a) Nguyên liệu.
Chọn nguyên liệu cá mối và cá thát lát còn tƣơi, không bị dập, vỡ bụng, mắt sáng, mang còn đỏ, cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Không sử dụng cá có dấu hiệu ƣơn hỏng hay đã qua bảo quản.
b) Rửa 1.
Cá mối và cá thát lát trƣớc khi đem vào chế biến đƣợc đem rửa cá bằng nƣớc sạch có bổ sung thêm đá để hạ nhiệt độ môi trƣờng nƣớc rửa nhằm hạn chế các biến đổi của nguyên liệu. Rửa để loại bỏ các vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản làm cho cá đƣợc sạch tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào chả cá sau này. Nhiệt độ nƣớc rửa là 100C.
c) Xử lý bỏ nội tạng, vảy cá
Nguyên liệu sau khi rửa đƣợc để ráo nƣớc sau đó đem cắt vây, cạo vẩy, moi nội tạng tạo điều kiện cho khâu xử lý tiếp theo.
d) Rửa 2.
Mục đích làm sạch máu, các mẩu nội tạng, vây vảy và vi sinh vật còn sót lại, nhiệt độ nƣớc rửa là 100C sau đó để ráo nƣớc.
e) Fillet.
Mục đích tạo điều kiện cho khâu tách thịt đƣợc dễ dàng, các miếng thịt cá sau khi fille đƣợc bảo quản trong các rổ chứa đá xay nhằm tránh vi sinh vật phát triển gây hƣ hỏng.
f) Tách thịt bỏ da, xƣơng
Dùng thìa nạo phần thịt cá, nên nạo dọc theo xớ thịt cá để đƣợc phần thịt cá mịn đồng thời dễ dàng tách xƣơng đƣợc dễ dàng hơn, chú ý các vảy cá còn xót lại.
g) Loại tạp chất
Loại các mẩu da, xƣơng, vẩy còn xót lại.
h) phối trộn, nghiền giã
Nguyên liệu đem phối trộn gồm có thịt cá mối với thịt cá thác lác, mỡ heo, hành, tỏi, ớt sau đó đem đi nghiền giã. Trong việc nghiền trộn dƣới tác dụng cơ học các thớ thịt đƣợc cắt nhỏ đồng thời đƣợc trộn đều với các gia vị.
i) Quết nhuyễn
Hỗn hợp sau khi giã đƣợc đem đi quết nhuyễn cùng với các thành phần gia vị nhƣ muối, tiêu, đƣờng, bột ngọt.
Nguyên liệu sau khi phối trộn đầy đủ gia vị thì ta tiến hành định hình cho sản phẩm. Quá trình định hình nhằm tạo dáng cho sản phẩm đồng thời tạo điều kiện cho Suvari xảy ra.
Để định hình sản phẩm thì đầu tiên ta cân khối lƣợng nguyên liệu cần định hình (25gram/miếng), quá trình định hình đƣợc thực hiện thủ công với sự bổ sung thêm dầu ăn.
j) Cấp đông.
Sau khi định hình ta tiến hành cấp đông sản phẩm đến nhiệt độ thích hợp thì đem ra để bao gói.
k) Bao gói.
Ta xếp chả cá vào các khay bằng nhựa và cho vào các túi PE.
l) Bảo quản.
Bảo quản sản phẩm trong tủ đông có nhiệt độ 0 ÷ 50C