phẩm tăng dần khi ta tăng tỷ lệ đƣờng, ở tỷ lệ 2% điểm số cảm quan cao nhất 19.03 điểm nhƣng khi vƣợt quá 2% thì điểm cảm quan bắt đầu giảm, nguyên nhân lƣợng đƣờng nhiều sẽ làm át đi vị mặn của sản phẩm đồng thời tạo ra vị khó ăn, đƣờng nhiều khi gia nhiệt làm cho sản phẩm sẫm màu.
Đƣờng cho vào sản phẩm có tác dụng tạo vị, vị ngọt của đƣờng sẽ trung hoà với vị mặn của muối và các vị khác tạo ra vị hài hoà cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng còn tham gia vào phản ứng tạo màu, mùi đặc trƣng cho sản phẩm. Đƣờng kết hợp với các protein hoặc với các sản phẩm của protein mà chủ yếu là axit amin sẽ tạo
thành phản ứng melanoidin. Nồng độ đƣờng càng tăng phản ứng xảy ra càng mạnh mẽ, vị ngọt của sản phẩm cũng tăng. Tuy nhiên, phản ứng càng xảy ra mạnh mẽ sản phẩm sẽ có màu sắc và mùi vị khó chịu.
Với tỷ lệ đƣờng 0.5% sản phẩm chƣa thể hiện rõ vị, màu vàng nhạt, mùi không thơm.
Với tỷ lệ đƣờng 1% vị của sản phẩm tăng nhƣng vẫn chƣa đặc trƣng của sản phẩm.
Với tỷ lệ đƣờng 1,5% ở mẫu 3 sản phẩm có màu vàng tƣơng đối đều, vị hài hòa.
Với tỷ lệ đƣờng 2% ở mẫu 4 sản phẩm có màu vàng đều, vị hài hòa.
Nếu tiếp tục tăng tỷ lệ đƣờng lên 2.5% vị ngọt của đƣờng thể hiện rõ làm cho vị của sản phẩm không đƣợc hài hoà.
Vì vậy ta thấy ở tỷ lệ 2% là thích hợp nhất.