4.5.1 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh
Stt Chỉ tiêu phân tích Phƣơng pháp
kiểm nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/g) TCVN 4884:2005 105 2,3 x 104 2 E. coli (KL/g) TCVN 6846:2007 3 0 3 Salmonella (KL/g) TCVN 4829:2005 Không có 0 4 V. parahaemolyticus (KL/g) 3349/QĐ- BYT/2001 10 0
4.5.2 Kết quả kiểm nghiệm hóa sinh.
Stt Chỉ tiêu thử nghiêm Đơn vị Kết quả
1 Protein % 29.72
2 Lipid % 5.7
4.6 SƠ BỘ HẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
Nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất.
Nhiên liệu năng lƣợng dùng trong sản xuất.
Tiền lƣơng chi trả cho công nhân.
Chi phí sử dụng máy móc thiết bị
Chi phí quản lý ngoài sản xuất.
Chi phí cho dịch vụ quảng cáo
Do thực hiện trong đều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính giá thành cho sản phẩm chỉ có thể tính toán chi phí của các yếu tố trực tiếp cấu thành sản phẩm còn các chi phí khác coi nhƣ có sẵn.
4.5.1 Lập bảng cân bằng nguyên vật liệu
Bảng 3.1: Bảng cân bằng nguyên vật liệu qua các công đoạn.
Nguyên liệu Khối lƣợng
ban đầu (kg) Công đoạn Định mức Cá Mối 1.5 Rửa 1.03448 Thu Phế liệu 1.45 0.05 1.45 Xử lý 1.768 0.82 0.63 0.82 Loại tạp chất 1.025 0.8 0.02 Cá Thát lát 1 Rửa 1.03092 Thu Phế liệu 0.97 0.03 0.97 Xử lý 2.1556 0.45 0.52 0.45 Loại tạp chất 1.125 0.4 0.05
Định mức tiêu hao nguyên liệu cá Mối:
1.03448 x 1.768 x 1.025 = 1.8746
Định mức tiêu hao nguyên liệu cá thát lát
4.5.2 Tính giá cả nguyên vật liệu
Bảng 3.2.Giá nguyên vật liệu để sản xuất ra 1kg chả cá.
STT Tên nguyên liệu Đơn vị tính Đơn giá
(vnđ/kg) Số lƣợng (kg) Thành tiền 1 Cá Mối Kg 16000 2 32000 2 Cá thát lát Kg 120000 0.2 24000 3 Bột ngọt Kg 35000 0.1 3.500 4 Muối Kg 3000 0.2 600 5 Hành Kg 15000 0.1 1.500 6 Tỏi Kg 15000 0.15 2.250 7 Tiêu Kg 30000 0.05 1.500 8 Đƣờng Kg 12000 0.2 2.400 9 ớt Kg 20000 0.025 500 10 Trứng Chục 15000 2 quả 3000 11 Mỡ heo kg 18000 0.04 720 Tổng cộng 71.970
Vậy giá thành để sản xuất 1kg chả cá là 72000vnđ. Mỗi miếng chả cá có khối lƣợng 25gr nên số miếng chả/1kg thịt cá là: 40 miếng. Mỗi miếng giá 1800vnđ Mỗi khay chứa 6 miếng nên giá thành 1 khay cần tính cả giá bao bì gồm khay PE và túi PA, khoảng 14000vnđ.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
A. Kết luận
Qua quá trình thực hiện thí nghiệm ta đã xác định đƣợc một số thông số cho quá trình sản xuất chả cá nhƣ sau:
Có thể sử dụng cá thát lát phối chễ với cá mối để sản xuất chả cá.
Công thức của sản phẩm chả cá thác lát và cá mối là: 15: 85, tỷ lệ lòng trắng trứng/ hỗn hợp thịt cá là 3%, tỷ lệ mỡ heo/ hỗn hợp thịt cá là 4% vì với tỷ lệ này sản phẩm đạt đƣợc trạng thái cũng nhƣ mùi vị, màu sắc tốt nhất.
Sản phẩm chả cá ta nên bảo quản ở nhiệt độ thấp càng dƣới -80C thì làm cho sản phẩm càng đƣợc giữ lâu hơn. Còn nếu bảo quản lạnh thì nên sử dụng trƣớc 10 ngày.
Giá thành của sản phẩm còn cao do ở đây nghiên cứu với khối lƣợng nguyên liệu nhỏ, cho nên nguồn nguyên liệu chủ yếu mua ở nơi bán lẻ nên giá của nó cao.
Sản phẩm "Chả cá" nếu dùng thành phần nguyên liệu cá thát lát càng nhiều thì trạng thái dẻo, dai và vị ngọt thịt càng tăng, màu sắc của sản phẩm càng đẹp và giá trị dinh dƣỡng sẽ cao tuy nhiên giá thành của nó cũng sẽ tăng theo.
B. Đề xuất ý kiến.
Để nâng cao chất lƣợng sản phẩm chả cá cần tiến hành nghiên cứu thêm một số vấn đề sau:
- Cần nghiên cứu thêm các chỉ tiêu biến đổi vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh sản phẩm.
- Cần nghiên cứu thêm các thành phần gia vị khác nhƣ chất tạo mùi, chất tạo màu cho sản phẩm.
- Nghiên cứu đa dạng hóa hình dáng sản phẩm, để tạo sức hấp dẫn cho sản phẩm. - Nghiên cứu phƣơng pháp bao gói sản phẩm. Nên bao gói sản phẩm bỏ vào các khay làm bằng chất polystyrol và cho vào các túi PE rồi hút chân không để bảo quản sản phẩm đƣợc lâu hơn và tạo cho sản phẩm có kiểu dáng đẹp
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Phƣơng pháp lấy mẫu.
Lấy mẫu sản phẩm để kiểm nghiệm là khâu đầu tiên và rất quan trọng trong công tác kiểm nghiệm. Việc lấy mẫu đúng quy cách sẽ góp phần cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý sau này đúng đắn. Vì trong thực tế, chỉ lấy một lƣợng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại đƣợc dùng để đánh giá một cách khách quan chất lƣợng sản phẩm có khối lƣợng rất lớn.
Vì vậy khi lấy mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại diện cho cả lô hàng thực phẩm đồng nhất. Cần chú ý đến sự không đồng đều về kích thƣớc của sản phẩm, phải lấy cả sản phẩm có kích thƣớc lớn và kích thƣớc bé. Thƣờng ta tiến hành chia điểm để lấy mẫu tuỳ theo hình dạng của đơn vị chứa sản phẩm
2. Phƣơng pháp phân tích hóa học.
2.1. Định lƣợng Nitơ tổng số theo phƣơng pháp Kjeldahl.
Nguyên lý:
Để xác định đạm trong thực phẩm ngƣời ta dung H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác đặc biệt là CuSO4 và K2SO4 theo tỷ lệ 1/10 hoặc 1/3 để vô cơ hóa mục đích để chuyển toàn bộ đạm trong thực phẩm về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3 ra, dùng hơi nƣớc lôi cuốn NH3 ra khỏi thiết bị chƣng cất vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N chuẩn độ lại H2SO4 dƣ.
Các phản ứng: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 NaOH + H2SO4dƣ Na2SO4 + 2H2O Cách tiến hành NH2 COOH Xt, t°c R1 – CH – CO – NH – CH – R2 + H2SO4 (NH4)2SO4 + CO2 + H2S + SO2
- lấy chính xác 1g mẫu cho cẩn thận vào bình kjeldahl, thêm 2g hỗn hợp chất xúc tác (CuSO4/ K2SO4) và 10ml H2SO4 đậm đặc để nghiêng trên bếp đun từ từ. Trong quá trình vô cơ hóa màu sắc của mẫu chuyển từ màu nâu đen sang màu vàng rồi xanh trong hoặc không màu là đƣợc.
- Rửa thiết bị chƣng cất: Tiến hành sục rửa thiết bị chƣng cất và kiểm tra các khớp nối phải đảm bảo độ kín.
- Chuẩn bị cốc hứng: Cho vào cốc hứng 10ml dung dịch H2SO4 0.1N và vài giọt metyl đỏ, đặt cốc hứng ngập dƣới đầu ống sinh hàn của thiết bị chƣng cất. Sau đó cho mẫu đã vô cơ hóa vào bình cầu chứa mẫu, thêm vài giọt phenolphtalein và cho từ từ dung dịch NaOH 40% cho tới khi có màu hồng đậy kín các khớp nối và tiến hành chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc. Định lƣợng trực tiếp NH3 bay ra bằng H2SO4 0.1N dƣ có trong cốc hứng dùng NaOH 0.1N chuẩn độ lại lƣợng H2SO4 dƣ đó
Tính kết quả:
Hàm lƣợng đạm toàn phần theo phần trăm:
tp
Trong đó:
A: là số ml d2
H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng. B: là số ml d2 NaOH 0.1N dùng trong chuẩn độ. P: là trọng lượng mẫu
0.0014: là số gam Nitơ tương ứng với 1ml d2 H2SO4 0.1N
2.2 xác định NH3 theo phƣơng pháp chƣng cất lôi cuốn hơi nƣớc.
Nguyên lý:
Dùng một kiềm mạnh hơn NH3 để đẩy nó ra khỏi thực phẩm (nhƣng không quá mạnh). Dùng hơi nƣớc để lôi cuốn NH3. Định lƣợng NH3 bay ra bằng dung dịch H2SO4 0.1N dƣ để hấp thụ hết NH3 bay ra sau đó dùng kiềm 0.1N chuẩn để xác định lƣợng acid dƣ từ đó ta tính đƣợc hàm lƣợng NH3 trong thực phẩm.
Phƣơng trình phản ứng:
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O + MgCl2 (1)
H2SO4dƣ + NaOHchuẩn = Na2SO4 + 2H2O (3) Tiến hành xác định:
Cân chính xác 1g mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, thêm khoảng 30ml nƣớc, vài giọt chỉ thị màu Phenolphtalein và cho MgO vào cho tới khi xảy ra phản ứng kiềm rõ rệt, đậy nắp và chƣng cất. Hơi nƣớc bốc lên ở bình cầu làm nguồn sinh hơi nƣớc kéo NH3 qua ống sinh hàn rồi đọng lại rơi vào cốc hứng chứa H2SO4 0.1N dƣ và chỉ thị màu metyl đỏ. Chƣng cất tới khi hơi nƣớc bốc ra không còn NH3. Chuẩn độ lại H2SO4 0.1N dƣ bằng NaOH 0.1N.
Tính kết quả:
Hàm lƣợng NH3 theo phần trăm đƣợc tính nhƣ sau:
NH3 (%)
A: là số ml H2SO4 0.1N dùng trong cốc hứng. B: là số ml NaOH 0.1N dùng trong chuẩn độ. P: là số gam mẫu thử
0.0017 là hệ số biểu thị số gam NH3 tương đương với 1ml H2SO4 0.1N
2.3 Xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp Soxlext
- Nguyên lý: Dùng ete nóng để hoà tan tất cả các chất béo tự do trong thực phẩm.
Sau khi làm bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và xác định hàm lƣợng lipid còn lại trong thực phẩm.
- Tiến hành xác định: Cân P gam mẫu thử, nghiền nhỏ, trộn đều với cát sạch hoặc
Na2SO4 khan, gói vào giấy lọc. Dùng bông lau cối chày sứ rồi cho cả vào gói. Cho gói vào cốc chiết của thiết bị Soclext. Lắp dụng cụ, bình cầu trƣớc đó đã đƣợc sấy khô để nguội và cân. Cho ete vào bình khoảng 2/3 thể tích. Cho nƣớc qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trong nồi cách thuỷ chiết trong 8 ÷ 12 giờ, chiết cho đến khi hoàn toàn hết lipid ( thử bằng cách lấy ete ở ống B nhỏ lên mắt kính, nếu thấy lipid bay hơi hết mà không để lại vết loang là hết lipid). Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi ống chiết và thu hối ete thừa, lấy bình ra cho bay hơi hết ete ở nhiệt độ thƣờng rồi cho vào tủ sấy ở 100 ÷ 1050C
- Công thức tính:
Trong đó:
P: Trọng lượng bình +chất béo (g). P1: Trọng lượng bình (g).
G: Khối lượng mẫu (g).
2.4 Xác định hàm lƣợng nƣớc.
Sử dụng phƣơng pháp sấy khô ở t°=105°C để xác định độ ẩm, phƣơng pháp này dựa trên nguyên lý dùng nhiệt độ cao để bay hơi hết nƣớc trong thực phẩm, sau đó dựa vào hiệu số khối lƣợng của mẫu trƣớc và sau khi sấy ta xác định hàm lƣợng nƣớc của nguyên liệu:
A: khối lƣợng cua nguyên liệu trƣớc khi sấy (g) B: khối lƣợng của nguyên liệu sau khi sấy (g)
2.5 Xác định hàm lƣợng tro.
Nguyên lý:
Dùng nhiệt độ 550 ÷ 600°C để đốt cháy hết các hợp chất hữu cơ trong thực phẩm, phần còn lại đem cân sẽ xác định đƣợc lƣợng tro tổng số của sản phẩm.
Dụng cụ và hóa chất:
- cốc nung, đũa thủy tinh. - lò nung.
Tiến hành xác định.
Rửa cốc nung và nung trong lò nung đến khối lƣợng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác tới 0.0001g. Cân P gam mẫu cho vào cốc nung và cân tất cả trên cân phân tích. Đem hóa tro đen trên bếp, lƣu ý đậy nắp để tránh mẫu bị bốc cháy thành ngọn lửa, sau đó chuyển cốc nung đã hóa tro đen
vào lò nung, nung liên tục trong 6 ÷ 7 giờ đến khi mẫu chuyển sang tro trắng hoàn toàn. Kết thúc quá trình nung, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích cho tới khi trọng lƣợng không đổi. Tiếp tục nung thêm 30 phút, để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích, kết quả giữa 2 lần nung liên tiếp không cách nhau quá 0.0005g cho một gam mẫu thử là đƣợc.
Tính kết quả:
Trong đó:
G: là trọng lượng của chén nung tính bằng gam
G1: là trọng lượng của chén và trọng lượng mẫu thử tính bằng gam. G2: là trọng lượng của chén và trọng lượng tro đã nung tới khối lượng không đổi tính bằng gam
3. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 3.1. Mô tả phƣơng pháp
Mẫu tối ƣu đƣợc chọn dựa trên phƣơng pháp đánh giá cảm quan đó là phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 cao nhất cho một chỉ tiêu. Do các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau do đó sử dụng hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu.
3.2. Cách tiến hành đánh giá cảm quan
Hội đồng gồm 5 ngƣời đƣợc huấn luyện để thƣc hiện đánh giá cảm quan. Kiểm nghiệm viên có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân biệt cảm giác, có kiến thức chuyên môn và có kiến thức phân tích cảm quan.
Trƣớc mỗi lần đánh giá các kiểm nghiệm viên đƣợc tổ chức kiểm tra sự nhạy cảm nhƣ kiểm tra khả năng xác định 4 vị cơ bản ngọt, mặn, chua, đắng. Khi tiến hành đánh giá kiểm nghiệm viên không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không đƣợc dùng thức ăn, thức uống có chất gia vị kích thích hay một chất nào đó có lƣu vị lâu.
Trƣớc và trong khi tiến hành cảm quan, kiểm nghiệm viên không đƣợc hút thuốc, không đƣợc dùng mỹ phẩm có mùi thơm ảnh hƣởng đến kết quả đánh giá.
Các bƣớc đánh giá: B1: Đánh giá màu sắc:
Màu sắc đƣợc xác định dƣới ánh sáng tự nhiên, sản phẩm để đối diện với nguồn sáng và mắt nguời quan sát.
B2: Đánh giá về trạng thái:
Khi tƣơi: Thì đánh giá về độ đàn hồi đƣợc xác định bằng việc dùng ngón
tay ấn vào phần cơ thịt của sản phẩm.
Khi luộc (chín): Đánh giá độ săn chắc, dai, dẻo bằng cách dùng răng
miệng cắn rồi đánh giá hoặc đối với sản phẩm “Chả cá” thì ta có thể gấp lại làm 2 hoặc làm 3 để đánh giá độ dai, dẻo.
B3: Đánh giá mùi:
Khi còn tƣơi thì dùng mũi để ngửi.
Khi luộc chín:
Cách tiến hành cho vào túi PE kín, vuốt hết không khí buộc chặt miệng túi cho túi mẫu vào nồi nƣớc đang sôi, sao cho nƣớc ở nồi luôn ngập mẫu trong quá trình đun. Điều chỉnh nguồn nhiệt sao cho nƣớc sôi càng sớm càng tốt.
Cách thử: Lấy mẫu ra khỏi nồi nấu, dùng kéo cắt đầu túi và đánh giá mùi ngay lúc đó.
B4: Đánh giá vị:
* Khi luộc chín:
Cách tiến hành luộc cũng nhƣ luộc để đánh giá mùi, sau khi luộc chín thì ta lấy sản phẩm ra, nếu bên trong sản phẩm có nƣớc thì ta chắt nƣớc ra để đánh giá vị của nƣớc, và sau đó ta đánh giá vị của sản phẩm bằng cách ăn trực tiếp để xác định vị, nhƣng không đƣợc nuốt sản phẩm.
Từ việc đánh giá cảm quan về màu sắc, trạng thái, mùi, vị thì các kiểm nghiệm viên cũng chấm điểm cho từng mẫu thử thông qua các phiếu chấm điểm.
3.3. Thu thập điểm và tính điểm chung cho các mẫu
Mỗi mẫu có 4 chỉ tiêu, cộng tất cả điểm của mỗi chỉ tiêu đó lại sau đó lấy điểm cộng đó chia cho số kiểm nghiệm viên thì đƣợc điểm trung bình của từng chỉ tiêu.Tính điểm trung bình có trọng lƣợng của từng chỉ tiêu bằng cách lấy điểm trung
bình của các chỉ tiêu nhân cho hệ số quan trọng.
Tính điểm chung của mẫu thì cộng tất cả các điểm trung bình có trọng lƣợng của các chỉ tiêu trong một mẫu thì đƣợc điểm chung của mẫu đó.
Ta so sánh kết quả điểm chung của mẫu nào cao nhất trong cùng mục đích thí nghiệm thì chọn các thông số của mẫu đó.
3.4 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm theo phƣơng pháp cổ điển
Phƣơng pháp này dựa trên dựa trên nguyên tắc là cố định các thông số và cho một thông số biến thiên, đánh giá cảm quan của các mẫu thử, chọn ra mẫu đạt yêu cầu nhất và đƣa mẫu đó vào quy trình sản xuất.
- Đầu tiên xác định các thông số cần tiến hành thí nghiệm.
- Sau đó quan sát các biến đổi cảm quan của các thông số đó qua từng mẩu thử. - Đánh giá cảm quan và chọn mẫu đạt tiêu chuẩn nhất.