QUẢN ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 12, bảng 13 trang 73, 74 phần phụ lục2
Biểu đồ 7. Biểu diễn điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh
Nhận xét:
Từ biểu đồ 7 thấy rằng nếu lấy điểm chung của sản phẩm là 10 điểm thì sản phẩm đó còn sử dụng đƣợc thì trong quá trình bảo quản lạnh sẽ bảo quản đƣợc sản phẩm trong thời gian 30 ngày, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -80C thì bảo quản đƣợc thời gian là 60 ngày.
Qua đồ thị ta thấy trong quá trình bảo quản đông chất lƣợng của sản phẩm giảm nhẹ hơn so với quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 100C. Bảo quản lạnh sản phẩm thì chất lƣợng sản phẩm giảm mạnh. Nên chọn quá trình bảo quản đông để bảo quản thực phẩm. Từ đồ thị ta thấy chất lƣợng cảm quan của sản phẩm giảm sút nhanh khi bảo quản lạnh. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 100C nó chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong một thời gian ngắn, khi bảo quản trong thời gian lâu thì các vi sinh vật có trong sản phẩm thích nghi với môi trƣờng sống và các vi sinh vật này phát triển nhanh làm cho sản phẩm mau hỏng. Khi làm đông sản phẩm ở nhiệt độ từ -8 đến -100C thì ở nhiệt độ này nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển đƣợc nhƣng trong thời gian dài thì các vi sinh vật này dần thích nghi với môi trƣờng sống thì chúng sẽ phát triển làm giảm chất lƣợng của sản phẩm. Ở nhiệt độ từ -8 đến - 100C thì không thể tiêu diệt đƣợc vi sinh vật mà chỉ hạn chế sự phát triển. Ngoài ra bảo quản đông ở nhiệt độ này còn ảnh hƣởng đến sự biến đổi về protein, lipit, màu sắc của sản phẩm và giảm trọng lƣợng của sản phẩm.