2.4.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ BỘT NGỌT/HỖN HỢP THỊT CÁ Hỗn hợp thịt cá Tỷ lệ muối / hỗn hợp thịt cá 0.5%; 1%; 1.5%; 2%; 2.5% Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút.
- Tỷ lệ lòng trắng trứng 3% - Tỷ lệ mỡ heo 4% - đƣờng 2% - tiêu 0.5% - bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% . Hỗn hợp thịt cá Tỷ lệ bột ngọt/ hỗn hợp thịt cá 0.25%; 0.5%; 0.75% 1%; 1.25% Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút. - Tỷ lệ lòng trắng trứng 3% - Tỷ lệ mỡ heo 4% - đƣờng 2% - muối 1.5%, tiêu 0.5% - ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1% .
2.4.6 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỶ LỆ ĐƢỜNG/ HỖN HỢP THỊT CÁ
2.4.7: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM THEO DÕI BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Hỗn hợp thịt cá
Tỷ lệ đƣờng/ hỗn hợp thịt cá
0.5%; 1%; 1.5% 2%; 2.5%
Đánh giá cảm quan
Mẫu tối ƣu
- Tỷ lệ cá thát lát/ cá mối 15:85
- Thời gian quết 15 phút. - Tỷ lệ lòng trắng trứng 4%
- Tỷ lệ mỡ heo 4%
- muối 1.5%, tiêu 0.5% - bột ngọt 0.75%, ớt 0.2% - hành 0.5%, tỏi 1%
Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Bảo quản sản phẩm trong môi trƣờng lạnh ở nhiệt độ 50C
Bảo quản sản phẩm trong môi trƣờng lạnh đông ở nhiệt độ
-180C ±2 đến -100C
Lấy mẫu và kiểm tra theo định kỳ Mỗi lần kiểm tra cách nhau 5 ngày
Kiểm tra vi sinh Kiểm tra cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị
CHƢƠNG IV:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
CHƢƠNG III:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
CHƢƠNG III:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ MỐI VÀ CÁ THÁT LÁT.
3.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối và cá thát lát. 3.1.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối. 3.1.1.1 Xác định thành phần khối lƣợng của cá mối.
Bảng 3.1.Thành phần khối lƣợng của cá mối
Thành phần Thịt cá fillet Đầu cá Xƣơng Vây, vảy Nội tạng
Tỷ lệ(%) 56.23 18.46 12.30 5.64 4.98
Nhận xét:
Qua bảng thành phần khối lƣợng ta thấy cá mối có thành phần ăn đƣợc là 56.23% cao hơn so với phần không ăn đƣợc 41.38%. So với cá chuồn phần ăn đƣợc chiếm 45.5%, cá rô phi (46.6%) thì cá mối chiếm tỷ lệ thịt cao hơn.
Ngoài ra cơ thịt cá mối lỏng lẻo, có màu trắng sáng, giá thành thấp vì thế cá mối là đối tƣợng thích hợp để nghiên cứu ứng dụng vào sản xuất chả cá và các sản phẩm giá trị gia tăng khác. Mặt khác cá mối là loại cá giá trị kinh tế thấp, sản lƣợng khai thác hằng năm rất lớn. Do đó sản xuất chả cá từ cá mối sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Tỷ lệ phế liệu cá mối rất lớn do đó khi sản xuất với qui mô công nghiệp cần nghiên cứu tận dụng triệt để phế liệu nhƣ sản xuất thức ăn chăn nuôi, bột cá…
3.1.1.2 Xác định thành phần khối lƣợng của cá thát lát. Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng của cá thát lát. Bảng 3.2. Thành phần khối lƣợng của cá thát lát.
Thành phần Thịt cá Xƣơng, Đầu, vây Da, vảy Nội tạng
Tỷ lệ(%) 52 28.14 15.87 3.99
Nhận xét:
Qua bảng ta thấy phần ăn đƣợc chiếm 52% trong khi phần không ăn đƣợc chiếm tỷ lệ lớn đến 48%. Cá thát lát là một loại cá dẹp, ít thịt, phần ăn đƣợc chiếm tỷ lệ trung bình.
Cá thát lát có phẩm chất thịt ngon, có thể chế biến đƣợc nhiều món ăn cao cấp, do có tính chất tạo độ dai, dẻo, độ đàn hồi cao vì vậy chả cá thát lát rất đƣợc ƣa chuộng. Lợi dụng các tính chất này của cá thát lát ta sẽ bổ sung cá thát lát vào chả
cá từ cá mối để tăng hƣơng vị, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao, giá thành thấp, phù hợp với yêu cầu thị trƣờng.
Nhƣ vậy dựa vào kết quả xác định thành phần trọng lƣợng của cá thát lát ta xác định đƣợc tỷ lệ giữa cơ thịt và các bộ phận khác trong cơ thịt cá, trên cơ sở đó có thể xây dựng đƣợc định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm.
3.1.2 Xác định thành phần hóa học của cá mối và cá thát lát 3.1.2.1 Thành phần hóa học của cá mối. 3.1.2.1 Thành phần hóa học của cá mối.
Bảng 3.3. Thành phần hóa học của cá mối.
Thành phần Nƣớc (%) Protein (%) Lipid (%) Tro (%)
Tỷ lệ(%) 78.30 18.23 1.35 1.32
Nhận xét:
Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của nguyên liệu cá mối đánh bắt vào tháng 5 ở vùng biển Khánh Hòa cho thấy: cơ thịt cá mối có hàm lƣợng lipid thấp chỉ có 1.35% nên xếp vào loại cá gầy là loại cá thích hợp cho việc sản xuất chả cá. Ngoài ra cá mối có hàm lƣợng protein cao (18.23%) trong khi cá Hố là 18.5% và cá Cờ là 22.2%.
3.1.2.2 Thành phần hóa học của cá thát lát. Bảng 3.4. Thành phần hóa học của cá thát lát. Bảng 3.4. Thành phần hóa học của cá thát lát.
Thành phần Nƣớc protein lipid Tro
Tỷ lệ(%) 78.52 18.53 0.34 2.61
Nhận xét:
Kết quả xác định một số chỉ tiêu hóa học của Cá thát lát cho thấy hàm lƣợng lipid rất thấp chỉ có 0.34% nên cá thát lát là loại cá gầy. Nhƣng hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, protein chiếm 18.53% tƣơng đƣơng với protein của cá Hố.
Cá thát lát có phẩm chất thịt ngon, mùi thơm, độ dẻo, dai khi quết chả rất tốt, nên sử dụng cá còn tƣơi khi đó quết chả sẽ ngon hơn vì sợi cơ của cá thát lát ngắn dễ bị phân hủy. Cá càng to thì làm chả càng ngon và ít xƣơng hơn..
3.2 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ 3.2.1 Xác định chế độ phối trộn tỷ lệ thịt cá thát lát/ cá mối và thời gian quết 3.2.1 Xác định chế độ phối trộn tỷ lệ thịt cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Thang điểm đánh giá cảm quan theo bảng 1 trang 67 và bảng điểm cảm quan bảng 4, 5,6 ở phần phụ lục 2 và biểu đồ 1
Biểu đồ 1. Điểm chung các thí nghiệm về tỷ lệ cá thát lát/ cá mối và thời gian quết
Nhận xét:
Từ đồ thị thấy rằng thời gian quết ảnh hƣởng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm, khi thời gian quết hợp lý thì trạng thái sản phẩm sẽ tốt và chế độ phối trộn gia vị cũng ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm.
Trạng thái của chả cá tỷ lệ thuận với thời gian quết và tỷ lệ với % cá thát lát.Thời gian quết càng tăng thì trạng thái của sản phẩm càng tăng, nhƣng sẽ không tăng khi đến một giới hạn nhất định, khi thời gian quết là 15 phút thì trạng thái chả tăng không đáng kể.
Ở tỷ lệ cá thát lát 20% và thời gian quết 15 phút có điểm chung cao nhất là 19.48 điểm, cùng thời gian 15 phút mẫu có tỷ lệ cá thát lát 15% có điểm chung cũng khá cao 18.47 điểm. Về mặt chất lƣợng thì mẫu có tỷ lệ cá thát lát 20% có chất lƣợng cao hơn, có vị ngọt của thịt nhiều hơn, trạng thái dai và dẻo hơn. Tuy nhiên xét về tính kinh tế thì với tỷ lệ 20% sẽ có giá thành cao hơn, làm mất đi yếu tố cạnh tranh của sản phẩm trong khi giá trị mang lại không cao lắm.
Nhƣ vậy ta chọn mẫu có số kỹ thuật là: Tỷ lệ nguyên liệu Cá thát lát/ Cá mối
là 15:85, thời gian quết nhuyễn trong 15 phút với thành phần nguyên liệu là: Tiêu
0.5%, hành 0.5%, tỏi 1%, muối 1%, đƣờng 2%, bột ngọt 0,5%, ớt 0.2% do về trạng thái thì tốt hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn các mẫu còn lại và giá thành chấp nhận đƣợc.
Nếu ta càng tăng tỷ lệ cá thát lát lên trên 20% và thời gian quết 15 phút thì chắc chắn sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp, trạng thái sản phẩm dai, dẻo hơn, vị ngọt của thịt cá nhiều hơn nhƣng thành phần nguyên liệu cá thát lát nhiều làm cho giá thành sản phẩm sẽ cao dẫn đến sản phẩm mất tính cạnh tranh.
Để tạo cho sản phẩm "Chả cá" có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi ngoài vấn đề bổ sung cá thát lát thì trong quá trình làm sản phẩm phải chú ý đến những đều kiện tạo gel. Các đều kiện tạo gel nhƣ sự gia nhiệt, làm lạnh, thêm muối, sự thuỷ phân enzym, tác dụng nghiền giã. Trong các đều kiện tạo gel ta chú ý nhất đến tác động cơ học (nghiền giã, quết). Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phân hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trƣớc ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lƣới không gian ba chiều. Các nút mạng lƣới có thể tạo ra lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin,
tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng đƣợc tăng cƣờng. Liêt kết protein là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trƣờng tạo nên các lực đẩy tỉnh điện, đó cũng là một trong các yếu tố ảnh hƣỏng đến quá trình tạo gel.
Chọn thời gian nghiền giã là 1,5 phút là vì khi nghiền giã bằng cối xay với tốc độ vòng quay là 1500 vòng/phút. Nếu ta chọn thời gian ngắn hơn thì thời gian nghiền giã nhƣ vậy sẽ không đủ làm cho hỗn hợp mềm, mịn và tạo độ dai cho sản phẩm. Nếu chọn thời gian dài hơn là 2 phút thì sản phẩm sẽ mất đi nhiều chất dinh dƣỡng vì xoay quá nhiều làm cho cấu trúc liên kết giữa nƣớc liên kết với protein bị phá vở làm cho nƣớc liên kết thoát ra ngoài làm cho sản phẩm mất đi nhiều thành phần dinh dƣỡng trong thit cá.
Ta chọn mẫu có tỷ lệ Cá thát lát/ Cá mối là 15: 85 là vì mẫu này cho ra màu sắc tương đối đẹp, thành phần cá thát lát/ cá mối hợp lý và phù hợp với giá thành và vừa đủ để tạo ra độ dai, dẻo cho sản phẩm.
3.2.2 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng trắng trứng/ hỗn hợp thịt cá.
Biểu đồ 2. Điểm chung các thí nghiệm về tỷ lệ lòng trắng trứng
Nhận xét
Nhìn vào đồ thị 2 ta thấy ở mẫu thí nghiệm 4, tỷ lệ lòng trắng trứng là 3% thì có điểm cảm quan cao nhất. Ở công đoạn này ta thấy rằng khi tỷ lệ lòng trắng trứng tăng các chỉ tiêu về độ mịn lát cắt, trạng thái biến đổi theo chiều hƣớng tốt dần. Nhƣ vậy, hàm lƣợng lòng trắng trứng ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chả cá, tuy nhiên chỉ ở một khoảng tỷ lệ thích hợp. Khi tăng hàm lƣợng lòng trắng trứng lên 3% thì các chỉ tiêu chất lƣợng đều đạt tối đa, nếu vƣợt quá hàm lƣợng này thì độ bền đông kết và các chỉ tiêu khác đều biến đổi theo chiều hƣớng xấu. Nguyên nhân là do lòng trắng trứng chứa rất nhiều protein Ovalbumin, đây là một phospho glucoprotein có nhóm phosphate đính vào gốc serin, có chứa 3.5% glucid dƣới dạng một đơn nguyên. Phân tử Ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu đisunfua sẽ tăng lên do hình thành s – Ovalbumin có tính bền nhiệt hơn protein ban đầu. Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt hơn nhƣng
khi tạo ra S – Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm. Ovalbumin rất dễ bị biến tính bề mặt.
Vì vậy tỷ lệ lòng trắng trứng được chọn là 3%.
3.2.3 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ heo/ hỗn hợp thịt cá.
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 8 trang 71 phần phụ lục 2
Biểu đồ 3. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ mỡ heo Nhận xét:
Mỡ heo có tác dụng tạo gel, tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho chả cá khi gia nhiệt. Nhìn vào biểu đồ 3 ta thấy tỷ lệ mỡ heo là 4% có điểm cảm quan cao nhất tức là có màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ bền đông kết, độ mịn lát cắt của sản phẩm một cách rõ rệt và tốt nhất. Nếu ta tiếp tục tăng tỷ lệ mỡ heo vƣợt quá 4% chả cá quá béo ngậy làm giảm chất lƣợng sản phẩm, không phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng. Ngoài ra mỡ heo không tạo độ liên kết vì vậy nó sẽ tạo ra các lỗ khí, chính các lỗ khí này sẽ làm cho sản phẩm có độ phồng lên khi gia nhiệt, mỡ heo có tác dụng tạo độ bóng cho sản phẩm do đó sản phẩm sẽ trông hấp dẫn hơn.
3.2.4 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ muối/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 9 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 4. Điểm chung các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Nhận xét:
Muối cho vào sản phẩm chủ yếu có tác dụng tạo vị cho sản phẩm. Hàm lƣợng muối càng cao thì sản phẩm có vị mặn tăng lên, đồng thời với vị thì cấu trúc của sản phẩm cũng đàn hồi, dẻo dai hơn do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu tăng làm cho sự thoát nƣớc từ trong ra ngoài cũng tăng. Tỷ lệ muối ở mẫu 0,5% so với nguyên liệu chính thì sản phẩm có vị nhạt, chƣa hài hòa, sản phẩm có màu vàng và mùi thơm tự nhiên của chả cá
Ở các mẫu kế tiếp tỷ lệ muối ăn tăng lên làm vị của sản phẩm cũng tăng, với tỷ lệ muối ở mẫu 1.5% thì sản phẩm có vị hài hoà đặc trƣng của chả cá và trạng thái độ đàn hồi, độ dẻo cao. Khi tỷ lệ muối tiếp tục tăng ở mẫu 2.5% thì sản phẩm bắt đầu có vị mặn và trạng thái của sản phẩm chuyển sang trạng thái khô cứng, bở do bị mất khá nhiều nƣớc.
3.2.5 Kết quả và thảo luận thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt/ hỗn hợp thịt cá
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 10 trang 72 phần phụ lục 2
Biểu đồ 5. Điểm chung các thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt Nhận xét
Qua bảng kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ bột ngọt thì ta thấy mẫu số 3 có tổng số điểm cao nhất nên với tỷ lệ bột ngọt 0,75% so với nguyên liệu chính là tỷ lệ tối ƣu.
Bột ngọt ảnh hƣởng chủ yếu đến vị của sản phẩm, khi tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì độ ngọt của sản phẩm tăng lên. Còn về trạng thái bột ngọt ảnh hƣởng rất ít nó tham gia vào việc tạo liên kết hydro tạo cho sản phẩm có độ dẻo. Lúc này sản phẩm ở trạng thái cấu trúc, độ dẻo, dai, đàn hồi tƣơng đối tốt vì các thông số chính tham gia vào việc tạo hình đã đƣợc chọn tối ƣu. Mặc dù rất ít nhƣng cũng góp phần vào làm tăng chất lƣợng sản phẩm .
Với tỷ lệ bột ngọt ở mẫu 1và 2 là 0,25% và 0,5% thì sản phẩm chƣa có vị hài hoà. Còn tỷ lệ 0,75% thì sản phẩm có vị hài hoà, mùi và trạng thái, màu sắc cũng tƣơng đối tốt.
Tiếp tục tăng tỷ lệ bột ngọt lên 1%; 1,25% thì vị ngọt của sản phẩm tăng lên nhƣng hậu vị không tự nhiên, càng tăng tỷ lệ bột ngọt lên thì có vị không hài hoà.